Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Pastejen, Nürnberger Rostbratwürstchen och återhämtningen

Jag kör en leveransrunda nu på lördag den 19 september. Jag kör själv och beställningsformuläret ligger här.

I förrgår blev jag utskriven från sjukhuset och Anna körde hem mig till gården och tog hand om mig. Det känns lite overkligt att vara tillbaka här och sitta ensam och skriva nyhetsbrev igen. Jag ser en del saker ur ett nytt perspektiv, i en ny dager. Jag måste välja ut vad som är viktigast att ta hand om på gården. Jag kan bara göra en bråkdel av vad som borde göras. Jag borde helst inte göra någonting, men visst måste ändå utföras och då måste jag hitta sätt att göra det på så att alla lyft undviks och så att jag inte blir trött. Allting tar tre gånger så lång tid.

Men jag får hjälp. Jag följde just med Albin till slakteriet för att visa hur det går till, när han hämtade två grisar som Julia ska stycka i nästa vecka. När vi kom tillbaka hjälpte Peter till att lyfta upp grisarna på banan medan jag tittade på och gav instruktioner. Peter är den granne som jag lånade äggkläckningsapparaten av, och som fick ta hand om äggen när jag låg på sjukhuset. Igår kläcktes sju kycklingar och de får Peter vara fadder åt tills jag är lite starkare.

En sak som gjorde mig ledsen när jag kom hem var att upptäcka att någon stulit kassaskrinet i gårdsbutiken när jag låg på sjukhuset. Tänk att vara en så trasig människa att man får reda på att jag ligger på sjukhus och bestämmer sig för att åka till min gård och stjäla kontanter från min butik. Då måste man vara riktigt skadad i huvudet. Det skedde någon gång mellan torsdag lunch och fredag morgon. Berätta för mig om ni var där då och såg något konstigt. Jag letar efter en lämplig låda att ersätta kassaskrinet med, men har ännu inte hittat någon lämplig.

Igår tillverkade Julia leverpastejen alldeles själv, för första gången, enligt mina anvisningar, och även Nürnberger Rostbratwürstchen. Jag smakade pastejen på kvällen och den var perfekt. En applåd till Julia! Korven har jag inte testat än, men jag är övertygad om att den är lika god som vanligt. Det blir den första korv som lämnar mitt charkuteri som jag personligen inte har haft fingrarna på. Är det sorgligt? Nej, det är en utveckling framåt. Eva står och packar Landjäger just nu, så den har jag också lagt upp på beställningsformuläret. Den kommer tyvärr med en brasklapp om att den kan innehålla spår av vissa allergener, eftersom den låg i produktionen samma dag men efter tillverkningen av merguez-korven med den dumma harissan som kunde ha spår av sesam­frö, senap, selleri, gluten, nötter och jord­nötter.

Produktionen kommer förmodligen att se lite annorlunda ut framöver, tills jag får lyfta saker igen och har fått tillbaka orken. Nu blir det nog styckning varannan vecka och produktion varannan vecka för Julia, och utbudet på beställningsformuläret kommer att variera därefter. Eftersom det var ett tag sedan den senaste slakten, så är det en hel del frysta styckdetaljer på formuläret den här veckan. Det är viktigt att ni fortsätter att handla, så att det kommer in pengar till Julia och Evas löner.

Det har ännu inte fattats beslut om någon vårdplan för mig, men det kommer snart att göras. Jag gissar på behandling med cytostatika och sedan kirurgi. Men först måste jag hämta mig efter den stora bukoperation som jag just gick igenom. Jag tycker att det verkar som att jag fortfarande har bra läkkött, eftersom jag kunde åka hem redan en vecka efter den här tarmoperationen.

