Det blev inte slakt den här veckan som jag trodde, så vi kommer att göra korv igen i morgon och packa på fredag, så färsk och fryst korv blir fokus även på den näst sista Bondens vårmarknad nu på lördag den 1 juni och i gårdsbutiken under helgen och i nästa vecka. Till marknaden tar vi även med oss ett urval av mina favoriter bland frysta styckdetaljer och naturligtvis det lufttorkade, men även nyrökt bacon.
Korvarna vi gör i morgon blir storsäljaren salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin, Nürnberger Rostbratwürstchen och en Krillekorv som jag inte har gjort sedan jag uppfann den 2018. Vi hittade en etikett till den i charken och tyckte att det lät gott: Finmald småstark korv för grillen smaksatt med chili, paprika, citron och lök. Det var ett försök att göra en lite “svennig” korv, men den kom i stället ut som en som en exklusiv och delikat korv, så som det gärna blir när man använder förstklassiga råvaror och hantverksmässiga metoder.
Min gamla Rover 75 som jag köpte billigt för tre år sedan sjunger på sista versen. Den kommer inte att gå igenom besiktningen som ska ske på måndag. Jag letar därför efter en billig skruttbil att ha privat för att åka till Örsundsbro och Enköping för att handla, och då och då för att åka till Stockholm på besök. Jag varken vill eller får använda den stora kylbilen till privata ändamål. Jag har alltså bara två krav på bilen som jag söker. Den ska vara billig och den ska ha klarat besiktningen. Det tycks ha blivit svårare och dyrare att hitta sådana bilar numera, så nu frågar jag om någon av er har eller känner till någon som har en sådan bil att sälja till mig? Det skulle kännas tryggt att köpa från någon av er, eftersom jag litar på er.
Som jag skrev i det förra nyhetsbrevet så gav mig tanken på den här kontrollen från Livsmedelsverket i måndags mycket ångest. Tyvärr så var det så att när den ångestkranen började rinna så öppnades också andra kranar. Det gjorde visserligen tanken på Livsmedelsverket mycket mindre skrämmande, men öppnade ett svart hav av andra ångestframkallande tankar. Jag har tänkt mycket den senaste veckan på min situation här på gården, och känt att den är ohållbar, och det har gjort mig väldigt ledsen. Själva förutsättningarna för att köpa den här gården och försöka leva på en småskalig charkverksamhet tycks ha varit fel. Det egna kapitalet var för litet från början, och att nu ensam ha så stora lånekostnader och andra utgifter för gård och företag verkar inte längre fungera. Tanken på att kanske behöva lämna gården, mitt kungarike och min fruktlund, är outhärdlig. Jag måste hitta ett sätt att hantera den tanken. Kanske försvinner den här oron av sig själv, kanske är det bara något kemiskt i mitt huvud, eller en tillfällig nedstämdhet. Men jag måste nog hursomhelst börja föreställa mig andra vägar. De senaste dagarna har jag kunnat ägna mig åt att gå runt på gården med slåtterbalken, röjsågen och gräsklipparen för att ta fram lugnande väldefinierade ytor och gångar i den explosiva grönskan och jag har sått morötter och potatis. Jag tror att det är bra med för mig med den typen av rejält arbete nu. Och hematomet i levern känner jag faktiskt inte av längre.
Livsmedelsverkets kontrollbesök i förrgår gick ganska bra trots allt. För första gången sedan jag startade verksamheten så var det två inspektörer som kom, men jag hade min vän Gustav vid min sida. Gustav var framgångsrik storbonde i 42 år innan han pensionerade sig för några år sedan. Nu njuter han fullt ut av livet efter att ha lagt ner sitt jordbruk och sålt det mesta av marken. Han berättade för mig i förra veckan att han hade kommit på att en anledning till att han trivs så bra med sitt nya liv är att han slipper kontroller från Jordbruksverket, Länsstyrelsen, KRAV, Sigill etc. Han insåg att detta ständiga hot om kontroller av stelbenta myndigheter och kampen mot rigida kreativitetsdödande regler hade legat som en ständig press och oro i hans liv. Så han förstod mycket väl hur jag kände inför SLV:s besök och erbjöd sig att stå bredvid. Som förtroendevald inom LRF hade han varit med om att gå ut med rekommendationen att aldrig vara ensam vid en myndighetskontroll. Jag tackade ja till hans erbjudande, också eftersom han är lång och stor och kan ge ett ganska bistert och respektingivande intryck. Det var bra att ha honom där.
