Isterband, rimmat bogfläsk och drömmar om att bruka jorden

Det är ett ganska välfyllt beställningsformulär som jag har lagt upp inför leveransrundan nu på lördag den 30 maj. De flesta styckdetaljerna kommer från två grisar som slaktades på Lundsbols slakteri i förrgår. Rimmat bogfläsk är en ny produkt med flera olika användningsområden. Stekt fläsk med löksås och kokt potatis har alltid varit en av mina favoriträtter, men bogfläsket passar ju också bra i ärtsoppa eller kubad i kroppkakor. Jag har låtit svålen vara kvar för den simmighet som den ger om man använder den i soppor. Isterbanden som jag gjorde förra veckan är nu färdigrökta så vi packar dem idag. I förrgår gjorde jag citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. De förstnämnda packade Eva i både två-pack och tre-pack, så ni får ytterligare ett oönskat val i livet att ta ställning till.

Några detaljer är det mindre av i beställningsformuläret, för en trevlig kock som ställer upp i Årets kock använder sig av dem i det recept som han har gått vidare med i tävlingen. Jag vet inte hur mycket av det här som jag får avslöja, så jag ligger lågt med det åtminstone tills nästa tävlingsmoment är avklarat den 10 juni, men spännande är det.

Den storartade matskribenten Lisa Förare Winbladh som alltid har varit ett stort stöd för mig, har lekt lite med mina fläskduvor och skickade mig sina reflexioner. Fläskduvan är en styckdetalj som jag själv har hittat på och består av vadmuskeln på bakbenet. Det är alltså kärnan av bakläggen utan svål och den har ett smakrikt och grovfibrigt kött. Om man inte vet vad man ska göra med den så kan man låta sig inspireras av Lisas ord:

Jag förvällde först köttet. Det fick koka upp i kallt vatten och sjuda fem minuter. Slängde vattnet och sköljde kött och gryta. Sen lades den i sjudande vatten med ljus soja, någon matsked mörk sirap och skivad ingefära. Kanske tre timmar på låg värme, jag glömde ta tid. Efter någon dryg timme lade jag ner grönsakssnuttar (selleri, morot, palsternacka etc), en krossad vitlöksklyfta en stjärnanis och några korn sichuanpeppar. En skvätt olorososherry. Köttet fick svalna i spadet.

Sen har jag i flera vardagar haft asiatisk snabbmat med mycket grönt och lite kött. Tack vare den smakrika buljongen räcker en vad till tre rätter för 4 portioner. Köttet blir lite torrt därför passar det att marinera efter tillagning eller att dubbeltillaga med smakrika vätskor och kryddor. Då blir det fantastiskt saftigt och mjukt.

En dag fräste jag köttet med ingefära och hivade sen ner soja, sambal badjak och fräste vidare. Sista minuterna en massa finstrimlade grönsaker. Till sist libbsticka, luftlök, lite socker, pressad lime och några slevar buljong. Rostad potatis och syrade grönsaker till.

Igår blev det nudelsoppa. Fräst kött med rotsaker. När rotsakerna mjuknat: buljong, nåltunna fullkornsnudlar och strimlad zucchini. Krossad rostad sichauanpeppar och koreanska chiliflingor.

Idag blir det troligen ljummen asiatisk köttsallad med fräst kött, spetskål, strimlade morötter, kokt hel råg, blodgrape, batakpeppar från Pepperquest och misodressing.

Om man vill ha lite mer variation kan man sjuda köttet i ett mer neutralt kokspad, men ingefära är alltid viktigt. Även när man gör t ex ärtsoppa.


Eftersom ni nu alla kommer att bli jättesugna på fläskduva så har jag lagt upp ett antal både färska och frysta på beställningformuläret. Hugg in!

