Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Kassler, pastej och svans

För ett par veckor sedan föreslog Julia att vi skulle testa att göra kassler. Kassler, tänkte jag, och mindes att min bror och jag i smyg brukade kalla en av mammas väninnor för ”kasslern” för hon brukade ha väldigt tajta blusar på sin fylliga överkropp. Jag har alltid tyckt att livsmedlet kassler är förfärligt, inte minst i de rätter med frukt som man fick på 80-talet, fast jag har nog inte ätit kassler de senaste tjugo åren. Jag minns en väldigt platt översaltad sur rökig smak på torrt kött.

Så hur blir det om man gör sin egen, frågade jag mig, och började gå igenom charklitteraturen. Förr var kasslern bara lätt kallrökt och rå, idag är den varmrökt i Sverige, förmodligen för att förenkla hanteringen i livsmedelskedjan. Vi sprutsaltade ganska mager kotlettrad med en kryddad saltlake och lät ligga någon vecka innan vi hängde den i röken. Idag tog jag ut den och skar upp ett par skivor och provade till lunch. Jag tycker att den var mycket god, inte alls platt i smaken som den jag mindes. Jag ska fundera över kryddningen i lagen och kanske skruva till den en aning. Men de bitar som jag har ligger nu uppe för bokning på beställningsformuläret för utkörning nu på lördag den 23 maj.

Igår åkte jag och hämtade två av Inga och Sörens grisar från ett pytteslakteri i Norberg – Landerstedts – som vi ville prova som ett alternativ till Lövsta. Det ligger lite långt bort, men jag och Julia är mycket nöjda med slakten. Grisarna ser väldigt fina ut, och dessutom var personalen trevlig. Jag har lagt upp alla styckdelarna på beställningsformuläret trots att Julia fortfarande står och styckar och kommer att få göra så i morgon också. Den här gången finns det både svansfötter och öron att köpa!

Själv har jag gjort leverpastej idag och skurit upp bitar av bacon och kasslern. Eva tokpackar, men småpåsarna håller på att ta slut, så möjligtvis packar vi skivad karré och kotlett i större förpackningar om ni beställer fler än en och inte protesterar.

Nä, nu måste jag få iväg det här nyhetsbrevet så att jag hinner få in några beställningar till lördagens utkörning. Förresten, det går bra att använda sig av beställningsformuläret också om man vill hämta i butiken. Ange då bara butiken som upphämtningsplats, så lämnar jag det i en märkt påse i kylen för er att hämta upp.

Ha en fortsatt glättig himmelsfärd!

Toulouse-korv och en massa styckdetaljer

I lördags under utkörningsrundan pajade kylbilen, men korven kom fram helskinnad och alla fick sina beställningar, och det var ju huvudsaken. Bilen läckte bromsvätska och det visade sig att slavcylindern hade gått sönder och verkstaden ville byta kopplingen på en gång eftersom de ändå var tvungna att öppna växellådan och dessutom ville de byta ett hjullager som annars kunde bryta ihop när som helst. Jag begriper mig inte på bilar, men jag har haft tur med den här bilen fram till nu. Nåväl, i morgon ska jag få hämta den och det var ju tur ändå, den första verkstaden sa att de kunde titta på den om ett par veckor. Det kommer att kosta en förmögenhet, men jag kan i varje fall göra en ny leveransrunda nu på lördag den 16 maj. Well, det kanske jag skulle kunna göra med vilken jäkla skåpbil som helst om nu vädret ska vara som det var I MORSE! Det gäller att tänka positivt.

Julia står och styckar två grisar, som vi fick låta slakta på Lundsbols slakteri den här gången, eftersom Lövsta hade fullt. Vi har inte lyckats få besked om Lövsta kan slakta nästa vecka och det gör mig mycket orolig. Men vi kommer att ha en hel del produktionskött att förädla till den kommande helgen hur som helst, så ni behöver inte oroa er för att svälta ihjäl. Det gäller att tänka positivt.

