Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Solceller och småsalami

Den här veckan är det fokus på korv och andra charkuterierbeställningsformuläret till leveransrundan på lördag den 10 april. Eller köttberedningar som livsmedelsverket kallar det och på så sätt visar hur ointresserade de är av matkultur.

Vacker liten salamiNu är min salsiccia secca klar! Orden betyder bara torr korv på italienska, men det låter kanske lite tråkigt på svenska. Det handlar om en liten salami, en lufttorkad korv i ungefär samma storlek som mina salsiccia brukar vara och den är smaksatt med malda och hela fänkålsfrön och svartpepparkorn. Den har hängt och torkat och mognat i en och en halv månad ungefär, och den har täckts av ett lager vitt ädelmögel på ytan, ungefär som en brieost. Jag gillar den och ska försöka göra den oftare framöver.

Idag gör Julia den färska salsiccian med vitt vin och rostade fänkålsfrön och svartpeppar som ni är vana vid, och den i mitt sortiment lite ovanligare berbere-korven som är kryddad med kryddblandningen berbere som är vanlig på Afrikas horn. Den här gången gör vi berbere-korven mer grovmalen och stoppar den i smala fårfjälster.

Vi gör också Münchener Leberkäse, den bayerska specialiteten som trots namnet inte innehåller vare sig lever eller ost. Det är en korvsmet som man bakar av i form i ugnen, och till konsistensen liknar den en falukorv, fast kryddningen är mer raffinerad och intressant. Man kan äta den kall som smörgåspålägg eller i en sallad, eller värma den i panna och servera med ägg, stekt potatis, surkål eller potatissallad, till exempel. Förmodligen är jag den enda i landet som tillverkar den, och mina tyska kunder brukar vara nöjda med resultatet.

Det finns dessutom fryst salsiccia med chili, Nürnberger Rostbratwürstchen, leverpastej, Landjäger, kallrökt skinka, lufttorkad karré och lufttorkat ytterlår. Kolla själva på beställningsformuläret!

Lastning av solpaneler upp på byggnadsställningIgår satte de upp byggnadsställningar för montaget av solcellerna, och sedan kom själva panelerna. Nu har de börjat med montaget och om en vecka ska panelerna vara uppe. Jag är exalterad! Tyvärr kommer jag att få vänta några veckor på elinstallationen efter det. Jag får ha tålamod, som vanligt. Men eftersom jag är en kille med tur så innebär det här också att vi kommer att få en extra solig sommar i år, det kan ni tacka mej för.

Vi ses!

Annan leveransdag och salsiccia, samma pastej och Nürnberger

Nästa leveransrunda blir redan nu på skärtorsdagen, den 1 april. Nej, det är inget skämt, det är till stöd för er som planerar påskmaten i tid och för er som vill åka iväg till landet redan på torsdag kväll eller på fredag. I morgon gör därför Julia både salsiccia med chili och vitlökNürnberger Rostbratwürstchen (den prinskorvsstora) och leverpastej. Till påsken kan det också passa med kokt skinka som vi skivar påläggstjockt och kallrökt skinka som vi skivar lite tunnare. Av det hängda skär vi upp ett lufttorkat ytterlår och en lufttorkad karré (coppa). Det finns också isterband, fryst kielbasa biala (den polska påskkorven som ni ska ta med till kyrkan och be prästen välsigna) och citron/kummin/mejram-korv (som jag själv har välsignat), och enstaka paket med apelsinkorv och baconLandjäger förstås, och så lite styckdetaljer som kotletter och karré, till exempel.

Var snälla och gör inga skämtbeställningar och försök inte betala med kattguld på torsdag.

När jag skriver det här så sitter jag i en bekväm stol på Akademiska och får dropp med cytostatika. Det är den andra behandlingen av sex som jag får nu varannan måndag. Det går bra och jag har egentligen ingenting mer att berätta om det.

