Igår tillverkade jag 70 leverpastejer medan Julia styckade vidare på de två grisar som är veckans pensum och som ligger uppe för bokning till leveransrundan nu på löningslördag den 25/4. Jag önskar att jag hade mer lever så att jag kunde göra flera sorters pastej och olika sorters paté också. Om man inte är bekant med tysk Leberkäse så kan man av namnet tro att den innehåller lever, men det gör den oftast inte, och det får den heller inte göra i södra Tyskland (Münchner Leberkäs, bayerischen Leberkäs). Vissa varianter, framför allt i norra Tyskland, måste däremot innehålla 4-5 % lever. Leberkäse är en korv utan skinn som man bakar av i form i ugnen. Trots att namnet slutar på ”käse” så innehåller den inte heller ost. Fast den kan göra det (Käseleberkäse). Korvtypen kallas emulsionskorv och till den gruppen hör också falukorven, prinskorven och wienerkorven.
Ibland beskriver jag Leberkäse som en mycket sofistikerad variant av falukorv. Jag kände själv inte till korvsorten innan jag blev ombedd av tyskar att göra den. Nu har jag gjort den ganska många gånger eftersom jag har fått med beröm godkänt av de som ätit Leberkäs hela sit liv och eftersom jag själv kommit att tycka mycket om den. Jag misstänker att det är tröstmat för tyskar. På Twitter kan man följa det österrikiska kontot @leberkasdreams om man vill få alla tweets som nämner Leberkäse i sitt flöde. I Sverige är det en alltför okänd och underskattad korv som borde få mer uppmärksamhet. Man kan både äta den kall eller varm på bröd eller steka den och servera med potatis, potatissallad, ägg eller surkål. I Tyskland är det vanligt att man går in hos charkuteristen och köper en fralla med en tjock skiva i och senap på. Eller så kan man svenska till det och kuba ner den i en pyttipanna tillsammans med mitt kallrökta sidfläsk, eller göra allt som man kan göra med en falukorv. Se så, upp och hoppa och beställ!
Mina isterband varierar ju en aning från gång till annan, beroende på vilket kött och späck jag använt och de exakta proportionerna vid just det tillfället, och hur länge de har hängt och rökts, och mitt humör kanske. I det långa loppet blir de naturligtvis bättre och bättre eftersom jag alltjämt lär mig något nytt varje dag. Just nu röker jag en omgång som packas i morgon eller på fredag, men de ligger redan uppe för bokning.
Nu proklamerar jag grillsäsongen öppnad (även om det naturligtvis går bra att grilla också vid många andra tillfällen på året)! Därför har jag bett Julia att skiva lite rostbiff att lägga på grillen till den här gången. Så här ser de skivorna ut ungefär.
Flera av de problem som ni har haft med beställningsformuläret ska nu vara åtgärdade, några mer eller mindre estetiska buggar återstår att fixa, men man arbetar på det i USA.
I ett försök att stötta kapitalismen i dessa svåra tider fortsätter jag min Den Som Har, Åt Honom Skall Varda Givet-kampanj med en kokbok i pris till den som lägger den största beställningen varje vecka.