Jag funderar inte över min prognos och jag känner mig inte

 nedslagen eller ledsen egentligen. Jag ha lärt mig en del saker de senaste åren som jag har nytta av nu. De farligaste saker som jag kan ägna mig åt är ilska och självömkan. Jag brukade ägna mycket tid åt dessa två och det var en större fara för mitt liv än vad jag nu går igenom. Självömkan har jag strypt och begravt, och ilskan drabbar mig inte så ofta längre. Jag har också lärt mig att jag inte kan ändra det förflutna och att det är meningslöst att oroa sig för morgondagen. Det enda som är verkligt är det som är här och nu. Det är inte en besvärjelse, det är ett konstaterande. Jag vill göra det bästa jag kan av det här ögonblicket och fortsätta att lära mig mer så länge jag kan.

Tack för alla fina hälsningar och reaktioner på mitt förra brev; på mejl, twitter, facebook, sms, messenger och på kort. Det har värmt mig och det har hjälpt mig.

Vi ses på lördag!

Törst

Det blir en leveransrunda som vanligt nu på lördag den 12 september, men ändå lite annorlunda. Beställningsformulär finns här. Förklaringen finns här nedanför.

Som några av er vet så led jag av magsmärtor i helgen och hade suttit på akuten natten innan leveransrundan i lördags. Jag var tillbaka där redan i måndags med svåra smärtor och efter en skiktröntgen så skickas jag omedelbart till Akademiska sjukhuset i Uppsala. Där gjorde man ytterligare röntgen, nya lavemangsförsök och en härlig sigmoideoskopi, det vill säga de körde upp en kamera i röven på mig. Då konstaterade överläkaren Håkan att det var en cancertumör som blockerade vägen i tjocktarmen och att vi inte skulle lyckas lösa förstoppningen med fler lavemang. Eftersom det fanns en akut risk för att tarmen skulle brista och det fanns en jourkirurg som kunde sådana här saker, så beslutades om operation samma dag, det vill säga igår kväll.

Jag vaknade upp efter operation mitt i natten med en påse på magen, en slang ur snorren, en slang ur vardera armveck, en slang in i ryggraden, och en slang från magsäcken ut genom näsan. Jag är lite udda på så sätt att jag fungerar som alla bäst i krissituationer. Det är en väldigt bra egenskap vid sällsynta tillfällen som det här. Annars har jag inte mycket nytta av den.

Just nu är mitt största problem att jag inte får äta eller dricka innan tarmen har återhämtat sig och börjar fungera normalt igen. Min törst är enorm och jag får bara en blöt svamp på en liten pinne att badda munhålan med. Jag längtar efter en iskall chinotto, en mild citronsorbet, en fruktsallad med melon, en kopp riktigt bra te, en läskande besk alkoholfri öl, eller bara ett klart glas kolsyrat vatten som river i gomseglet. Ordet läskande har blivit heligt för mig. Allt läskande är välsignat.

Jag gissar att känslorna kring vad som har drabbat mig kommer att krypa sig på mig, eller slå ner när jag kommer ur den här fasen. Just nu är jag här och hanterar situationen. Jag får hjälp och stöd av den underbara och mycket kompetenta personalen på avdelning 70d2.

Jag kommer inte att komma hem till gården förrän om en vecka. Grismatningen måste lösas med grannars hjälp. Eva kommer att packa beställningarna på fredag. Inga beställningar efter klockan 18:00 på fredag kommer att behandlas. Leveransrundan kommer att köras av Evas man Stefan, en erfaren chaufför som ni måste vara snälla mot. Beställer du av den frysta korven så bör du hjälpa Stefan komma ihåg att ge dig en påse fryst också. Eftersom jag inte kommer att få lyfta tungt på ett tag måste jag komma på något sätt att få korven tillverkad och grisarna hämtade från slakteriet utan min medverkan. Men det går säkert att lösa på något sätt.

Vi ses, så småningom


Tre små grisar

Den här veckan har Julia styckat 3 grisar, men de var mindre än vanligt, så räkna med cirkapriser och vikter i det lägre spannet på styckdetaljerna som ligger ute på det välfyllda beställningsformuläret. Jag kör min leveransrunda som vanligt nu på lördag den 29 augusti. Den här gången ska det finnas grillrevben så att det räcker till alla som vill ha! Det finns också salsiccia med rostade fänkålsfrön och svartpeppar och vitt vin igen, för det gjorde jag igår. Vill man inte grilla utan bejaka höstkänslorna i stället, så finns det läggarduvorbogstekar för långkok och filéerharar och kotletter för fest. Isterband och bacon kommer bli färdiga först i nästa vecka.

