Afro-europeiskt tema med Långa Nisse och merguez

På Bondens marknad i Stockholm i lördags talade en fransk kund med mig om korven longanisse som hon saknade. Den har sitt ursprung i den etniska grupp som utgörs av ättlingar till de européer som bosatte sig i den franska kolonin Algeriet, och sägs vara deras variant av den spanska korven longaniza. Jag hade ingen aning om den kulturen, som alltså åtminstone gastronomiskt blandar influenser från kristet, muslimskt och judiskt. Mycket intressant.

Jag gjorde en provomgång av korven igår och jag gillade resultatet. Enligt de recept som jag har hittat så innehåller korven en ovanligt stor mängd kryddor, som min erfarenhet beordrade mig att hålla tillbaka en aning, men till min förvåning så blev inte kryddningen överdrivet dominant och jag tror att jag kan öka mängderna nästa gång, för den här korven vill jag göra igen. Korven innehåller bland annat anis, en krydda som jag inte kan påminna mig att jag har stött på i någon annan korv. För att komma ihåg namnet och slippa problem med uttalet så kallar jag min variant Långa Nisse till att börja med.

Jag gjorde också en ny omgång merguez eftersom flera av er har frågat efter den och uttryckt sin uppskattning sedan förra omgången. Som ni vet är det en nordafrikansk korv som vanligtvis är gjord på fårkött och smaksatt med kryddblandningen harissa. Den är mycket populär i Frankrike där man också hittar varianter gjorda på nöt, eller till och med på fläskkött som min version.

Det var mycket bra försäljning Bondens marknad och Mat och människor i Fjärdhundraland förra helgen, så har jag en begränsad mängd produkter med mig till Bondens marknad på lördag eftersom inga nya grisar har styckats sedan dess. Men förutom korvarna så tar jag med mig en del lufttorkat och frysta finfina urbenade kotletter åtminstone. Nästa lördag blir det mer styckdetaljer.

Nu är det fem tillfällen kvar av Bondens marknad på Södermalm – varje lördag fram till den 26 oktober. Sedan blir det ett uppehåll tills julmarknaderna börjar den 30 november. Efter Bondens marknads avslut, om inte förr, så kommer jag att återuppta leveransrundorna, där jag kör ut beställningar som görs genom att fylla i ett formulär på hemsidan. Jag kommer definitivt att ha ett nytt stopp på Södermalm, vid vändplanen där jag lastar ur nu när jag står på Bondens, utanför restaurang Bananas. Efter nyår så kommer jag också att hålla i korvkurser här på gården. De brukar vara mycket uppskattade och jag kommer att lägga upp nya kursdatum för vintern/våren senast i november.

Jag och styckare C har bestämt att vi ska göra julskinkor i år trots allt. C tar ut två skinkor per bakben från och med nu, en på fransyskan och en på innanlåret. De som vi tog ut från de senaste ganska stora grisarna vägde mellan 2 och 2½ kg. Jag kommer att sprutsalta dem med en 13-procentig saltlag kryddad med lite vitpeppar, kryddpeppar, enbär, lagerblad och socker, så som jag med gott resultat gjorde förra året, och sedan frysa in dem. Priset blir 250 kr/kg. Är man intresserad av att köpa julskinka så anmäler man sitt intresse till julskinka@franzenscharkuterier.se. Observera att det är en intresseanmälan inte en bokning. Men man kommer att erbjudas köp efter ordningen i intresseanmälningslistan. Utbudet kommer att vara begränsat, liksom för allt ändligt.

I övrigt skördar jag och mjölksyrar och lägger in. Jag har köpt upp mig på 10 kg koreanska chiliflingor, så snart ska jag göra kimchi igen, till er glädje.

Vi ses!

