Disciplin och tyska korvar

Det blir utkörning på lördag (den 22 september) av de beställningar som ni gör via beställningsformuläret. Där finns bland annat den Leverpastej/leberwurst som Albin och jag gjorde i måndags (A-kund = hjälper till i produktionen + tar med sig Spätburgunder till gården), den Nürnberger Rostbratwürstel (klassisk smal kort med mejram) och Thüringer Rostbratwurst (klassisk tjockare och längre med kummin bl. a) som jag ska göra alldeles själv idag.

Dessutom finns det flott, lufttorkat, och lite bacon och en massa annat. Mina kylar och frysar är fulla med styckdetaljer. Jag kan inte lägga upp dem på beställningsformuläret, men om det är något ni vill ha eller undrar över, så kan ni fråga om det i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Använd er fantasi i beställningarna.

söndag (den 23 september) blir det Mat & människor i Fjärdhundraland. Då står Jag, Anna och Albin här på gården och kränger smakprovstallrikar för 30 kr till de som kommer mellan 11 och 17. Jag vet ännu inte exakt vad som kommer på tallriken, men jag ska bland annat undersöka om en 20-månaders culatello  som jag har hängande är lyckad och kan skördas.

Jag fick fem oönskade kultingar för en månad sedan. En är en så kallad Pellegris, en som kommer efter i utvecklingen för att den inte fick en lika bra start. Här är en bild som visar hur stor skillnaden i tillväxt kan vara efter fyra veckor. Men han är väldigt tuff och stark sin litenhet till trots och de brukar komma ifatt i vikt efter ett år om de klarar sig.

Jag har bestämt mig för att göra en ny ansträngning för att få mitt lilla företag åtminstone så lönsamt att jag kan ta ut en månatlig lön, vara ledig en dag i veckan, och så att jag är skyddad om jag blir sjuk och någon gång i framtiden kan få ut en liten pension. Jag har fått flera bra tips efter de föregående nyhetsbreven och i sociala medier, men jag tar gärna emot fler råd om hur jag ska uppnå detta. Här är några delar av min plan än så länge.

  • Jag har påbörjat en kurs i företagsutveckling som jag hoppas ska ge mig några verktyg för att uppnå mitt mål.
  • Jag överväger att skaffa en mentor genom Almi för att ha någon kunnig att diskutera företagandet med och lära mig av.
  • Jag ska byta bank till någon som är beredd att ta över Almi-lånen till en rimligare ränta.
  • Jag ska försöka införa mer struktur i planeringen och sätta upp tydliga scheman för vad som ska göras varje dag, varje månad.
  • Jag ska öka produktionen och för att uppnå det så söker jag en styckare som till att börja med kan hjälpa mig två dagar varannan vecka och fakturera mig på timmar.
  • Jag ska öka försäljningen genom att hitta en eller flera återförsäljare i Stockholmsområdet och eventuellt utöka antalet utlämningsplatser på leveransrundan.

Nu ska jag gå till jobbet och stoppa korv.

Vi ses!

Share

Flott, bacon, kurser och fem sorters korv

Nu på lördag den 8 september blir det som vanligt utlämning av beställningar i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm enligt beställningsformuläret.

Idag ska jag och Ellie göra citron/kummin/mejram-korv och en boudin blanc smaksatt med tomat, oregano, svartpeppar och en gnutta arbol-chili, och de finns att beställa till utlämningen och i butiken i morgon. Vi har också kallrökt en del sidfläsk och det kan ni beställa som bacon i bit till på lördag. Det finns också finfin leverpastej, fryst timjan/rödvin/vitlökskorv och den lagom starka fläskmerguez-korven. Dessutom alldeles nysmält snövitt flott att beställa i burkar om 600 g. Det är ypperligt att använda i bakning, i pajdegar, brioche, och kakor till exempel, och jag ska snart göra en ny omgång (gr)ischoklad med kokosfettet utbytt mot mitt flott.

