Vädret är opålitligt och ombytligt, men mig kan ni lita på, jag kör min leveransrunda på lördag den 9 april hur än vädret blir och hur många gånger än kylbilen går sönder! Den här gången sprutar det diesel ur en slang i motorrummet så med största sannolikhet så kommer jag i en hyrbil på lördag.
Den här veckan samarbetar jag med Mats och Ylva på Pekoe, som inte bor långt härifrån och importerar ekologiska teer av hög kvalitet. Jag brukade tycka bäst om deras kemun- och oolong-teer förut, men nu verkar jag ha blivit en assam-kille efter att ha upptäckt att de har ett assam-te som man kan brygga riktigt kraftigt utan att det blir beskt eller kärvt.
För att beställa te som jag levererar på lördag gör du så här:
- Gå in på pekoe.se och välj de teer du vill ha, och lägg i varukorgen
- I kassan, välj “Avhämtning” som leveransalternativ
- Skriv “Franzéns” i meddelanderutan (“ORDERNOTERINGAR”), och på vilken utlämningsplats du vill hämta din beställning
- Lägg beställningen och betala.
Linda på Ängsholmens Gårdsmejeri hinner inte vara med den här gången, men kommer med nästa leveransrunda som blir på långfredagen den 15 april.
Idag hämtade jag två stora (cirka 120 kg) grisar som har växt upp hos Mats i Altuna. Julia och Rikard började stycka direkt. Så den här gången finns det en massa styckdetaljer att välja bland, plus massor av korvar och en hel del lufttorkat också. Det kan vara läge att börja tänka på vad man ska äta till påsk nu. Går man i buffétankar så passar många saker på beställningsformuläret bra, inte minst porco tonnato som jag skriver om nedan.
Förr brukade jag göra vitello tonnato till påsk, men nu gör jag naturligtvis porco tonnato, på gris i stället för kalv. Det är en rätt som serveras kall eller rumstempererad, och består av skivor av kött med ett lager av tonfiskmajonnäs ovanpå. Om rätten är okänd för dig så låter det kanske konstigt, men jag lovar att den är delikat. Den fungerar både som förrätt och huvudrätt. Som tillbehör passar en ljummen brytbönsallad, sparris, eller andra lättkokta grönsaker, till exempel. Man utgår från en stek, till exempel bogsteken, och det går naturligtvis bra att göra på resterna från en stek vilken som helst som man får ut tillräckligt många skivor av. Steken tillreder jag numera ofta sous vide. Då saltar jag köttbiten, vakuumförpackar den och kör den på kanske 66-68°C i 4-5 timmar och bryner ytan därefter.
Men igår så gjorde jag den som en mer traditionell grytstek i ugnen och fick då en god soppbas på köpet. Så här gjorde jag.
Sätt ugnen på 110°C ungefär och salta köttbiten generöst.
Lägg lite lök och rotfrukter i en gryta medans du bryner köttet runt om i smör i en panna.
Lägg köttet på rotfrukterna och häll på en skvätt vin, eller vatten eller vinäger eller nåt. Du kan lägga i ett lagerblad och pepparkorn också om du känner för det. Lägg på locket och stäng in grytan i ugnen i 3-4 timmar
.
Gör sedan en god majonnäs. Jag gjorde min på 2 äggulor från hönsen, salt, någon matsked dijonsenap, och en skvätt god vinäger som jag blandade ihop, och som jag sedan droppade ner 2 dl rapsolja i under omrörning. Det hade varit gott med citron, i stället för vinäger, men det hade jag inte hemma.
Jag blandade sedan ner hackad kapris (i salt, som jag hade vattnat ur), och en liten burk avrunnen tonfisk i vatten. Smaka av röran så att den är lagom salt och syrlig. Återigen, smaka av så att det blir balanserat. Om röran blev för tjock så kan du också spä den med lite av den goda buljongen som blev till i grytan, men tänk på att den också är salt.
Lägg sedan upp skivor av köttet på ett vacker fat och bred på tonfiskmajonnäsen. Jag dekorerade den med de supergoda svarta halvtorkade oliverna som finns att köpa på Wijnjas grosshandel som jag springer upp till de gånger jag har tid över vid stoppet på Bergsgatan
