Kassler, pastej och svans

För ett par veckor sedan föreslog Julia att vi skulle testa att göra kassler. Kassler, tänkte jag, och mindes att min bror och jag i smyg brukade kalla en av mammas väninnor för ”kasslern” för hon brukade ha väldigt tajta blusar på sin fylliga överkropp. Jag har alltid tyckt att livsmedlet kassler är förfärligt, inte minst i de rätter med frukt som man fick på 80-talet, fast jag har nog inte ätit kassler de senaste tjugo åren. Jag minns en väldigt platt översaltad sur rökig smak på torrt kött.

Så hur blir det om man gör sin egen, frågade jag mig, och började gå igenom charklitteraturen. Förr var kasslern bara lätt kallrökt och rå, idag är den varmrökt i Sverige, förmodligen för att förenkla hanteringen i livsmedelskedjan. Vi sprutsaltade ganska mager kotlettrad med en kryddad saltlake och lät ligga någon vecka innan vi hängde den i röken. Idag tog jag ut den och skar upp ett par skivor och provade till lunch. Jag tycker att den var mycket god, inte alls platt i smaken som den jag mindes. Jag ska fundera över kryddningen i lagen och kanske skruva till den en aning. Men de bitar som jag har ligger nu uppe för bokning på beställningsformuläret för utkörning nu på lördag den 23 maj.

Igår åkte jag och hämtade två av Inga och Sörens grisar från ett pytteslakteri i Norberg – Landerstedts – som vi ville prova som ett alternativ till Lövsta. Det ligger lite långt bort, men jag och Julia är mycket nöjda med slakten. Grisarna ser väldigt fina ut, och dessutom var personalen trevlig. Jag har lagt upp alla styckdelarna på beställningsformuläret trots att Julia fortfarande står och styckar och kommer att få göra så i morgon också. Den här gången finns det både svansfötter och öron att köpa!

Själv har jag gjort leverpastej idag och skurit upp bitar av bacon och kasslern. Eva tokpackar, men småpåsarna håller på att ta slut, så möjligtvis packar vi skivad karré och kotlett i större förpackningar om ni beställer fler än en och inte protesterar.

Nä, nu måste jag få iväg det här nyhetsbrevet så att jag hinner få in några beställningar till lördagens utkörning. Förresten, det går bra att använda sig av beställningsformuläret också om man vill hämta i butiken. Ange då bara butiken som upphämtningsplats, så lämnar jag det i en märkt påse i kylen för er att hämta upp.

Ha en fortsatt glättig himmelsfärd!

Toulouse-korv och en massa styckdetaljer

I lördags under utkörningsrundan pajade kylbilen, men korven kom fram helskinnad och alla fick sina beställningar, och det var ju huvudsaken. Bilen läckte bromsvätska och det visade sig att slavcylindern hade gått sönder och verkstaden ville byta kopplingen på en gång eftersom de ändå var tvungna att öppna växellådan och dessutom ville de byta ett hjullager som annars kunde bryta ihop när som helst. Jag begriper mig inte på bilar, men jag har haft tur med den här bilen fram till nu. Nåväl, i morgon ska jag få hämta den och det var ju tur ändå, den första verkstaden sa att de kunde titta på den om ett par veckor. Det kommer att kosta en förmögenhet, men jag kan i varje fall göra en ny leveransrunda nu på lördag den 16 maj. Well, det kanske jag skulle kunna göra med vilken jäkla skåpbil som helst om nu vädret ska vara som det var I MORSE! Det gäller att tänka positivt.

Julia står och styckar två grisar, som vi fick låta slakta på Lundsbols slakteri den här gången, eftersom Lövsta hade fullt. Vi har inte lyckats få besked om Lövsta kan slakta nästa vecka och det gör mig mycket orolig. Men vi kommer att ha en hel del produktionskött att förädla till den kommande helgen hur som helst, så ni behöver inte oroa er för att svälta ihjäl. Det gäller att tänka positivt.

Den här gången blir det mest styckdetaljer att beställa för utkörning. Men i morgon gör jag Toulouse-korv som finns på beställningsformuläret vid sidan av Leberkäse och banger med salvia. Toulouse-korven är grovmalen och milt kryddad med vitpeppar och muskotnöt. Den passar utmärkt på grillen, om nu vädret skulle få för sig att SKÄRPA SIG! Nu ska jag tända en brasa.

Vi ses!

Två tyskar, en svensk och en britt

Den här veckan blev det ingen gris slaktad för det var fullt på slakteriet. Det är lite bekymmersamt, för jag hade just bestämt mig för att prova att låta slakta två grisar i veckan från och med nu. Nåväl, jag hoppas att det blir slakt i nästa vecka i stället, men nu till helgen kan jag inte erbjuda några styckdetaljer, tyvärr.

