Säljer kanske bättre med smicker och söta djurbilder

Några förpackningar av mortadellaexperimentet blev kvar efter bäst-före-datum, så jag lät mina små söta höns få smaka, och gissa om de gillade den! Nu är de riktiga kötthöns och följer efter mig på led så snart jag visar mig. Tänk om mina små söta kunder kunde bete sig så här när jag kommer med korvomobilen!

På lördag den 23 mars blir det leverans igen, och det aktuella beställningsformuläret ligger uppe. Den här gången kan jag erbjuda mina mest intelligenta kunder färsk leverpastej igen, den som egentligen är en Leberwurst, och små söta würstchen av Nürnberger-snitt som jag gjorde i förra veckan. Som tillbehör, för er med höga anspråk, passar både min ganska starka, ganska grova senap och den picklade rödlöken som jag tillverkade till Korv & Bröd-festivalen förra helgen. (Tack för vänliga tillrop och ursäkta mitt frånvarande sätt, det var full snurr från 10:00-15:00.) De går också bra till min Fleischkäse (Leberkäs) som kommer fryst. Ja, de fungerar utmärkt till alla köttdetaljerna också förresten, det är alltid bra med lite syra och styrka till fläskkött, det vet ni finsmakare.

Av det lufttorkade finns det både av ytterlår med smak av enbär och rosmarin, och karré med smak av nejlika och kanel. Karrén finns också otorkad och skivad för grillen i fryst format. Därutöver finns det fryst av i stort sett alla styckdetaljer. Skriv i kommentarsfältet och fråga om det som inte nämns i formuläret så ska jag göra vad jag kan för att tillfredsställa era behov.

Det finns 1 plats kvar på korvkursen på söndag för den som känner för en dag i tarmens tecken. Allt om den finns att läsa här.

Glöm inte bort fåglarna! Mellanspetten kräver grisspäck. (Större hackspett på bilden nedan dock, fotograferad av Karl-Erik Johansson.)

Vi ses!

Share

Fyra sorters korv och en festival

Nu på lördag den 23 februari levererar jag det ni beställer på beställningsformuläret till utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Använd inte en Yahoo-adress när ni beställer, för då fastnar beställningen på vägen och kommer inte fram till mig.

Den här veckan gör vi massor med färskkorv. Igår gjorde vi citron/kummin/mejram-korv och salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Idag gör vi Thüringer Rostbratwurst och fläskmerguez. Det finns även fryst Leberkäse kvar och leverpastej. Av köttdetaljer finns det skivad karré och frysta urbenade kotletter, och nästan alla andra styckdelar som finns på en gris som jag dock har lite mindre av och inte lägger upp på formuläret men som ni kan be om i kommentarsfältet. Av det lufttorkade så finns det kvar några salsiccia secca och jag ska skiva upp av lufttorkat ytterlår på begäran. Det finns också Höstflott och kallrökt sidfläsk/bacon för den som gillar feta grejer. Se så, gå in på hemsidan och beställ lite gott till helgen!

Den 9 mars ställer jag in utlämningsrundan, för då är det Korv & Bröd-festival på Stallarholmen. Kom dit och handla av mig där i stället, och testa grillade korvar och brön från mig och andra mathantverkare. Jag lovar att det blir trevligt.

Igår var månen väldigt stor för den var närmare oss än vanligt. Jag ställde ut teleskopet på terrassen och kikade upp.

Jag minns att jag för 30 år sedan sa att jag var beredd att offra ett finger för att få följa med på en rymdresa, så mycket längtade jag efter att få resa i en rymdraket och uppleva tyngdlöshet. Jag hade inte tvekat en sekund om jag hade blivit erbjuden att vara med på den första farkosten till Mars. Det där har jag svårt att förstå idag. Förutom till Japan, känner jag överhuvudtaget inte den starka längtan efter att resa som jag gjorde när jag var yngre. Det mesta finns här där jag står. Jag kan se ända till månen i mitt teleskop och jag kan titta ner och se hur årets första plantor gror och kikar upp i krukorna i fönstret. Jag kan se in i mig själv och se en historia jag inte begriper och jag kan se framåt och undra över den morgondag som skymtar i diset. Allt kommer till mig – dofter, ljudvågor, ljus och tid – och det finns så mycket att titta på här i min trädgård.

Vi ses!