Äntligen har jag lagt upp två nya datum för korvkurser som man kan anmäla sig till genom att följa instruktionerna på hemsidan. Den 13 oktober och den 10 november blir det av.


Könsfördelningen på bilden är inte representativ för mina kurser, men ansiktsuttrycken är det.

Ellie som jag nämnde ovan har varit här sedan mitten av juli och hjälpt mig, för att lära sig så mycket som möjligt om hantverksmässiga metoder inom charkuteritillverkning. Hon var här ett par veckor för fyra år sedan som volontär och började strax därefter arbeta på finansdepartementet i London som tjänsteman. Hon var med om att ta fram underlag till gissningarna om konsekvenserna av ett Brexit och berättar för mig om hur de chockade tjänstemännen inte kunde hålla masken, utan hade svårt att hålla tillbaka tårarna på jobbet dagen efter omröstningen. Hur som helst så vet hon inte längre om hon vill arbeta på kontor, kanske vill hon hellre arbeta med livsmedel på något sätt. Nu har hon upptäckt att det finns ett hantverkscharkuteri bara något kvarter bort från där hon bor i London och dit ska hon gå med ett rekommendationsbrev från mig.

Om några veckor kommer Michael tillbaka hit för att också han lära sig allt jag kan om charkuteristiska hantverksmetoder. Han tillbringade tre veckor här för ett och ett halvt år sedan och har sedan dess experimenterat med chark hemma, samtidigt som han ägnar sig åt sina doktorandstudier. När avhandlingen i glaciärologi är klar kommer han hit och stannar förhoppningsvis flera månader.

För mig finns det någonting hoppfullt i dessa två exempel. Att de är beredda att gå från en utstakad karriärsmöjlighet till något okänt, som åtminstone brukade ha lägre anseende, och att de ser värdet i vad jag håller på med. Det liknar ju mina egna tankar och längtan efter förändring, när jag ännu hade ett fast jobb och en påbörjad akademisk karriär, och jag är en gnutta stolt över att jag själv kunde se förbi det konventionella och våga en förändring mot något med lägre status och större osäkerhet. Jag hoppas att de unga britternas val är ett tecken på mod.

Det är fyra dagar kvar till valet och jag undrar om inte någonting håller på att hända? Högerextremisternas avskyvärda beteenden dras upp i ljuset i tidningar och radio, och deras ledares inkompetens blottas i TV. Opinionssiffrorna visar en förändring till det bättre, och de anständiga partiledarna har slutat nojsa med extremhögern. Men i sociala medier fortsätter fascisterna att sprida sina lögner och smeka sina mobbarkompisar, och gruppdynamiken är sådan att det inte tjänar någonting till att säga emot dem där.

Mer än 150 stolar i beslutsfattande demokratiska organ står tomma sedan förra valet därför att extremhögern inte lyckats fylla dem med folk som orkar, vågar och är kompetenta att ägna sig åt politik, trots att de alltså fick medborgarnas förtroende. Angreppen mot politiker och politiska församlingar, normaliserandet av politikerförakt och ansträngningarna att smutskasta journalister och nyhetsmedia är extremhögerns metoder för att få folk att tro på deras lögner. Det krävs ett samhälle genomsyrat av misstro och rädsla, där medborgarna inte känner någon tillit, utan bara ett behov av att försvara sitt eget till varje pris, för att de ska få makt och inflytande.

När ingen längre litar på media, på myndigheter och på politiker så faller samhället sönder, och först då kan extremhögen uppnå sitt mål – att få makt. Om vi inte låter det hända, om vi visar varandra tillit och håller ihop, om vi slutar lyssna på deras lögner och i stället pratar om hur vi vill ha vårt samhälle, och hur vi ska göra för att uppnå det, så får vi i varje fall behålla demokratin och kan börja bygga något nytt för framtidens charkuterister.

Ge inte upp, tappa inte hoppet. Upp och hoppa, blåbärssoppa! Gå och rösta, senast på söndag.

