Nyhetsbrevet kommer sent i veckan för det har inte funnits tid över till annat än att stycka, förädla och packa, och det går jag strax ut i charken för att fortsätta med inför morgondagens tredje julmarknad på Katarina Bangata på Södermalm i Stockholm.
Rubriken syftar på den leverpastej som jag tillverkade i tisdags och som blev lite fulare än vanligt, men fortfarande lika god. Den här gången blev köttsafterna som uppstår runt pastejen vid avbakningen klarröda, vilket skulle kunna ge intryck av att pastejen inte är färdiggräddad, men det är den. Som vanligt så har jag gräddat den till en kärntemperatur på 74°C. Jag kan inte svara på varför det har blivit så här denna gång, men jag gissar att det har att göra med att levern som Julia hämtade från slakteriet i måndags inte hade varit fryst utan var alldeles färsk, och att dess hemoglobin, som ger kött dess röda färg, har reagerat i tillverkningsproceduren på något sätt som har stabiliserat rödfärgen under värmebehandlingen, (på samma sätt som man använder nitrit för att behålla skinkan rosa även efter kokning). Att rödfärgen stabiliseras, som gör att min leverpastej är vackert rosa inuti tills den utsätts för syre, är vad gäller min pastej en följd av jag kör den i ugnen på låg värme under lång tid, men den här gången är det alltså safterna runt pastejen som är blodröda trots att pastejen är tillagad. Jag upplyser om detta för att mota oron i grind, så att ni inte blir rädda och inte vågar äta den goda pastejen. Jag har själv ätit den i två dagar (inte bara den, jag har också fått i mig en del julskinka) och den är som vanligt delikat, om än lite ful, så frukta icke! Jaja, det där blev en lång utläggning som nog inte är särskilt säljande, men jag är ju ingen vidare affärsman och pastejen brukar sälja sig själv. (Det är för övrigt Andreas som ska stå med mig på marknaden i morgon, och han brukar förklara för mig att jag är världens sämsta säljare.)
Efter att ha gjort pastejen så tillverkade jag Gårdens pâté som jag brukar göra till jul. Den är inspirerad av den franska charkuteritraditionen till skillnad från pastejens tyska påbrå, och innehåller en hel del ägg, och mjölk och rödvin och vitlök, och blev väl inte heller direkt vacker, men vem är väl det dessa gråa och regniga dagar?
Ja, det skulle väl vara julskinkorna, som jag också gjorde, som blev både vackra och underbart goda – förmodligen den godaste jag gjort. Till griljeringen använde jag i år min Senap 1777, ägg och potatismjöl (lite både i röran och pudrad över skinkan), så den är glutenfri och den bästa griljering jag fått till. Skinkorna har jag nu skivat och packat och naturligtvis tar jag med också dem till marknaden.
I år så körde jag skinkorna sous vide på 74°C i 5 timmar, och då la jag de djupfrysta skinkorna, förpackade i den vakuumpåse de kommer i, i kranvarmt vatten och startade sous vide-staven därifrån. Det är nu min rekommenderade tillagningsmetod. Men det går naturligtvis lika bra att tillaga dem efter den metod man brukar använda i din familj. Vill man köpa hel julskinka så går det fortfarande bra att beställa på hemsidan, och då tar jag med dem till marknaden i morgon eller lämnar dem i gårdsbutiken för upphämtning idag eller på söndag.
Idag ska vi också packa isterband och rimmat sidfläsk, Gården salami och Rådmannens salami och Landjäger. Förutom detta tar vi också med oss Höstflott, Frankfurter, prinskorv, apelsinkorv, fänkålssalsiccia, citron/kummin/mejram-korv, chorizo och skivat lufttorkat. Och så tar vi med oss massor av styckdetaljer från de tre grisar som Julia har styckat under veckan.
Vi får se om jag också hinner tillverka och packa rullsylta/fläskroulad idag. Annars kommer det till nästa helg.
Lördagen den 20 december hålls den sista av Bondens julmarknader, och min plan är att köra en konventionell leveransrunda den 21 december. Beställningsformuläret för den rundan kommer jag att lägga upp nu på söndag eller måndag, och jag kommer att ta emot beställningar fram till och med torsdag den 18 december. Jag kommer att meddela i ett nytt nyhetsbrev när beställningsformuläret är upplagt.
Veckans radiotips handlar om tillit, något som mitt liv har handlat om de senaste 6-15 åren och som jag tror är räddningen både för vårt samhälle och var och en av oss som individer.