Isterband, pastejer och Münchner Leberkäs

Igår tillverkade jag 70 leverpastejer medan Julia styckade vidare på de två grisar som är veckans pensum och som ligger uppe för bokning till leveransrundan nu på löningslördag den 25/4. Jag önskar att jag hade mer lever så att jag kunde göra flera sorters pastej och olika sorters paté också. Om man inte är bekant med tysk Leberkäse så kan man av namnet tro att den innehåller lever, men det gör den oftast inte, och det får den heller inte göra i södra Tyskland (Münchner Leberkäs, bayerischen Leberkäs). Vissa varianter, framför allt i norra Tyskland, måste däremot innehålla 4-5 % lever. Leberkäse är en korv utan skinn som man bakar av i form i ugnen. Trots att namnet slutar på ”käse” så innehåller den inte heller ost. Fast den kan göra det (Käseleberkäse). Korvtypen kallas emulsionskorv och till den gruppen hör också falukorven, prinskorven och wienerkorven.

Ibland beskriver jag Leberkäse som en mycket sofistikerad variant av falukorv. Jag kände själv inte till korvsorten innan jag blev ombedd av tyskar att göra den. Nu har jag gjort den ganska många gånger eftersom jag har fått med beröm godkänt av de som ätit Leberkäs hela sit liv och eftersom jag själv kommit att tycka mycket om den. Jag misstänker att det är tröstmat för tyskar. På Twitter kan man följa det österrikiska kontot @leberkasdreams om man vill få alla tweets som nämner Leberkäse i sitt flöde. I Sverige är det en alltför okänd och underskattad korv som borde få mer uppmärksamhet. Man kan både äta den kall eller varm på bröd eller steka den och servera med potatis, potatissallad, ägg eller surkål. I Tyskland är det vanligt att man går in hos charkuteristen och köper en fralla med en tjock skiva i och senap på. Eller så kan man svenska till det och kuba ner den i en pyttipanna tillsammans med mitt kallrökta sidfläsk, eller göra allt som man kan göra med en falukorv. Se så, upp och hoppa och beställ!

Mina isterband varierar ju en aning från gång till annan, beroende på vilket kött och späck jag använt och de exakta proportionerna vid just det tillfället, och hur länge de har hängt och rökts, och mitt humör kanske. I det långa loppet blir de naturligtvis bättre och bättre eftersom jag alltjämt lär mig något nytt varje dag. Just nu röker jag en omgång som packas i morgon eller på fredag, men de ligger redan uppe för bokning.

Nu proklamerar jag grillsäsongen öppnad (även om det naturligtvis går bra att grilla också vid många andra tillfällen på året)! Därför har jag bett Julia att skiva lite rostbiff att lägga på grillen till den här gången. Så här ser de skivorna ut ungefär.

Flera av de problem som ni har haft med beställningsformuläret ska nu vara åtgärdade, några mer eller mindre estetiska buggar återstår att fixa, men man arbetar på det i USA.

I ett försök att stötta kapitalismen i dessa svåra tider fortsätter jag min Den Som Har, Åt Honom Skall Varda Givet-kampanj med en kokbok i pris till den som lägger den största beställningen varje vecka.

Vi ses!

Korv, kotletter, torkat och rökt

Utslitna av all uppståndelse vid påskligheterna har vi inte styckat några grisar den här veckan, det får vänta till nästa. Däremot så tillverkade jag och Julia tre sorters smaskig korv idag, så korvarna får bli huvudattraktionen på veckans korta beställningsformulär.

Lisas korv kom till efter att jag snackat kryddor med Lisa Förare Winbladh och hon rådde mig att testa att rosta enbär och fänkålsfrö riktigt hårt i torr panna. Jag gjorde så och blandade med torkad ingefära, svartpeppar och citronzest. Resultatet är väldigt intressant och jag skulle någon gång vilja pröva att smaksätta en sockerkaka eller kola med samma kryddor.

Den andra spännande korven kallar jag Långa Nisse eftersom den är min variant av en korv som går under namnet longanisse. Den kommer från det kök som utvecklats av den etniska grupp som i Frankrike går under namnet Pied-Noir och som består av ättlingar till de sydeuropéer som flyttade till det av Frankrike ockuperade Algeriet (1830-1962) och som efter självständigheten i hög utsträckning flyttade till Frankrike. Mycket komplicerat. Hur som helst så är det en jäkligt stor mängd kryddor i korven, framför allt paprika, anis och vitlök. Förra gången jag gjorde korven blev den för mesig, så jag drog på med kryddningen den här gången. Det är den stora mängden kryddor som gör att kötthalten bara är 89%.