Share

Tre sorters korv, lite kött och en massa delvis orelaterade tankar

På lördag blir det en lite småfransk leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen, för i morgon ska jag tillverka både Toulouse-korv och chipolata med salvia. Den förstnämnda är tjockare och grövre mald och den senare smal och mer finmald. Till min hjälp kommer Albin, en av mina mer entusiastiska kunder som vill lära sig mer om charkuteritillverkning. Så blir kunden medproducent. Förutom korven så finns det leverpastej/Leberwurst och fina feta skivor av både karré och kotlett från tunggrisen som vi styckade häromdagen. Detta och några fler produkter finns som vanligt på beställningsformuläret.


Så fick vi till slut grilla igen. Spett gjort på en stor kotlett räcker gott och väl till två personer.

Även om jag själv njuter av värme och inte har drabbats särskilt allvarligt av sommarens torka så är jag väldigt bekymrad och orolig för vad som sker nu. Så här malde tankarna i huvudet i förmiddags när jag funderade på vad jag skulle skriva till er:

Det verkar som att de förutspådda klimatförändringarna redan börjar realiseras i jetströmmarnas försvagning i atmosfären, som gör att högtryck och lågtryck fastnar länge på samma plats. När temperaturerna i Europa stiger över 40 grader så känns det att det är på allvar. Och dessutom så börjar forskarna förstå att de olika fenomen som uppstår kan påverka varandra och förvärra och påskynda utvecklingen. Kanske klarar jorden inte ens en medeluppvärmning på 2 grader.

Vad värre är, är att vad som krävs nu är gemensamma ansträngningar i ett samhälle som håller ihop. Ungefär precis tvärtemot det som vi har för handen, när faktaresistensen brer ut sig i sociala medier och extremisternas, idioternas och trollens påverkanskampanjer normaliserar misstro, rasism, våld, politiker-, journalist- och forskarförakt, som skapar sådan oro i samhället, flyttar fokus från det väsentliga och underblåser en vi-mot-dem-mentalitet som aldrig kan skapa lösningar. Här krävs det kraftfullt motstånd. Gå och rösta nästa månad.

Jag tror att den bästa medicinen mot rädsla är att visa tillit. Jag vet att många, när de kommer till min gård för första gången, blir förvånade över att de får sköta betalningen själva i gårdsbutiken. Och jag har sett hur glada många blir när de får en sådant litet bevis på tillit. Och jag blir så glad att ni tar tillvara den tilliten och visar att den var välgrundad. Det ger mig lite kraft att fortsätta. Att visa lite, lite sådan tillit i vardagen, och att ta emot den tilliten, är någonting som kan göra samhället lite, lite bättre, steg för steg. Tilliten är antidemokratens första måltavla.

Jag längtar efter dramatiska klimatpolitiska förslag, inte tvingande men uppmuntrande. Att sätta solpaneler på mina perfekt riktade ladutak skulle ge minst 41 000 kWh per år, ungefär lika mycket som jag gör av med privat och i charkuteriet, och det vore en dröm att få sätta upp dem. Men Sparbanken vill inte ge lån till det, för de anser inte att det skulle öka värdet på gården med motsvarande summa, och jag skulle nog ha svårt att ha råd med ett sådant lån. Tänk om staten kunde ge fördelaktiga lån till sådant, för att skynda på utvecklingen, och låta låntagaren betala tillbaka i form av överflödig el som gjordes tillgänglig i gratis laddstolpar till elbilar, till exempel. Det skulle dessutom kunna ge skjuts åt landsbygden. Det krävs positiva och kul lösningar för att få folk engagerade.

Och tänk om man kunde få motsvarande friskvårdspeng för att gå hem tidigare från jobbet och arbeta i köksträdgården i stället. Alla borde ha en köksträdgård och tid att arbeta i den! Hur kan ni fortsätta bo i lägenheter utan möjlighet till odling? Och varför är det inget politiskt parti som tar tag i det här med den dysfunktionella tågtrafiken och röjer upp den sörjan från grunden? Jag vill ha tåg som går, med restaurangvagnar fyllda av njutning, och kupéer, och till ett rimligt pris så jag kan åka till Paris (utan gris) som förr i tiden.

