Idag har Julia och jag gjort merguez och svampkorv. Inspirerad av korvkursarna i söndags så gjorde jag merguezen riktigt stark den här gången med både habanero och pequin-chili förutom harissan. Jag stekte lite smet till lunch och åt med couscous. Det kändes i hårbotten. Annars är ju de flesta av mina korvar milda, och det gäller också för svampkorven. Den har å andra sidan en väldigt köttig smak, eftersom den är full av umamistinna torkade trattkantareller, både i form av svampmjöl och brynta i flott, och umamin framhäver köttsmaken dramatiskt. Båda korvarna behövs för att fördriva vintern igen så beställ till på lördag då jag kör en leveransrunda som vanligt.
I övrigt så finns det bacon och lufttorkad karré och ytterlår och en massa styckdetaljer, inte minst fläskduvor som jag beskriver ett idiotsäkert tillagningssätt för här nedan.
Och på fredag kommer förresten ett nytt avsnitt av podden Matresan där de extremt begåvade, vackra och intelligenta Erik Videgård och Jenny Alversjö kommer att prata om en tunnbrödsrulle med min fläskmerguez! Så vill ni hänga med så ska ni klicka på knappen och bränna lönen på fläskduva och fläskmerguez!
Fläskduvan är en styckdetalj som vi har hittat på. Det är läggen från bakbenet utan svål, det vill säga vadmuskeln på dess ben. Om man ställer den på bordet så ser den ut som en duva. Om man har lite fantasi. Dess kött är grovfibrigt och kräver en längre tillagning för att bli mört. Den kostar bara 115 kr/kg och jag tror att många av er inte köper den för att ni inte vet vad ni ska göra med den. Därför bad jag grannpojkkocken Rikard att tillaga den och skriva ned vad han gjorde. Sedan testade jag hans recept häromdagen och blev mycket nöjd. Den fläskduva jag tillagade vägde 2 kg och benen utgjorde 20% av vikten så köttet borde räcka till 6-8 personer.
Gör så här:
- Gnid in hela fläskduvan med salt motsvarande 15 gram per kilo duva.
För att få ett stort ark aluminiumfolie så lägger du två bitar aluminiumfolie ovanpå varandra och viker längs långsidan ett par gånger. Vik sedan ut arken och lägg en skivad gul lök på ena halvan, fläskduvan ovanpå, och ytterligare en skivad lök ovanpå duvan.
Vik ihop folien tätt runt duvan och vira en säkerhetsfolie runt paketet så att det blir tätt och tajt.- Sätt in i ugnen på 100°C i 2,5 timmar.
- Öppna paketet och lägg fläskduvan med lök och safter i en ugnsfast form som har lock, och häll en 33 cl öl över. (Rikard tog en ljus lager, jag tog en alkoholfri IPA, båda fungerade bra.)
- Sätt in med lock i ugn på 125°C varmluft i två timmar.
- Vänd på steken och låt den gå i två timmar till.
- Ta ut ur ugnen och låt vila i 30 minuter, säger Rikard, men det tycker jag är onödigt.
Den ser kanske inte så vacker ut på mitt foto men jag garanterar att den blev vansinnigt god. Om du tillagar den på det här viset så kan du naturligtvis äta den direkt när den är klar, med dina favorittillbehör. Men det är också en bit som går att använda som grund i en himla massa andra rätter. När vi spånade kring det så kom vi snabbt på följande förslag.
- Använd som köttbas i en bolognese-sås till pastan.
- Krydda som carnitas och servera med pico de gallo i tacos.
- Blanda med goda oliver, russin och kokt ägg och ha i chilenska empanadas.
- Gör en rejäl chili con carne.
- Fyll en tunnbrödrulle med duvan, potatissallad och vitlökssås.
- Ha den i en köttpaj. Med flott i pajdegen för ett sprött knaperfrasigt pajskal.
- Som grisskav med stekt potatis och ägg.
- På en grillad macka med ost – Sloppy Joe.
När vi hinner så lägger vi ut recept på dessa serveringstips också. Kom gärna med ytterligare förslag.