Här på gården slog duvhöken en höna i fredags. Jag trodde att den tog med sig en annan höna hem också, men den hönan dök upp igen på söndagskvällen. Jag hann bli lite orolig för flockens fortlevnad – det är ju en så fin, renrasig och trevlig flock Kindahönor som jag har – så jag hörde mig för med en granne och fick låna hans äggkläckningsmaskin. Nu ligger 18 ägg däri, vi får se hur många som kläcks och hur många som överlever ungdomen. Jag känner mig lite som Dr. Franzénstein som meckar med livets kugghjul.

Alla fält runt gården är tröskade nu. Bara mitt dalavete står kvar och är vackert. Nu har det gulnat, men det är nog en månad kvar tills det är dags att skörda. Jag har börjat leta efter någon som har en tillräckligt liten tröska för att komma in på min lilla åker, och som vill göra jobbet åt mig. Än så länge utan framgång och det gör mig lite nervös. I övrigt så ägnar jag den mesta lediga tiden till att röja på gården och göra det fint. Med slåtterbalken så kör jag ner områden med tistlar och brännässlor och får nya stora ytor, med teleskopgrensaxen trimmar jag grenar från kastanjen, ekarna och äppleträden, med häcksaxen klipper jag ner syrenhäcken drastiskt så att gammelgården syns igen.

Det är skönt att göra något som får så tydligt och omedelbart resultat. Den öppnare och luftigare gårdsbilden, och den rymligare och mer överblickbara trädgården blir en metafor för vad som händer i mitt inre. Frågan är bara hur jag ska hinna med. Jag blir oerhört frustrerad över att solen överger mig allt tidigare för varje dag. Jag inser att det har blivit höst.

Vi ses!

Korv, Dalavete och en liten insikt

Igår hämtade jag en ny gris från pytteslakteriet och den står Julia och styckar nu. Därefter tillverkade jag en omgång salsiccia med chili och vitlök, för att prova en ny italiensk torkad chili som jag fick av Staffan på Forsby Kvarn. Jag har inte provat den än ,så jag vet inte hur stark den är. Jag ska gå ut i charken och packa korven så snart jag har skickat iväg det här brevet, så den kommer att finnas i butiken vid lunchtid.

Jag gjorde också en ny omgång av berbere-korven, kryddad med den etiopiska kryddblandningen, men denna gång i svintarm, så den har samma tjocklek som salsiccian. Båda ligger tillsammans med styckdetaljerna från Julia på beställningsformuläret, där du kan boka för utkörning till Uppsala, Upplands Väsby eller Stockholm på lördag den 15 augusti, eller för upphämtning i butiken.

Har ni märkt att alla plötsligt ska snacka om kulturspannmål? Igår på vetenskapsradion och i förrgår på TV-nyheterna. Mitt Dalavete är hur som helst vackrast! Så här såg det ut för ett par timmar sedan.

Igår, när jag stod ensam och malde kött, stoppade korv och flätade korv och städade upp hela charkuteriet efteråt, så upptäckte jag att jag är ovan vid att jobba ensam nu, och jag är mycket långsammare än jag brukade vara. Julia och Eva är ovärderliga medarbetare. Jag förstår inte hur jag orkade jobba så hårt som jag ofta gjorde under de senaste sju åren, men jag förstår nu att jag överansträngde mig. Under perioder hade jag väldigt duktiga volontärer som var till stor hjälp, men jag hade också många som var mer till besvär. Jag arbetade alldeles för hårt, under mycket stress och stark oro för hur jag skulle få det att gå ihop, dag för dag, vecka för vecka, månad för månad. Det krävdes raketbränsle för att orka slita och självmedicinering för att kunna koppla av. Det var inte bra för hälsan.