Den här gången blir det mest styckdetaljer att beställa för utkörning. Men i morgon gör jag Toulouse-korv som finns på beställningsformuläret vid sidan av Leberkäse och banger med salvia. Toulouse-korven är grovmalen och milt kryddad med vitpeppar och muskotnöt. Den passar utmärkt på grillen, om nu vädret skulle få för sig att SKÄRPA SIG! Nu ska jag tända en brasa.

Vi ses!

Två tyskar, en svensk och en britt

Den här veckan blev det ingen gris slaktad för det var fullt på slakteriet. Det är lite bekymmersamt, för jag hade just bestämt mig för att prova att låta slakta två grisar i veckan från och med nu. Nåväl, jag hoppas att det blir slakt i nästa vecka i stället, men nu till helgen kan jag inte erbjuda några styckdetaljer, tyvärr.

Vi hade dock gott om produktionskött, så Julia och jag har tillverkat fyra sorters korv i veckan. Igår på emulsionstisdagen gjorde vi mer Münchener Leberkäse för det verkar som ni gillar den, och marknaden kanske ännu inte är mättad. Vi tillverkade också en större sats av frankfurten som alla var så nöjda med. Idag gjorde vi dels citron/kummin/mejram-korv och en brittinspirerade banger med salvia som jag inte gjort på väldigt länge. Tanken med den är att den ska likna den där billiga korven som du får till frukost på en B&B i Storbritanien, en korv med lite lös konsistens som klibbar lite på läpparna och smakar salvia. Det här är den enda korv som jag har ströbröd i som utfyllnad och det är bara för att jag vill efterlikna den där billiga konsistensen.

Jag föreslår att ni planerar in en Full English breakfast någon av de kommande dagarna med bangers, bacon, vita bönor i tomatsås, stekt tomat, stekt svamp, stekt ägg, toast och en massa te. En annan dag kan ni göra det enkelt för er med korv med bröd. Jag har lagt upp både mina egna frysta korvbrön och min egen senap på beställningsformuläret för utkörningen nu på lördag den 9 maj, så ni kan inte säga att jag inte gör det enkelt för er.

Vill ni absolut inte ha korv, så kan ni beställa kallrökt lardo och lufttorkat ytterlår att snaska på i soffan.

Vi ses kanske.

Om förakt, kunskap och emulsionskorv

När jag började intressera mig för korv fanns det nästan bara en typ av korv att köpa i snabbköpet, förutom påläggskorven. Den var extremt finmald och alltid kryddad på samma sätt – den smakade korv. Falukorv, prinskorv, wienerkorv och grillkorv var i stort sett samma smet i olika dimensioner av cylinder. Kryddade man med en gnutta paprikapulver kunde den kallas något exotiskt som chorizo för att försöka snylta på andra kulturers gastronomiska arv, eller något idiotiskt som rackabajsare för att dölja den tråkiga smaken med ett garv. Tekniskt sett kallas den typen av korv för emulsionskorv, eftersom man med kyla, salt och mekanisk bearbetning kan få fett och vatten att hålla samman med hjälp av proteinerna i köttet. Med rätt metod och lite kemikalier kan man pressa in 60% vatten i en sådan korv och kvaliteten på köttet spelar då i stort sett ingen roll. Vatten kostar inte mycket och charkfabrikerna kunde sälja ingenting till ett pris som verkade billigt. 

Jag hyste djupt förakt för den typen av korv. Fast egentligen var det inte själva korven som jag föraktade, det var den bedrägliga matindustrin och de som spädde ut och sålde ut det kulinariska arvet för egen vinning. När jag sedan skrev min korvbok så tyckte jag ändå att det var spännande att försöka göra emulsionskorv utan de kemikalier och maskiner som industrin använder i sin produktion. Jag utvecklade en metod med vilken man kan göra emulsionskorv bara man har en kvarn och kan krossa is till snö. Då upptäckte jag att även en sådan korv kan vara delikat om bara råvarorna är av hög kvalitet, och att den dessutom kan få en härligt saftighet av vattnet, om man håller det på en rimlig nivå, kring 20%.