På gården försöker jag förbereda mig lite inför trädgårdssäsongen och förgror tomat, chili och lite purjolök från egna frön. Jag har också grävt ner bokashikompost i odlingslimpan och gödslat och täckt med jord. Jag går och glor på rabarberplantan och sparrislandet, men inte hjälper det, där syns ingenting. Jag är besviken på hönsen för att de inte har börjat värpa än så som de borde inför påsken. Jag kan tänka mig att det är deras protest för att de inte får gå fritt som de är vana vid, utan på grund av fågelinfluensan är tvingade att stanna i sin inhägnade gård. Där har de redan petat i sig det som fanns av grönt. Jag tycker att de borde vara mer tacksamma för det köttputs som de får och som de kastar sig över som små dinosaurier. Jag ska ta ett allvarligt samtal med dem i eftermiddag.

Vi ses!

Vårkorvar friska, leka och viska

Till helgen och nästa vecka ska det bli varmt, och på söndag blir det äntligen sommartid. Då är det ganska lämpligt att umgås lite försiktigt med varandra, på bakgården eller i trädgården, på hostsäkert avstånd. Den som är blyg kan stå och muttra vid grillen med de andra blyga och byta tips om hur man bäst grillar en flankstek, en fläskflap eller en hemlighet. Det finns mycket att grilla på veckans beställningsformulär, och om du inte hämtar din beställning i gårdsbutiken så kör jag den gärna till Uppsala, Upplands Väsby eller någon av de sju utlämningsplatserna i Stockholmsområdet nu på lördag den 27 mars.

Idag arbetade jag i charken och tillverkade citron/kummin/mejram-korv som jag tycker så mycket om. Jag tände också glöden för en sista rökning av isterbanden som ska packas i morgon eller på fredag. Julia har under veckan styckat två inte så stora grisar som det finns alla detaljer av på beställningsformuläret. Åtminstone nu innan ni hittat dit. Hon har också hunnit med att smälta flott som hon burkade idag. Dessutom finns det Frankfurterkiełbasa białaapelsinkorv och Toulouse-korv kvar. Och bacon. Kolla själva, och dröj inte med beställningen, så är ni snälla.

Det har varit ganska mycket för mig att hantera på sistone. I måndags gjorde Livsmedelsverket en kontroll av min verksamhet över videolänk. Jag har svårt för den typen av kontroller eftersom jag har svårt för auktoriteter och svårt för att utvärderas överhuvudtaget. Inte minst om auktoriteten har begränsad kunskap om vad som kontrolleras och varför det ska kontrolleras. Som exempel så ifrågasatte statsinspektören formuleringen “Rå korv att steka eller grilla på medelvärme.” på en av mina etiketter. Hen ansåg nog att det borde framgå att korven ska tillagas tills den uppnått en kärntemperatur på 72 grader. Livsmedelsverket anser alltså inte att ni kunder är tillräckligt kunniga att steka en korv! Och att det föreligger en risk för allmänheten om jag säljer denna korv utan den instruktionen! Jag bet ihop och bad hen att kolla upp med sina kollegor om det var nödvändigt. Vi får se var det slutar. I övrigt var det en beräkning av kötthalt som det blev nedslag på, den ska förmodligen vara högre för Leberkäsen (som måste ha beteckningen “korv” på etiketten, annars förstår ni inte vad det är i förpackningen) än vad som framgår av etiketten, men det kan jag beräkna först när jag har tagit reda på hur mycket den förlorar i vikt i ugnen. Det tråkigaste konsekvensen av kontrollen är att jag måste ändra rutinerna för avfallshanteringen på ett sätt som i värsta fall blir väldigt kostsamt. Jag orkar inte ens förklara den komplicerade EU-lagstiftningen som är anledning till detta. Men jag undersöker olika lösningar på den frågan nu.

Tyvärr är det så att min sjukdom har fått allvarliga konsekvenser för mitt företags redan klena ekonomi, eftersom jag inte har kunnat arbeta som förr. Jag måste nu snabbt bli friskare så att jag orkar jobba mer, men jag måste också göra vissa förändringar så att mina marginaler blir tillräckliga för att betala de skulder som jag har dragit på mig. Jag har en del idéer om hur detta ska gå till, och jag kommer att återkomma angående detta när saker och ting blir mer konkreta. Det är viktigt för mig att vara fullkomligt öppen med vad som sker inom verksamheten, så att ni förstår vad som händer, så jag kommer inte att dölja någonting för er. Men nu gäller det först och främst att kämpa på och hålla tummarna för att planerna ska gå i lås.