Nu har jag till slut tagit mig ur det där, och jag gör små och stora förbättringar kontinuerligt för att få ett bättre liv. Jag gör små och stora investeringar för att förenkla och rationalisera produktionen och livet på gården så att mitt liv ska bli drägligare. Jag försöker att lära mig att inte oroa mig och att lämna över ansvaret till någon annan. Jag tränar mig i att njuta och i att vara tacksam över det jag har.

Tyvärr så är det först nu när jag tar det lugnare som jag känner hur utmattad jag är. Jag inser att det kommer att ta lite tid innan krafterna kommer tillbaka. Men det får gå det också. Livet kommer att bli bättre och bättre, lite grand i taget.

Vi ses!

Salsiccia, pastej och styckningsstress

Det här blir ett väldigt kort nyhetsbrev på grund av röra. Jag sitter och väntar på besked från pytteslakteriet i Norberg om att de har fått svar på trikinprovet, så att jag kan åka och hämta de två grisar som jag hade räknat med att kunna hämta redan igår. En slaktad utegris får inte lämna slakteriet innan svar på trikintest, trots att fall av trikinos hos tamsvin är oerhört sällsynt och det senaste fallet var 1994. Det hade varit mer rimligt att kött från gris inte får säljas innan negativt trikinprov. Hur som helst så anlitar detta slakteri tydligen ett extremt segt analysföretag. Nu blir det bråttom för Julia att hinna stycka åtminstone det som jag har lagt upp på beställningsformuläret till leveransrundan nu på lördag den 8 augusti. Dessutom har en höna gjort sig illa och det är svårt att bedöma hur länge jag ska ge henne en chans. Det är ett tungt ansvar att bestämma över liv och död, och det blir inte lättare med åren.

Igår gjorde Julia och jag i stället salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och leverpastej, som nu ligger på beställningsformuläret. Båda efterfrågades av många besökare på rebusrundan i söndags, som blev väldigt lyckad. Det var åtminstone 200 besökare här mellan 11 och 17 och jag hann prata med ganska många om grisarna, hönsen, köttet och charkuteriet. Flera var här för första gången och alla höll distansen bra mellan sällskapen. Det blir en andra chans att lösa rebus nu på söndag den 9 augusti och ni är alla varmt välkomna.

Vi ses!

c/k/m berbere och en massa styckdetaljer igen

Nu är produktionen i full gång igen. Idag på min namnsdag har jag gjort korv hela dagen. Först citron/kummin/mejram-korv, som är grovmalen och har en frisk smak av citronzest, och sedan en ny smal korv som är mer finmalen och smaksatt med den etiopiska kryddblandningen berbere och som jag därför kallar berbere-korv. Jag tror att det var Anders Johansson från feeders.se som nämnde idén att krydda korv med berbere, på Twitter för några månader sedan, men jag är inte säker. Det spelar ingen roll, jag kan gott göra lite reklam för den sajten, för de skriver bra om mat tycker jag.

Förr, när jag reste runt i världen på ofta ganska trista arbetsuppdrag, så gav jag mig själv i uppgift att söka efter en etiopisk restaurang i de städer jag kom till. Om man ger sig själv ett udda uppdrag så leder det ofta till att man upptäcker andra saker som man annars aldrig skulle ha funnit. Jag har irrat runt i Bolognas fula förorter på jakt efter Doro Wat och jag har blivit snurrig på honungsvin i San Francisco, men jag har aldrig varit i Etiopien. Förvånansvärt ofta gick det att hitta en etiopisk eller eritreansk restaurang, eftersom människor från Afrikas horn länge har sökt sig bort från svåra omständigheter och flyttat till nya platser över hela världen. Här i trakten runt Enköping har jag tyvärr inte hittat någon sådan restaurang och jag saknar ibland det etiopiska köket, inte minst den kvardröjande aromatiska smaken av berbere. (Däremot avskyr jag alla falskspelande etiopiska saxofonister!)

Beställningsformuläret är vid sidan av korvarna fullt av fina styckdetaljer från två stora grisar som Julia just har styckat klart, och lite andra rimmade och kallrökta saker. Beställ genast, om du vill komma över några av de udda detaljerna, och kom och hämta i butiken, eller få det utkört till utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm eller Bromma nu på lördag den 1 augusti. Platser och tider listas på hemsidan.

