Om helgleveranserna

Nu på lördag den 15 december infaller den stora julleveransen med utlämning till privatkunder på de fyra utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen. Jag kommer också att göra en sista utkörning innan jul den 22 december, men då levererar jag de saker som finns kvar från denna veckas produktion, jag kommer inte att producera mer till just det tillfället. Så om du vill ha något specifikt från beställningsformuläret som ligger uppe nu, så ska du beställa det så fort som möjligt redan till denna leverans. Saker kommer att ta slut.

Eftersom det kom in så många förfrågningar om rimmad julskinka så böjde jag mig till slut och torrsaltade ett antal igår och i förrgår. Dessa skinkor har tinats och saltats med 24 gram salt per kilo och 8 gram ekologiskt rörsocker per kilo skinka, och sedan vakuumförpackats. Förhoppningsvis är tiden fram till dagen före julafton tillräcklig för att saltet ska fördela sig i skinkorna. Salthalten är densamma som jag har haft i den kallrökta skinkan som jag gjorde i somras, så att jag kan röka de eventuella skinkor ni inte köper av mig. Tänker man koka skinkan så är salthalten möjligtvis för låg och vattnet bör saltas. Ugnssteker man skinkan så är salthalten förmodligen rimlig. Själv tänker jag köra min skinka sous vide på 68°C i 13 timmar innan griljering. Köttet kommer från den större slakt av mina egna åretruntutegående linderödssvin som jag gjorde i våras för att minska besättningen och har legat vakuumförpackat och fryst vid -22°C sedan dess. Styckningen utfördes av en erfaren styckare som jag hyrde in för ändamålet. Nu har jag gett er all information jag har om skinkan och överlåter därmed hela ansvaret för resultatet av julskinkan till er. Vill du beställa en så ska du specificera en ungefärlig vikt i beställningsformulärets kommentarsfält. Det finns ca 15 stycken och de väger från 1,7 kg till 5 kg.


Dr. Michael and the lard bandits!

I detta nu testar jag leverpastejen (Leberwursten) som vi tillverkade i förrgår, på en frukostmacka. Mycket god. Idag ska vi tillverka två saker som jag bara gör till jul – apelsinkorv och lantlig paté. Apelsinkorven älskar vissa och andra inte. Patén älskar alla. Isterbanden som vi gjorde i söndags hänger i röken och ska rökas två nätter till. Höstflott ska vi göra i morgon, och Farmors farfars farfars senap om vi hinner.

Av det lufttorkade skär vi upp och packar av den underbara culatello som jag och Dr. Michael hängde upp för snart två år sedan. Landjäger finns det kvar en del av. Vi försöker också hinna skiva och packa kallrökt lardo. Och så finns det urbenade kotletter från de senaste två grisarna. De är betydligt mindre feta än vanligt. Det finns också en begränsad mängd kallrökt sidfläsk/bacon från den senaste skörden.

Av fryst korv finns det svampkorv, äpplekorv och bangers med salvia kvar. Om man vill göra egen korv så finns det späck i förpackningar kring ett kilo. Det kan man hänga upp till fåglarna om man inte hinner göra korv, eller stoppa i frysen. Alla mina livsmedel är ju bra julklappar, men man kan också köpa ett presentkort på en korvkurs till sig själv eller någon man tycker om. Allt finns på beställningsformuläret!

På söndag blir det historisk julmarknad vid Salnecke slott. Där ska Anna och jag stå tillsammans med en mängd andra matproducenter från Fjärdhundraland, så om lördagen inte passar så går det bra att komma dit och handla över disk i stället.

Vi ses!

Share

Hösttröstkorv, en förfaders senap och kanske ett nytt utlämningsställe

Nu närmar sig hösten och ett skrämmande riksdagsval. Jag gör trygghetskorv och en korv som värmer. Den första doftar som en gryta Beouf Bourguignon när man steker den, den andra har jag stärkt med harissa och habanero-flingor. Den första är mitt påfund och kallas timjan/rödvin/vitlök-korv, den andra är en klassisk stark merguez, fast på fläskkött i stället för lamm. Båda kan man beställa till utkörningen nu på lördag den 25 augusti via beställningsformuläret på hemsidan.

Man kan också beställa en stark senap som jag tillverkade i förra veckan efter de anvisningar som min farmors farfars farfar Pehr (Petrus) Holmberger skrev ned den 14 januari 1777 i Uppsala när han experimenterade med att göra en svensk Dijon-senap. Priset för en burk Dijon-senap på den tiden var 1/3 riksdaler vilket motsvarar 135 kronor i dagens penningvärde och det tyckte Pehr var för mycket, så en burk av min kostar bara 90 kronor. Tänk att 1777 bara ligger sex generationer bakåt!


Det ligger både kotletter och karréskivor på beställningsformuläret. Förmodligen är det den sista karrén som jag skivar på ett tag, för det börjar bli ont om coppa i mognadsrummet. Men det finns också både karré och kotlett i de frysta grillådorna, fast då med ben.