Efter framgångarna i förra veckan med Münchener Leberkäse, som också är en emulsionskorv, blev jag inspirerad att för första gången på mycket länge ge mig på en liten sats Frankfurter. Den fanns med redan i min korvbok, men den här gången ville jag använda ett recept ur den tyska korvbibeln och utveckla en metod för kallrökning och värmebehandling som skulle kunna vara rimlig i större produktion än för mitt privata behov. När jag provade resultatet idag så blev jag till min förvåning riktigt nöjd. Det är alltid väldigt tillfredsställande att lyckas vid första försöket, och att det händer att jag gör det hänger nog ihop med att jag har samlat på mig en del kunskap inom det här området utan att reflektera så mycket över det. Jag vet ungefär vilka principer som gäller och kan dessutom använda mig av en oformulerad kunskap som bara finns där. Eva, som ofta hjälper mig att packa och fixa i charken nuförtiden, säger att det kallas förtrogenhetskunskap.

I min korvbok skrev jag om Frankfurtern:
Den i Frankfurt upplärde slaktaren Johann Georg Lahner (1772-1845) kom att bosätta sig i Wien där han började tillverka vad han kallade frankfurter (som skilde sig från den tyska frankfurtern genom att innehålla nötkött). Hans korv kom senare också att kallas wienerkorv och när den med invandringen etablerades i USA blev namnet ”frank” eller ”hot dog” när den serverades i korvbröd.

Eftersom all korv tog slut häromdagen, så har jag också gjort mer Leberkäse, för ni verkade gilla den, och dessutom en omgång salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och en omgång fläskmerguez eftersom flera av er frågade efter just de korvarna. Allt ligger nu uppe på beställningsformuläret för utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Kungsholmen, Gärdet, Södermalm och Herrängen nu på lördag den 2 maj, tillsammans med bacon och styckdeltaljerna från grisen som Julia styckar den här veckan.

Vi ses!

Isterband, pastejer och Münchner Leberkäs

Igår tillverkade jag 70 leverpastejer medan Julia styckade vidare på de två grisar som är veckans pensum och som ligger uppe för bokning till leveransrundan nu på löningslördag den 25/4. Jag önskar att jag hade mer lever så att jag kunde göra flera sorters pastej och olika sorters paté också. Om man inte är bekant med tysk Leberkäse så kan man av namnet tro att den innehåller lever, men det gör den oftast inte, och det får den heller inte göra i södra Tyskland (Münchner Leberkäs, bayerischen Leberkäs). Vissa varianter, framför allt i norra Tyskland, måste däremot innehålla 4-5 % lever. Leberkäse är en korv utan skinn som man bakar av i form i ugnen. Trots att namnet slutar på ”käse” så innehåller den inte heller ost. Fast den kan göra det (Käseleberkäse). Korvtypen kallas emulsionskorv och till den gruppen hör också falukorven, prinskorven och wienerkorven.

Ibland beskriver jag Leberkäse som en mycket sofistikerad variant av falukorv. Jag kände själv inte till korvsorten innan jag blev ombedd av tyskar att göra den. Nu har jag gjort den ganska många gånger eftersom jag har fått med beröm godkänt av de som ätit Leberkäs hela sit liv och eftersom jag själv kommit att tycka mycket om den. Jag misstänker att det är tröstmat för tyskar. På Twitter kan man följa det österrikiska kontot @leberkasdreams om man vill få alla tweets som nämner Leberkäse i sitt flöde. I Sverige är det en alltför okänd och underskattad korv som borde få mer uppmärksamhet. Man kan både äta den kall eller varm på bröd eller steka den och servera med potatis, potatissallad, ägg eller surkål. I Tyskland är det vanligt att man går in hos charkuteristen och köper en fralla med en tjock skiva i och senap på. Eller så kan man svenska till det och kuba ner den i en pyttipanna tillsammans med mitt kallrökta sidfläsk, eller göra allt som man kan göra med en falukorv. Se så, upp och hoppa och beställ!

