 Det är ett ganska välfyllt beställningsformulär som jag har lagt upp inför leveransrundan nu på lördag den 30 maj. De flesta styckdetaljerna kommer från två grisar som slaktades på Lundsbols slakteri i förrgår. Rimmat bogfläsk är en ny produkt med flera olika användningsområden. Stekt fläsk med löksås och kokt potatis har alltid varit en av mina favoriträtter, men bogfläsket passar ju också bra i ärtsoppa eller kubad i kroppkakor. Jag har låtit svålen vara kvar för den simmighet som den ger om man använder den i soppor. Isterbanden som jag gjorde förra veckan är nu färdigrökta så vi packar dem idag. I förrgår gjorde jag citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. De förstnämnda packade Eva i både två-pack och tre-pack, så ni får ytterligare ett oönskat val i livet att ta ställning till.Några detaljer är det mindre av i beställningsformuläret, för en trevlig kock som ställer upp i Årets kock använder sig av dem i det recept som han har gått vidare med i tävlingen. Jag vet inte hur mycket av det här som jag får avslöja, så jag ligger lågt med det åtminstone tills nästa tävlingsmoment är avklarat den 10 juni, men spännande är det. Den storartade matskribenten Lisa Förare Winbladh som alltid har varit ett stort stöd för mig, har lekt lite med mina fläskduvor och skickade mig sina reflexioner. Fläskduvan är en styckdetalj som jag själv har hittat på och består av vadmuskeln på bakbenet. Det är alltså kärnan av bakläggen utan svål och den har ett smakrikt och grovfibrigt kött. Om man inte vet vad man ska göra med den så kan man låta sig inspireras av Lisas ord: Jag förvällde först köttet. Det fick koka upp i kallt vatten och sjuda fem minuter. Slängde vattnet och sköljde kött och gryta. Sen lades den i sjudande vatten med ljus soja, någon matsked mörk sirap och skivad ingefära. Kanske tre timmar på låg värme, jag glömde ta tid. Efter någon dryg timme lade jag ner grönsakssnuttar (selleri, morot, palsternacka etc), en krossad vitlöksklyfta en stjärnanis och några korn sichuanpeppar. En skvätt olorososherry. Köttet fick svalna i spadet. Sen har jag i flera vardagar haft asiatisk snabbmat med mycket grönt och lite kött. Tack vare den smakrika buljongen räcker en vad till tre rätter för 4 portioner. Köttet blir lite torrt därför passar det att marinera efter tillagning eller att dubbeltillaga med smakrika vätskor och kryddor. Då blir det fantastiskt saftigt och mjukt. En dag fräste jag köttet med ingefära och hivade sen ner soja, sambal badjak och fräste vidare. Sista minuterna en massa finstrimlade grönsaker. Till sist libbsticka, luftlök, lite socker, pressad lime och några slevar buljong. Rostad potatis och syrade grönsaker till. Igår blev det nudelsoppa. Fräst kött med rotsaker. När rotsakerna mjuknat: buljong, nåltunna fullkornsnudlar och strimlad zucchini. Krossad rostad sichauanpeppar och koreanska chiliflingor. Idag blir det troligen ljummen asiatisk köttsallad med fräst kött, spetskål, strimlade morötter, kokt hel råg, blodgrape, batakpeppar från Pepperquest och misodressing. Om man vill ha lite mer variation kan man sjuda köttet i ett mer neutralt kokspad, men ingefära är alltid viktigt. Även när man gör t ex ärtsoppa. Eftersom ni nu alla kommer att bli jättesugna på fläskduva så har jag lagt upp ett antal både färska och frysta på beställningformuläret. Hugg in!  Jag har börjat leka lite med ett nytt projekt som i mitt huvud går under namnet Schyssta brön. Jag har ett par hektar åker utan grisar på numera och en femton år gammal dröm om eget mjöl från egen kulturspannmål. Jag har också lärt känna bonden Gustav som har mer än 50 års erfarenhet av spannmålsodling. Nu lär jag av honom hur en åker fungerar och hur växtodling går till på nivån ovanför trädgårdsodling. Det är häpnadsväckande hur mycket jag inte visste om hur det går till. Gustav kom förbi och körde sin Carrier som en första bearbetning av jorden, som är välgödslad av grisarna men som också består av hårt tilltrampad Uppländsk lera. I söndags fick jag låna en harv av honom och han förklarade kosten att harva för mig. Sedan harvade jag min första åker och fick åtminstone godkänt betyg efter Gustavs inspektion. Jag ska harva lite till på ett par ställen, men efter skyfallet igår så får jag vänta några dagar tills det torkat upp.Jag har gått med i föreningen Allkorn, som är inriktad på att bevara egenskaper från de gamla kultursorterna av spannmål. Nu har jag fått tag på utsäde av Dalavete och svedjeråg, tillräckligt för en halv hektar vardera. Jag kommer förmodligen att så små mängder av Ölandsvete och någon emmer också om jag kan få tag på det. Just nu håller jag på att leta efter någon som kan så åt mig. Det är i sista minuten, men ännu inte för sent.  Sedan kommer sökandet efter någon som kan skörda och tröska, och frågan om hur jag ska torka och förvara spannmålen. Jag föreställer mig att jag sedan skaffar en tysk hemmakvarn som jag kan mala färskt mjöl med. Det här blir inga stora mängder, men om allt går rätt så borde det räcka till årsbehovet för åtminstone ett tjugotal hushåll. Det kommer att bli dyrt mjöl, jag kommer att spara kvitton på alla utlägg för att se vad kostnaden för ett sådant här projekt ligger på. Kanske blir det ett projekt i form av en andelskolchos, eller så tar jag med och säljer mjöl på senhöstens leveransrundor. Vi får se. Framför allt så tycker jag att det är oerhört roligt och spännande med allt jag får lära mig på köpet. I det antika Rom åt man enligt beräkningar cirka 200 kg spannmål per person och år. Om jag bakade allt mitt bröd själv så skulle mitt behov ligga kring 50 kg/år gissar jag.Vi ses! |
Franzéns Charkuterier
Hantverksmässigt tillverkad korv och charkuterier utan nitrit och andra onödiga tillsatser. Lufttorkade skinkor, färskkorvar, och kött från uppländska utegrisar som har levt ett bra liv utomhus med mycket bökande i stora hagar.
