Korvfokus

På Bondens marknad på Katarina Bangata nu på lördag blir det mer fokus på korv än på styckdetaljer. I förrgår gjorde jag och Julia stora köttiga Toulouse-korvar, små tjocka salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och tajta Frankfurter. Vi tar också med frysta citron/kummin/mejram-korvar och Thüringer Rostbratwurst. Dessutom bakade vi av 107 formar med leverpastej, så det ska väl räcka ett par veckor. Dessutom tar vi med oss de styckdetaljer som blev kvar efter förra veckan och alla sorters lufttorkat. Är det någon särskild styckdetalj du är ute efter så skriv och be mig ta med den så kollar jag om jag har den färsk eller fryst.

I nästa vecka kommer vi att stycka och packa tre grisar, för vi behöver mer korvkött och styckdetaljer inför Mat och människor i Fjärdhundraland som går av stapeln lördag den 23 september i år. Den lördagen står jag inte på Bondens marknad alltså, så ni får komma hit till mig i stället.

Jag går upp klockan fem varje morgon och jag går till sängs vid mellan nio och tio på kvällen. Nu blir det snabbt mörkare och det har varit en konstig kontrast mot de soliga, varma och vindstilla dagarna den senaste veckan. I söndags såg jag att flera persikor hade fallit av det persikoträd (Riga) som burit frukt i år. Det visade sig att de var alldeles mogna utan att jag hade förstått det eftersom färgen inte var så röd som på köpepersikor. Nu har jag skördat och ätit upp de flesta, det blev uppemot ett trettiotal. De var mycket godare än jag hade förväntat mig, långt godare än några som jag har köpt i Sverige.

På min lediga tid har jag kört slåtterbalken i fruktlunden och ut på åkern där jag ska ha en parkering på Mat och människor-jippot. Jag har också legat och rensat ogräs under fruktträden för att hålla jordspeglarna öppna. Då kommer hönsen och plockar insekter och annat omkring mig. Jag märker att de vågar sig längre från hönsgården när jag är utomhus på gården och jag uppskattar deras sällskap. Modigast är moderhönan och hennes två kycklingar som vågar sig alldeles intill mig.

Vi ses!

Äntligen en leveransrunda

Nu på lördag den 26 augusti så kör jag till slut en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen. Och på beställningsformuläret finns alla korvarna som vi gjorde idag – salsiccia med rostade fänkålsfrön svartpeppar och vitt vinThüringer Rostbratwurst och citron/kummin/mejram-korv – samt leverpastejen som ni har längtat så efter. Och jag har både mildrökta och normalrökta isterbandLandjäger och Pfefferbeisserprinskorvflott på burk och några bitar fryst Münchener Leberkäse.

Dessutom finns det tre olika lufttorkade grejer: ytterlår kryddat med bland annat enbär och rosmarin, kotlettrad kryddad med rosmarin och fänkålsfrö, och karré kryddad på klassiskt vis med nejlika och kanel. Av styckdetaljer finns det både ofrysta och frysta. Och så finns det frysta öron och ofryst fågelgodis.

Se så, hoppa in och beställ innan det tar slut!

Det har varit roligt att en del av er har besökt mig på Bondens marknad. Jag förstår att det är lite för långt för många av er andra, men jag vill rekommendera det ändå, för där finns ett mycket bra och varierat utbud av allt möjligt från grönsaker, ägg, sylt och bröd till ost. Och Svartbäckens trädgård säljer de vackraste blombuketter man kan tänka sig. Nästa gång jag står där blir den 2 september.

Här ute på landet har bönderna börjat skörden men blivit avbrutna av regnet. Telia har skickat ut sina hantlangare att köra sönder min vägkant och skörda telefonstolparna som höll upp ledningarna som mina svalor satt på. Jag har haft fler svalor och tornseglare här i år än någonsin tidigare, och de är fortfarande kvar och stöttar mig.

Vi ses!

Kristofer

Bondens marknad i morgon

I morgon den 19 augusti står jag och U på Bondens marknad på Katarina Bangata på Södermalm i Stockholm. Julia har styckat två mellanstora grisar från Olle Linder i veckan och vi tar med oss 3/4 av dessa, resten lägger vi i gårdsbutikens kylar. Vi tar också med oss isterband, både milt rökta och normalrökta, och tre sorters lufttorkat – karré, kotlettrad och ytterlår. I mognadsrummet hittade jag igår det andra ytterlåret från samma jättegris som jag hade med mig förra veckan och som var så underbart gott. Nyrökt bacon åker med liksom några burkar flott, några bitar av en ny salamin som är grövre än den förra, och fryst Toulouse- och citron/kummin/mejram-korv. Ja, jag håller också på att koka ett par skinkor som jag ska skiva upp när de är klara om några timmar.
 
