Om förakt, kunskap och emulsionskorv

Publicerat 1 maj, 2020 av Kristofer Franzén

När jag började intressera mig för korv fanns det nästan bara en typ av korv att köpa i snabbköpet, förutom påläggskorven. Den var extremt finmald och alltid kryddad på samma sätt – den smakade korv. Falukorv, prinskorv, wienerkorv och grillkorv var i stort sett samma smet i olika dimensioner av cylinder. Kryddade man med en gnutta paprikapulver kunde den kallas något exotiskt som chorizo för att försöka snylta på andra kulturers gastronomiska arv, eller något idiotiskt som rackabajsare för att dölja den tråkiga smaken med ett garv. Tekniskt sett kallas den typen av korv för emulsionskorv, eftersom man med kyla, salt och mekanisk bearbetning kan få fett och vatten att hålla samman med hjälp av proteinerna i köttet. Med rätt metod och lite kemikalier kan man pressa in 60% vatten i en sådan korv och kvaliteten på köttet spelar då i stort sett ingen roll. Vatten kostar inte mycket och charkfabrikerna kunde sälja ingenting till ett pris som verkade billigt.  Jag hyste djupt förakt för den typen av korv. Fast egentligen var det inte själva korven som jag föraktade, det var den bedrägliga matindustrin och de som spädde ut och sålde ut det kulinariska arvet för egen vinning. När jag sedan skrev min korvbok så tyckte jag ändå att det var spännande att försöka göra emulsionskorv utan de kemikalier och maskiner som industrin använder i sin produktion. Jag utvecklade en metod med vilken man kan göra emulsionskorv bara man har en kvarn och kan krossa is till snö. Då upptäckte jag att även en sådan korv kan vara delikat om bara råvarorna är av hög kvalitet, och att den dessutom kan få en härligt saftighet av vattnet, om man håller det på en rimlig nivå, kring 20%. Efter framgångarna i förra veckan med Münchener Leberkäse, som också är en emulsionskorv, blev jag inspirerad att för första gången på mycket länge ge mig på en liten sats Frankfurter. Den fanns med redan i min korvbok, men den här gången ville jag använda ett recept ur den tyska korvbibeln och utveckla en metod för kallrökning och värmebehandling som skulle kunna vara rimlig i större produktion än för mitt privata behov. När jag provade resultatet idag så blev jag till min förvåning riktigt nöjd. Det är alltid väldigt tillfredsställande att lyckas vid första försöket, och att det händer att jag gör det hänger nog ihop med att jag har samlat på mig en del kunskap inom det här området utan att reflektera så mycket över det. Jag vet ungefär vilka principer som gäller och kan dessutom använda mig av en oformulerad kunskap som bara finns där. Eva, som ofta hjälper mig att packa och fixa i charken nuförtiden, säger att det kallas förtrogenhetskunskap. I min korvbok skrev jag om Frankfurtern: Den i Frankfurt upplärde slaktaren Johann Georg Lahner (1772-1845) kom att bosätta sig i Wien där han började tillverka vad han kallade frankfurter (som skilde sig från den tyska frankfurtern genom att innehålla nötkött). Hans korv kom senare också att kallas wienerkorv och när den med invandringen etablerades i USA blev namnet ”frank” eller ”hot dog” när den serverades i korvbröd. Eftersom all korv tog slut häromdagen, så har jag också gjort mer Leberkäse, för ni verkade gilla den, och dessutom en omgång salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och en omgång fläskmerguez eftersom flera av er frågade efter just de korvarna. Allt ligger nu uppe på beställningsformuläret för utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Kungsholmen, Gärdet, Södermalm och Herrängen nu på lördag den 2 maj, tillsammans med bacon och styckdeltaljerna från grisen som Julia styckar den här veckan. Vi ses!