Leberwurst, fläskfond och kryptiska påståenden

Igår började grisens år i Kina. Att dela in åren i djur eller månaderna i stjärnbilder och koppla till karaktären hos de som är födda då, är naturligtvis helt godtyckligt och bara ett sätt att generalisera mänskliga egenskaper, att kategorisera människor och strukturera tiden. Jag läser att grisens år har fått symbolisera ärlighet hos kineserna. De stämmer väl med de drastiska förändringar som jag själv gör i mitt eget liv just nu. Det är mycket plågsamt, som ärlighet mot en själv ofta är, men kommer så småningom att ge mig ett bättre liv, sannare och lyckligare i längden.

Nu på lördag den 9/2 är det dags att leverera igen, vart och när framgår av beställningsformuläret. I förrgår gjorde vi leverpastej/Leberwurst och den blev mycket god som vanligt. När vi styckade den förra grisen så rostade vi nästan alla ben från den och kokade fond på tillsammans med två läggar, lite rotfrukter och kryddor. Det blev en god mild fläskfond som passar väldigt bra till exempel som bas i asiatiskt inspirerade maträtter, inte minst soppor. Jag förpackade den i 700 ml-burkar, men den går utmärkt att späda till åtminstone 1 liter. Eftersom grisen som vi står och styckar just nu är lite liten (82 kg slaktvikt) så sparar jag inte karréerna till lufttorkning utan skivar upp dem direkt till er i stället, i förpackningar om två skivor.

Jag har också skurit upp mer kallrökt sidfläsk/bacon som har hängt i röken lite längre, och därmed blivit lite rökigare och torrare. På beställningsformuläret finns också fryst Leberkäse och lite fryst Toulouse-korv, och så den skivade mortadellan. Igår kom jag på den geniala idén att köra in hårt späck i skinkkanonen så att det blev omfamnat av snyggt rödvitt nät som jag knöt ihop. Det blir perfekt fågelgodis i kylan, och räcker lite längre än svålbitarna som jag sålt tidigare. Och på veckans frysrea finns fläskduva nedsatt med 20 %. Den passar bra att brässera i gryta med lite vin och rotfrukter på låg värme i flera timmar. Eller att använda för att göra carnitas eller pulled pork. I övrigt – den som inte vågar fråga får aldrig det den vill ha.

Vi ses!