Share

Mortadella, Fleischkäse och en långlagrad kallrökt skinka

Nu på lördag den 26 januari blir det utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen, för er som gör beställningar via beställningsformuläret. Här följer beskrivningar av några saker som finns att beställa.

I förra veckan provade jag för första gången att tillverka mortadella, en enligt vissa källor ursprungligen romersk korv, som spridit sig över hela världen (eller för den delen även uppstått på andra ställen). Den tillskrivs ofta ett ursprung i Bologna (vilket förvanskades till baloney i USA, där förmodligen den billiga kvaliteten gjorde att ordet fick den överförda betydelsen strunt(prat), skit(snack)). Den ursprungsskyddade Mortadella Bologna har bara tillsatta späcktärningar till den finmalda korvsmeten, men på många håll i världen hittar man ofta andra större ingredienser inlagda i smeten, vilket ger en vacker snittyta och spännande smakkontraster, till exempel pistagenötter, oliver eller bitar av röd paprika

Som vanligt gick jag tillväga så att jag studerade en mängd olika recept och kokade ihop dem till ett alldeles eget. Jag bestämde mig för att förutom späcktärningar bara lägga till mandlar, i stället för de vanliga pistagenötterna som oftast är både dyra och smaklösa. Det tycker jag var ett genialt drag. Recept och metod är ganska bra redan nu, men det finns utrymme för förbättringar, inte minst när det kommer till texturen, tycker jag. Fettärningarna måste på något sätt integreras bättre med smeten, så att de inte lossnar när korven skärs i tunna skivor. Berätta gärna vad ni tyckte om ni provar den! Allergiker bör notera att den innehåller äggvita och mandel, men självfallet ingen nitrit.

Under hösten och vintern har jag inte alla gånger varit helt nöjd med allt som jag har skördat från mognadsrummet där det lufttorkade hänger. Där inne pågår ett intrikat samspel mellan olika bakterier, mögelsvampar och jäst som i bästa fall i stor utsträckning är ansvariga för mina lyckade produkter och i värsta fall inte alls kommer överens och orsakar smakavvikelser. För det mesta har jag tur med mina vänner mikroberna, men ibland har de gjort mig besviken. De senaste dagarna har jag och Michael städat ur mognadsrummet ordentligt och gått igenom allt som hängde där. Av det som var klart att skörda provsmakade vi allting. Det mesta var bra, men det som inte mötte mina kvalitetskrav slängde vi helt enkelt. Jag hoppas att jag inte städade bort de bästa mikroorganismerna.

I den stora skörden hittade vi några riktigt spännande saker, till exempel en urbenad stor skinka som hängt och kallrökts i omgångar i mer än ett år, inspirerad av sydtyskt/norditalienskt Speck. Uppskuren är den fläckig av kristaller av tyrosin, en aminosyra som uppträder på det här viset i lufttorkade charkuterier som hängt och mognat under lång tid, och det anses vara ett tecken på hög kvalitet. Smaken är djup och intressant, med en tydlig ton av rökt paprika. Den finns på beställningsformuläret under namnet kallrökt långlagrad skinka. Jag kanske borde göra fler sådana

Vi har också tillverkat Fleischkäse eller Münchner Leberkäs som den här varianten heter – den finmalda tyska korv som bakas i tråg och äts i skivor som den är eller stekt i panna, och som alltså inte innehåller vare sig lever eller ost vilket man ju skulle kunna tro av namnet. Jag tycker att den blev ovanligt lyckad den här gången.

I morgon börjar vi stycka en tung gris så om det är något speciellt som önskas från den så kan ni alltid lägga ett önskemål i beställningsformulärets kommentarsfält. Under den här styckningen börjar vi också koka fläskfond på alla ben, men den kommer inte att bli klar till helgens utkörning.

Vi ses!

Share

Fransk, tysk och italiensk inspiration

lördag den 12 januari kör jag årets första leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. För att göra en beställning eller bara kolla utlämningsplatser och tider, klicka här.

När jag har skrivit klart det här nyhetsbrevet så går jag och Michael ut i charken och gör två sorters korv. Toulouse-korv, som är en grovmalen fransk mild korv som bara är smaksatt med salt, vitpeppar och muskotnöt, och Nürnberger Rostbratwürstchen, som har en mer komplex tysk kryddning med bland annat mejram. Den sistnämnda innehåller en gnutta mjölk, om man nu skulle vara känslig för det. Naturligtvis innehåller de inte någon nitrit, liksom alla mina andra produkter.