Mina isterband varierar ju en aning från gång till annan, beroende på vilket kött och späck jag använt och de exakta proportionerna vid just det tillfället, och hur länge de har hängt och rökts, och mitt humör kanske. I det långa loppet blir de naturligtvis bättre och bättre eftersom jag alltjämt lär mig något nytt varje dag. Just nu röker jag en omgång som packas i morgon eller på fredag, men de ligger redan uppe för bokning.

Nu proklamerar jag grillsäsongen öppnad (även om det naturligtvis går bra att grilla också vid många andra tillfällen på året)! Därför har jag bett Julia att skiva lite rostbiff att lägga på grillen till den här gången. Så här ser de skivorna ut ungefär.

Flera av de problem som ni har haft med beställningsformuläret ska nu vara åtgärdade, några mer eller mindre estetiska buggar återstår att fixa, men man arbetar på det i USA.

I ett försök att stötta kapitalismen i dessa svåra tider fortsätter jag min Den Som Har, Åt Honom Skall Varda Givet-kampanj med en kokbok i pris till den som lägger den största beställningen varje vecka.

Vi ses!

Korv, kotletter, torkat och rökt

Utslitna av all uppståndelse vid påskligheterna har vi inte styckat några grisar den här veckan, det får vänta till nästa. Däremot så tillverkade jag och Julia tre sorters smaskig korv idag, så korvarna får bli huvudattraktionen på veckans korta beställningsformulär.

Lisas korv kom till efter att jag snackat kryddor med Lisa Förare Winbladh och hon rådde mig att testa att rosta enbär och fänkålsfrö riktigt hårt i torr panna. Jag gjorde så och blandade med torkad ingefära, svartpeppar och citronzest. Resultatet är väldigt intressant och jag skulle någon gång vilja pröva att smaksätta en sockerkaka eller kola med samma kryddor.

Den andra spännande korven kallar jag Långa Nisse eftersom den är min variant av en korv som går under namnet longanisse. Den kommer från det kök som utvecklats av den etniska grupp som i Frankrike går under namnet Pied-Noir och som består av ättlingar till de sydeuropéer som flyttade till det av Frankrike ockuperade Algeriet (1830-1962) och som efter självständigheten i hög utsträckning flyttade till Frankrike. Mycket komplicerat. Hur som helst så är det en jäkligt stor mängd kryddor i korven, framför allt paprika, anis och vitlök. Förra gången jag gjorde korven blev den för mesig, så jag drog på med kryddningen den här gången. Det är den stora mängden kryddor som gör att kötthalten bara är 89%.

Den tredje korven har också nordafrikanskt ursprung och är mycket populär i Frankrike. Den är vanligtvis gjord på fårkött, men min variant är naturligtvis gjord på fläsk från linderödssvin och jag kallar den fläskmerguez. Det var den som Erik Videgård använde i sin tunnbrödrulle i inslaget om tröstmat i Nyhetsmorgon i lördags. Erik har för övrigt ett trevligt Instagram-konto där man kan lära sig en del. (Jag testade ett nytt märke av harissa att krydda korven med den här gången. Tyvärr upptäckte jag först när jag kom hem att innehållsförteckningen varnade för “spår av senap, selleri, laktos, nötter och jordnötter”, så det märket ska jag inte köpa igen. Man skriver så där för att ha ryggen fri om man regelbundet handskas med allergener i fabriken som tillverkar livsmedlet.)

Jag håller också på att röka bacon som jag ska skära upp i bitar på fredag för utlämningen på lördag, liksom lufttorkat ytterlårkallrökt lardo och fina, ganska små, urbenade kotletter. Det är allt jag hinner berätta idag.

Vi ses!

Extraordinär påskleverans

Hej och konstig påsk på er!

Nu bryter jag mot alla regler och kör en leveransrunda redan på långfredagen den 10 april. Julia står och styckar två grisar och alla styckdetaljerna från dem ligger redan på beställningsformuläret, trots att de ännu inte alla är vare sig utskurna, putsade eller packade. Därför är också cirkapriserna extra cirka den här veckan.