Julskinkor

De julskinkor som jag torrsaltade för en vecka sedan tog alla snabbt slut och jag förebrår mig för att inte ha plockat ut alla skinkor jag hade ur frysen. Efter att ha talat med en av Sveriges kunnigaste charkuterister – Gustav Erikson, som har Eriksons Chark i Nossebro (och som enligt min granne gör landets godaste prinskorv) – så känner jag mig trygg nog att sprutsalta tjugoen skinkor i morgon och erbjuda till er som ännu söker efter en julskinka utan nitrit, från linderödssvin som levt utomhus och ätit obesprutat foder och levt ett gott liv. Skinkorna kommer att injiceras med 20% av deras tinade vikt med en 13% saltlake som också innehåller en gnutta socker och lite kryddor, och därpå vakuumförpackas. Priset är 250 kr/kg.

Skinkorna kan hämtas på gården eller plockas upp på min utlämningsrunda på lördag den 22/12. Utlämningsrundan har följande utlämningsställen och hålltider:

12:15-12:30 i Uppsala, bakom stationen på av- och påstigningsparkeringen vid perrongen framför Radisson Blu,
13:05-13:10 på OKQ8 Glädjens trafikplats i Upplands Väsby,
14:15-14:45 på Drakenbergsgatan, och
15:00-15:15 i Herrängen, Tulpanvägen 4

Skinkorna nedan bokas genom att skicka ett mejl till kristofer(snabel-a)franzenscharkuterier.se med rubriken “julskinka” och

  1. namn
  2. telefonnummer
  3. upphämtningsplats
  4. önskad vikt på julskinkan

Följande är de ungefärliga vikterna (innan avfrostning och sprutsaltning) på de tillgängliga skinkorna.

Kg
1,6 R.S.
1,7 E.Br.
1,7 A.J.
1,8 E.Bo.
2,9 Ki. Hö.
3,1
3,3
3,4
3,5
4,0 M.M.J
4,0
4,2
4,2
4,4
4,5
4,5
4,8
5,0
5,1
5,2
5,4 J.Lö

Jag gör så gott jag kan, men bara väluppfostrade och/eller trevliga människor får köpa mina julskinkor.

Om helgleveranserna

Nu på lördag den 15 december infaller den stora julleveransen med utlämning till privatkunder på de fyra utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen. Jag kommer också att göra en sista utkörning innan jul den 22 december, men då levererar jag de saker som finns kvar från denna veckas produktion, jag kommer inte att producera mer till just det tillfället. Så om du vill ha något specifikt från beställningsformuläret som ligger uppe nu, så ska du beställa det så fort som möjligt redan till denna leverans. Saker kommer att ta slut.

Eftersom det kom in så många förfrågningar om rimmad julskinka så böjde jag mig till slut och torrsaltade ett antal igår och i förrgår. Dessa skinkor har tinats och saltats med 24 gram salt per kilo och 8 gram ekologiskt rörsocker per kilo skinka, och sedan vakuumförpackats. Förhoppningsvis är tiden fram till dagen före julafton tillräcklig för att saltet ska fördela sig i skinkorna. Salthalten är densamma som jag har haft i den kallrökta skinkan som jag gjorde i somras, så att jag kan röka de eventuella skinkor ni inte köper av mig. Tänker man koka skinkan så är salthalten möjligtvis för låg och vattnet bör saltas. Ugnssteker man skinkan så är salthalten förmodligen rimlig. Själv tänker jag köra min skinka sous vide på 68°C i 13 timmar innan griljering. Köttet kommer från den större slakt av mina egna åretruntutegående linderödssvin som jag gjorde i våras för att minska besättningen och har legat vakuumförpackat och fryst vid -22°C sedan dess. Styckningen utfördes av en erfaren styckare som jag hyrde in för ändamålet. Nu har jag gett er all information jag har om skinkan och överlåter därmed hela ansvaret för resultatet av julskinkan till er. Vill du beställa en så ska du specificera en ungefärlig vikt i beställningsformulärets kommentarsfält. Det finns ca 15 stycken och de väger från 1,7 kg till 5 kg.


Dr. Michael and the lard bandits!

