Om helgleveranserna

Nu på lördag den 15 december infaller den stora julleveransen med utlämning till privatkunder på de fyra utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen. Jag kommer också att göra en sista utkörning innan jul den 22 december, men då levererar jag de saker som finns kvar från denna veckas produktion, jag kommer inte att producera mer till just det tillfället. Så om du vill ha något specifikt från beställningsformuläret som ligger uppe nu, så ska du beställa det så fort som möjligt redan till denna leverans. Saker kommer att ta slut.

Eftersom det kom in så många förfrågningar om rimmad julskinka så böjde jag mig till slut och torrsaltade ett antal igår och i förrgår. Dessa skinkor har tinats och saltats med 24 gram salt per kilo och 8 gram ekologiskt rörsocker per kilo skinka, och sedan vakuumförpackats. Förhoppningsvis är tiden fram till dagen före julafton tillräcklig för att saltet ska fördela sig i skinkorna. Salthalten är densamma som jag har haft i den kallrökta skinkan som jag gjorde i somras, så att jag kan röka de eventuella skinkor ni inte köper av mig. Tänker man koka skinkan så är salthalten möjligtvis för låg och vattnet bör saltas. Ugnssteker man skinkan så är salthalten förmodligen rimlig. Själv tänker jag köra min skinka sous vide på 68°C i 13 timmar innan griljering. Köttet kommer från den större slakt av mina egna åretruntutegående linderödssvin som jag gjorde i våras för att minska besättningen och har legat vakuumförpackat och fryst vid -22°C sedan dess. Styckningen utfördes av en erfaren styckare som jag hyrde in för ändamålet. Nu har jag gett er all information jag har om skinkan och överlåter därmed hela ansvaret för resultatet av julskinkan till er. Vill du beställa en så ska du specificera en ungefärlig vikt i beställningsformulärets kommentarsfält. Det finns ca 15 stycken och de väger från 1,7 kg till 5 kg.


Dr. Michael and the lard bandits!

I detta nu testar jag leverpastejen (Leberwursten) som vi tillverkade i förrgår, på en frukostmacka. Mycket god. Idag ska vi tillverka två saker som jag bara gör till jul – apelsinkorv och lantlig paté. Apelsinkorven älskar vissa och andra inte. Patén älskar alla. Isterbanden som vi gjorde i söndags hänger i röken och ska rökas två nätter till. Höstflott ska vi göra i morgon, och Farmors farfars farfars senap om vi hinner.

Av det lufttorkade skär vi upp och packar av den underbara culatello som jag och Dr. Michael hängde upp för snart två år sedan. Landjäger finns det kvar en del av. Vi försöker också hinna skiva och packa kallrökt lardo. Och så finns det urbenade kotletter från de senaste två grisarna. De är betydligt mindre feta än vanligt. Det finns också en begränsad mängd kallrökt sidfläsk/bacon från den senaste skörden.

Av fryst korv finns det svampkorv, äpplekorv och bangers med salvia kvar. Om man vill göra egen korv så finns det späck i förpackningar kring ett kilo. Det kan man hänga upp till fåglarna om man inte hinner göra korv, eller stoppa i frysen. Alla mina livsmedel är ju bra julklappar, men man kan också köpa ett presentkort på en korvkurs till sig själv eller någon man tycker om. Allt finns på beställningsformuläret!

På söndag blir det historisk julmarknad vid Salnecke slott. Där ska Anna och jag stå tillsammans med en mängd andra matproducenter från Fjärdhundraland, så om lördagen inte passar så går det bra att komma dit och handla över disk i stället.

Vi ses!

Share

Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Share