Den 26 augusti står jag inte på Bondens marknad, för då har jag Sonja. I stället kör vi en traditionell leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm. Jag kommer att skicka brev till er när jag har lagt upp ett beställningsformulär för den rundan.
I söndags åkte jag på kurs i okulering i Sörmland och dagen därpå tog jag en tur ner till Erik, Gull och Gustav i Axhult i Östergötland, för att hämta årsskott av farmoster Janas bigarråträd som jag sedan på kvällen okulerade på de grundstammar som överlevt den misslyckade ympningen från i våras. Jag tycker att det var ganska svårt att få till knivsnitten för okuleringen, och jag tror inte att jag lyckades särskilt bra. Jag tror faktiskt att det gick åt skogen, men det visar sig först till våren då knopparna ska slå ut. Men jag tänker inte ge upp, jag tänker fortsätta tills jag lyckas. Vill du prova så finns det bra instruktioner här (förutom att det kan framstå som att snittet i grundstammen ska ske vid en knopp, vilket inte stämmer).

Jag vet inte riktigt hur det gick till, men jag fick med mig en Kinda-höna med två kycklingar hem från Axhult också. Det är en äldre höna, lugn och erfaren. Det var inga problem att integrera henne i flocken, och jag tror kanske till och med att de andra hönsen, och jag, blev lite mindre stirriga av hennes närvaro. Så nu har jag tre tuppar, fyra hönor och två kycklingar.
Vi ses!

Julskinkor

De julskinkor som jag torrsaltade för en vecka sedan tog alla snabbt slut och jag förebrår mig för att inte ha plockat ut alla skinkor jag hade ur frysen. Efter att ha talat med en av Sveriges kunnigaste charkuterister – Gustav Erikson, som har Eriksons Chark i Nossebro (och som enligt min granne gör landets godaste prinskorv) – så känner jag mig trygg nog att sprutsalta tjugoen skinkor i morgon och erbjuda till er som ännu söker efter en julskinka utan nitrit, från linderödssvin som levt utomhus och ätit obesprutat foder och levt ett gott liv. Skinkorna kommer att injiceras med 20% av deras tinade vikt med en 13% saltlake som också innehåller en gnutta socker och lite kryddor, och därpå vakuumförpackas. Priset är 250 kr/kg.

Skinkorna kan hämtas på gården eller plockas upp på min utlämningsrunda på lördag den 22/12. Utlämningsrundan har följande utlämningsställen och hålltider:

12:15-12:30 i Uppsala, bakom stationen på av- och påstigningsparkeringen vid perrongen framför Radisson Blu,
13:05-13:10 på OKQ8 Glädjens trafikplats i Upplands Väsby,
14:15-14:45 på Drakenbergsgatan, och
15:00-15:15 i Herrängen, Tulpanvägen 4

Skinkorna nedan bokas genom att skicka ett mejl till kristofer(snabel-a)franzenscharkuterier.se med rubriken “julskinka” och

  1. namn
  2. telefonnummer
  3. upphämtningsplats
  4. önskad vikt på julskinkan

Följande är de ungefärliga vikterna (innan avfrostning och sprutsaltning) på de tillgängliga skinkorna.

Kg
1,6 R.S.
1,7 E.Br.
1,7 A.J.
1,8 E.Bo.
2,9 Ki. Hö.
3,1
3,3
3,4
3,5
4,0 M.M.J
4,0
4,2
4,2
4,4
4,5
4,5
4,8
5,0
5,1
5,2
5,4 J.Lö

Jag gör så gott jag kan, men bara väluppfostrade och/eller trevliga människor får köpa mina julskinkor.

Om helgleveranserna

Nu på lördag den 15 december infaller den stora julleveransen med utlämning till privatkunder på de fyra utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen. Jag kommer också att göra en sista utkörning innan jul den 22 december, men då levererar jag de saker som finns kvar från denna veckas produktion, jag kommer inte att producera mer till just det tillfället. Så om du vill ha något specifikt från beställningsformuläret som ligger uppe nu, så ska du beställa det så fort som möjligt redan till denna leverans. Saker kommer att ta slut.