I detta nu testar jag leverpastejen (Leberwursten) som vi tillverkade i förrgår, på en frukostmacka. Mycket god. Idag ska vi tillverka två saker som jag bara gör till jul – apelsinkorv och lantlig paté. Apelsinkorven älskar vissa och andra inte. Patén älskar alla. Isterbanden som vi gjorde i söndags hänger i röken och ska rökas två nätter till. Höstflott ska vi göra i morgon, och Farmors farfars farfars senap om vi hinner.

Av det lufttorkade skär vi upp och packar av den underbara culatello som jag och Dr. Michael hängde upp för snart två år sedan. Landjäger finns det kvar en del av. Vi försöker också hinna skiva och packa kallrökt lardo. Och så finns det urbenade kotletter från de senaste två grisarna. De är betydligt mindre feta än vanligt. Det finns också en begränsad mängd kallrökt sidfläsk/bacon från den senaste skörden.

Av fryst korv finns det svampkorv, äpplekorv och bangers med salvia kvar. Om man vill göra egen korv så finns det späck i förpackningar kring ett kilo. Det kan man hänga upp till fåglarna om man inte hinner göra korv, eller stoppa i frysen. Alla mina livsmedel är ju bra julklappar, men man kan också köpa ett presentkort på en korvkurs till sig själv eller någon man tycker om. Allt finns på beställningsformuläret!

På söndag blir det historisk julmarknad vid Salnecke slott. Där ska Anna och jag stå tillsammans med en mängd andra matproducenter från Fjärdhundraland, så om lördagen inte passar så går det bra att komma dit och handla över disk i stället.

Vi ses!

Umamiparty: äpplekorv, svampkorv och Höstflott

När hösten är som gråast och alla konturer suddiga behövs det tydliga smaker, åtminstone i munnen. I morgon tillverkar jag en ny korv – äpplekorv – och en annan som jag inte har gjort på ett tag – svampkorv. Båda blir som de låter. Dessutom finns det små burkar av mitt guldmedaljbelönade Höstflottbeställningsformuläret för leveransen till er kring Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 17 november. Höstflott är smält och filtrerat späck med lök, äpple och svamp i – en riktig umamibomb – som man brer på gott bröd som tilltugg till vin, vodka, öl eller te, beroende på vilken kultur man vill appropriera för dagen. Glöm inte att salta på flottet!

Det går att beställa frysta julskinkor redan nu. Notera att de inte är rimmade, det får ni göra själva. Men i något av de kommande nyhetsbreven ska jag ge er några tips om hur det kan gå till. Beställningsformuläret finns här.

Jag vill gärna slå ett slag för tre styckdetaljer som ni inte köper tillräckligt av och som finns frysta på beställningsformuläret. Prova att bräsera bogstek hel i gryta i ugn, eller skuren i bitar till vilken gryträtt som helst. Utbankade skivor blir också väldigt bra som schnitzel. Fläskläggen och fläskduvan (vadmuskeln från bakbenet), fungerar väldigt bra till traditionella lägg-rätter eller i carnitas, pulled pork och till och med i stället för grisfötter i Fergus Hendersons Trotter Gear (https://www.jeredstanding.com/home/2017/1/30/trotter-gear-unctuous-potential). Jag inser att jag borde ge er detaljerade recept och tips på vad ni kan göra med dessa styckdetaljer (och alla andra av mina produkter), och min plan är att skriva sådana och lägga upp på hemsidan. Så snart jag får tid över.

Organisationen Eldrimner kallar sig “Nationellt resurscentrum för mathantverk” och ger bland annat kurser i ystning, charkuteri, bakning och konservering av grönsaker och frukt med traditionella metoder. Jag gick många kurser i charkuteri för Jürgen Körber hos Eldrimner i Östersund för många år sedan, och det är en av anledningarna till att jag håller på med det jag gör idag. Eldrimner certifierar också den som följer vissa regler för Eldrimner Certifierat Mathantverk. För några veckor sedan lämnade jag in en lista på 52 produkter som jag önskade få certifierade och det har nu gått igenom. Därför kommer ni se deras logga lite här och var framöver. Jag rekommenderar en gratisprenumeration deras papperstidning Mathantverk till den som vill veta mer.