Dessutom gör jag både citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstel i morgon, och det finns också skivat lufttorkat ytterlår och skivad kallrökt lardo att boka. Så det är bara att beställa och låta påsken bli ett pärlband av matlagning, ätande och långa promenader. Glöm inte att diskutera hur ni vill att samhället ska se ut när vi kommer ut ur den här sörjan. Redovisa era resultat på avstånd i mindre grupper.

Jag önskar er alla en riktigt stillsam och eftertänksam påsk.

Vi ses!

Flappen, kyrkan och korven

Idag har jag tillverkat min variant av den polska korven biała kiełbasa. Det betyder ’vit korv’ men särskilt vit är den inte som färskkorv, utan först när man värmebehandlar den. Den är smaksatt med bland annat mejram, vitlök och timjan. Jag gjorde den till förra påsken också och då berättade polacker för mig att vid påsk så tar många i Polen med sig ägg, bröd och denna korv till kyrkan och låter prästen välsigna livsmedlen. Jag gillar tanken på korv i kyrkan. Jag gissar att vårt lands heliga rum kommer att vara stängda denna konstiga påsk, men kanske kan man ringa upp jourhavande präst och få korven välsignad över telefon innan man stoppar den i pannan? Jag har lite svårt för kyrkan som instutition sedan jag fick påtalat för mig att svenska kyrkan inte anser att djur har en själ. En gång i tiden när jag var barnsligare än nu trodde jag också så, men det var innan jag hade lärt känna Sonja, grisarna, hönsen och de andra djuren. För övrigt så fick jag alla mina grisar välsignade av en revolutionär präst från Västra Papua för 6-7 år sedan. Och det gav ju resultat.

Jag gjorde också en omgång salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin idag, medan Eva packade isterbandLandjäger och leverpastejen jag gjorde igår, och Julia styckade grisen som också ligger på beställningsformuläret i form av styckdetaljer, trots att den inte är färdigstyckad. Ja, jag kör en ny leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Kungsholmen, Gärdet, Västra Södermalm, Östra Södermalm och Herrängen redan nu på lördag den 4 april. Jag kör samma runda en gång till innan jag utvidgar den, så att den sätter sig. Tack för den storartade uppslutningen i lördags!

Julia hittade förresten den muskel som kallas ”flap steak” på amerikanska på förra grisen. Vi provade den och tyckte båda två att den var mycket god. Julia påstår att det är den muskeln som kossorna rycker i för att få bort flugor från magen. Den sitter i bukhålan och är ganska mager, grovfibrig och smakrik. Precis som flanken och hemligheten blir den bäst om man steker den ganska hastigt på båda sidor och sedan skär den tvärs över fibrerna. Tyvärr så finns det bara två av den på varje gris och jag glömde att fota och väga den, men jag lägger upp den på beställningformuläret ändå.

Sidan där man gör beställningar fungerar så att jag fyller på inventariet med de produkter som jag har strax innan jag skickar iväg nyhetsbrevet. Sedan räknas inventariet ned automatiskt för varje bokning och när ingenting finns kvar av produkten så syns den inte längre. Det kan förmodligen bli missförstånd om du har sidan öppen sedan tidigare och inte uppdaterar den innan du försöker göra en beställning. Det händer att jag fyller på inventariet efterhand om jag hittar nya produkter eller saker jag glömde bort att lägga in.

Vi ses!

Inställd marknad men utvidgade leveransrundor

Igår beslutades att Bondens egen marknad ställer in sina vårmarknader i maj och juni på grund av den rådande pandemin. Jag tycker att det är ett dåligt beslut. Ur smittosynvinkel är det värre att handla och köa inomhus, och eventuell marknadsträngsel kan stävjas på olika vis. Även vi småskaliga matproducenter och livsmedelsdistributörer räknas som samhällsviktiga verksamheter och så länge inte Folkhälsomyndigheten avråder från den här typen av arrangemang tycker jag att det är viktigt att inte störa de försäljningsmöjligheter som finns för oss småföretagare utan buffertar, som annars kommer att bli hårt drabbade av att skäras av från kunderna.

