Leberwurst, fläskfond och kryptiska påståenden

Igår började grisens år i Kina. Att dela in åren i djur eller månaderna i stjärnbilder och koppla till karaktären hos de som är födda då, är naturligtvis helt godtyckligt och bara ett sätt att generalisera mänskliga egenskaper, att kategorisera människor och strukturera tiden. Jag läser att grisens år har fått symbolisera ärlighet hos kineserna. De stämmer väl med de drastiska förändringar som jag själv gör i mitt eget liv just nu. Det är mycket plågsamt, som ärlighet mot en själv ofta är, men kommer så småningom att ge mig ett bättre liv, sannare och lyckligare i längden.

Nu på lördag den 9/2 är det dags att leverera igen, vart och när framgår av beställningsformuläret. I förrgår gjorde vi leverpastej/Leberwurst och den blev mycket god som vanligt. När vi styckade den förra grisen så rostade vi nästan alla ben från den och kokade fond på tillsammans med två läggar, lite rotfrukter och kryddor. Det blev en god mild fläskfond som passar väldigt bra till exempel som bas i asiatiskt inspirerade maträtter, inte minst soppor. Jag förpackade den i 700 ml-burkar, men den går utmärkt att späda till åtminstone 1 liter. Eftersom grisen som vi står och styckar just nu är lite liten (82 kg slaktvikt) så sparar jag inte karréerna till lufttorkning utan skivar upp dem direkt till er i stället, i förpackningar om två skivor.

Jag har också skurit upp mer kallrökt sidfläsk/bacon som har hängt i röken lite längre, och därmed blivit lite rökigare och torrare. På beställningsformuläret finns också fryst Leberkäse och lite fryst Toulouse-korv, och så den skivade mortadellan. Igår kom jag på den geniala idén att köra in hårt späck i skinkkanonen så att det blev omfamnat av snyggt rödvitt nät som jag knöt ihop. Det blir perfekt fågelgodis i kylan, och räcker lite längre än svålbitarna som jag sålt tidigare. Och på veckans frysrea finns fläskduva nedsatt med 20 %. Den passar bra att brässera i gryta med lite vin och rotfrukter på låg värme i flera timmar. Eller att använda för att göra carnitas eller pulled pork. I övrigt – den som inte vågar fråga får aldrig det den vill ha.

Vi ses!

Share

Idag i butiken

Utvalda

(Uppdaterad 8/2 16:46)

Öppet från 8 till 20

I kylen

  • Mortadella
  • Fläskfilé
  • Fläskflank
  • Grisens hemlighet
  • Latissimus Dorsi
  • Tunna revben
  • Tjockare revben
  • Kamben/baby back ribs
  • Fläskduva
  • Bogstek
  • Kallrökt skinka
  • Kallrökt bacon
  • Höstflott
  • Kallrökt Landjäger
  • Salsiccia secca (liten salami) med fänkål
  • Salsiccia secca (liten salami) med chili
  • Lufttorkat ytterlår i skivor
  • Sensommarhonung

I frysen

  • Münchner Leberkäse
  • Fläskesteg
  • Toulouse-korv
  • Nürnberger Rostbratwürstchen
  • Skivad karré
  • Urbenade kotletter
  • Syrade, kallrökta, lätt torkade isterband
  • Äpplekorv
  • Fläskflank
  • Tunna revben
  • Hel karré
  • Bogstek
  • Stor porchetta-sida
  • Hel kotlettrad
  • Fläskduva
  • Fläsklägg

Frågor? 070-649 83 39

Share

Här kommer nyårscharken

Möjligen är er köplust inte som allra störst just nu, men eftersom jag ändå ska till Stockholm för att hämta Sonja så kör jag en utlämningsrunda som vanligt nu på lördag den 29 december. Kanske vill ni ha lite lufttorkat till nyårsafton? Jag kommer att skiva både ytterlår och karré i morgon. Dessutom kör jag 50% rabatt på fryst fläsklägg för att få mer plats i butiksfrysen. Vi kan kalla det mellandagsrea om ni vill. Hela beställningsformuläret finns här.

Det blev en vacker jul.

Jag fick hjälp av mina underbara grannar med att ta hand om djuren och kunde därför åka iväg och fira jul vid Kilsbergen med Anna och hennes familj. Det var härligt att vara där och att komma bort från gården i ett par dagar, och den enda påminnelsen om företaget var små glada elektroniska tillrop från er kunder som var hemskt nöjda med julskinkorna. Det gjorde mig väldigt glad. Min egen julskinka blev den godaste jag någonsin ätit och jag har nog aldrig ätit så mycket skinka på julen förut.

Jag hinner inte sammanfatta året som gått eller sia om framtiden nu, för jag måste gå ut i charken och stycka. Om det är någon särskild styckdetalj du är ute efter så kan jag stycka ut den med en gång och leverera på lördag. Skriv i så fall det i kommentarsfältet på beställningsformuläret och skicka in det så snart som möjligt.