Jag har börjat leka lite med ett nytt projekt som i mitt huvud går under namnet Schyssta brön. Jag har ett par hektar åker utan grisar på numera och en femton år gammal dröm om eget mjöl från egen kulturspannmål. Jag har också lärt känna bonden Gustav som har mer än 50 års erfarenhet av spannmålsodling. Nu lär jag av honom hur en åker fungerar och hur växtodling går till på nivån ovanför trädgårdsodling. Det är häpnadsväckande hur mycket jag inte visste om hur det går till. Gustav kom förbi och körde sin Carrier som en första bearbetning av jorden, som är välgödslad av grisarna men som också består av hårt tilltrampad Uppländsk lera. I söndags fick jag låna en harv av honom och han förklarade kosten att harva för mig. Sedan harvade jag min första åker och fick åtminstone godkänt betyg efter Gustavs inspektion. Jag ska harva lite till på ett par ställen, men efter skyfallet igår så får jag vänta några dagar tills det torkat upp.

Jag har gått med i föreningen Allkorn, som är inriktad på att bevara egenskaper från de gamla kultursorterna av spannmål. Nu har jag fått tag på utsäde av Dalavete och svedjeråg, tillräckligt för en halv hektar vardera. Jag kommer förmodligen att så små mängder av Ölandsvete och någon emmer också om jag kan få tag på det. Just nu håller jag på att leta efter någon som kan så åt mig. Det är i sista minuten, men ännu inte för sent. 

Sedan kommer sökandet efter någon som kan skörda och tröska, och frågan om hur jag ska torka och förvara spannmålen. Jag föreställer mig att jag sedan skaffar en tysk hemmakvarn som jag kan mala färskt mjöl med. Det här blir inga stora mängder, men om allt går rätt så borde det räcka till årsbehovet för åtminstone ett tjugotal hushåll. Det kommer att bli dyrt mjöl, jag kommer att spara kvitton på alla utlägg för att se vad kostnaden för ett sådant här projekt ligger på. Kanske blir det ett projekt i form av en andelskolchos, eller så tar jag med och säljer mjöl på senhöstens leveransrundor. Vi får se. Framför allt så tycker jag att det är oerhört roligt och spännande med allt jag får lära mig på köpet. I det antika Rom åt man enligt beräkningar cirka 200 kg spannmål per person och år. Om jag bakade allt mitt bröd själv så skulle mitt behov ligga kring 50 kg/år gissar jag.

Vi ses!

Kassler, pastej och svans

För ett par veckor sedan föreslog Julia att vi skulle testa att göra kassler. Kassler, tänkte jag, och mindes att min bror och jag i smyg brukade kalla en av mammas väninnor för ”kasslern” för hon brukade ha väldigt tajta blusar på sin fylliga överkropp. Jag har alltid tyckt att livsmedlet kassler är förfärligt, inte minst i de rätter med frukt som man fick på 80-talet, fast jag har nog inte ätit kassler de senaste tjugo åren. Jag minns en väldigt platt översaltad sur rökig smak på torrt kött.

Så hur blir det om man gör sin egen, frågade jag mig, och började gå igenom charklitteraturen. Förr var kasslern bara lätt kallrökt och rå, idag är den varmrökt i Sverige, förmodligen för att förenkla hanteringen i livsmedelskedjan. Vi sprutsaltade ganska mager kotlettrad med en kryddad saltlake och lät ligga någon vecka innan vi hängde den i röken. Idag tog jag ut den och skar upp ett par skivor och provade till lunch. Jag tycker att den var mycket god, inte alls platt i smaken som den jag mindes. Jag ska fundera över kryddningen i lagen och kanske skruva till den en aning. Men de bitar som jag har ligger nu uppe för bokning på beställningsformuläret för utkörning nu på lördag den 23 maj.

Igår åkte jag och hämtade två av Inga och Sörens grisar från ett pytteslakteri i Norberg – Landerstedts – som vi ville prova som ett alternativ till Lövsta. Det ligger lite långt bort, men jag och Julia är mycket nöjda med slakten. Grisarna ser väldigt fina ut, och dessutom var personalen trevlig. Jag har lagt upp alla styckdelarna på beställningsformuläret trots att Julia fortfarande står och styckar och kommer att få göra så i morgon också. Den här gången finns det både svansfötter och öron att köpa!