Vi har även startat röken och röker sidfläsk för att kunna leverera kallrökt torrsaltat bacon/sidfläsk till på lördag och jag har också skivat upp en kallrökt skinka. Det finns kvar av de lufttorkade korvarna – salsiccia secca med chili eller fänkål/svartpeppar. Från frysen har jag fina isterband, äpplekorv, bangers och tjusiga urbenade kotletter, förutom bogstek, fläskduva och fläsklägg.

I nästa vecka ska vi försöka utveckla en mortadella till sortimentet. Och efter nästa slakt ska vi tillverka en riktigt god fläskfond, att använda till exempel till ramen. Då måste vi nog komma med någon beskrivning av hur man kan använda den, inser jag.

Vi städade charken i fyra dagar förra veckan.

När jag var mycket liten så kunde jag sitta och titta väldigt nära på en grästuva eller jordklump och se ett helt landskap i miniatyr. Det var som att jag kunde krympa mig själv och föreställa mig att jag rörde mig i en mindre dimension där nere. Senare fascinerades jag av modelljärnvägar och framför allt av tillbehörskatalogerna med deras sydtyska miljöer och alplandskap. Idag älskar jag mobiltelefonens kameraeffekt ”tilt-shift” som får motivet att se ut som hämtat ur en av dessa kataloger.

Från resan till Tyrolen 2011

Här ute där jag bor är stjärnhimlen enorm när det är klara nätter. Jag blir ofta stående i förundran över djupet i rymden en stjärnklar natt och över hur mycket där finns att titta på. Jag funderar på att skaffa ett teleskop. Jag kan föreställa mig hur lugnande det vore att gå ut på kvällen och ställa sig i trädgården och söka bland stjärnorna, planeterna och månens kratrar.

Vi ses!

Share

Om helgleveranserna

Nu på lördag den 15 december infaller den stora julleveransen med utlämning till privatkunder på de fyra utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen. Jag kommer också att göra en sista utkörning innan jul den 22 december, men då levererar jag de saker som finns kvar från denna veckas produktion, jag kommer inte att producera mer till just det tillfället. Så om du vill ha något specifikt från beställningsformuläret som ligger uppe nu, så ska du beställa det så fort som möjligt redan till denna leverans. Saker kommer att ta slut.

Eftersom det kom in så många förfrågningar om rimmad julskinka så böjde jag mig till slut och torrsaltade ett antal igår och i förrgår. Dessa skinkor har tinats och saltats med 24 gram salt per kilo och 8 gram ekologiskt rörsocker per kilo skinka, och sedan vakuumförpackats. Förhoppningsvis är tiden fram till dagen före julafton tillräcklig för att saltet ska fördela sig i skinkorna. Salthalten är densamma som jag har haft i den kallrökta skinkan som jag gjorde i somras, så att jag kan röka de eventuella skinkor ni inte köper av mig. Tänker man koka skinkan så är salthalten möjligtvis för låg och vattnet bör saltas. Ugnssteker man skinkan så är salthalten förmodligen rimlig. Själv tänker jag köra min skinka sous vide på 68°C i 13 timmar innan griljering. Köttet kommer från den större slakt av mina egna åretruntutegående linderödssvin som jag gjorde i våras för att minska besättningen och har legat vakuumförpackat och fryst vid -22°C sedan dess. Styckningen utfördes av en erfaren styckare som jag hyrde in för ändamålet. Nu har jag gett er all information jag har om skinkan och överlåter därmed hela ansvaret för resultatet av julskinkan till er. Vill du beställa en så ska du specificera en ungefärlig vikt i beställningsformulärets kommentarsfält. Det finns ca 15 stycken och de väger från 1,7 kg till 5 kg.


Dr. Michael and the lard bandits!

I detta nu testar jag leverpastejen (Leberwursten) som vi tillverkade i förrgår, på en frukostmacka. Mycket god. Idag ska vi tillverka två saker som jag bara gör till jul – apelsinkorv och lantlig paté. Apelsinkorven älskar vissa och andra inte. Patén älskar alla. Isterbanden som vi gjorde i söndags hänger i röken och ska rökas två nätter till. Höstflott ska vi göra i morgon, och Farmors farfars farfars senap om vi hinner.