Vi ses!

Share

Disciplin och tyska korvar

Det blir utkörning på lördag (den 22 september) av de beställningar som ni gör via beställningsformuläret. Där finns bland annat den Leverpastej/leberwurst som Albin och jag gjorde i måndags (A-kund = hjälper till i produktionen + tar med sig Spätburgunder till gården), den Nürnberger Rostbratwürstel (klassisk smal kort med mejram) och Thüringer Rostbratwurst (klassisk tjockare och längre med kummin bl. a) som jag ska göra alldeles själv idag.

Dessutom finns det flott, lufttorkat, och lite bacon och en massa annat. Mina kylar och frysar är fulla med styckdetaljer. Jag kan inte lägga upp dem på beställningsformuläret, men om det är något ni vill ha eller undrar över, så kan ni fråga om det i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Använd er fantasi i beställningarna.

söndag (den 23 september) blir det Mat & människor i Fjärdhundraland. Då står Jag, Anna och Albin här på gården och kränger smakprovstallrikar för 30 kr till de som kommer mellan 11 och 17. Jag vet ännu inte exakt vad som kommer på tallriken, men jag ska bland annat undersöka om en 20-månaders culatello  som jag har hängande är lyckad och kan skördas.

Jag fick fem oönskade kultingar för en månad sedan. En är en så kallad Pellegris, en som kommer efter i utvecklingen för att den inte fick en lika bra start. Här är en bild som visar hur stor skillnaden i tillväxt kan vara efter fyra veckor. Men han är väldigt tuff och stark sin litenhet till trots och de brukar komma ifatt i vikt efter ett år om de klarar sig.

Jag har bestämt mig för att göra en ny ansträngning för att få mitt lilla företag åtminstone så lönsamt att jag kan ta ut en månatlig lön, vara ledig en dag i veckan, och så att jag är skyddad om jag blir sjuk och någon gång i framtiden kan få ut en liten pension. Jag har fått flera bra tips efter de föregående nyhetsbreven och i sociala medier, men jag tar gärna emot fler råd om hur jag ska uppnå detta. Här är några delar av min plan än så länge.

  • Jag har påbörjat en kurs i företagsutveckling som jag hoppas ska ge mig några verktyg för att uppnå mitt mål.
  • Jag överväger att skaffa en mentor genom Almi för att ha någon kunnig att diskutera företagandet med och lära mig av.
  • Jag ska byta bank till någon som är beredd att ta över Almi-lånen till en rimligare ränta.
  • Jag ska försöka införa mer struktur i planeringen och sätta upp tydliga scheman för vad som ska göras varje dag, varje månad.
  • Jag ska öka produktionen och för att uppnå det så söker jag en styckare som till att börja med kan hjälpa mig två dagar varannan vecka och fakturera mig på timmar.
  • Jag ska öka försäljningen genom att hitta en eller flera återförsäljare i Stockholmsområdet och eventuellt utöka antalet utlämningsplatser på leveransrundan.

Nu ska jag gå till jobbet och stoppa korv.

Vi ses!

Share

C/k/m-korv, honung, leverpastej och lufttorkat ytterlår till midsommar

Nu tror jag att den period börjar då det kommer fler kunder till gårdsbutiken, samtidigt som det blir mindre intresse för mina leveransrundor, men jag testar i varje fall med en leverans med lite somriga produkter till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 16 juni.

Däremot ställer jag in leveransen den 30 juni, eftersom jag vill kunna vila ut efter 5-årsjubileumsfesten den 29 juni som ni alla är inbjudna till.

Jag kommer också att lämna ut varor på REKO Uppsalas utlämning dagen innan midsommarafton i nästa vecka.

I morgon tillverkar jag somrig citron/kummin/mejram-korv och mer leverpastej, som jag hoppas räcker till båda leveranserna. På fredag packar jag korvarna och lägger ut i butiken, och på eftermiddagen skivar och packar jag lufttorkat och era beställningar.

Bina är rejält i gasen! Jag och Anna slungade honung från min enda kupa redan förra helgen, det brukar jag annars inte kunna göra förrän kring midsommar. Den här primörhonungen har jag hällt orörd i små burkar. Den är friskt blommig i smaken, bärnstensgul och naturligt rinnande en tid, och underbar att ringla över midsommarens jordgubbar eller i yoghurten. Jag tror att det är dags för mig att lära mig hur man gör en avläggare, för det här bisamhället verkar så starkt att det räcker till en kupa till.

beställningsformuläret finns också fryst fläskmerguez, frysta grillådor med skivade detaljer, och vill man ha en hel ostyckad fryst grillgris så kan man gå in och välja en på den här länken, och meddela vilken man vill ha i beställningsformulärets kommentarsfält.

Nu ska jag förbereda morgondagens korvproduktion.

Vi ses!