Själv har jag gjort leverpastej idag och skurit upp bitar av bacon och kasslern. Eva tokpackar, men småpåsarna håller på att ta slut, så möjligtvis packar vi skivad karré och kotlett i större förpackningar om ni beställer fler än en och inte protesterar.

Nä, nu måste jag få iväg det här nyhetsbrevet så att jag hinner få in några beställningar till lördagens utkörning. Förresten, det går bra att använda sig av beställningsformuläret också om man vill hämta i butiken. Ange då bara butiken som upphämtningsplats, så lämnar jag det i en märkt påse i kylen för er att hämta upp.

Ha en fortsatt glättig himmelsfärd!

Toulouse-korv och en massa styckdetaljer

I lördags under utkörningsrundan pajade kylbilen, men korven kom fram helskinnad och alla fick sina beställningar, och det var ju huvudsaken. Bilen läckte bromsvätska och det visade sig att slavcylindern hade gått sönder och verkstaden ville byta kopplingen på en gång eftersom de ändå var tvungna att öppna växellådan och dessutom ville de byta ett hjullager som annars kunde bryta ihop när som helst. Jag begriper mig inte på bilar, men jag har haft tur med den här bilen fram till nu. Nåväl, i morgon ska jag få hämta den och det var ju tur ändå, den första verkstaden sa att de kunde titta på den om ett par veckor. Det kommer att kosta en förmögenhet, men jag kan i varje fall göra en ny leveransrunda nu på lördag den 16 maj. Well, det kanske jag skulle kunna göra med vilken jäkla skåpbil som helst om nu vädret ska vara som det var I MORSE! Det gäller att tänka positivt.

Julia står och styckar två grisar, som vi fick låta slakta på Lundsbols slakteri den här gången, eftersom Lövsta hade fullt. Vi har inte lyckats få besked om Lövsta kan slakta nästa vecka och det gör mig mycket orolig. Men vi kommer att ha en hel del produktionskött att förädla till den kommande helgen hur som helst, så ni behöver inte oroa er för att svälta ihjäl. Det gäller att tänka positivt.

Den här gången blir det mest styckdetaljer att beställa för utkörning. Men i morgon gör jag Toulouse-korv som finns på beställningsformuläret vid sidan av Leberkäse och banger med salvia. Toulouse-korven är grovmalen och milt kryddad med vitpeppar och muskotnöt. Den passar utmärkt på grillen, om nu vädret skulle få för sig att SKÄRPA SIG! Nu ska jag tända en brasa.

Vi ses!

Två tyskar, en svensk och en britt

Den här veckan blev det ingen gris slaktad för det var fullt på slakteriet. Det är lite bekymmersamt, för jag hade just bestämt mig för att prova att låta slakta två grisar i veckan från och med nu. Nåväl, jag hoppas att det blir slakt i nästa vecka i stället, men nu till helgen kan jag inte erbjuda några styckdetaljer, tyvärr.

Vi hade dock gott om produktionskött, så Julia och jag har tillverkat fyra sorters korv i veckan. Igår på emulsionstisdagen gjorde vi mer Münchener Leberkäse för det verkar som ni gillar den, och marknaden kanske ännu inte är mättad. Vi tillverkade också en större sats av frankfurten som alla var så nöjda med. Idag gjorde vi dels citron/kummin/mejram-korv och en brittinspirerade banger med salvia som jag inte gjort på väldigt länge. Tanken med den är att den ska likna den där billiga korven som du får till frukost på en B&B i Storbritanien, en korv med lite lös konsistens som klibbar lite på läpparna och smakar salvia. Det här är den enda korv som jag har ströbröd i som utfyllnad och det är bara för att jag vill efterlikna den där billiga konsistensen.

Jag föreslår att ni planerar in en Full English breakfast någon av de kommande dagarna med bangers, bacon, vita bönor i tomatsås, stekt tomat, stekt svamp, stekt ägg, toast och en massa te. En annan dag kan ni göra det enkelt för er med korv med bröd. Jag har lagt upp både mina egna frysta korvbrön och min egen senap på beställningsformuläret för utkörningen nu på lördag den 9 maj, så ni kan inte säga att jag inte gör det enkelt för er.