I nästa vecka, som slutar med påsk, så kommer med största sannolikhet min leveransrunda företas redan på skärtorsdagen, eftersom jag gissar att många av er ger er av från städerna redan på torsdag kväll eller fredag.

Ta det lugnt så ses vi snart!

Nu blir det varmkorv och bacon!

Titta vilka fina Frankfurter-korvar som hänger i röken för att kallrökas över natten! Hoppas att de blir lika lyckade som senast. Visst, det är en vanlig korv, men den blir faktiskt speciellt delikat när den är gjord med omsorg av riktigt bra råvara. Den går naturligtvis utmärkt att steka eller grilla, men om man längtar efter en kokt korv så är det den här man vill ha.

Frankfurter finns på beställningsformuläret som gäller för leverans eller upphämtning nu på lördag den 20 mars. Julia har också gjort mer av vår version av kiełbasa biała eftersom den korven är populär i Polen till påsk, så att ni kan fylla frysen och planera en påsk i polsk tradition. Det finns också apelsin-korv och Toulouse-korv om man vill skapa sin egen tradition, och Landjäger om man vill ta med korven på en promenad i vårsolen som ska komma. 

Som ni ser har vi också kallrökt sidfläsk, så kallat bacon, i röken och det kommer jag ta ut och skära i bitar på fredag. Det är torrsaltat och precis som alla andra av mina produkter tillverkat helt utan nitrit eller andra konserveringsmedel. Det finns också lufttorkad karrékallrökt skinka och kallrökt lardo, och en del styckdetaljer från de senaste två grisarna.

I måndags påbörjade jag en andra cytostatikabehandling. Den kommer att pågå i tre månader med behandlingar varannan måndag. Jag känner mig lite konstig efter första behandlingen. Jag fick ju inte särskilt mycket biverkningar under den förra behandlingen, tyckte jag. Men då var min allmänna hälsa sämre, så jag kanske inte märkte av biverkningarna. Nu när min hälsa är mycket bättre blir diskrepansen större när jag känner mig konstig. Hjärnan är snurrig. Jag glömmer saker, påbörjar saker och tappar sedan bort dem. Mina tankar trasslar ihop sig till nystan som är jobbiga att reda ut. Men det är egentligen småsaker som det är lätt att stå ut med nu när jag vet att allting är på väg att bli bra. Den här behandlingen är ju bara “för säkerhets skull”, någon cancer kan de inte längre se på röntgen. Jag tror också att dessa biverkningar kommer att vara värst de första dagarna efter varje behandlingstillfälle. Så det är inget att beklaga sig över egentligen, bara att ta det lite lugnt och ligga lågt med att fatta avgörande beslut.

Vi ses!

Toulouse-korv, isterband och lufttorkad karré



På måndag är det min namnsdag! I år så vill jag inte ha några presenter från er. Det räcker med att ni lägger en beställning till leveransrundan nu på lördag för att jag ska bli glad.

På beställningsformuläret har jag lagt upp den mycket grovmalda Toulouse-korv, kryddad med lite muskot och vitpeppar, som vi gjorde idag, de syrade, kallrökta och lätt torkade isterband som vi startade i förra veckan, och mer av Landjägern som nu har torkat ytterligare. Men det finns också fryst apelsinkorv och Nürnberger Rostbratwürstchen kvar. Av det skivade finns det lufttorkad karré (coppa), kallrökt skinka och kallrökt lardo

Av styckdetaljer så finns det av allt som fanns på de två relativt små grisar (cirka 95 & 105 kg) som Julia har styckat i veckan, utom fötterna som en granne snodde.

I lördags när vi kom hem till gården efter leveransrundan hade solen nyss sjunkit under horisonten. För mig är det en lättnad den första gången på året när det fortfarande är ljust vid hemkomsten från rundan. Då vet jag att allt kommer att bli bättre. Snart, snart.

Vi ses!

Nürnberger, Apelsinkorv och leverpastej

Färgerna är lerbleka men våren är här. Man måste gå lite närmre för att se det. För bina har flugit ut för att tömma tarmen under sånglärkornas översyn, och det finns lite grönt under löven för hönsen att picka i sig. 