På söndag startar Rebusrundan! Då förväntar jag mig att ni alla kommer till gårdsbutiken för att lösa en av alla rebusar som finns i Fjärdhundraland och med vars lösningar ni kan vinna finfina priser från många av Fjärdhundralands producenter.

Vi ses!

Två sorters salsiccia och lite semester

Det där med semester var inte så dumt. Jag åkte ner till Kisa-trakten, den del av Sverige där en stor del av hälften av mina anor har sitt ursprung. Min farfars farfars farfars farfar Isak Persson Dyk drev gästgiveriet i Kisa i början av 1700-talet och hans son Hemming efter honom. Jag älskar det där kuperade landskapet på gränsen till Småland, med små sjöar att bada i överallt. Sedan åkte jag till början av Kilsbergen och fortsatte plaska. Där fick jag mat också. Jag tänkte överhuvudtaget inte på gården och företaget på fem dagar.

Nu är jag tillbaka och har svårt att börja jobba igen. För lat för att skriva det här nyhetsbrevet egentligen. Men jag har tillverkat två sorters salsiccia i varje fall. Dels den vanliga med rostade fänkålsfrön och vitt vin, dels en ny variant med chili och vitlök bland annat. Så jag har lagt upp ett litet beställningsformulär för leveransrundan nu på lördag den 25 juli. Nästa vecka kommer Julia tillbaka från semestern och då blir det säkert mer fart.

Vi ses!

Ett udda utbud

Det blev ingen slakt den här veckan för slakterierna jag anlitar har tagit semester, så därför kan jag inte erbjuda så många styckdetaljer till leveransrundan nu på lördag den 11 juli. I stället har jag plockat ihop lite saker som jag bara har i mindre mängder. Jag har till exempel en ny porchetta i ugnen, som jag gör lite annorlunda än den som jag gjorde för några veckor sedan. Inte för att jag inte gillade den förra utan bara för att jag vill testa mig fram tills jag hittar den variant som jag tycker allra bäst om. Den här gången rullade jag in vitlök och rostade fänkålsfrön, svartpeppar och salvia, och korvsmet från citron/kummin/mejram-korven som Julia och jag tillverkade idag. En kund efterfrågade den lilla tyska korven Nürnberger Rostbratwürstchen på förra leveransrundan, så den gjorde vi också en omgång av.

För att testa kryddningen på saltlaken till de framtida julskinkorna så satte jag nyss igång en sous-vide-tillagning av en av dem på 70 grader i 9 timmar som jag tänker sälja som kokt skinka helt enkelt. Förra året så blev den vansinnigt god, så testa den om ni överväger att köpa julskinkan från mig. Som två små experiment har jag låtit en kassler hänga och torka efter kallrökningen och likaså ett antal isterband. De är nu så lufttorkade att de kan ätas som de är utan tillagning. Jag säljer den förstnämnda i skivor som lufttorkad kallrökt kotlettrad och den andra som enskilda lufttorkade isterband. Ja, det ligger en hel del annat smått och gott på beställningsformuläret också, till exempel njurtapp, som ni nog aldrig kunnat köpa från gris tidigare, grisfötter (gör Trotter gear!) och broskben (kör länge i ugn och släng till barnen så håller de sig lugna) men också en del saker som ni känner igen sedan tidigare.  

Förmodligen blir det ingen leveransrunda den 18 juli, för Julia ska ha två veckors semester och jag tänker försöka ta några dagar ledigt också, om jag hittar någon som kan mata grisarna och hönsen. Om ni fruktar svår fläskabstinens så föreslår jag att ni köper en av mina grillgrisar som jag har i frysen och ger er i kast att planera ett jättegrillparty. Med tillbörligt avstånd mellan gästerna, naturligtvis.

Vi ses!