Den tredje korven har också nordafrikanskt ursprung och är mycket populär i Frankrike. Den är vanligtvis gjord på fårkött, men min variant är naturligtvis gjord på fläsk från linderödssvin och jag kallar den fläskmerguez. Det var den som Erik Videgård använde i sin tunnbrödrulle i inslaget om tröstmat i Nyhetsmorgon i lördags. Erik har för övrigt ett trevligt Instagram-konto där man kan lära sig en del. (Jag testade ett nytt märke av harissa att krydda korven med den här gången. Tyvärr upptäckte jag först när jag kom hem att innehållsförteckningen varnade för ”spår av senap, selleri, laktos, nötter och jordnötter”, så det märket ska jag inte köpa igen. Man skriver så där för att ha ryggen fri om man regelbundet handskas med allergener i fabriken som tillverkar livsmedlet.)

Jag håller också på att röka bacon som jag ska skära upp i bitar på fredag för utlämningen på lördag, liksom lufttorkat ytterlårkallrökt lardo och fina, ganska små, urbenade kotletter. Det är allt jag hinner berätta idag.

Vi ses!

Extraordinär påskleverans

Hej och konstig påsk på er!

Nu bryter jag mot alla regler och kör en leveransrunda redan på långfredagen den 10 april. Julia står och styckar två grisar och alla styckdetaljerna från dem ligger redan på beställningsformuläret, trots att de ännu inte alla är vare sig utskurna, putsade eller packade. Därför är också cirkapriserna extra cirka den här veckan.

Dessutom gör jag både citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstel i morgon, och det finns också skivat lufttorkat ytterlår och skivad kallrökt lardo att boka. Så det är bara att beställa och låta påsken bli ett pärlband av matlagning, ätande och långa promenader. Glöm inte att diskutera hur ni vill att samhället ska se ut när vi kommer ut ur den här sörjan. Redovisa era resultat på avstånd i mindre grupper.

Jag önskar er alla en riktigt stillsam och eftertänksam påsk.

Vi ses!

Flappen, kyrkan och korven

Idag har jag tillverkat min variant av den polska korven biała kiełbasa. Det betyder ’vit korv’ men särskilt vit är den inte som färskkorv, utan först när man värmebehandlar den. Den är smaksatt med bland annat mejram, vitlök och timjan. Jag gjorde den till förra påsken också och då berättade polacker för mig att vid påsk så tar många i Polen med sig ägg, bröd och denna korv till kyrkan och låter prästen välsigna livsmedlen. Jag gillar tanken på korv i kyrkan. Jag gissar att vårt lands heliga rum kommer att vara stängda denna konstiga påsk, men kanske kan man ringa upp jourhavande präst och få korven välsignad över telefon innan man stoppar den i pannan? Jag har lite svårt för kyrkan som instutition sedan jag fick påtalat för mig att svenska kyrkan inte anser att djur har en själ. En gång i tiden när jag var barnsligare än nu trodde jag också så, men det var innan jag hade lärt känna Sonja, grisarna, hönsen och de andra djuren. För övrigt så fick jag alla mina grisar välsignade av en revolutionär präst från Västra Papua för 6-7 år sedan. Och det gav ju resultat.

Jag gjorde också en omgång salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin idag, medan Eva packade isterbandLandjäger och leverpastejen jag gjorde igår, och Julia styckade grisen som också ligger på beställningsformuläret i form av styckdetaljer, trots att den inte är färdigstyckad. Ja, jag kör en ny leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Kungsholmen, Gärdet, Västra Södermalm, Östra Södermalm och Herrängen redan nu på lördag den 4 april. Jag kör samma runda en gång till innan jag utvidgar den, så att den sätter sig. Tack för den storartade uppslutningen i lördags!

Julia hittade förresten den muskel som kallas ”flap steak” på amerikanska på förra grisen. Vi provade den och tyckte båda två att den var mycket god. Julia påstår att det är den muskeln som kossorna rycker i för att få bort flugor från magen. Den sitter i bukhålan och är ganska mager, grovfibrig och smakrik. Precis som flanken och hemligheten blir den bäst om man steker den ganska hastigt på båda sidor och sedan skär den tvärs över fibrerna. Tyvärr så finns det bara två av den på varje gris och jag glömde att fota och väga den, men jag lägger upp den på beställningformuläret ändå.

Sidan där man gör beställningar fungerar så att jag fyller på inventariet med de produkter som jag har strax innan jag skickar iväg nyhetsbrevet. Sedan räknas inventariet ned automatiskt för varje bokning och när ingenting finns kvar av produkten så syns den inte längre. Det kan förmodligen bli missförstånd om du har sidan öppen sedan tidigare och inte uppdaterar den innan du försöker göra en beställning. Det händer att jag fyller på inventariet efterhand om jag hittar nya produkter eller saker jag glömde bort att lägga in.

Vi ses!