Och för att försöka se något positivt i allt elände så verkar det vara så att de drastiska åtgärder som krävs skulle innebära ett samhälle som mer ligger mig i smaken. Kravet på ständig tillväxt fungerar inte längre. Vi måste dra ner på konsumtionen överhuvudtaget. Vi måste vrida utvecklingen bort från den utarmande och utarmade industriella produktionen av konsumtionsvaror. Vi måste tänka över vad vi har råd med att tillverka av ändliga resurser.

Jag nöjer mig gärna med det lilla, jag konsumerar inte mycket onödigt längre, jag klarar mig långt på god mat, vin och kärlek, och någonting som växer som jag kan titta på.

Ursäkta harangen.

Vi ses!

Share

Leverpastej, kallrökt lardo och tips för att klara hettan

Ja, det är varmt och det är svårt att sova när det är 30 grader i sovrummet. Men om du köper en 10-kilos fryst grillåda och lägger under täcket så håller du svalkan en hel natt, det lovar jag. Dagen därpå kan du göra ett långkok av alltsammans, så har du lunchlådor så det räcker ett bra tag framöver som bonus. Under dagen bör du ersätta det salt som går förlorat genom det ymniga svettandet. Det gör du bäst genom att regelbundet stoppa tunna skivor av lufttorkat ytterlår i munnen. Ett alternativ är att lägga tunna skivor kallrökt lardo på huden, din egen eller någon annans, och slicka på dem då och då. Ett tunt fettlager på huden ger en snabb, vacker och farlig solbränna, men räkna med att doften av kallrökt kan locka främmande människor till plötsliga närmanden. Använd med måtta eller i enskildhet alltså. Däremot kan du gärna vara måttlös i veckans beställningsformulär där du hittar alla ovanstående produkter för utlämning i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen nu på lördag den 28 juli (Notera att jag har flyttat utlämningsplatsen i Uppsala några hundra meter.).

Dessutom finns där den nu så populära leverpastejen, fryst salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, samt Nürnberger Rostbratwürstchen. Den kallrökta lardon är ett mycket lyckat experiment från i vintras när jag styckade ut två bitar tjockt ryggspäck, med en strimma kött i, från en stor gris. Jag saltade det en tid och hängde sedan upp dem i kallröken där de fick hänga genom många rökningar av diverse bacon, stekar och korvar. Jag testade resultatet först för några veckor sedan och det var underbart gott. Den första biten är slut så det finns bara en mycket begränsad mängd av den delikatessen, och det är så varmt nu att jag inte kan kallröka nytt på ett tag, men till vintern blir det mer.


I morgon tar jag tre smågrisar till slakt för att minska min besättning på gården lite till. De är alltså ganska små, gissningsvis 45-50 kg levandevikt, så det blir inte så mycket kött till korvtillverkning från dem. Låt oss kalla dem delikatessgrisar. Från dem kommer jag att lägga ut några hela små karréer och kotlettrader, om ni vill, boka gärna i så fall, och små delikatesskotletter, i köttboutiquen. Jag kan tänka mig att filéerna blir som lammfiléer i storlek.

Söndagarna den 5 och 12 augusti är det rebusrunda här i Fjärdhundraland. Då kan man vinna priser från lokala livsmedelsproducenter och andra småföretag i bygden genom att åka runt och lösa rebusar. Det är ett bra tillfälle att lära känna den här lilla vackra delen av landet bättre.

Ta det lugnt i värmen!