Glöm inte att sprida ryktet om att jag behöver en styckare – till att börja med 2 x 2 dagar per månad, men kanske mer framöver.

Vi ses snart!

Ingen rök utan glöd – isterband, Landjäger, bacon och bangers

På lördag 3/11 kör jag en utlämningsrunda igen till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Den här gången finns det fina syrade, kallrökta och lätt torkade isterband, en kallrökt Landjäger, mer av den delikata kallrökta skinkan samt brittinspirerade bangers med salvia. Jag är ganska måttlig när jag röker mina produkter och jag varmröker aldrig. Jag försöker att vara lite tysk i det att jag använder röken som en krydda bland andra, i stället för att hårdröka med käftsmällsröksmak till följd. Jag har upptäckt att den lätta röken över glödande bokspån har en väldigt stark aptitretande effekt. Den här omgången Landjäger är svår att sluta äta av efter att man fått en bit i munnen. Därför är det en bra idé att gömma dem lite här och var i bostaden, och då lär man också bli glad den dag efter katastrofen då man hittar dem i sitt sökande efter proviant. De är också bra att plocka fram i förhandlingssituationer när man behöver få sin vilja fram. Obs. plocka fram korven först och därefter kniven!

Provsmakningsexemplar.

Den kallrökta skinkan är också en sådan där delikat sak med många bottnar. Jag har den gärna på en smörgås, eller om jag gör välsignade ägg, men man kan också äta den som den är med annat lufttorkat. Den är lite för fin för att använda i matlagningen. Isterband har vi alla för starka åsikter om hur de ska serveras, så det tänker jag inte ens gå in på. Det var länge sedan jag senast gjorde bangers, och jag har gjort små förändringar i receptet inför dagens korvmakeri. Bland annat så har jag ökat mängden salvia en gnutta och minskat mängden ströbröd. Men jag vill fortfarande att de ska smaka lite billigt och att man ska bli klibbig om läpparna när man äter dem. Gärna som helgfrukost, med bacon, ägg, vita bönor i tomatsås och toast.

I övrigt så finns det nu också julskinkorbeställningsformuläret. Men observera att de är orimmade. Jag vill inte ta ansvar för rimningen, eftersom folk har så olika åsikter om hur den ska vara. Men jag kommer framöver att ge er lite olika gamla recept på hur man kan göra det själv. Ofta säger man att det är på Anna-dagen som skinkan ska saltas och det är ju ett tag till 9:e december så det finns tid. Om ni vill beställa en skinka så är det bra om ni uppger ungefärlig önskad vikt i kommentarsfältet. De väger mellan 2,6 och 5 kg.

Snart öppnar Saluhallen i Uppsala i ny regi kan jag avslöja. De har beställt lite grejer av mig till öppningen och jag hoppas på att vi kan få ett långvarit samarbete. Om ni uppsalabor är smarta så går ni dit när de har öppnat och frågar efter och tipsar om de av mina produkter som ni vill att de ska sälja där. Garpes Livsmedel, den trevliga butiken under Nockebybron i Bromma, har också provsmakat och gillat mina produkter och bett mig om en prislista. Kolla deras instagram, så ser ni att mina grejer skulle passa in där.

Jag har lagt ut ytterligare datum för korvkurser: den 19 januari, den 2 februari och den 16 februari finns det lediga platser. Läs mer här. Det går utmärkt att beställa ett fint presentkort på en kurs också.

Vi ses snart!

Marzenas skinka, kallrökt lardo och en liten kundundersökning

Tidigt i somras öppnade jag en lufttorkad skinka från min gamla modersugga Marzena och jag blev besviken för jag hittade inte de där djupa smakerna som jag hade hoppats på, så jag lämnade den i mognadsrummet och tänkte att kanske, kanske kunde något hända om jag gav den lite mer tid. Och se, häromdagen när jag sprang på den igen så skar jag upp lite för att smaka och där satt den där nötiga smaken som jag väntat på! Så kan det gå. Tack Marzena! Till helgen skivar och packar jag den till butiken och till utkörningsrundan nu på lördag 6/10, så att ni som fyller i beställningsformuläret får smaka.