Eftersom det kom in så många förfrågningar om rimmad julskinka så böjde jag mig till slut och torrsaltade ett antal igår och i förrgår. Dessa skinkor har tinats och saltats med 24 gram salt per kilo och 8 gram ekologiskt rörsocker per kilo skinka, och sedan vakuumförpackats. Förhoppningsvis är tiden fram till dagen före julafton tillräcklig för att saltet ska fördela sig i skinkorna. Salthalten är densamma som jag har haft i den kallrökta skinkan som jag gjorde i somras, så att jag kan röka de eventuella skinkor ni inte köper av mig. Tänker man koka skinkan så är salthalten möjligtvis för låg och vattnet bör saltas. Ugnssteker man skinkan så är salthalten förmodligen rimlig. Själv tänker jag köra min skinka sous vide på 68°C i 13 timmar innan griljering. Köttet kommer från den större slakt av mina egna åretruntutegående linderödssvin som jag gjorde i våras för att minska besättningen och har legat vakuumförpackat och fryst vid -22°C sedan dess. Styckningen utfördes av en erfaren styckare som jag hyrde in för ändamålet. Nu har jag gett er all information jag har om skinkan och överlåter därmed hela ansvaret för resultatet av julskinkan till er. Vill du beställa en så ska du specificera en ungefärlig vikt i beställningsformulärets kommentarsfält. Det finns ca 15 stycken och de väger från 1,7 kg till 5 kg.


Dr. Michael and the lard bandits!

I detta nu testar jag leverpastejen (Leberwursten) som vi tillverkade i förrgår, på en frukostmacka. Mycket god. Idag ska vi tillverka två saker som jag bara gör till jul – apelsinkorv och lantlig paté. Apelsinkorven älskar vissa och andra inte. Patén älskar alla. Isterbanden som vi gjorde i söndags hänger i röken och ska rökas två nätter till. Höstflott ska vi göra i morgon, och Farmors farfars farfars senap om vi hinner.

Av det lufttorkade skär vi upp och packar av den underbara culatello som jag och Dr. Michael hängde upp för snart två år sedan. Landjäger finns det kvar en del av. Vi försöker också hinna skiva och packa kallrökt lardo. Och så finns det urbenade kotletter från de senaste två grisarna. De är betydligt mindre feta än vanligt. Det finns också en begränsad mängd kallrökt sidfläsk/bacon från den senaste skörden.

Av fryst korv finns det svampkorv, äpplekorv och bangers med salvia kvar. Om man vill göra egen korv så finns det späck i förpackningar kring ett kilo. Det kan man hänga upp till fåglarna om man inte hinner göra korv, eller stoppa i frysen. Alla mina livsmedel är ju bra julklappar, men man kan också köpa ett presentkort på en korvkurs till sig själv eller någon man tycker om. Allt finns på beställningsformuläret!

På söndag blir det historisk julmarknad vid Salnecke slott. Där ska Anna och jag stå tillsammans med en mängd andra matproducenter från Fjärdhundraland, så om lördagen inte passar så går det bra att komma dit och handla över disk i stället.

Vi ses!

Umamiparty: äpplekorv, svampkorv och Höstflott

När hösten är som gråast och alla konturer suddiga behövs det tydliga smaker, åtminstone i munnen. I morgon tillverkar jag en ny korv – äpplekorv – och en annan som jag inte har gjort på ett tag – svampkorv. Båda blir som de låter. Dessutom finns det små burkar av mitt guldmedaljbelönade Höstflottbeställningsformuläret för leveransen till er kring Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 17 november. Höstflott är smält och filtrerat späck med lök, äpple och svamp i – en riktig umamibomb – som man brer på gott bröd som tilltugg till vin, vodka, öl eller te, beroende på vilken kultur man vill appropriera för dagen. Glöm inte att salta på flottet!

Det går att beställa frysta julskinkor redan nu. Notera att de inte är rimmade, det får ni göra själva. Men i något av de kommande nyhetsbreven ska jag ge er några tips om hur det kan gå till. Beställningsformuläret finns här.

Jag vill gärna slå ett slag för tre styckdetaljer som ni inte köper tillräckligt av och som finns frysta på beställningsformuläret. Prova att bräsera bogstek hel i gryta i ugn, eller skuren i bitar till vilken gryträtt som helst. Utbankade skivor blir också väldigt bra som schnitzel. Fläskläggen och fläskduvan (vadmuskeln från bakbenet), fungerar väldigt bra till traditionella lägg-rätter eller i carnitas, pulled pork och till och med i stället för grisfötter i Fergus Hendersons Trotter Gear (https://www.jeredstanding.com/home/2017/1/30/trotter-gear-unctuous-potential). Jag inser att jag borde ge er detaljerade recept och tips på vad ni kan göra med dessa styckdetaljer (och alla andra av mina produkter), och min plan är att skriva sådana och lägga upp på hemsidan. Så snart jag får tid över.

