Nu på lördag den 15 december infaller den stora julleveransen med utlämning till privatkunder på de fyra utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen. Jag kommer också att göra en sista utkörning innan jul den 22 december, men då levererar jag de saker som finns kvar från denna veckas produktion, jag kommer inte att producera mer till just det tillfället. Så om du vill ha något specifikt från beställningsformuläret som ligger uppe nu, så ska du beställa det så fort som möjligt redan till denna leverans. Saker kommer att ta slut.
Eftersom det kom in så många förfrågningar om rimmad julskinka så böjde jag mig till slut och torrsaltade ett antal igår och i förrgår. Dessa skinkor har tinats och saltats med 24 gram salt per kilo och 8 gram ekologiskt rörsocker per kilo skinka, och sedan vakuumförpackats. Förhoppningsvis är tiden fram till dagen före julafton tillräcklig för att saltet ska fördela sig i skinkorna. Salthalten är densamma som jag har haft i den kallrökta skinkan som jag gjorde i somras, så att jag kan röka de eventuella skinkor ni inte köper av mig. Tänker man koka skinkan så är salthalten möjligtvis för låg och vattnet bör saltas. Ugnssteker man skinkan så är salthalten förmodligen rimlig. Själv tänker jag köra min skinka sous vide på 68°C i 13 timmar innan griljering. Köttet kommer från den större slakt av mina egna åretruntutegående linderödssvin som jag gjorde i våras för att minska besättningen och har legat vakuumförpackat och fryst vid -22°C sedan dess. Styckningen utfördes av en erfaren styckare som jag hyrde in för ändamålet. Nu har jag gett er all information jag har om skinkan och överlåter därmed hela ansvaret för resultatet av julskinkan till er. Vill du beställa en så ska du specificera en ungefärlig vikt i beställningsformulärets kommentarsfält. Det finns ca 15 stycken och de väger från 1,7 kg till 5 kg.
Dr. Michael and the lard bandits!
I detta nu testar jag leverpastejen (Leberwursten) som vi tillverkade i förrgår, på en frukostmacka. Mycket god. Idag ska vi tillverka två saker som jag bara gör till jul – apelsinkorv och lantlig paté. Apelsinkorven älskar vissa och andra inte. Patén älskar alla. Isterbanden som vi gjorde i söndags hänger i röken och ska rökas två nätter till. Höstflott ska vi göra i morgon, och Farmors farfars farfars senap om vi hinner.
Av det lufttorkade skär vi upp och packar av den underbara culatello som jag och Dr. Michael hängde upp för snart två år sedan. Landjäger finns det kvar en del av. Vi försöker också hinna skiva och packa kallrökt lardo. Och så finns det urbenade kotletter från de senaste två grisarna. De är betydligt mindre feta än vanligt. Det finns också en begränsad mängd kallrökt sidfläsk/bacon från den senaste skörden.
Av fryst korv finns det svampkorv, äpplekorv och bangers med salvia kvar. Om man vill göra egen korv så finns det späck i förpackningar kring ett kilo. Det kan man hänga upp till fåglarna om man inte hinner göra korv, eller stoppa i frysen. Alla mina livsmedel är ju bra julklappar, men man kan också köpa ett presentkort på en korvkurs till sig själv eller någon man tycker om. Allt finns på beställningsformuläret!
På söndag blir det historisk julmarknad vid Salnecke slott. Där ska Anna och jag stå tillsammans med en mängd andra matproducenter från Fjärdhundraland, så om lördagen inte passar så går det bra att komma dit och handla över disk i stället.