Men stackars Julia får stå i charken och göra korv, och Eva får packa och städa, i stället för att leka i solen. Igår gjorde Julia leverpastej, och idag har hon stoppat Nürnberger Rostbratwürstchen och Apelsinkorv. De finns på beställningsformuläret tillsammans med Landjäger och en del kött.

Vid den här tiden på året blir jag rastlös. Jag dagdrömmer och vill planera resor, odlingar och experiment, och jag vill arbeta med kroppen och bli svettig. Men i år är jag låst och måste hålla mig i skinnet. Jag får inte anstränga mig, kroppen ska återhämta sig. Såren ska läka och levern ska växa till. Jag får göra mitt halvtimmes försiktiga träningsprogram med yoga-liknande övningar och gå upp och ner i mina trappor så att jag blir en gnutta andfådd, inte mer. Det är ganska tråkigt.

Och företagets ekonomi lider av att jag måste köpa in all arbetskraft i stället för att ta i själv. Men idag åkte jag in till Enköping och skrev under lånet för solcellerna och firade det lite stillsamt med att åka ut på småvägarna väster om Enköping till min kompis Gustav och ta en fika, tills Eva påminde mig om att jag inte hade skrivit ut leverpastejetiketterna.

Men det ordnar sig snart. Om några veckor kan jag börja arbeta lite igen och snart startar grillsäsongen och då brukar det bli sprutt på försäljningen, och påsken kan dra in lite också. Så fort jag har fått vaccin så tänker jag försöka ge lite korvkurser. När jag orkar. Väntan och tålamod, frustration och trötthet. Väntan och tålamod.
Vi ses!

Grön wurst, solkorv och hållbar salami


Nä, den där rubriken luras, det är inte det vi har gjort i veckan. Men det är framtiden, se längre ner i brevet. Idag har vi gjort salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin. Samtidigt har Julia styckat två grisar på 90 respektive 110 kg, ganska små alltså. Och så har vi börjat produktutvecklingen av en salsiccia secca, en torkad liten salami med fänkålsfrö och svartpeppar och vitmögel, men den blir färdig tidigast till påsk, om den nu håller måttet.

Så på beställningsformuläret blir det framför allt färsk salsiccia, fryst biała kiełbasamerguezbangers, och styckdetaljer den här veckan.

Kylbilen har problem med styrservopumpen. Jag har beställt en ny, men frågan är om den hinner komma innan lördag. I värsta fall körs leveransen med någon annan bil. I så fall meddelar jag det på företagets Facebook-sida så att ni inte går och letar efter en bil med min logga på. Det blir Albin som kör den här gången.

Jag får lån till ett solkraftverk! Så igår skrev jag på ett köpeavtal och snart blir det bygge på två av taken för att få upp paneler som sammanlagt ska ge en effekt på 45 kW. Anläggningen beräknas producera 39 600 kWh per år, vilket är 95% av mitt årsbehov. Visserligen köper jag bara in förnybar el redan idag, men det här blir min egen lokalproducerade solenergi, och genom att sälja överskottet så bidrar jag lite grand till att en större andel av elproduktionen i Sverige kommer från förnyelsebara energikällor. Det känns väldigt skönt!

Jag talade med en läkare från tarmkirurgen i förra veckan. Han berättade att varken de eller onkologerna eller radiologerna överhuvudtaget kunde se primärtumören på röntgenbilderna när de hade sin konferens om mig. Så nu är planen att ge mig en ny cytostatikabehandling, för vara säker på att inga cancerceller flyter runt i kroppen, och sedan i mitten av sommaren klippa av den bit av tarmen där primärtumören satt, och samtidigt dra tillbaka stomin in i magen. Så till hösten ska jag vara som förr igen, förutom lite mer erfarenheter och en massa märkliga ärr på magen. Men det är ju sexigare än en stomi. Så kan det gå.
Fint va!?

Vi ses!

Kryddiga korvar, Landjäger och kallrökt skinka

Nu är jag hemma igen. Och det blir leveransrunda nu på lördag den 20 februari, som vanligt. Anna kör och jag sitter bredvid. Julia står nu i charken och tillverkar merguez på fläsk och den svåruttalade biała kiełbasa som är min variant av den polska korven med samma svåruttalade namn. Båda dessa korvar har en kryddighet som jag tycker passar till det rådande vintervädret.