Organisationen Eldrimner kallar sig “Nationellt resurscentrum för mathantverk” och ger bland annat kurser i ystning, charkuteri, bakning och konservering av grönsaker och frukt med traditionella metoder. Jag gick många kurser i charkuteri för Jürgen Körber hos Eldrimner i Östersund för många år sedan, och det är en av anledningarna till att jag håller på med det jag gör idag. Eldrimner certifierar också den som följer vissa regler för Eldrimner Certifierat Mathantverk. För några veckor sedan lämnade jag in en lista på 52 produkter som jag önskade få certifierade och det har nu gått igenom. Därför kommer ni se deras logga lite här och var framöver. Jag rekommenderar en gratisprenumeration deras papperstidning Mathantverk till den som vill veta mer.

Glöm inte att sprida ryktet om att jag behöver en styckare – till att börja med 2 x 2 dagar per månad, men kanske mer framöver.

Vi ses snart!

Ingen rök utan glöd – isterband, Landjäger, bacon och bangers

På lördag 3/11 kör jag en utlämningsrunda igen till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Den här gången finns det fina syrade, kallrökta och lätt torkade isterband, en kallrökt Landjäger, mer av den delikata kallrökta skinkan samt brittinspirerade bangers med salvia. Jag är ganska måttlig när jag röker mina produkter och jag varmröker aldrig. Jag försöker att vara lite tysk i det att jag använder röken som en krydda bland andra, i stället för att hårdröka med käftsmällsröksmak till följd. Jag har upptäckt att den lätta röken över glödande bokspån har en väldigt stark aptitretande effekt. Den här omgången Landjäger är svår att sluta äta av efter att man fått en bit i munnen. Därför är det en bra idé att gömma dem lite här och var i bostaden, och då lär man också bli glad den dag efter katastrofen då man hittar dem i sitt sökande efter proviant. De är också bra att plocka fram i förhandlingssituationer när man behöver få sin vilja fram. Obs. plocka fram korven först och därefter kniven!

Provsmakningsexemplar.

Den kallrökta skinkan är också en sådan där delikat sak med många bottnar. Jag har den gärna på en smörgås, eller om jag gör välsignade ägg, men man kan också äta den som den är med annat lufttorkat. Den är lite för fin för att använda i matlagningen. Isterband har vi alla för starka åsikter om hur de ska serveras, så det tänker jag inte ens gå in på. Det var länge sedan jag senast gjorde bangers, och jag har gjort små förändringar i receptet inför dagens korvmakeri. Bland annat så har jag ökat mängden salvia en gnutta och minskat mängden ströbröd. Men jag vill fortfarande att de ska smaka lite billigt och att man ska bli klibbig om läpparna när man äter dem. Gärna som helgfrukost, med bacon, ägg, vita bönor i tomatsås och toast.

I övrigt så finns det nu också julskinkorbeställningsformuläret. Men observera att de är orimmade. Jag vill inte ta ansvar för rimningen, eftersom folk har så olika åsikter om hur den ska vara. Men jag kommer framöver att ge er lite olika gamla recept på hur man kan göra det själv. Ofta säger man att det är på Anna-dagen som skinkan ska saltas och det är ju ett tag till 9:e december så det finns tid. Om ni vill beställa en skinka så är det bra om ni uppger ungefärlig önskad vikt i kommentarsfältet. De väger mellan 2,6 och 5 kg.

Snart öppnar Saluhallen i Uppsala i ny regi kan jag avslöja. De har beställt lite grejer av mig till öppningen och jag hoppas på att vi kan få ett långvarit samarbete. Om ni uppsalabor är smarta så går ni dit när de har öppnat och frågar efter och tipsar om de av mina produkter som ni vill att de ska sälja där. Garpes Livsmedel, den trevliga butiken under Nockebybron i Bromma, har också provsmakat och gillat mina produkter och bett mig om en prislista. Kolla deras instagram, så ser ni att mina grejer skulle passa in där.

Jag har lagt ut ytterligare datum för korvkurser: den 19 januari, den 2 februari och den 16 februari finns det lediga platser. Läs mer här. Det går utmärkt att beställa ett fint presentkort på en kurs också.

Vi ses snart!

