Om helgleveranserna

Nu på lördag den 15 december infaller den stora julleveransen med utlämning till privatkunder på de fyra utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen. Jag kommer också att göra en sista utkörning innan jul den 22 december, men då levererar jag de saker som finns kvar från denna veckas produktion, jag kommer inte att producera mer till just det tillfället. Så om du vill ha något specifikt från beställningsformuläret som ligger uppe nu, så ska du beställa det så fort som möjligt redan till denna leverans. Saker kommer att ta slut.

Eftersom det kom in så många förfrågningar om rimmad julskinka så böjde jag mig till slut och torrsaltade ett antal igår och i förrgår. Dessa skinkor har tinats och saltats med 24 gram salt per kilo och 8 gram ekologiskt rörsocker per kilo skinka, och sedan vakuumförpackats. Förhoppningsvis är tiden fram till dagen före julafton tillräcklig för att saltet ska fördela sig i skinkorna. Salthalten är densamma som jag har haft i den kallrökta skinkan som jag gjorde i somras, så att jag kan röka de eventuella skinkor ni inte köper av mig. Tänker man koka skinkan så är salthalten möjligtvis för låg och vattnet bör saltas. Ugnssteker man skinkan så är salthalten förmodligen rimlig. Själv tänker jag köra min skinka sous vide på 68°C i 13 timmar innan griljering. Köttet kommer från den större slakt av mina egna åretruntutegående linderödssvin som jag gjorde i våras för att minska besättningen och har legat vakuumförpackat och fryst vid -22°C sedan dess. Styckningen utfördes av en erfaren styckare som jag hyrde in för ändamålet. Nu har jag gett er all information jag har om skinkan och överlåter därmed hela ansvaret för resultatet av julskinkan till er. Vill du beställa en så ska du specificera en ungefärlig vikt i beställningsformulärets kommentarsfält. Det finns ca 15 stycken och de väger från 1,7 kg till 5 kg.


Dr. Michael and the lard bandits!

I detta nu testar jag leverpastejen (Leberwursten) som vi tillverkade i förrgår, på en frukostmacka. Mycket god. Idag ska vi tillverka två saker som jag bara gör till jul – apelsinkorv och lantlig paté. Apelsinkorven älskar vissa och andra inte. Patén älskar alla. Isterbanden som vi gjorde i söndags hänger i röken och ska rökas två nätter till. Höstflott ska vi göra i morgon, och Farmors farfars farfars senap om vi hinner.

Av det lufttorkade skär vi upp och packar av den underbara culatello som jag och Dr. Michael hängde upp för snart två år sedan. Landjäger finns det kvar en del av. Vi försöker också hinna skiva och packa kallrökt lardo. Och så finns det urbenade kotletter från de senaste två grisarna. De är betydligt mindre feta än vanligt. Det finns också en begränsad mängd kallrökt sidfläsk/bacon från den senaste skörden.

Av fryst korv finns det svampkorv, äpplekorv och bangers med salvia kvar. Om man vill göra egen korv så finns det späck i förpackningar kring ett kilo. Det kan man hänga upp till fåglarna om man inte hinner göra korv, eller stoppa i frysen. Alla mina livsmedel är ju bra julklappar, men man kan också köpa ett presentkort på en korvkurs till sig själv eller någon man tycker om. Allt finns på beställningsformuläret!

På söndag blir det historisk julmarknad vid Salnecke slott. Där ska Anna och jag stå tillsammans med en mängd andra matproducenter från Fjärdhundraland, så om lördagen inte passar så går det bra att komma dit och handla över disk i stället.

Vi ses!

Share

Tidsresiskt

Nu på söndag den 19/8 visas Kvekgården här bredvid upp med ett litet fokus på historisk mat. Jag kommer att sälja kallrökta, syrade och lätt torkade isterband och berättar gärna om de konserveringsmetoderna för den som är intresserad. Jag kommer också att för första gången sälja en senap som jag tillverkat efter de anvisningar som min farmors farfars farfar, Linné-lärljungen Pehr Holmberger, skrev ned i Uppsala den 14 januari 1777. Läs mer här.

Share

Grillningen på rebusrundan 5/8 är inställd pga eldningsförbudet

Idag är det Rebusrunda i Fjärdhundraland. Det var tänkt att jag skulle erbjuda er att grilla era nyköpta korvar här, men det går inte att genomföra det på offentlig plats, nu när det är eldningsförbud i länet. Vi får se om eldningsförbudet är hävt till nästa söndag, den 12 augusti. Men det går naturligtvis bra att köpa med sig saker hem att grilla i den egna trädgården.

