Idag har Julia och jag gjort merguez och svampkorv. Inspirerad av korvkursarna i söndags så gjorde jag merguezen riktigt stark den här gången med både habanero och pequin-chili förutom harissan. Jag stekte lite smet till lunch och åt med couscous. Det kändes i hårbotten. Annars är ju de flesta av mina korvar milda, och det gäller också för svampkorven. Den har å andra sidan en väldigt köttig smak, eftersom den är full av umamistinna torkade trattkantareller, både i form av svampmjöl och brynta i flott, och umamin framhäver köttsmaken dramatiskt. Båda korvarna behövs för att fördriva vintern igen så beställ till på lördag då jag kör en leveransrunda som vanligt. 

I övrigt så finns det bacon och lufttorkad karré och ytterlår och en massa styckdetaljer, inte minst fläskduvor som jag beskriver ett idiotsäkert tillagningssätt för här nedan.

Och på fredag kommer förresten ett nytt avsnitt av podden Matresan där de extremt begåvade, vackra och intelligenta Erik Videgård och Jenny Alversjö kommer att prata om en tunnbrödsrulle med min fläskmerguez! Så vill ni hänga med så ska ni klicka på knappen och bränna lönen på fläskduva och fläskmerguez!

Fläskduvan är en styckdetalj som vi har hittat på. Det är läggen från bakbenet utan svål, det vill säga vadmuskeln på dess ben. Om man ställer den på bordet så ser den ut som en duva. Om man har lite fantasi. Dess kött är grovfibrigt och kräver en längre tillagning för att bli mört. Den kostar bara 115 kr/kg och jag tror att många av er inte köper den för att ni inte vet vad ni ska göra med den. Därför bad jag grannpojkkocken Rikard att tillaga den och skriva ned vad han gjorde. Sedan testade jag hans recept häromdagen och blev mycket nöjd. Den fläskduva jag tillagade vägde 2 kg och benen utgjorde 20% av vikten så köttet borde räcka till 6-8 personer.

Gör så här:

1. Gnid in hela fläskduvan med salt motsvarande 15 gram per kilo duva.
2. För att få ett stort ark aluminiumfolie så lägger du två bitar aluminiumfolie ovanpå varandra och viker längs långsidan ett par gånger. Vik sedan ut arken och lägg en skivad gul lök på ena halvan, fläskduvan ovanpå, och ytterligare en skivad lök ovanpå duvan.
3. Vik ihop folien tätt runt duvan och vira en säkerhetsfolie runt paketet så att det blir tätt och tajt.
4. Sätt in i ugnen på 100°C i 2,5 timmar.
5. Öppna paketet och lägg fläskduvan med lök och safter i en ugnsfast form som har lock, och häll en 33 cl öl över. (Rikard tog en ljus lager, jag tog en alkoholfri IPA, båda fungerade bra.)
6. 
7. Sätt in med lock i ugn på 125°C varmluft i två timmar.
8. Vänd på steken och låt den gå i två timmar till.
9. Ta ut ur ugnen och låt vila i 30 minuter, säger Rikard, men det tycker jag är onödigt. 

Den ser kanske inte så vacker ut på mitt foto men jag garanterar att den blev vansinnigt god. Om du tillagar den på det här viset så kan du naturligtvis äta den direkt när den är klar, med dina favorittillbehör. Men det är också en bit som går att använda som grund i en himla massa andra rätter. När vi spånade kring det så kom vi snabbt på följande förslag.

• Använd som köttbas i en bolognese-sås till pastan.
• Krydda som carnitas och servera med pico de gallo i tacos.
• Blanda med goda oliver, russin och kokt ägg och ha i chilenska empanadas.
• Gör en rejäl chili con carne.
• Fyll en tunnbrödrulle med duvan, potatissallad och vitlökssås.
• Ha den i en köttpaj. Med flott i pajdegen för ett sprött knaperfrasigt pajskal.
• Som grisskav med stekt potatis och ägg.
• På en grillad macka med ost – Sloppy Joe.

När vi hinner så lägger vi ut recept på dessa serveringstips också. Kom gärna med ytterligare förslag.

Vi ses!

Igår hämtade jag två av Olle Linders bamsegrisar (139 respektive 147 kilo slaktvikt) tidigt från slakteriet och sedan styckade Julia, jag och Rikard hela dagen. Idag fick de fortsätta själva. En reparation av frysrummet pågår, och därför har jag fått dra ned det ena kylrummet till frystemperatur för temporär förvaring av det frysta, så själva styckrummet fick tjäna som kylskåp till de två jättarna och därav den hetsiga styckningen. Det är inte kul att stå i kylskåpstemperatur och stycka i åtta timmar. Och jag fasar för elkostnaden. Men nu är det packat och klart för leverans till er på utkörningsrundan på lördag den 19 februari.

Alltså, styckdetaljer från två stora grisar, många sorters korv, bacon och buljong på beställningsformuläret.

Jag testar ett nytt gränssnitt på beställningsformuläret. Tala gärna om att ni gillar det. Jag kommer att lägga ner ett par av mina visitkort med varje beställning. Gör din plikt och ge dem till en granne eller kollega så blir kundkretsen större och charkuteristerna tryggare.