I övrigt

En liten grishage som jag utrymde i vintras har invaderats av champinjoner! Jag plockade i en halvtimme i går kväll men blev inte av med mer än ungefär en tredjedel. Fortsätter det så här så kanske jag skulle bjuda in till självplock?

Jag ska snart lägga upp nya korvkursdatum på hemsidan. Om inte i kväll så i morgon.

Två trevliga kockar från restaurang Portal var här i måndags för en rundvisning och fick med sig ganska mycket lufttorkad karré, kotlettrad och ytterlår hem som de ska servera på en charktallrik i den nya baren, så dit kan ni gå om ni tycker att det blir för långt mellan leveranserna. Jag gillar när kockar tar sig tid att komma på besök, det visar att de är seriösa och vill ha en relation till mig som producent och till varifrån maten kommer.

Jag har två återkommande kunder i Abrahamsberg och har börjat fundera på om jag skulle ha utlämning någonstans i Bromma-trakten på hemväg från Stockholm på leveransrundorna. Berätta för mig om du tycker att det är en bra idé och om du i så fall har förslag på stopp där det är enkelt att parkera!

Vi ses!

Kristofer

Share

Tidsresiskt

Nu på söndag den 19/8 visas Kvekgården här bredvid upp med ett litet fokus på historisk mat. Jag kommer att sälja kallrökta, syrade och lätt torkade isterband och berättar gärna om de konserveringsmetoderna för den som är intresserad. Jag kommer också att för första gången sälja en senap som jag tillverkat efter de anvisningar som min farmors farfars farfar, Linné-lärljungen Pehr Holmberger, skrev ned i Uppsala den 14 januari 1777. Läs mer här.

Share

Karré, pâté, culatello och senap

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 15/7.

I förra veckan när jag skulle boka slakt av två grisar så fick jag veta att lögkaret, som tar bort svinborsten från slaktkropparna, inte fungerade som det skulle och att slakteriet inte visste hur lång tid det skulle ta att fixa det. Jag ringde runt till andra slakterier i länet och de som kunde stå till tjänst snabbast var Lundsbol slakteri som tog emot grisarna igår för slakt idag. När sådant här händer känns det skönt att jag inte bara har färskt kött och korv i mitt sortiment, utan också ett lager av lufttorkade produkter som jag kan skiva upp och lägga ut i butiken.

Nu beror det på hur snabbt svaren på trikinproven kommer tillbaka huruvida vi kan börja stycka på onsdag eftermiddag eller först på torsdag. Ändå chansar jag och lägger upp skivad karrébeställningsformuläret, för jag ska försöka lära en av supervolontärerna grunderna i styckning så som jag gör den.

I förra veckan tog vi tillvara det sista köttet från de föregående grisarna i en lantpâté enligt franskt recept, samma pâté som jag gjorde till jul. Påhejad av er kunder så tillverkade vi också en omgång stark senap.

Av det lufttorkade kommer det att finnas av det underbara ytterlåret och den lufttorkade kotlettraden kryddad med fänkål och rosmarin. Dessutom öppnar jag en lufttorkad skinka av den typ som italienarna kallar culatello och som bara är kryddad med salt och peppar. Den har hängt i två år och är min mest exklusiva produkt. Det finns alltid en viss individuell variation mellan dessa, så låt oss hoppas att den här är bra.

I korvväg finns det chipolata med salvia (mellangrov, smal), Thüringer Rostbratwurst (mellangrov, tjock), salsiccia med rostad fänkål och vitt vin (grovmald, tjock) och lätt kallrökta, syrade isterband. Dessutom finns det fantastiska gröna och svarta oliver och kapris i salt från ön Lipari.

Beställningsformuläret ligger här.

Jag har helt fantastiska volontärer för tillfället och det har gett mig så mycket avlastning att jag kunde unna mig att ha en spontan trädgårdsfest i söndags. Vi grillade en 9-kilos porchetta och det räckte nästan till 30 personer. Jag skriver ”nästan”, för man kan ju äta hur mycket som helst av något så gott. Det blev en underbar kväll i den fläderblomsdoftande trädgården. Så enkelt kan det vara.

Vi ses!

Share

Och bröd

Rågbröd med surdeg

Rågbröd med surdeg

Li gick upp tidigt i morse och bakade bröd, rågbröd med surdeg enligt Jan Hedhs recept, mitt favoritbröd. De ligger i korgen med lock på bordet i butiken i dag och i morgon. Om ni köper så fortsätter vi nog med bröd i sortimentet. Li har också startat tillverkning av surkål och börjat produktutveckla senap. Framöver vill vi kunna erbjuda er allting som man kan vilja ha till korven och charken.

Dessutom har vi skurit upp svål och dragit igenom snöre så att man kan hänga upp i buskarna som fågelmat nu när det börjar bli kallt. Då får ni ju något att titta på också när ni snaskar korv. Det finns billigt till försäljning från och med i morgon.

 

Share