Share

Leverpastej, merguez, Marzenas bog och ett 5-årsjublieum

Jag sitter på min terrass med utsikt över trädgården och grishagen. Det är 28 grader varmt och jag njuter av värmeböljan. Ladusvalorna, hussvalorna och tornseglarna är tillbaka. Pionen blommar och snart kommer redan fläderblommen. De tretton grisarna softar i lerbadet i omgångar. När de gruffar med varandra, med intorkad lera i pälsen, så dammar den torra marken och jag ser scener ur någon udda västernfilm framför mig.

Sonja skriver nyhetsbrev

Jag ligger långt efter i trädgårdsarbetet, men jag har bestämt mig för att inte sätta ambitionerna högre än vad jag klarar av. Först igår fick jag ned lite potatis i en före detta grishage. Jag har tung lerjord här, så under ett stenhårt nedtrampat ytlager är jorden fuktig trots torkan. Jag har satt en ruta majs också i den hagen, och den är redan decimeterlång på kort tid, så den verkar trivas i den styva välgödslade jorden.

I ett land i trädgården, som jag grävde upp för ett par år sedan, har jorden redan blivit lucker trots leran. Där har jag satt störbrytbönor, vaxbönor, rödbetor, morötter, sommarsquash, vintersquash, spenat och sallad. Om jag ska vara helt ärlig så skulle jag hellre ägna dagarna åt odlingarna och trädgården under den här delen av året, än att stå i charkuteriet med kött, korv och chark.

Men i förrgår gjorde jag ändå leverpastej/Leberwurst av lever och hjärtan från de 17 smågrisarna som blev grillgrisar. Den finns i gårdsboutiquen och att beställa till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 2/6. I dag har jag förberett morgondagens produktion av fläskmerguez, som jag packar och lägger ut i butiken på torsdag och som också finns på beställningsformuläret. På fredag tänker jag skörda en bogstek från Marzena, en av de två ursprungssuggorna, som har hängt och lufttorkat i ett år. Den finns också på beställningsformuläret, under namnet Marzenas lufttorkade bog. Det finns också grillådor och frysta styckdetaljer att beställa, och man kan också få utkört en hel fryst grillgris, men de beställer man i stället genom att följa instruktionerna här.

Snart är det 5 år sedan charkuteriet stod färdigt och godkändes av Livsmedelsverket. Det ska vi fira! Det blir jubileumsfest här på gården fredagen den 29 juni. Då grillar jag en hel gris och serverar till självkostnadspris. Ni är alla välkomna! Ta gärna med filt och eget dricka, det finns plats i trädgården om man vill tälta över. Bäst är att anmäla sig på Facebook på den här länken.

Vi ses!

Share

Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share

Vinterflott, fänkålssalsicca, leverpastej och lyxoliver

Nu är det två leveranser kvar till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm innan julafton. Den första blir nu på lördag den 16 december och den sista blir på lördagen den 23 december. Beställningsformuläret till på lördag ligger här.


Pieter Breugel d.ä. 1567 De verwarring, detalj.

Till den här leveransen finns det en ny omgång av den underbara leverpastejen och färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Höstflottet har fått blandade soppar i sig i stället för trattkantareller och blivit Vinterflott, om möjligt än mer umamistinnt. Som en överraskning har jag både fantastiska, stora skivor av karré och gröna Lucques-oliver igen, och kapris i salt i små glasburkar. Det finns också lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad och flera olika sorters fryst korv. Som julklapp kan du också köpa ett presentkort på en heldagskorvkurs här på gården till dig själv eller någon du älskar. Skriv i så fall namnet på mottagaren i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Jag har också många frysta köttdetaljer i frysen, så om du är intresserad av något speciellt så fråga bara.

Till leveransen den 23 december kommer jag förmodligen att erbjuda bland annat den traditionella apelsinkorven, lantpatên om ni minns den, stark senap, culatello, lardo och en boudin blanc med gotlandstryffel och sellerisalt (tror jag) som borde passa fint till julbordet eller nyårsafton.

Om jag hinner så kommer jag att skicka ut summan av era beställningar på fredagskvällen så att ni, om ni vill, kan swisha över betalningen i förväg (123 590 29 86), eller sätta in pengarna på bankgiro (618-0277).