Av det lufttorkade skär vi upp och packar av den underbara culatello som jag och Dr. Michael hängde upp för snart två år sedan. Landjäger finns det kvar en del av. Vi försöker också hinna skiva och packa kallrökt lardo. Och så finns det urbenade kotletter från de senaste två grisarna. De är betydligt mindre feta än vanligt. Det finns också en begränsad mängd kallrökt sidfläsk/bacon från den senaste skörden.

Av fryst korv finns det svampkorv, äpplekorv och bangers med salvia kvar. Om man vill göra egen korv så finns det späck i förpackningar kring ett kilo. Det kan man hänga upp till fåglarna om man inte hinner göra korv, eller stoppa i frysen. Alla mina livsmedel är ju bra julklappar, men man kan också köpa ett presentkort på en korvkurs till sig själv eller någon man tycker om. Allt finns på beställningsformuläret!

På söndag blir det historisk julmarknad vid Salnecke slott. Där ska Anna och jag stå tillsammans med en mängd andra matproducenter från Fjärdhundraland, så om lördagen inte passar så går det bra att komma dit och handla över disk i stället.

Vi ses!

Share

Umamiparty: äpplekorv, svampkorv och Höstflott

När hösten är som gråast och alla konturer suddiga behövs det tydliga smaker, åtminstone i munnen. I morgon tillverkar jag en ny korv – äpplekorv – och en annan som jag inte har gjort på ett tag – svampkorv. Båda blir som de låter. Dessutom finns det små burkar av mitt guldmedaljbelönade Höstflottbeställningsformuläret för leveransen till er kring Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 17 november. Höstflott är smält och filtrerat späck med lök, äpple och svamp i – en riktig umamibomb – som man brer på gott bröd som tilltugg till vin, vodka, öl eller te, beroende på vilken kultur man vill appropriera för dagen. Glöm inte att salta på flottet!

Det går att beställa frysta julskinkor redan nu. Notera att de inte är rimmade, det får ni göra själva. Men i något av de kommande nyhetsbreven ska jag ge er några tips om hur det kan gå till. Beställningsformuläret finns här.

Jag vill gärna slå ett slag för tre styckdetaljer som ni inte köper tillräckligt av och som finns frysta på beställningsformuläret. Prova att bräsera bogstek hel i gryta i ugn, eller skuren i bitar till vilken gryträtt som helst. Utbankade skivor blir också väldigt bra som schnitzel. Fläskläggen och fläskduvan (vadmuskeln från bakbenet), fungerar väldigt bra till traditionella lägg-rätter eller i carnitas, pulled pork och till och med i stället för grisfötter i Fergus Hendersons Trotter Gear (https://www.jeredstanding.com/home/2017/1/30/trotter-gear-unctuous-potential). Jag inser att jag borde ge er detaljerade recept och tips på vad ni kan göra med dessa styckdetaljer (och alla andra av mina produkter), och min plan är att skriva sådana och lägga upp på hemsidan. Så snart jag får tid över.

Organisationen Eldrimner kallar sig “Nationellt resurscentrum för mathantverk” och ger bland annat kurser i ystning, charkuteri, bakning och konservering av grönsaker och frukt med traditionella metoder. Jag gick många kurser i charkuteri för Jürgen Körber hos Eldrimner i Östersund för många år sedan, och det är en av anledningarna till att jag håller på med det jag gör idag. Eldrimner certifierar också den som följer vissa regler för Eldrimner Certifierat Mathantverk. För några veckor sedan lämnade jag in en lista på 52 produkter som jag önskade få certifierade och det har nu gått igenom. Därför kommer ni se deras logga lite här och var framöver. Jag rekommenderar en gratisprenumeration deras papperstidning Mathantverk till den som vill veta mer.

Glöm inte att sprida ryktet om att jag behöver en styckare – till att börja med 2 x 2 dagar per månad, men kanske mer framöver.

Vi ses snart!