I morse var utsikten grå och ruggig. Både idag och igår har det gått en vårflod genom trädgården, över min hage och byvägen, och vidare över åkern som syns i brevhuvudet. Temperaturen guppar upp och ner kring nollan. Marken är så vattenfylld att min väg till huset sviktar. Det räcker att tända en brasa i pannan om dagen för att värma upp boningshuset. På kvällarna vill jag helst sitta i soffan och äta glass, med en tänd brasa i kaminen och någon dansk serie i TV:n. Fast när det är mörkt så ser man inte den blöta jorden och riset i fruktlunden, så tanken kan rulla iväg ner där och börja fantisera kring en rad magnoliaträd och -buskar som skulle kunna omgärda det lokala paradiset. Jag hade tänkt att inte ha några växter därinne som inte gick att äta. Eller som inte åtminstone drog pollinerare till frukt- och bärblommorna. Åtminstone inte om de inte doftade vansinnigt gott. Eller var oemotståndligt vackra. Ni ser, jag lyckas inte hålla mig till de enklaste principer. Men nu har jag lärt mig att det finns magnolior som både är oemotståndligt vackra och doftar underbart. Så jag fantiserar om dem, i stället för att hänga med i de danska förvecklingarna. Och läsningen av stoikerna får vänta tills jag kryper ner i sängen, och väl där så räcker det med två sidor Seneca för jag ska falla i Seneca-tung sömn. Han är lite väl intensiv och komprimerad i sina tankar den mannen.

Vi ses!

Äntligen finns det leverpastej igen! Det är återigen Albin som frälser oss i pastejnöden genom att snoka upp lever från bra grisar, denna gång på REKO Västerås. Levern kommer från Pommerns Lantbruks linderödssvin. Kanske kan jag ha mer samarbete med dem framöver? Jag har satt en ransonering på 3 leverpastejer per hushåll, för att alla ska kunna få åtminstone någon pastej.

Jag satte grannpojkskocken Rikard häromdagen på att tillverka en fläskbuljong lämplig till ramen, och nu finns resultatet på beställningsformuläret. Minst 700 ml fryst i burk för en hundring. Mycket smaskigt!
Dessutom gjorde jag och Julia mer av den unika falukorven utan nitrit igår. Den fick stanna i röken över natten och just nu ångas den i ugnen. Vi packar den i morgon. Detsamma med den lilla tyska sötnosen Nürnberger Rostbratwürstchen som vi också gjorde igår för första gången på ett tag. Idag gjorde vi Lisas korv – den med hårdrostade enbär och fänkålsfrö, citronzest och ingefära – som jag har tillägnat Lisa Förare Winbladh för att hon är så stöttande och gullig. I morgon ska också Julia packa det som vi silat bort från flottet vi smälte i ugnen i natt , till fågelgodisbollar i nät. Hej, vad vi står i! Som ni förstår så finns det massor av fina grejer på beställningsformuläret.

Jag har länge tänkt att jag ska ta fram recept på grundläggande tillagning av mina produkter och alla styckdetaljerna, och bygga upp en kunskapsbas på hemsidan. Men det är ett tidsödande, om än roligt arbete som aldrig kommer att bli färdigt. Nu har jag kommit på att jag kan ta hjälp av grannpojkskocken och vi ska börja så smått med de styckdetaljer som vi gissar att ni har svårt att komma på vad ni ska göra av.

I nästa veckobrev så ska jag försöka få med åtminstone ett grundrecept på tillagning av fläskduvan. Rikard har redan gjort ett recept, men jag ska också provlaga det, för att försäkra mig om att det är tydligt och utan brister. Jag avskyr slarviga recept. Jag hoppas att vi så småningom också kan lägga upp recept på lämpliga tillbehör till alla korvarna och förslag på vad som kan passa bäst till vilken korv. Men som sagt, det är ett projekt som kommer att pågå länge.

Känner ni vårgunget?

Vi ses!

Den här veckan har vi inte gjort någon ny korv, men isterbanden som vi gjorde för ett par veckor sedan är klara och på strålande humör. I stället för att göra korv så arbetar jag med att skriva ett dokument om riskbedömningar i charken som Arbetsmiljöverket vill ha, medans Julia står och styckar och lär upp grannpojken Rikard så att det blir rätt. Grisarna den här veckan kommer från Mats Lundqvist och är stora, 130-140 kg slaktvikt. Jag fick tillbaka levern den här gången, men jag behöver mer innan jag kan göra en omgång av den eftertraktade pastejen.

Men det finns mycket korv på beställningsformuläret: Epiktetos korv, Boudin blanc-kapris/citron/persilja, Citron/kummin/mejram-korv, Falukorv, Fläskkorv, Isterband, Landjäger, Pfefferbeisser, Prinskorv, Salsiccia med rostat fänkålsfrö och vitt vin, Timjan/rödvin/vitlökskorv, Toulouse-korv, Münchener Leberkäse och Biala kielbasa

Och ovanpå det så finns alla styckdetaljer du kan önska dig från två stora KRAV-certifierade grisar.

Det finns också en plats kvar på söndagens korvkurs och jag har sänkt priset med 10% för att jag tycker att det är roligare med sex än fem deltagare, så den går för 3 150 kr vilket är makalöst billigt för vad man får.

Jag ber om ursäkt för den extremt fantasilösa ämnesraden på veckans brev och för att jag är lite kortfattad. Jag skyller på att jag har känt mig lite ruggig idag och därför inte tänker så bra. Jag tror att det beror på att jag fick min fjärde vaccinationsspruta igår kväll på drop-in-mottagningen i Uppsala. Passa på att ta din tredje spruta om du är i Uppsala för det är öppet i kväll också.

Vi ses!