Nu har jag haft den första riktiga frostnatten och därför tillverkat timjan/rödvin/vitlök-korv som värmer som en höstgryta och Långa Nisse som smakar som en resa till någonstans med varmare väder. Förra veckans isterband är klara och kommer ut i butiken i morgon. Inga nya grisar har kommit till mig så det finns begränsat med köttdetaljer, men jag har skurit upp en karré i tre bitar på dryga kilot och en annan i skivor. Och så finns det frysta läggar som passar till vädret och ett par bogstekar som man kan schnitzla till, om man vill, i mellaneuropeisk stil. Studera beställningsformuläret så kommer ni nog på något kul att göra.
I nästa veckar så ska jag hämta hem två grisar från slakteriet, och därefter så blir det två varannan vecka. Tyvärr så kommer inte den styckare jag hade att hjälpa mig, som han sa, så jag kommer att få göra allt jobb med styckning och produktion själv fram till Julia kommer tillbaka i början av december. Det är inte bra, och det innebär att jag kanske måste ställa in leveransrundor eftersom det är svårt för mig att hinna med både styckningen och korvandet ensam, och det blir förmodligen omöjligt för mig att hitta någon ny styckare vid den här tiden på året. Angående leveransrundorna så meddelar jag naturligtvis hur det blir med dem i veckobreven.
Jag har påbörjat lite produktutveckling. Jag har köpt en liten leksak som jag ska experimentera att göra smörgåsmat med. I kväll har jag testat att pressa ihop saltade och kryddade köttbitar i den och sedan sjudit det i pressen i tre timmar. Tanken är att det hela ska hålla ihop som en kokt skinka när det har svalnat, så att man kan skiva det i tunna skivor att ha som kallskuret. Man kan också ha i korvsmet och blanda i dekorativa smaksättare, allt från ägg till paprika och oliver. Sådana här pålägg är mycket vanliga i central- och östeuropa, och det ska bli kul att se om det blir bra med en sådan här enkel manick. Fungerar det så ska jag se om jag inte kan hitta en större.
Jag har också tänkt att utveckla ett rågbröd som jag kan baka i charken i ugnsformarna som jag använder till pâté och Leberkäse, och ta med till er på leveransrundorna. Om jag hinner så gör jag ett första försök i morgon. Förmodligen tar jag med av det kallskurna smörgåspålägget, rågbröden och några små uchiri kuri-pumpor från trädgården på lördagens leveransrunda, men jag lägger inte dem på beställningsformuläret, för jag vet ännu inte vad jag kommer att hinna med.
Igår gjorde jag på er begäran Toulouse-korv och Gårdens pâté. Pâtén brukar jag ju göra till jul, men flera av er har uttryckt saknad, och saknad ska man inte bära på för länge för då får man karies. Jag gjorde också isterband, men det dröjer ju lite innan de är klara. Jag var ute och kollade deras pH för en stund sedan, för att se att mjölksyrabakterierna har satt igång syrningen korrekt. Det låg på 4,5 så jag hängde in dem i röken och startade den första rökningen. Jag brukar kallröka dem 3-4 gånger innan jag säljer dem. Men Toulouse-korven är redan klar och packad. Jag använde just en trasig i en köttsås och det gick utmärkt.
Vid den senaste styckningen så föreslog KG att han skulle skära bort broskdelen mot bröstbenet från de tjockare revbenen på bogen, och att vi skulle sälja dem som grillben, så det testar vi nu. Det motsvarar alltså broskbenen som sitter vid de tunna revbenen på grisens sida, och de båda passar bra att rosta eller grilla i ugnen på låg temperatur till köttet nästan faller isär. Testa och berätta vad ni tycker.
I förra veckan så hade jag ett bra samtal med en erfaren auktoriserad redovisningskonsult. Vi skulle egentligen diskutera om det vore någon fördel att omvandla företaget till ett aktiebolag i stället för att driva det som enskild firma, men det var inte aktuellt eftersom vinsten är på tok för liten. Men det var ändå en oerhörd lättnad att få tala med en kunnig person om företagets ekonomi och hur jag ska resonera för att öka intäkterna. J behövde bara kasta ett öga på förra årets resultat- och balansräkning för att förstå hur det låg till. Jag kan sammanfatta hans analys med att det är tufft nu och svårt att förstå vad jag lever av, men det kommer att bli bättre när mina sänkta utgifter för råvara slår igenom, och det vore nog bra om jag kunde gå upp från fyra grisar i månaden till sex. Men det får vänta tills Julia är tillbaka i december.
Idag har jag hämtat två grisar från slakteriet. Den här gången är det två KRAV-grisar från Mats utanför Altuna här borta utanför hålan Fjärdhundra. KG har börjat stycka idag, men är ledig i morgon, så det blir färdigstyckat och packat först på fredag.