Share

Ingen rök utan glöd – isterband, Landjäger, bacon och bangers

På lördag 3/11 kör jag en utlämningsrunda igen till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Den här gången finns det fina syrade, kallrökta och lätt torkade isterband, en kallrökt Landjäger, mer av den delikata kallrökta skinkan samt brittinspirerade bangers med salvia. Jag är ganska måttlig när jag röker mina produkter och jag varmröker aldrig. Jag försöker att vara lite tysk i det att jag använder röken som en krydda bland andra, i stället för att hårdröka med käftsmällsröksmak till följd. Jag har upptäckt att den lätta röken över glödande bokspån har en väldigt stark aptitretande effekt. Den här omgången Landjäger är svår att sluta äta av efter att man fått en bit i munnen. Därför är det en bra idé att gömma dem lite här och var i bostaden, och då lär man också bli glad den dag efter katastrofen då man hittar dem i sitt sökande efter proviant. De är också bra att plocka fram i förhandlingssituationer när man behöver få sin vilja fram. Obs. plocka fram korven först och därefter kniven!

Provsmakningsexemplar.

Den kallrökta skinkan är också en sådan där delikat sak med många bottnar. Jag har den gärna på en smörgås, eller om jag gör välsignade ägg, men man kan också äta den som den är med annat lufttorkat. Den är lite för fin för att använda i matlagningen. Isterband har vi alla för starka åsikter om hur de ska serveras, så det tänker jag inte ens gå in på. Det var länge sedan jag senast gjorde bangers, och jag har gjort små förändringar i receptet inför dagens korvmakeri. Bland annat så har jag ökat mängden salvia en gnutta och minskat mängden ströbröd. Men jag vill fortfarande att de ska smaka lite billigt och att man ska bli klibbig om läpparna när man äter dem. Gärna som helgfrukost, med bacon, ägg, vita bönor i tomatsås och toast.

I övrigt så finns det nu också julskinkorbeställningsformuläret. Men observera att de är orimmade. Jag vill inte ta ansvar för rimningen, eftersom folk har så olika åsikter om hur den ska vara. Men jag kommer framöver att ge er lite olika gamla recept på hur man kan göra det själv. Ofta säger man att det är på Anna-dagen som skinkan ska saltas och det är ju ett tag till 9:e december så det finns tid. Om ni vill beställa en skinka så är det bra om ni uppger ungefärlig önskad vikt i kommentarsfältet. De väger mellan 2,6 och 5 kg.

Snart öppnar Saluhallen i Uppsala i ny regi kan jag avslöja. De har beställt lite grejer av mig till öppningen och jag hoppas på att vi kan få ett långvarit samarbete. Om ni uppsalabor är smarta så går ni dit när de har öppnat och frågar efter och tipsar om de av mina produkter som ni vill att de ska sälja där. Garpes Livsmedel, den trevliga butiken under Nockebybron i Bromma, har också provsmakat och gillat mina produkter och bett mig om en prislista. Kolla deras instagram, så ser ni att mina grejer skulle passa in där.

Jag har lagt ut ytterligare datum för korvkurser: den 19 januari, den 2 februari och den 16 februari finns det lediga platser. Läs mer här. Det går utmärkt att beställa ett fint presentkort på en kurs också.

Vi ses snart!

Share

Leberkäs, salsiccia, bacon och fläskflank

Nästa utlämningsrunda till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm sker nu på lördag den 20/10. Beställningsformuläret hittar du här.

I fredags gjorde vi Münchner Leberkäse för första gången på länge. Det har ingenting med lever eller ost att göra, som man skulle kunna tro av namnet. Fast i norra tyskland, där den kallas Fleichkäse, har den ibland lever i sig. Snurrigt. Det är en så kallad emulsionskorv som man gör i form och bakar av i ugnen. Jag brukar ibland beskriva den som en lyxvariant av falukorv, milt kryddad med peppar, muskotblomma, korianderfrö och ingefära. Den är alltså redan tillagad så man kan äta den som den är, tunt eller tjockt skivad på bröd, med lite senap om man vill, eller inlagd gurka. Skivar man den tunt så påminner den inte så lite om mortadella. Eller så kan man skiva den tjockare och steka och servera med potatissallad, stekt ägg eller surkål, till exempel. Mycket god och användbar hursomhelst.

Vi tillverkade också salsiccia med rostat fänkålsfrö och vitt vin, som varit efterfrågad på sistone och som nämndes av många som en favorit i min lilla kundundersökning. Jag vill tacka alla er som fyllde i enkäten och gav mig så mycket beröm och förslag tillförbättringar.