En annan ny produkt som jag säljer nu är kallrökt lardo, det vill säga saltat ryggspäck som jag kallrökt i omgångar och skivat tunt. Man äter det på samma sätt som de lufttorkade produkterna som det är, helst kroppstempererat, eller så använder man det i matlagning. man kan drapera stekar med det, rulla in saker i det, lägga en skiva på en bruschetta när den kommer ut ur ugnen, eller på pizzan, så att den får smälta tills genomskinlig. Eller varför inte använda den på en tarte flambée/Flammkuchen, den fransktyska vita pizzan?

Jag skivar också upp lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad, så att du kan servera en utsökt charktallrik på lördag kväll. Lägg på en klick leverpastej/leberwurst också och kalla den paté!
Dessutom tar jag och skivar upp en karré, från en av de två grisarna som jag strax ska åka och hämta från slakteriet, och lägger upp på beställningsformuläret så får vi se om det är något som ni efterfrågar nu i oktober. Det finns också fortfarande honung, grillådor och orimmad julskinka att beställa, bland annat.

På kursen i affärsutveckling som jag går uppmanades vi att göra en liten kundundersökning genom att ringa upp några olika sorters kunder och försöka ta reda på vad som är våra styrkor och svagheter. Jag tror att det är större chans att jag får ärliga svar om man får svara någorlunda anonymt, i stället för att ha mig flåsande i örat. Så jag slängde ihop fyra frågor och lade upp i ett formulär här i stället som jag skulle bli tacksam över om du ville försöka besvara. Ambitionsnivån bestämmer du själv. (Jo, om jag rotar så kan jag få fram ett IP-nummer på den som skickat in svar, men jag lovar att inte efterforska vem det leder till.)

För övrigt så kom Michael hit igår och ska stanna åtminstone några månader för att lära sig allt jag kan om charkuterier. Han var här för ett och ett halvt år sedan i tre veckor och bestämde sig ganska snart för att han ville lära sig mer. Han var bara tvungen att skriva en doktorsavhandling i glaciärologi först. Nu är det gjort, så om ni stöter på någon annan än mig eller Anna på gården så är det förmodligen han. Om hen inte har vingar och/eller klövar.

Vi ses!

Julskinkor, grillådor och lite rökt bog

Nu är de tio första grillådegrisarna färdigstyckade. Jag får tillbaka dem i morgon och börjar packa grillådor med en gång. Det blir skivad karré, skivad bog, skivade kotletter och skivade ribs, allt med ben, späck och svål. Jag kom på att det är lite trist att grilla skivor av skinkan så jag beslutade mig för att frångå min no-julskinke-policy och bad styckaren att skära ut och näta julskinkor åt mig. Rimma dem får ni göra själva, men jag kan komma med lite förslag angående rimningen när vi närmar oss jul. Första tjing på julskinkor, filéer och läggar har de som beställer grillådor. Sprid gärna informationen om mina grillådor till era vänner och ovänner. Grillådorna kommer också att erbjudas på REKO Uppsalas Facebook-sida.

Det blir utkörning nu på lördag den 21 april. Kan ni inte hämta ut era grillådor då så får vi försöka komma överens om någon annan dag eller plats. Skriv i så fall något i kommentarsfältet på beställningsformuläret. På formuläret finns också lufttorkat ytterlår, rökt bog, Landjäger, Lucques-oliver och hundgodis – allt utmärkt tillsammans med ett glas rosé i vårsolen.

För övrigt är det skönt med färre grisar i färre hagar, nu går själva grismatningen på 20 minuter, och det är en skön omväxling att inte ha volontärer i huset. Men det är svårt att hinna med i charken och det är fortfarande blött och lerigt i hagarna. Igår var jag nära att köra fast med traktorn igen. Jag ser fram emot när våren kommer på allvar.

Vi ses!