Julskinkor, grillådor och lite rökt bog

Nu är de tio första grillådegrisarna färdigstyckade. Jag får tillbaka dem i morgon och börjar packa grillådor med en gång. Det blir skivad karré, skivad bog, skivade kotletter och skivade ribs, allt med ben, späck och svål. Jag kom på att det är lite trist att grilla skivor av skinkan så jag beslutade mig för att frångå min no-julskinke-policy och bad styckaren att skära ut och näta julskinkor åt mig. Rimma dem får ni göra själva, men jag kan komma med lite förslag angående rimningen när vi närmar oss jul. Första tjing på julskinkor, filéer och läggar har de som beställer grillådor. Sprid gärna informationen om mina grillådor till era vänner och ovänner. Grillådorna kommer också att erbjudas på REKO Uppsalas Facebook-sida.

Det blir utkörning nu på lördag den 21 april. Kan ni inte hämta ut era grillådor då så får vi försöka komma överens om någon annan dag eller plats. Skriv i så fall något i kommentarsfältet på beställningsformuläret. På formuläret finns också lufttorkat ytterlår, rökt bog, Landjäger, Lucques-oliver och hundgodis – allt utmärkt tillsammans med ett glas rosé i vårsolen.

För övrigt är det skönt med färre grisar i färre hagar, nu går själva grismatningen på 20 minuter, och det är en skön omväxling att inte ha volontärer i huset. Men det är svårt att hinna med i charken och det är fortfarande blött och lerigt i hagarna. Igår var jag nära att köra fast med traktorn igen. Jag ser fram emot när våren kommer på allvar.

Vi ses!

Krillekorv, köttlådor och REKO

Lagom till påsken började mina Kinda-höns värpa lite mer och regelbundet. Det är konstigt, det känns som att få en present varje gång man hittar ett ägg i redena. Och de är så vackra med sina olika nyanser från grädde till beige. Arbetet med hönsen är försumbart, liksom kostnaderna, om man bara vill ha ägg till hushållet, och de sprider lugn omkring sig.

Trots det så är det inte så lugnt här på gården. Jag förbereder för att slakta av ett större antal grisar än vanligt. Jag kommer då att köpa in tjänsten styckning av ett proffs som kan göra det snabbare och mer rationellt än jag. Men då kommer styckningen att bli lite annorlunda än när jag gör den. Tanken är att jag ska sälja köttet i ”grillådor” där det mesta är skivat med ben, späck och svål, vakuumpackat och etiketterat. Det blir bland annat skivad karré, skivad bog, skivade kotletter, skivade revben. Jag lägger in en möjlighet att göra en intresseanmälan i veckans beställningsformulär. Anmälan är inte bindande, men kan underlätta min planering och ger dig förtur. Men gör ingen anmälan om det är osannolikt att du sedan vill köpa en låda.

Styckningen kommer också att ge en del putskött som inte kommer att vara kategoriserat enligt det tyska systemet som jag arbetar efter, det kommer helt enkelt att vara det som i Sverige kallas fläsk-2:a. Därför kommer jag idag att tillverka en ny emulsionskorv som är tänkt att passa på grillen. Den går under arbetsnamnet Krillekorv och kommer att följa receptet för en boudin blanc i grunden men den kommer att ha en ny kryddning bland annat innehållande citron, paprika, chili och lök. (Uppdatering: Den blev mycket god, men också ganska chilistark, om nu hettan håller i sig.) Den finns också på beställningsformuläret för utlämning nu på lördag den 7/4, liksom den mycket lyckade leverpastejen som jag gjorde i förrgår.

Det har startats en så kallad REKO-ring i Uppsala. Det är ett sätt för konsumenter att samla sina inköp av lokalproducerat, till en plats, vid en tidpunkt, i stället för att pila runt och söka upp producenterna varje gång, och det är ett sätt för oss producenter att koordinera vår försäljning för att göra den mer attraktiv för konsumenterna. Gå med i Facebook-gruppen REKO Uppsala för mer information och för att göra beställningar. Mitt utbud där kommer till att börja med att vara något mindre än på mina vanliga utkörningar, men det kan förändras med tiden. Kanske passar ändå torsdagskvällar dig bättre än lördagar. Utlämningarna sker än så länge på Stadiums parkering intill IKEA.

Vi ses!

Åsnor och öppetider

Från och med i morgon får alla kunder som anländer till gårdsbutiken på åsna, mula, eller mulåsna 15 % rabatt på hela sortimentet. Under hela påskveckan höjs rabatten till 20%, förutom på palmsöndagen då rabatten naturligtvis är hela 33 %. I och med sommartiden så håller gårdsbutiken öppet 9-20 från och med den 26 mars.