Leberkäse, Toulouse-korv och Landjäger

I början på veckan var min kompis Albin här på gården och hjälpte mig göra isterband och Münchener Leberkäse. Isterbanden hänger i röken nu och blir inte klara förrän nästa vecka, men Leberkäsen finns att beställa redan nu till utkörningen på lördag den 4 juli. I morgon ska jag göra Toulouse-korv också. I morse hämtade jag två grisar från slakteriet som Julia genast började stycka. Den här gången är de av mer normal storlek, slaktvikterna var 113 respektive 120 kilo. En ganska lagom storlek tycker jag, och ändå betydligt större än industrigrisarnas fåniga 80 kilo. På beställningsformuläret finns förutom alla styckdetaljer också baconleverpastejLandjäger och rimmat bogfläsk.

Förra veckan kom det betydligt färre beställningar än tidigare, men det var mer tryck i gårdsbutiken. Jag gissar att det betyder att många av er har lämnat staden och gett er ut på resa eller ut på landsbygden. Jag håller på att undersöka möjligheten att sätta Julia och Eva i arbete och själv ge mig av från gården några dagar i nästa vecka.

Har ni möjlighet att titta förbi gården och gårdsbutiken så får ni gärna göra det. Det finns sju kultingar i östra hagen som är väldigt näpna och underhållande. De kom till världen på midsommardagen så de är knappt två veckor gamla och mycket spralliga. Hönorna lägger mycket ägg, så jag lägger ut ett sexpack ägg i gårdsbutiken lite då och då.

Jag skriver inte mer nu, för jag måste ut och harva lite på åkern runt spannmålen innan jag åker till Gustav för att lämna tillbaka harven för den här gången. Dalavetet växer finfint, men rågen är lite svagare. Snart måste jag börja leta efter en bonde som kan tröska åt mig i höst.

Vi ses!

En gris, två korvar och ett tack

Jag hämtade hem bara en gris från Lundsbols slakteri igår, men den var extra stor så det blir styckdetaljerna också. Räkna med att detaljerna ligger i det övre spannet av cirkapriserna i beställningsformuläret eller ännu högre. En skiva karre räcker gott till två personer med normal munstorlek och tandantal.

Beställningsformuläret för utlämningen nu på lördag den 27 juni ligger på den vanliga platsen.

I morgon tillverkar jag Thüringer Rostbratwurst och timjan/rödvin/vitlök-korv så att det räcker över helgen. Det kommer att bli ganska mycket grillning till helgen, säger köttologerna. Om man inte har lust att stajla med udda detaljer eller evighetsgrillning så kan man göra det enkelt för sig och köpa några kotletter som man skär i stavar och trär upp på grillspett. Det ska jag och Anna göra i kväll och jag tänker till och med varva köttet med paprika och lök, och käka med rosmarinrostad färskpotatis och tzatziki på högsommarsvulligt vis.

Idag kom det en fotograf från TT till charken för att ta några bilder av vårt arbete. Jag blev nämligen intervjuad häromdagen som representant för de livsmedelsproducenter som inte har drabbats negativt av pandemin. Jag tror att det finns många orsaker till att det har blivit så men det kommer nog inte att framgå i intervjun. En orsak är att mitt företag har visat sig vara mycket flexibelt och kan göra snabba förändringar i produktion och distribution och inte har så många beroenden av andra företag. Jag är framför allt beroende av Inga och Sörens arbete med grisuppfödningen, att det finns något slakteri som kan slakta dem, och att Julia styckar så att vi kan hålla uppe produktionstakten. Jag är inte beroende av några mellanhänder eller återförsäljare, eller av ett fåtal stora kunder. Det allra viktigaste, som jag hoppas och tror framgår av intervjun, är den hjälp och det stöd som jag har fått av er privatkunder. Det är bara med er hjälp och er efterfrågan som jag har kunnat öka produktionen så som jag har gjort de senaste månaderna, och som ger stabilitet och gör att jag kan fortsätta att förse er med de varor som ni behöver. Jag känner djup tacksamhet för er hjälp, jag hoppas att ni förstår det.

Uppdatering: Här är intervjun.

Som tack får ni en bild på sju väldigt små grisar som kom ut i världen på midsommardagens morgon.

Vi ses!