Min merguez brukar variera i chilistyrka beroende på vilka sorters chili jag har i. Den här gången får Julia välj chilisorter fritt, så vi får se hur stark den blir. Den polska korven har rå vitlök i sig och är i övrigt kryddad med peppar, mejram och timjan. 

Jag tänkte häromdagen att det var dags att göra ny Landjäger, men då upptäckte jag att det tänkte jag visst redan för två veckor sedan för det hänger redan en hel del i röken! Ibland är det bra att vara glömsk för det kan snabba upp produktionen att inte komma ihåg vad man redan påbörjat. Den här gången är Landjägern något mer grovmald, på 5 mm-skivan i stället för på 3 mm-skivan, och inte lika fyrkantig som den traditionellt ska vara. Men den som jag provade igår var mycket god. Jag hittade också en kallrökt skinka som Eva får skiva upp åt er.

I övrigt så finns det en del styckdeltaljer kvar från förra veckans grisar, både kotletter och skivad karré, till exempel. Och kimchi.
Leveroperationen gick bra och jag har återhämtat mig snabbt. Jag kom hem redan i söndags och i eftermiddag ska jag ta bort girafferna från magen. Nej, agrafferna menar jag!

Igår hölls det en multidisciplinär konferens (mdk) hos tarmkirurgerna, eftersom jag bett att få veta hur de tänker sig att gå vidare med själva modertumören i tjocktarmen, som fortfarande sitter kvar, nu när metastaserna i levern är borta.

Ingen har kunnat svara på mina frågor om hur cellgiftsbehandlingen har påverkat modertumören. Men efter mdk:n igår så gick jag in och kollade i min journal där det nu fanns tre olika anteckningar om detta. Från tarmkirurgens “Vi tittar på nya röntgenbilder och vi ser att primärtumören har minskat” och radiologens “Regress, tumören/cancer i sigmoideum har smält undan jämfört med […] CT 200908” till onkologens “Primärtumören i sigmoideum ser ut att ha gått i komplett remission”. Jag gillar komplett remission.

Nu har de fattat beslutet att fortsätta med en ny omgång cellgiftsbehandling x 6, men, om jag förstår det rätt, med en mildare cocktail än förra gången. Det är bra för då slipper jag de jobbigaste biverkningarna. När den är över så går de in och skär bort den del av tjocktarmen där primärtumören sitter. Det borde bli någon gång i mitten av sommaren. 

Jag tycker att det låter som ett klokt beslut att med cellgifter försäkra sig om att det inte flyter runt några cancerceller i kroppen längre efter leverkirurgin, och först därpå ta bort resterna av modertumören. Framför allt så känns det bra att det finns en plan för hur vi ska gå vidare. Det krävs lite tålamod av mig, men jag är övertygad om att allt kommer att bli bra, bara jag kommer igenom det här. 

På fredag ska jag ha möte med banken om solcellsanläggningen!

Vi ses

Lekkött och läkkött

Alla säger att Albin gjorde en bra leveransrunda i lördags, så han får köra en till nu på lördag den 13 februari. Ni gjorde också en bra beställningsrunda som matchade hans arbete förstås. Var snälla och fortsätt så ett tag till. Den här gången finns det massor av styckdetaljer från två grisar som Julia styckar den här veckan och som ni kan leka med i köket. Det finns också en del korv och chark kvar från förra veckan – bangers med salviaToulouse-korvleverpastejbaconistersmörkimchi och rent flott, för att vara mer detaljerad.

I fredags åkte jag in till akademiska och blev opererad och operationen gick bra. Jag kom upp till avdelningen med ett imponerande ärr på magen dagen efter och  ligger i en egen sal på våningen under den jag låg på i september, med samma utsikt mot helikopterplattan som då. Det känns tryggt; det är stillsamt här och personalen är kunnig och empatisk. I förrgår tog de bort dränagen och de extra portarna och igår tog de bort epiduralbedövningen och katetern, så nu har jag inga slangar kvar i mig. Jag gick upp ur sängen och vankade med gåbord redan dagen efter operationen, och i måndags gick jag ner med gåbord och sällskap med en rullstol efter mig till restaurang Heats matlådeutlämning. Igår gick jag ned alldeles ensam och utan hjälpmedel, först för att hämta matlåda och senare framåt kvällen ända ner till kiosken på bottenplanet för att köpa glass. Det går fort framåt konstaterar alla. Jag har bra läkkött konstaterar jag. Det stramar och är ömt förstås, men det är inte värre än att knäppa ihop västen med byxorna.