För varje småskalig livsmedelsproducent som går under av bristande försäljning så drabbas ett antal underleverantörer av papperspåsar, kryddor, etiketter, vakuumpåsar, rengöringsmedel, och så vidare, av dominoeffekter åt alla håll. Man måste försöka behålla den lilla stabilitet som fortfarande finns och uppmuntra de små hjul som fortfarande rullar, i stället för att drabbas av panik, låsa sig, ge upp, eller ta till destruktiva åtgärder. 

Jag tror också att det är viktigt att upprätthålla något slags normalitet i ett samhälle i kris. Att kunna handla och njuta av riktigt bra livsmedel är en glädje för många av er och vår kontakt är ett litet litet exempel på alla dessa små band som håller ihop oss som grupp, som samhälle. Vi behöver varandra

Jag kontrar med konstruktiva åtgärder! Jag kommer inte att sitta och vänta på att det ska gå åt skogen hur som helst. Efter förra utkörningen, som var riktigt bra, fick jag flera önskemål om nya utlämningsstopp, för att ni ska slippa trängas i kollektivtrafiken. Så nu tänker jag göra ett försök redan till nästa utkörningsrunda nu på lördag den 28 mars. Den nya rundan blir som följer:

Observera de nya utlämningstiderna också för de gamla utlämningsplatserna.

Vi börjar så här. Det kan bli lite skakigt första gången eftersom jag inte vet exakt hur lång tid det tar att ta sig mellan de olika stoppen. Ha tålamod med mig, och kom i tid, jag kommer inte att våga dra över tiden vid de enskilda stoppen innan jag känner mig säker på rundan. Jag kan tänka mig att utvidga rundan framöver med ytterligare stopp på vägen hem, till exempel med Västertorp/Mälarhöjden och Brommaplan, till att börja med. Kanske kan det bli ett stopp vid Arlanda City också, för er som kommer från Märsta och de framtida inflygande kunderna från Japan.

Om det blir bra efterfrågan kommer jag kanske också att köra varje lördag framöver.

Häromdagen gjorde jag äntligen leverpastej igen, och den blev jättegod. Och idag har jag och Julia tillverkat både Thüringer Rostbratwurst och Svampkorv. Den senare doftade underbart redan vid tillverkningen, för jag hade i massor av trattkantareller som Eva har plockat. Och Landjägern är färdigrökt och bara väntar på din trut. Så beställningsformuläret är smockfullt av godsaker! Följ bara länken och beställ skiten ur ångesten, rädslan, paniken och oron!

Allting kommer att bli bra. Så småningom.

Vi ses!

Inställd festival = mer korv till dig!

För några timmar sedan meddelades att Korv- & bröd-festivalen följer Folkhälsomyndighetens uppmaning att ställa in jippon som drar mer än 500 personer till samma plats, för att minska risken för spridning av Corona-viruset. Det tycker jag var ett bra beslut. Jag har uppmanat arrangörerna att inte hänga läpp utan planera för att ha den i slutet av april i stället.

Men det innebär att jag har ganska mycket korv till er i helgen. Jag kör alltså en leveransrunda nu på lördag den 14 mars, trots allt, så att ni kan karantänfrossa i er ensamhet. Beställningar gör ni här. Förutom fyra sorters korv i obegränsad mängd har jag lagt upp lite styckdetaljer från jättegrisen som jag och Julia styckade förra veckan, och lite av mitt bacon – KÄNT FRÅN TV! Citron/kummin/mejram-korven och timjan/rödvin/vitlök-korven som vi gjorde idag snurrade vi till större korvar än vanligt, så att de skulle kunna fylla ut jättekorvbröden som jag bakade i måndags. I morgon gör vi fänkålssalsiccia och en fläskmerguez med chilisting i lite mer normala storlekar.

På söndag är det Kristofer-dagen.