Vi ses!

Share

Ny korv, leverpastej och torrsaltat, kallrökt bacon

Det blir utkörning nu på lördag den 2/12, men det enda utlämningsstället blir på Drakenbergsgatan i Stockholm klockan 12:00 – 12:15. Jag och Anna ska nämligen stå på julmarknaden på Sånga-Säby på Färingsö mellan 11 och 17 på både lördag och söndag den här helgen, men jag smiter ifrån för en snabb leverans och för att lämna över Sonja. Naturligtvis kan du också hämta din beställning på Sånga-Säby när du hälsar på oss där. Beställningsformuläret finns här.

Savo var en serb som jag aldrig har träffat. Men hans dotter var här på korvkurs för ett par veckor sedan. Hon har starka minnen och längtan efter den korv som Savo gjorde, och hon ville försöka återskapa den, så hon skickade mig ett recept som vi försökte använda oss av på kursen. Korven kallas ofta ”ungersk färskkorv” men är vanlig i olika variationer över stora delar av Balkan – Ungern gränsar trots allt till både Slovenien, Kroatien och Serbien.

Det som är gemensamt för de olika recepten är ganska stora mängder paprikapulver, både milt och starkt, och vitlök. S. hade med sig fint paprikapulver från Serbien. Jag tyckte att korven blev väldigt god och testade att göra den igen med några små förändringar, på korvkursen jag höll i helgen. Jag beställde också ett extra fint ungerskt milt paprikapulver och funderade vidare på hur jag skulle tillföra hetta utan bra het ungersk paprika.

Den här korven fyller en lucka i mitt sortiment tycker jag, så jag vill gärna testa den på er för att se om ni tycker samma sak. Den är ju inte helt olik en spansk chorizo, men för att vara helt ärlig så är jag faktiskt lite trött på det spanska rökta paprikapulvret som dominerar all spansk chark. Bra ungersk paprika bör lyftas, och även det balkanska köket är skamligt okänt i Sverige. Vi vet alldeles för mycket om italienska charkuterier och alldeles för lite om den rika traditionen charkuterier från det angränsande Balkan!

Tills vidare kallar jag den här korven Savina kobasica – färskkorv från Ungern/Balkan. Det betyder ”Savos korv”. Fast det råkar också vara så att det finns en variant av Habanero-chili som heter Red Savina, och jag råkar ha en torkad Habanero som har rätt bra tryck och fruktighet i sig och den tänker jag tillföra korven som ersättning för det starka paprikapulvret. Produktutvecklingen fortsätter och jag vill gärna höra din utvärdering. Idag ska jag tillverka 23 kg av den här korven. I morgon packar vi den och lägger ut i butiken och du kan redan nu beställa den på beställningsformuläret för leverans till Drakenbergsgatan på lördag.

Jag gör också 15 kg leverpastej/Leberwurst idag, så att det ska räcka till alla. Kotletter finns det gott om och även nygjorda isterband som kallrökts i det nya rökskåpet. Bacon hänger i röken och blir kvar där till på fredag då vi skär upp det i lagom bitar och packar för utkörningen och julmarknaden. Resten står listat på beställningsformuläret. Nu måste jag rusa ut i charken!

Vi ses!

Share

Fläskkotletter, leberwurst och en gammal lufttorkad skinka

Det är jämn vecka och därmed leverans nu på lördag den 7/10. Utbudet på beställningsformuläret är ganska kortfattat, men utmärkt gott. Fläskkotletterna kommer denna gång från två av mina grisar som har gått och betat och tittat på skolbarn på vikingagården Gunnes gård i Upplands Väsby i ett halvår. De ska jag skära ut i morgon då jag ska börja lära upp en kille som kanske kommer att hjälpa mig i charkuteriet en del framöver.