Min praktikant Michael frågade när vi styckade de senaste grisarna om jag hade provat att tillaga den muskel som han höll på att putsa, en tunn decimeterbred avlång muskel från höften ner mot buken. Jag svarade att jag inte hade det, men att jag gissade att den var seg eftersom synligt kollagen antydde det. Men vi provade att tillaga den sous-vide i 10 timmar på 60 grader innan vi brynte den snabbt i het panna. Den var fullkomligt enastående god och mör! Dagen därpå testade vi att bara steka den snabbt i smör i het panna och den var närapå lika mör tillagad på det viset. Vilket fynd! Det är den muskel som styckas ut som flankstek på kon, så jag får väl kalla den fläskflank i brist på etablerat namn. Från och med nu kommer jag att sälja den som styckdetalj från alla grisar jag tar till slakt, men det blir ju en begränsad tillgång eftersom det bara finns två stycken per slaktkropp. Den väger omkring 150 g och kostar 450 kr/kg. Jag lägger inte upp dem på beställningsformuläret eftersom de är så få, men man kan alltid fråga efter dem i kommentarsfältet.

Vi ses!

Share

Marzenas skinka, kallrökt lardo och en liten kundundersökning

Tidigt i somras öppnade jag en lufttorkad skinka från min gamla modersugga Marzena och jag blev besviken för jag hittade inte de där djupa smakerna som jag hade hoppats på, så jag lämnade den i mognadsrummet och tänkte att kanske, kanske kunde något hända om jag gav den lite mer tid. Och se, häromdagen när jag sprang på den igen så skar jag upp lite för att smaka och där satt den där nötiga smaken som jag väntat på! Så kan det gå. Tack Marzena! Till helgen skivar och packar jag den till butiken och till utkörningsrundan nu på lördag 6/10, så att ni som fyller i beställningsformuläret får smaka.

En annan ny produkt som jag säljer nu är kallrökt lardo, det vill säga saltat ryggspäck som jag kallrökt i omgångar och skivat tunt. Man äter det på samma sätt som de lufttorkade produkterna som det är, helst kroppstempererat, eller så använder man det i matlagning. man kan drapera stekar med det, rulla in saker i det, lägga en skiva på en bruschetta när den kommer ut ur ugnen, eller på pizzan, så att den får smälta tills genomskinlig. Eller varför inte använda den på en tarte flambée/Flammkuchen, den fransktyska vita pizzan?

Jag skivar också upp lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad, så att du kan servera en utsökt charktallrik på lördag kväll. Lägg på en klick leverpastej/leberwurst också och kalla den paté!
Dessutom tar jag och skivar upp en karré, från en av de två grisarna som jag strax ska åka och hämta från slakteriet, och lägger upp på beställningsformuläret så får vi se om det är något som ni efterfrågar nu i oktober. Det finns också fortfarande honung, grillådor och orimmad julskinka att beställa, bland annat.

På kursen i affärsutveckling som jag går uppmanades vi att göra en liten kundundersökning genom att ringa upp några olika sorters kunder och försöka ta reda på vad som är våra styrkor och svagheter. Jag tror att det är större chans att jag får ärliga svar om man får svara någorlunda anonymt, i stället för att ha mig flåsande i örat. Så jag slängde ihop fyra frågor och lade upp i ett formulär här i stället som jag skulle bli tacksam över om du ville försöka besvara. Ambitionsnivån bestämmer du själv. (Jo, om jag rotar så kan jag få fram ett IP-nummer på den som skickat in svar, men jag lovar att inte efterforska vem det leder till.)

För övrigt så kom Michael hit igår och ska stanna åtminstone några månader för att lära sig allt jag kan om charkuterier. Han var här för ett och ett halvt år sedan i tre veckor och bestämde sig ganska snart för att han ville lära sig mer. Han var bara tvungen att skriva en doktorsavhandling i glaciärologi först. Nu är det gjort, så om ni stöter på någon annan än mig eller Anna på gården så är det förmodligen han. Om hen inte har vingar och/eller klövar.

Vi ses!

Share

Flott, bacon, kurser och fem sorters korv

Nu på lördag den 8 september blir det som vanligt utlämning av beställningar i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm enligt beställningsformuläret.

