Signaturkorv, framtidplaner och lite REA

Nästa leveransrunda blir nu på lördag den 15 juni. Jag har lagt upp ett ganska kort beställningsformulär. Där finns korven som jag nog ska kalla min signaturkorv från och med nu – citron/kummin/mejram-korven – för jag är stolt över att ha hittat på den och nöjd med hur den har utvecklats till det recept som börjar närma sig det slutgiltiga. Jag tillverkade 25 kg idag och kommer att packa och etikettera den i morgon torsdag. Jag har också fryst leverpastej, och jag kommer att skiva och packa lufttorkat ytterlår på fredag.

Eftersom jag ska börja sälja mina fläsklägg avsågade och därmed mindre (så de får plats i era grytor), så vill jag bli av med de så kallade vinkellägg som jag har kvar i frysen. Därför rear jag nu ut dem för 90 kr/kg! Samma pris går fläskduvan för, och den frysta bogsteken tar jag endast 200 kr/kg för den här beställningsrundan. Bogsteken kan skivas till schnitzel, helstekas i ugn, kallrökas, lufttorkas, grytbitas eller användas till korvtillverkning, till exempel. Önskas det något till trädgården så kan jag erbjuda en liten självsådd hästkastanj från Rönna för 50 kr

Jag blev ju ombedd att stå på Bondens vårmarknad på Katarina Bangata i Stockholm två lördagar i maj och det var både väldigt roligt och lyckat, så det vill jag fortsätta med när höstmarknaderna startar i början av augusti. Detta skulle kunna innebära att företaget äntligen börjar bära sig. De som brukar vara med på höstmarknaderna säger att försäljningen då är uppemot fyra gånger så stor. Det betyder att jag nu inte har något annat val än att ta steget och anställa någon som kan hjälpa mig med styckning och produktion, så att det finns tillräckligt med produkter för att täcka efterfrågan.

I förra veckan satte jag in en annons på Facebook och förutom en hel del mycket märkliga ansökningar, så kom det några som faktiskt verkar riktigt intressanta. De ska jag gå vidare med under den kommande veckan. Om jag hittar rätt människa och lyckas öka produktionen så skulle det här kunna innebära en omvälvande positiv förändring av mitt liv, så håll tummarna med mig. Nu börjar jag drömma om att inte själv vara ansvarig för att utföra all styckning och tillverkning, utan i stället leda företaget och ägna mig åt de roligaste delarna, som produktutveckling, planering och att sälja direkt till kunderna.

Såg ni förresten att mina vänner härute på Forsby Kvarn Kafé blev upphöjda till Mästarklass i senaste upplagan av White Guide Café i förrgår? Det är de verkligen värda!

Vi ses!

Share

Chipolata, Nürnberger och funderingar kring expansion

Funderingar kring expansion

Nu tänker jag högt. Jag känner mig inte som en företagare eller en entreprenör. Jag har inte utbildat mig till det och ingen har egentligen lärt mig hur man gör. Jag har själv hittat på hur man gör, vad det nu är jag gör. Min verksamhet bygger väldigt mycket på improvisation, förmodligen alltför mycket, och jag längtar efter lite mer struktur och trygghet.

Nu låter jag slakta fyra grisar i månaden. Då går verksamheten runt, om jag säljer allt som jag gör av köttet, men det blir ingen vinst att tala om, eftersom mina fasta kostnader är höga. Nu funderar jag på vad som skulle hända om jag i stället lät slakta sex grisar i månaden? Då skulle jag nog ha råd att anställa någon, som kunde stycka och putsa kött och ta hand om enklare delar av produktionen. Då skulle jag själv få mer tid över och kunde koncentrera mig på det som jag är bäst på. Men det känns väldigt väldigt läskigt att bära ansvaret för en annan medborgares inkomst och anställning.

Att jag alls har börjat tänka på de här sakerna beror nog på den engelska volontären Sam som jag har på gården nu. Han är oerhört inriktad på att lära sig allt vad jag kan lära honom och han är den första volontär som jag har vågat anförtro nästan hela styckningen av en gris på egen hand. Det är inte lätt att lämna ifrån sig ansvar, eller kontroll, men jag har så stort förtroende för honom att jag kan acceptera om det inte blir helt rätt varje gång så här i början. Att hitta någon som honom skulle vara nödvändigt för att våga anställa.

En expansion förutsätter också att jag kan bli av med allt kött och alla charkuterier jag producerar, och då skulle jag nog bli tvungen att fundera mer kring marknadsföring. Det här nyhetsbrevet har drygt 900 prenumeranter och ungefär hälften öppnar breven. Jag vet inte hur många av er som kommer och handlar av mig på gården, men antalet beställningar när jag kör ut leveranser brukar ligga kring tjugo en bra lördag. Jag får ut cirka 80 kilo kött och fett per gris så det skulle handla om att prångla ut 500 kg produkter per månad om jag slaktade sex grisar av den storleken. Det blir sex ton om året.

Slut på högtänkandet. Kom gärna med goda råd om ni har några.

Nästa leverans

blir nu på lördag den 2 juli. Följande ingredienser har beställningsformuläret:

  • Färsk chipolata med salvia. En smal fransk korv som engelsmännen verkar gilla. Kolla BBC:s serveringsförslag.
  • Färsk Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla tyska smala med mejram och en gnutta mjölk, bland annat.
  • Färska feta urbenade kotletter. Igen, hurra!
  • Färsk fet fläsksida. Kör hel länge i ugnen eller skiva tjockt och grilla. Eller salta och rök till ditt eget bacon!
  • Smal rökt kummin/svensk Landjäger. Bra proviant om du ska ut på promenad, som sagt.
  • Lufttorkad kotlettrad. Smaksatt med fänkålsfrö och skivad tunt. Den är också bäst om du värmer den genom att lägga den på handryggen eller underarmen.
  • Fryst Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Fryst svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Vi ses!

Kristofer

Share