Jag blir kvar på Akademiska några dagar till. Hur länge vet jag inte, men jag tycker att det är bättre att bli ompysslad här än att halka omkring på gården. Några snälla grannar tar hand om hönsen och gården och jag har kontakt med Julia eller Eva nästan dagligen, så det fungerar.

På natten om jag inte kan sova och när “helikopterplattan” lyses upp tänker jag “Det är nu rymdvarelserna plockar upp de utvalda studieobjekten”, och då blir allt mer spännande.

Jag har ännu inte hört ifrån banken vad gäller lån till solcellerna, men jag drömmer om dem, om jag känner mig deppig i några minuter.

Vi ses!

En fransos, en britt och en tysk

Nu på lördag den 6 februari är det den blivande livsmedelsagronomen Albin som kör leveransrundan, medans jag ligger och vilar upp mig. Det är viktigt att ni handlar mycket den här gången, så att företaget kan rulla på under det att jag rullar tummarna. Därför har jag beordrat Julia att tillverka extra goda trygghetsprodukter den här veckan. Idag har hon till exempel gjort grovmalen Toulouse-korv som är så märkligt god trots att den bara är kryddad med vitpeppar och muskot. Det är fransk finess. Den passar bra i en cassoulet, den rätt som jag kanske skulle välja om jag bara fick välja en rätt för resten av mitt liv, men som tyvärr är ganska omständlig att tillaga. Om någon av er lagar den så får ni gärna komma upp med en portion till mig på Akademiska sjukhuset Kirurgavdelning 70C så återhämtar jag mig fortare.

En annan korv som har sin givna kontext är en brittiska banger, som jag vill ha i en full English breakfast, när jag är på det humöret. Den ska vara mild och salviasmakande och lite lös i konsistensen, vilket den blir av ströbrödet som den innehåller. Jag vill att den ska kännas billig i munnen och klibbig på läpparna, som den enkla korven man kan bli serverad på en simpel Bed & Breakfast i Storbritannien. Min banger bara luras vara sådan eftersom den egentligen är både kostsam och exklusiv, och gjord på de bästa råvarorna. Servera den med äggröra, bacon, bönor i tomatsås, lite blodkorv om du hittar, några stekta champinjoner och en stekt tomathalva, och så toast och te förstås.

Och äntligen så fick vi ihop till tillräckligt med lever för att göra min leverpastej igen! Det finns massor av den att beställa på beställningsformuläret. I övrigt finns det kvar lite av förra rundans korvar och styckdetaljer. Eva ska dessutom skiva och packa lufttorkad karré (coppa) och Julia ska näta fågelgodis i morgon. 

Jo förresten, det finns kimchi också, den som vi startade för tre veckor sedan! Den kan man lägga till den brittiska frukosten faktiskt. 

Jag har återigen skickat in en ansökan om lån för solceller till banken. Tack vare ert stöd så kan jag visa upp ett bättre bokslut för banken än förra året då de avslog min ansökan. Jag har också blivit beviljad det statliga stödet för solceller på 20%, förutsatt att anläggningen är färdig till den sista juni. På ett år har effekten på solpanelerna gått upp och priset ned så jag skulle kunna täcka uppemot 95% av mitt elbehov med solceller på två av mina tak, som lämpar sig väldigt väl för ett solkraftverk. Det på ladan vid vägen vetter mot sydöst och det ovanpå butiken mot sydväst och takvinkeln är mycket bra. Det hela vore helt enkelt en rasande bra investering. Jag kan betala av lånet på sex år utan att betala mycket mer än jag betalar för elen idag, och sedan blir elen gratis i minst 30 år. Och det vore så oerhört tillfredsställande att tillverka egen el som täcker nästan hela verksamheten på gården. Och det vet jag att ni också skulle gilla.

Vi ses så småningom!