Så kom till slut de två inspektörerna och det kändes som att de ansträngde sig för att göra ett gott intryck, väl medvetna om allt rabalder som varit mellan mig och myndigheten, och jag höll en god men neutral ton efter att ha förklarat att mitt förtroende för verket låg på ungefär noll efter de senaste årens interaktioner. Därefter gick vi in i charken och den ene började gå igenom riskklassningen med mig under det att den andra gick igenom lokalerna för att inspektera hygien och grundförutsättningar. Jag blev inte förvånad över att förstå att de två inte kände till en viktig grundförutsättning för hur jag ska riskklassas, nämligen att den ska baseras uteslutande på det som jag säljer till andra livsmedelsföretag, inte på vad jag säljer direkt till er kunder (konstigt nog), men jag gick igenom alla produkttyper och aktiviteter som förekommer i mitt charkuteri i hopp om att den som ansvarar för att fastslå riskklassningen och antalet kontroller framöver kommer att ha bättre kunskap om detta. Jag föreslog också att den som ska besluta om riskklassningen kontaktar mig med sitt förslag innan beslut fattas, så kanske vi kan undvika ytterligare en runda i Förvaltningsrätten. Vi får se om de nappar på det förslaget.
I övrigt så var de uttalat imponerade över mina lokaler och hygienen och hade inga invändningar där. De ställde frågor om rutiner och medvetenhet och hantering av risker vad gäller de olika produktgrupperna och jag hade inga problem med att svara tydligt, redogöra för våra rutiner och visa den gedigna kunskap som jag faktiskt har vid det här laget. Jag tror att de uppfattade det. Jag tror faktiskt att det var bra att de var två, för jag tror att det gjorde att de kände sig tryggare i att de komplementerade varandras kunskap och blev mindre försvarsinriktade.
Nu är det bara att avvakta sammanställningen av kontrollen och en ny riskklassning. Jag vet redan nu att de kommer att slå ned på att jag kallar en korv för Typ falukorv. Falukorv är ett skyddat namn inom EU och ska man använda det så måste man hålla sig till minimiangivelserna i det recept som en konsortium av svenska charkuteriföretag sammanställde och skickade in med ansökan om EU-skydd. I det receptet är minimikraven så lågt ställda att industrin kan fortsätta att prångla ut sin skitkorv, sedan 2001 med den till synes kvalitetssäkrande märkningen Garanterad traditionell specialitet, trots att korven bara behöver innehålla 40% kött (som i sin tur kan bestå av 30% fett och 25% bindväv). Där anges också att korven ska innehålla nitrit, och som ni vet så använder jag inte nitrit i mina produkter. När de tog upp detta så berättade jag för dem att i Tyskland kan man till exempel sälja en korv som Nürnberger Art (i Nürnberger-stil) trots att Nürnberger (Rostbratwurst) är en ursprungsskyddad korv där en viss andel av köttet måste komma från området kring Nürnberg. Men det var stenhårda på att jag inte får kalla min korv något med “falukorv”, samtidigt som de inte kunde säga var gränsen gick eller om jag till exempel fick beskriva den som “en korv som liknar falukorv” (“en apa som liknar dig” tänkte jag egentligen). Kan jag kalla den “En korv som det är förbjudet att kalla falukorv“, glömde jag att fråga. Jag förklarade för inspektörerna att det är sånt här som gör Livsmedelsverket till åtlöje bland mina kunder. Då tittade de bara tomt på mig, på ett sätt som gjorde det omöjligt att gissa hur de kände sig inombords. Jag vet inte om det är värt att bråka om det. Det kanske skulle ge mig gratis reklam, men jag vet inte om det är värt mödan.