Men passa på att lära känna bygden och hitta nya trevliga fik och matställen. Löser du 5 rebusar så är du med i utlottningen av en massa fina priser! All information, karta och startkort hittar du här.

Share

Leverpastej, merguez, Marzenas bog och ett 5-årsjublieum

Jag sitter på min terrass med utsikt över trädgården och grishagen. Det är 28 grader varmt och jag njuter av värmeböljan. Ladusvalorna, hussvalorna och tornseglarna är tillbaka. Pionen blommar och snart kommer redan fläderblommen. De tretton grisarna softar i lerbadet i omgångar. När de gruffar med varandra, med intorkad lera i pälsen, så dammar den torra marken och jag ser scener ur någon udda västernfilm framför mig.

Sonja skriver nyhetsbrev

Jag ligger långt efter i trädgårdsarbetet, men jag har bestämt mig för att inte sätta ambitionerna högre än vad jag klarar av. Först igår fick jag ned lite potatis i en före detta grishage. Jag har tung lerjord här, så under ett stenhårt nedtrampat ytlager är jorden fuktig trots torkan. Jag har satt en ruta majs också i den hagen, och den är redan decimeterlång på kort tid, så den verkar trivas i den styva välgödslade jorden.

I ett land i trädgården, som jag grävde upp för ett par år sedan, har jorden redan blivit lucker trots leran. Där har jag satt störbrytbönor, vaxbönor, rödbetor, morötter, sommarsquash, vintersquash, spenat och sallad. Om jag ska vara helt ärlig så skulle jag hellre ägna dagarna åt odlingarna och trädgården under den här delen av året, än att stå i charkuteriet med kött, korv och chark.

Men i förrgår gjorde jag ändå leverpastej/Leberwurst av lever och hjärtan från de 17 smågrisarna som blev grillgrisar. Den finns i gårdsboutiquen och att beställa till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 2/6. I dag har jag förberett morgondagens produktion av fläskmerguez, som jag packar och lägger ut i butiken på torsdag och som också finns på beställningsformuläret. På fredag tänker jag skörda en bogstek från Marzena, en av de två ursprungssuggorna, som har hängt och lufttorkat i ett år. Den finns också på beställningsformuläret, under namnet Marzenas lufttorkade bog. Det finns också grillådor och frysta styckdetaljer att beställa, och man kan också få utkört en hel fryst grillgris, men de beställer man i stället genom att följa instruktionerna här.

Snart är det 5 år sedan charkuteriet stod färdigt och godkändes av Livsmedelsverket. Det ska vi fira! Det blir jubileumsfest här på gården fredagen den 29 juni. Då grillar jag en hel gris och serverar till självkostnadspris. Ni är alla välkomna! Ta gärna med filt och eget dricka, det finns plats i trädgården om man vill tälta över. Bäst är att anmäla sig på Facebook på den här länken.

Vi ses!

Share

Vin- och charkprovning, korvutkörning och andra jippon

Låt oss återerövra ordet “jippo” och sluta säga “event”. Nu tränar vi:

Jippo 1 – Utkörning

lördag den 10 september blir det charkleverans till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen. Beställningsformuläret finns här, jag tror att det är ganska självförklarande. Men om du har frågor om någon av produkterna så ställ dem genom att svara på det här brevet.

Jippo 2 – Korvkurs

Under lördagen den 17 september håller jag en heldagskorvkurs. Mer information om kursen finns på hemsidan under menyn Kurser.

Jippo 3 – Mat & människor i Fjärdhundraland

För andra året anordnas en smakrunda, söndagen den 25 september, där nästan alla matproducenter i Fjärdhundraland erbjuder en smaktallrik för 30 kr. Jag är med och på min tallrik finns smakprover på några av mina olika charkuterier. Alla medverkande och deras smaktallrikar med karta listas på föreningen Fjärdhundralands hemsida.

Lufttorkat ytterlår

Jippo 4 – Vin- & charkprovning, centralare Italien

Måndagen den 10 oktober 18:30–22:00 blir det vin- och charkprovning i en hemlig källare i Uppsala. Vinerna kommer från Marche, Abruzzo, Lombardiet och Toscana och presenteras av Pawel från Zebrawine och charkuterierna presenteras av er favoritcharkuterist.