Idag ska jag och Ellie göra citron/kummin/mejram-korv och en boudin blanc smaksatt med tomat, oregano, svartpeppar och en gnutta arbol-chili, och de finns att beställa till utlämningen och i butiken i morgon. Vi har också kallrökt en del sidfläsk och det kan ni beställa som bacon i bit till på lördag. Det finns också finfin leverpastej, fryst timjan/rödvin/vitlökskorv och den lagom starka fläskmerguez-korven. Dessutom alldeles nysmält snövitt flott att beställa i burkar om 600 g. Det är ypperligt att använda i bakning, i pajdegar, brioche, och kakor till exempel, och jag ska snart göra en ny omgång (gr)ischoklad med kokosfettet utbytt mot mitt flott.

Äntligen har jag lagt upp två nya datum för korvkurser som man kan anmäla sig till genom att följa instruktionerna på hemsidan. Den 13 oktober och den 10 november blir det av.


Könsfördelningen på bilden är inte representativ för mina kurser, men ansiktsuttrycken är det.

Ellie som jag nämnde ovan har varit här sedan mitten av juli och hjälpt mig, för att lära sig så mycket som möjligt om hantverksmässiga metoder inom charkuteritillverkning. Hon var här ett par veckor för fyra år sedan som volontär och började strax därefter arbeta på finansdepartementet i London som tjänsteman. Hon var med om att ta fram underlag till gissningarna om konsekvenserna av ett Brexit och berättar för mig om hur de chockade tjänstemännen inte kunde hålla masken, utan hade svårt att hålla tillbaka tårarna på jobbet dagen efter omröstningen. Hur som helst så vet hon inte längre om hon vill arbeta på kontor, kanske vill hon hellre arbeta med livsmedel på något sätt. Nu har hon upptäckt att det finns ett hantverkscharkuteri bara något kvarter bort från där hon bor i London och dit ska hon gå med ett rekommendationsbrev från mig.

Om några veckor kommer Michael tillbaka hit för att också han lära sig allt jag kan om charkuteristiska hantverksmetoder. Han tillbringade tre veckor här för ett och ett halvt år sedan och har sedan dess experimenterat med chark hemma, samtidigt som han ägnar sig åt sina doktorandstudier. När avhandlingen i glaciärologi är klar kommer han hit och stannar förhoppningsvis flera månader.

För mig finns det någonting hoppfullt i dessa två exempel. Att de är beredda att gå från en utstakad karriärsmöjlighet till något okänt, som åtminstone brukade ha lägre anseende, och att de ser värdet i vad jag håller på med. Det liknar ju mina egna tankar och längtan efter förändring, när jag ännu hade ett fast jobb och en påbörjad akademisk karriär, och jag är en gnutta stolt över att jag själv kunde se förbi det konventionella och våga en förändring mot något med lägre status och större osäkerhet. Jag hoppas att de unga britternas val är ett tecken på mod.

Det är fyra dagar kvar till valet och jag undrar om inte någonting håller på att hända? Högerextremisternas avskyvärda beteenden dras upp i ljuset i tidningar och radio, och deras ledares inkompetens blottas i TV. Opinionssiffrorna visar en förändring till det bättre, och de anständiga partiledarna har slutat nojsa med extremhögern. Men i sociala medier fortsätter fascisterna att sprida sina lögner och smeka sina mobbarkompisar, och gruppdynamiken är sådan att det inte tjänar någonting till att säga emot dem där.

Mer än 150 stolar i beslutsfattande demokratiska organ står tomma sedan förra valet därför att extremhögern inte lyckats fylla dem med folk som orkar, vågar och är kompetenta att ägna sig åt politik, trots att de alltså fick medborgarnas förtroende. Angreppen mot politiker och politiska församlingar, normaliserandet av politikerförakt och ansträngningarna att smutskasta journalister och nyhetsmedia är extremhögerns metoder för att få folk att tro på deras lögner. Det krävs ett samhälle genomsyrat av misstro och rädsla, där medborgarna inte känner någon tillit, utan bara ett behov av att försvara sitt eget till varje pris, för att de ska få makt och inflytande.

När ingen längre litar på media, på myndigheter och på politiker så faller samhället sönder, och först då kan extremhögen uppnå sitt mål – att få makt. Om vi inte låter det hända, om vi visar varandra tillit och håller ihop, om vi slutar lyssna på deras lögner och i stället pratar om hur vi vill ha vårt samhälle, och hur vi ska göra för att uppnå det, så får vi i varje fall behålla demokratin och kan börja bygga något nytt för framtidens charkuterister.

Ge inte upp, tappa inte hoppet. Upp och hoppa, blåbärssoppa! Gå och rösta, senast på söndag.

Share