Share

Slit och släp och linderödssvinets dag

Leverans lördagen den 7/5

Det är svårt att veta hur man ska planera produktion och försäljning inför olika helger och inför årstidernas växlingar. Hur hade ni velat ha det inför Kristi Himmelsfärshelgen? Hur ska jag veta det? En vän ringde och ville att jag skulle leverera till Stockholm redan på onsdag eftermiddag. Han skulle ut till landet, men inte hitåt, och han trodde att många skulle vilja ha leverans då. Jag skulle gärna tillmötesgått hans önskemål, men nu blir det inte så, för jag har ingen här på gården som hjälper mig. Den franska volontären som skulle ha kommit fastnade i den tyska flygstrejken och ställde in, så jag måste sköta grismatning, styckning och produktion själv nu, och det är lite övermäktigt. Men på lördag då kommer det en ny belgisk volontär.

Så det blir leverans på lördag den 7/5 på vanligt vis. Här ligger beställningsformuläret och nedan beskriver jag produkterna. Om det visar sig att det kommer in väldigt få beställningar så ställer jag in leveransen. Då kan jag förbereda lördagens middag med lågtempererad grissida och fågelskådning av vadare i Hjälstaviken i stället. Hmm, undrar om det vore en bra affärsidé att erbjuda fläskmiddagar här i hemmet ibland? Jag har hört att sådant är trendigt.

Korvboken

Apropå trendigt så är tydligen hemmagjord korv det. Det tyska förlaget BLV har just låtit trycka upp 3 000 exemplar av en ny upplaga av den tyska översättningen av den korvbok som jag skrev för några år sedan. Det innebär att den nu har tryckts i mer än 12 000 exemplar i Tyskland och kanske 23 000 exemplar i Sverige. Det är intressant att intresset för att göra egna charkuterier hemma inte är ett lokalt intresse utan tycks gälla stora delar av Europa och USA. Synd att jag var tvungen att sparka Bonniers inkompetenta utlandsagent för det hade varit kul om boken hade getts ut på engelska också.

Linderödssvinets dag

Vet ni om att det är linderödssvinets dag den 9 maj?! Föreningen Landtsvinet har nyligen utlyst detta. Jag gissar att det är föreningens sekreterare, grisälskaren Martin Ragnar som kom med den idén. Han kom också nyligen ut med en intressant bok om grisens historia. Jag tar för givet att ni kommer hit och firar med grisarna. Ta med lite gammalt bröd eller frukt så blir de glada.

Klyftpotatis

Ganska ofta får jag frågor om hur man ska äta mina lufttorkade tunt skivade produkter, ytterlåret, kotlettraden, karrén, culatellon och den namnlösa skinkan. Jag brukar svara att den kan ätas som folk oftast äter parmaskinka, enkel prosciutto eller coppa, direkt i munnen. Jag brukar föreslå att man lägger en skiva på handryggen så att den värms upp till perfekt kroppstemperatur innan man stoppar den i munnen. Ett annat sätt är ju att använda den i matlagningen. Ibland lägger jag några skivor på pizzan direkt när jag tar ut den ur ugnen, ibland lägger jag den i en omelett. I kväll la jag några skivor kotlettrad på ugnsbakad klyftpotatis. Jag brukade ha en blogg och där var mitt recept på idiotsäker klyftpotatis ett av de mest besökta inläggen. Idag toppas det nog av instruktionen om hur man lufttorkar hela köttstycken.

Beställningsformuläret

Följande finns på beställningsformuläret till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Herrängen lördagen den 7 maj:

  • Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin.
  • Urbenade kotletter i skivor.
  • Fläsksida i bit med svål.
  • Bogstek, det vill säga det som ofta går under det töntiga namnet picnicbog. Vad ska jag göra med den, undrar du kanske? Om du skär den i skivor så kan du göra finfina schnitzlar, om du ugnsbakar den hel blir det en härlig skinkstek.
  • Grisens hemlighet. En tunn mycket marmorerad muskel som går från läggen ut i kinden. Passar bäst att grilla hastigt och sedan skära upp tvärs över fibrerna som man brukar göra med en flankstek.
  • Hundöron. Öron för hundar, inte från hundar.
  • Salsiccia secca. En liten lufttorkad korv smaksatt med fänkålsfrö och svartpeppar.
  • Lufttorkat ytterlår. Smaksatt med bland annat enbär, rosmarin och ingefära.
  • Lufttorkad karré. Den som italienarna kallar coppa.
  • Fryst Stormkorv. Den goda korven som tillägnas Ingvar Storm.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Den klassiska tyska korven smaksatt med kummin.
  • Frysta isterband. Eller stångryttare som de också kallas.
  • Fryst rillettes. Det franska långkokta dragna köttet som kan bres på bröd eller användas i matlagningen.

Korvkurser

Nästa inplanerade korvkurser (https://franzenscharkuterier.se/kurser/ ) blir lördagarna den 28/5 och den 11/6.

Share