Max 18 personer, 800 kr/person, anmälan snarast till pawel@zebrawine.se

Jippo 5 – Vin- & charkprovning, norrare Italien

Lördagen den 12 november upprepar vi föregående jippo, men med viner från Piemonte och Emilia-Romagna.

Jippo 6 – Ekollon- och äppelfest

Var ditt eget jippo! Ta med fallfrukten och ekollonen och mata (eller låt barnen mata) mina grisar. Grisar tar upp smaker från det som de äter. Kanske smakar mina produkter nötigt av ekollon och sött av äpple om någon månad? Det här kanske jag borde planera lite mer organiserat till nästa år? En dag då alla tar med sig fallfrukt och ekollon till grisarna och så står jag och grillar korv till försäljning? Ni har kul, grisarna blir matade, och jag tjänar pengar!

/Kristofer

Share

Djurens dag

Nu på lördag den 14/5 är det Djurens dag i Fjärdhundraland. Då kan ni komma och umgås med mina grisar. Varje hel timme 11-16 berättar jag lite om Linderödssvinet, den enda oförädlade svenska lantrasen av gris.

På grund av överbelastning är jag tvungen att ställa in den utannonserade korvgrillningen. Men det finns massor av finfin färskkorv och köttdetaljer att köpa med sig från gårdsbutiken.

 

Share

Påskleverans, easterband, och en liten tävling

Leverans LÅNGFREDAGEN den 25/3

Ja, jag inser att jag måste leverera en massa fina grejer till påskhelgen. Jag tror att det är dumt att köra leverans på lördagen då ni sitter och käkar påsklunch med alla era mostrar. Jag testar att köra ut på långfredagen i stället, då ni har fått lön, fruktar gud och inte vågar spela bort alla stålars på poker. Här nedan beskriver jag produkterna i beställningsformuläret som kommer att vara extra packat den här gången. Själv kommer jag att bjuda volontärparet från Kalifornien på den svenska specialiteten easterband, men de är bäst före den 25/3 så de lägger jag in som frysta i beställningsformuläret. Och eftersom det blir vår nu så tillverkar jag två våriga korvar på onsdag – salsiccia med vitt vin och rostad fänkål, och citron/kummin/mejram-korven. Dessutom har jag skördat den första salamin som jag är riktigt nöjd med. Det blir gårdens salami.

Flott


Sedan mina volontärer från Kalifornien bakade kakor med flott och smör i häromdagen har jag med framgång testat att baka dem med bara flott, och därför har jag nu bestämt mig för att börja sälja det på burk. Jag har tidigare använt det i pajdeg och det blir fantastiskt gott. Här kommer min variant på ett recept från Magnus Nilssons bok Fäviken (Douglas’ shortbread biscuits).
Till 30 kakor

  • 500 g vetemjöl
  • 1 msk bakpulver
  • 220 g socker
  • 1 krm salt
  • 300 g flott från linderödssvin, rumstempererat
  • 2 ekologiska ägg
  • god sylt

Värm ugnen till 200 grader. Knåda ihop alla torra ingredienser med flottet. Blanda i de lätt vispade äggen, men arbeta inte degen mer än nödvändigt. Gör ca 30 små bollar av degen och lägg på bakplåtspapper på bakplåt. Gör en grop med tummen i varje boll och lägg i en klick god sylt. Baka av i ugnen i ca tio minuter eller tills de är gyllene. Låt svalna.

Tävling


Jajamänsan, nu har jag skördat den nya lufttorkade skinkan som jag hängde i september och hittade i mognadsrummet i förrgår. Det är alltså en urbenad muskelkombination från baken utskuren som norditalienarna skär ut en bit som ska bli det som de kallar Speck. Jag kryddade den också med de kryddor som är typiska för Speck, bland annat enbär och rosmarin, men till skillnad från Speck så kallröker jag inte den här skinkan. Nu är frågan vad jag ska kalla den? Därför utlyser jag en tävling! Skicka ditt förslag på namn till mig via epost på den här adressen. De tre förslag som jag och mina vänner gillar bäst vinner varsin förpackning med skivor av den nya skinkan. Sedan blir det en omröstning på hemsidan och skaparen av det vinnande namnet vinner ett presentkort på 200 kr att handla för i butiken. Titta så fin skinkan är!

Veckans leverans, långfredagen den 25/3

Följande finns på beställningsformuläret.