Vill ni absolut inte ha korv, så kan ni beställa kallrökt lardo och lufttorkat ytterlår att snaska på i soffan.

Vi ses kanske.

Om förakt, kunskap och emulsionskorv

När jag började intressera mig för korv fanns det nästan bara en typ av korv att köpa i snabbköpet, förutom påläggskorven. Den var extremt finmald och alltid kryddad på samma sätt – den smakade korv. Falukorv, prinskorv, wienerkorv och grillkorv var i stort sett samma smet i olika dimensioner av cylinder. Kryddade man med en gnutta paprikapulver kunde den kallas något exotiskt som chorizo för att försöka snylta på andra kulturers gastronomiska arv, eller något idiotiskt som rackabajsare för att dölja den tråkiga smaken med ett garv. Tekniskt sett kallas den typen av korv för emulsionskorv, eftersom man med kyla, salt och mekanisk bearbetning kan få fett och vatten att hålla samman med hjälp av proteinerna i köttet. Med rätt metod och lite kemikalier kan man pressa in 60% vatten i en sådan korv och kvaliteten på köttet spelar då i stort sett ingen roll. Vatten kostar inte mycket och charkfabrikerna kunde sälja ingenting till ett pris som verkade billigt. 

Jag hyste djupt förakt för den typen av korv. Fast egentligen var det inte själva korven som jag föraktade, det var den bedrägliga matindustrin och de som spädde ut och sålde ut det kulinariska arvet för egen vinning. När jag sedan skrev min korvbok så tyckte jag ändå att det var spännande att försöka göra emulsionskorv utan de kemikalier och maskiner som industrin använder i sin produktion. Jag utvecklade en metod med vilken man kan göra emulsionskorv bara man har en kvarn och kan krossa is till snö. Då upptäckte jag att även en sådan korv kan vara delikat om bara råvarorna är av hög kvalitet, och att den dessutom kan få en härligt saftighet av vattnet, om man håller det på en rimlig nivå, kring 20%.

Efter framgångarna i förra veckan med Münchener Leberkäse, som också är en emulsionskorv, blev jag inspirerad att för första gången på mycket länge ge mig på en liten sats Frankfurter. Den fanns med redan i min korvbok, men den här gången ville jag använda ett recept ur den tyska korvbibeln och utveckla en metod för kallrökning och värmebehandling som skulle kunna vara rimlig i större produktion än för mitt privata behov. När jag provade resultatet idag så blev jag till min förvåning riktigt nöjd. Det är alltid väldigt tillfredsställande att lyckas vid första försöket, och att det händer att jag gör det hänger nog ihop med att jag har samlat på mig en del kunskap inom det här området utan att reflektera så mycket över det. Jag vet ungefär vilka principer som gäller och kan dessutom använda mig av en oformulerad kunskap som bara finns där. Eva, som ofta hjälper mig att packa och fixa i charken nuförtiden, säger att det kallas förtrogenhetskunskap.

I min korvbok skrev jag om Frankfurtern:
Den i Frankfurt upplärde slaktaren Johann Georg Lahner (1772-1845) kom att bosätta sig i Wien där han började tillverka vad han kallade frankfurter (som skilde sig från den tyska frankfurtern genom att innehålla nötkött). Hans korv kom senare också att kallas wienerkorv och när den med invandringen etablerades i USA blev namnet ”frank” eller ”hot dog” när den serverades i korvbröd.

Eftersom all korv tog slut häromdagen, så har jag också gjort mer Leberkäse, för ni verkade gilla den, och dessutom en omgång salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och en omgång fläskmerguez eftersom flera av er frågade efter just de korvarna. Allt ligger nu uppe på beställningsformuläret för utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Kungsholmen, Gärdet, Södermalm och Herrängen nu på lördag den 2 maj, tillsammans med bacon och styckdeltaljerna från grisen som Julia styckar den här veckan.

Vi ses!