Evenemanget Mat och Människor i Fjärdhundraland förra helgen blev mycket lyckat och jag fick tillfälle att tala med en del av er. Till smakprovstallriken öppnade jag en lufttorkad skinka som jag inte tillverkar regelbundet. Det är ett bakben som jag benar ur och skär av uppsidan på så att ungefär halva innanlåret och en del av fransyskan försvinner. Sedan kryddar jag det inspirerat av sydtyrolskt Speck, men jag röker det inte. Just den här skinkan hade hängt i två år, sedan slutet på 2015. Det blev 13 förpackningar kvar av den och de erbjuder jag nu till lördagsleveransen.

På uppmaning av några av mina stamkunder har jag börjat skära det lufttorkade som jag vakuumförpackar i något tjockare skivor, på det att det ska bli lättare att skilja skivorna åt utan att de går sönder, så att uppläggningarna blir snyggare. Blir det vilda protester mot detta så återgår jag till de silkespapperstunna skivorna.

Idag, efter att jag hämtat vikingagrisarna, så ställer jag mig och gör leverpastej/leberwurst ensam. (Jag står inte ut med att ha gnällpottor i charken har jag kommit fram till, då jobbar jag hellre dubbelt så länge själv. Så idag får den arbetande volontären uteslutande sköta grisarna.) Som ni vet så gör jag leverpastejen bara på lever, hjärta, kind och kött, samt kryddor. Ingen utfyllnad, inga mjölkprodukter och inga konserveringsmedel.

Jag har en del annat som ni kan få fråga efter i kommentarsfältet på beställningsformuläret eller på telefon. Det finns en del färskt kött, en hel del fryst kött och flera andra frysta korvar i mindre partier. Se så, var inte blyga!

Korvkursen den 28/10 är fullbokad, men det finns fyra platser kvar på kursen den 11/11.

Vi ses!

Kristofer

Share

Kapriskorv, kimchi och kanske sommarens sista karré

Sommaren borde vara över men här på gården känns de varma vindarna på dagen nästan tropiska. Och det är så torrt, så torrt att jag har beslutat mig för att låta borra en ny brunn. Den gamla spetsen i åkern förslår inte längre, jag blir så orolig för att grisarna plötsligt inte ska ha nog med vatten. Det känns som att den här sommaren har varit längre än somrarna de senaste åren. Jag vet inte vad det beror på, kanske på att det har funnits kärlek på gården den här sommaren och jag har kunnat njuta av dagarna utan rädsla för att de ska försvinna. Jag älskar när tiden går långsamt. Vilken skillnad mot otåligheten och rastlösheten från 7 till 40 års ålder.

Det blir en leverans nu på lördag 12/8 med lite smått och lite gott. Kanske blir det sista gången den här sommaren med skivad karré? Det beror på vad restaurangerna beställer från mig efter sommaruppehållen. Igår gjorde schweiziska Raban och jag en boudin blanc med kapris och citronzest, det vill säga en finmald värmebehandlad emulsionskorv, och dessutom 49 formar med min leverpastej/Leberwurst. Det finns också frysta salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och Nürnberger Rostbratwürstel som vi gjorde i förra veckan.

I morgon ska vi förpacka gårdens kimchi, ni vet den beroendeframkallande chilifermenterade grönsaksrätt som kännetecknar det koreanska köket.  Jag gör den på salladskål, rättika och vårlök. Jag erbjuder också påsar med kapris i salt. Med den kan man kanske göra en kaprismajonäs eller något annat tillbehör att servera till sin boudin blanc. Och det finns lufttorkat ytterlår och Landjäger till den som inte orkar slå på spisen. Och är det något annat man vill ha så kan man alltid fråga i kommentarsfältet. Här ligger beställningsformuläret.

På lördag den 2 september tänkte jag hålla en korvkurs för att finansiera den senaste bilreparationen. Läs mer om hur kursen är upplagd här och anmäl intresse så snart som möjligt om du vill gå. Jag ställer in om vi blir färre än fyra personer.

Vi ses!

Share