  • Feta fina urbenade kotletter. Ställ dem gärna på högkant och bryn fetkappan först.
  • Färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Det är kanske dags att ta fram grillen nu?
  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Ja, det är verkligen dags att ta fram grillen.
  • Leverpastej/Leberwurst – kind, hjärta och lever blir en bredbar leverpastej av tyskt snitt.
  • Leberkäs/Fleischkäse – ännu mera tyskt med en emulsionskorv som bakas i form i ugnen. Innehåller varken lever eller ost som man skulle kunna tro av namnet. Servera en tjock skiva på bröd med inlagd gurka, eller stek den och servera med potatissallad och stekt ägg. Lite som en lyxig falukorv tycker jag och några av er kunder.
  • Nedsmält och filtrerat flott. Perfekt till bakning av shortbread och frasiga pajskal.
  • Smal kallrökt kumminkorv – min variant av landjäger. Passar till en korvöl.
  • Gårdens salami! Äntligen en salami som jag är nöjd med. Grovmalet kött, handskuret späck, kryddad med fänkålsfrö och svartpeppar.
  • Lufttorkad skinka utan namn. Det är den här som ni ska namnge i tävliingen.
  • Frysta easterband.
  • Frysta Nürnberger Rostbratwürstchen.

Kurser

Kurserna tycks bli mer och mer populära. Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 2/4 (fullt)
  • 16/4 (2 lediga platser)
  • 30/4 (4 lediga platser)

 

Share

Nästa leverans den 12/3

Ibland klarar man inte av att skriva ett spirituellt nyhetsbrev. Då blir det bara lite information.
Det blir leverans på lördag den 12/3. Beställningsformuläret finns här. Följande kan beställas:

  • Färska, extra stora, lätt kallrökta isterband. Säg till om du föredrar dem orökta så kan jag låta några smita förbi röken.
  • Färsk Lisas korv. Den här gången är den både grov- och finmald och stoppad i svinfjälster 30/32. Kryddad med hårt rostade enbär och fänkålsfrön tillsammans med ingefära, citronzest och lite peppar.
  • Smal lätt kallrökt lufttorkad kumminkorv. Min version av den tyska Landjägern. (Innehåller senapspulver.)
  • Lufttorkad karré. Den här gången skivar jag upp en som har hängt extra länge och som därför är hårdare och torrare än vanligt. Klassiskt kryddad med vitpeppar, kanel och nejlika.
  • Lufttorkad kotlettrad. Smaksatt med fänkålsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår. Smaksatt med bland annat enbär, rosmarin och ingefära.
  • Hundsnask. Torkat grisskinn.

Korvfester

På lördag den 12/3 är det korv & brödfestival på Stallarholmen. Jag kommer inte att kunna vara där, men det blir nog trevligt ändå.
På lördag den 12/3 och söndag den 13/3 är det korvfestival på Nacka Strandsmässan. Jag kommer att vara där på söndagen för att ta emot Korvakademiens hederspris.

Kurser

Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 19/3 (1 ledig plats)
  • 2/4 (fullbokad)
  • 16/4 (4 lediga platser)

 

Share

Mat och människor i Fjärdhundraland

På söndag anordnar föreningen Fjärdhundraland, som jag är medlem i, evenemanget Mat och människor i Fjärdhundraland. Vi sjutton deltagare har hittat på det här för att vi vill visa att det görs, säljs och serveras en massa bra mat i området mellan Västerås, Enköping och Uppsala. Vi finns inom ett geografiskt begränsat område som borde blir mer känt för sina kulinariska kvaliteter, och nu är vi fräcka nog att påpeka att vi är ganska bra. Själv hoppas jag att det också kan locka till nya initiativ, för ju fler vi blir desto bättre.

Alla deltagare serverar en smakprovstallrik för 30 pix. Jag ska skära upp olika lufttorkade saker och servera på en liten papptallrik. Och så finns jag där för att svara på alla frågor och berätta om gården. Det lufttorkade kommer också att finnas till salu i kyldisken tillsammans med citron/kummin/mejram-korven som jag tillverkade idag.

På måndag förvandlas jag från charkuterist till charkoturist och åker en vecka till Grekland på min första semester på tre år. Så påföljande helg kommer det bara att finnas fryst korv. Men på onsdag den 7/10 tillverkas det ny korv. Och förmodligen blir det då en utkörning av varor lördag 10/10 till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen.

Share