Vi hade dock gott om produktionskött, så Julia och jag har tillverkat fyra sorters korv i veckan. Igår på emulsionstisdagen gjorde vi mer Münchener Leberkäse för det verkar som ni gillar den, och marknaden kanske ännu inte är mättad. Vi tillverkade också en större sats av frankfurten som alla var så nöjda med. Idag gjorde vi dels citron/kummin/mejram-korv och en brittinspirerade banger med salvia som jag inte gjort på väldigt länge. Tanken med den är att den ska likna den där billiga korven som du får till frukost på en B&B i Storbritanien, en korv med lite lös konsistens som klibbar lite på läpparna och smakar salvia. Det här är den enda korv som jag har ströbröd i som utfyllnad och det är bara för att jag vill efterlikna den där billiga konsistensen.

Jag föreslår att ni planerar in en Full English breakfast någon av de kommande dagarna med bangers, bacon, vita bönor i tomatsås, stekt tomat, stekt svamp, stekt ägg, toast och en massa te. En annan dag kan ni göra det enkelt för er med korv med bröd. Jag har lagt upp både mina egna frysta korvbrön och min egen senap på beställningsformuläret för utkörningen nu på lördag den 9 maj, så ni kan inte säga att jag inte gör det enkelt för er.

Vill ni absolut inte ha korv, så kan ni beställa kallrökt lardo och lufttorkat ytterlår att snaska på i soffan.

Vi ses kanske.

Om förakt, kunskap och emulsionskorv

När jag började intressera mig för korv fanns det nästan bara en typ av korv att köpa i snabbköpet, förutom påläggskorven. Den var extremt finmald och alltid kryddad på samma sätt – den smakade korv. Falukorv, prinskorv, wienerkorv och grillkorv var i stort sett samma smet i olika dimensioner av cylinder. Kryddade man med en gnutta paprikapulver kunde den kallas något exotiskt som chorizo för att försöka snylta på andra kulturers gastronomiska arv, eller något idiotiskt som rackabajsare för att dölja den tråkiga smaken med ett garv. Tekniskt sett kallas den typen av korv för emulsionskorv, eftersom man med kyla, salt och mekanisk bearbetning kan få fett och vatten att hålla samman med hjälp av proteinerna i köttet. Med rätt metod och lite kemikalier kan man pressa in 60% vatten i en sådan korv och kvaliteten på köttet spelar då i stort sett ingen roll. Vatten kostar inte mycket och charkfabrikerna kunde sälja ingenting till ett pris som verkade billigt. 

Jag hyste djupt förakt för den typen av korv. Fast egentligen var det inte själva korven som jag föraktade, det var den bedrägliga matindustrin och de som spädde ut och sålde ut det kulinariska arvet för egen vinning. När jag sedan skrev min korvbok så tyckte jag ändå att det var spännande att försöka göra emulsionskorv utan de kemikalier och maskiner som industrin använder i sin produktion. Jag utvecklade en metod med vilken man kan göra emulsionskorv bara man har en kvarn och kan krossa is till snö. Då upptäckte jag att även en sådan korv kan vara delikat om bara råvarorna är av hög kvalitet, och att den dessutom kan få en härligt saftighet av vattnet, om man håller det på en rimlig nivå, kring 20%.

Efter framgångarna i förra veckan med Münchener Leberkäse, som också är en emulsionskorv, blev jag inspirerad att för första gången på mycket länge ge mig på en liten sats Frankfurter. Den fanns med redan i min korvbok, men den här gången ville jag använda ett recept ur den tyska korvbibeln och utveckla en metod för kallrökning och värmebehandling som skulle kunna vara rimlig i större produktion än för mitt privata behov. När jag provade resultatet idag så blev jag till min förvåning riktigt nöjd. Det är alltid väldigt tillfredsställande att lyckas vid första försöket, och att det händer att jag gör det hänger nog ihop med att jag har samlat på mig en del kunskap inom det här området utan att reflektera så mycket över det. Jag vet ungefär vilka principer som gäller och kan dessutom använda mig av en oformulerad kunskap som bara finns där. Eva, som ofta hjälper mig att packa och fixa i charken nuförtiden, säger att det kallas förtrogenhetskunskap.

I min korvbok skrev jag om Frankfurtern:
Den i Frankfurt upplärde slaktaren Johann Georg Lahner (1772-1845) kom att bosätta sig i Wien där han började tillverka vad han kallade frankfurter (som skilde sig från den tyska frankfurtern genom att innehålla nötkött). Hans korv kom senare också att kallas wienerkorv och när den med invandringen etablerades i USA blev namnet ”frank” eller ”hot dog” när den serverades i korvbröd.

Eftersom all korv tog slut häromdagen, så har jag också gjort mer Leberkäse, för ni verkade gilla den, och dessutom en omgång salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och en omgång fläskmerguez eftersom flera av er frågade efter just de korvarna. Allt ligger nu uppe på beställningsformuläret för utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Kungsholmen, Gärdet, Södermalm och Herrängen nu på lördag den 2 maj, tillsammans med bacon och styckdeltaljerna från grisen som Julia styckar den här veckan.

Vi ses!