Nürnberger Rostbratwürstchen, boudin blanc och apelsinkorv

På lördag står jag på bondens marknad på Katarina Bangata igen. Jag tar med mig korvarna vi gjorde igår – en rå grovmalen apelsinkorv som är väldigt god i en tomatsås till pasta, tro det eller ej, en mild köttsmakande värmebehandlad finmalen boudin blanc med salvia, piplök och libbsticka från trädgården och de klassiska små Nürnberger Rostbratwürstchen som vissa klämmer i sig till frukost, hrm. Jag kommer också att ta med mig det jag har kvar av bacon, leverpastej, höstflott, isterband och styckdetaljer samt en del lufttorkat. Men självklart så lämnar jag lite i gårdsbutiken också. Den här gången kommer Jens och Johan att delta i korvgubbeleken.

Vi ses!

Klassiska korvar och köttsligheter

Här kommer ett nyhetsbrev i all hast för att påminna er om att jag kör en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm i övermorgon lördag den 13/7. För att beställa fyller du i beställningsformuläret här. (Det står fel datum i bekräftelsebrevet som du får efter beställningen. Det är en bugg som jag inte lyckats åtgärda och som du inte ska bry dig om.)

Det har varit och kommer fortsätta vara en hektisk vecka för mig. Jag har provstyckat två grisar med en mycket erfaren och duktig styckare och vi blev klara med de två grisarna på två dagar, vilket är rekord. Tyvärr kan jag inte erbjuda honom en tillräckligt bra lön för att han ska ta jobbet, vilket är sorgligt. Jag fortsätter mitt sökande.

Men kylen i gårdsbutiken är full av köttdetaljer nu, så förutom det som finns på beställningsformuläret kan ni i kommentarsfältet försöka beställa sådant som ni tror att jag har i kylen. En ny detalj som jag har lagt ut är en liten köttslamsa som alla styckare tycks älska och som jag kommer att kalla ostronet eftersom det namn som styckarna har på slamsan inte lämpar sig i offentlig text. Den ligger längst ner till höger på bilden nedan. Den ser inte mycket ut för världen och jag har inte hunnit testa den själv, men som sagt, den är styckarnas favorit och går aldrig att hitta i butik

Här kommer en bonusbild på min första skörd av pang-på-grönsaker, för att väga upp det köttsliga ovan.

Nu ska jag gå ut och göra citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. Finns i butiken i morgon när jag har packat dem.

Vi ses!

Säljer kanske bättre med smicker och söta djurbilder

Några förpackningar av mortadellaexperimentet blev kvar efter bäst-före-datum, så jag lät mina små söta höns få smaka, och gissa om de gillade den! Nu är de riktiga kötthöns och följer efter mig på led så snart jag visar mig. Tänk om mina små söta kunder kunde bete sig så här när jag kommer med korvomobilen!

På lördag den 23 mars blir det leverans igen, och det aktuella beställningsformuläret ligger uppe. Den här gången kan jag erbjuda mina mest intelligenta kunder färsk leverpastej igen, den som egentligen är en Leberwurst, och små söta würstchen av Nürnberger-snitt som jag gjorde i förra veckan. Som tillbehör, för er med höga anspråk, passar både min ganska starka, ganska grova senap och den picklade rödlöken som jag tillverkade till Korv & Bröd-festivalen förra helgen. (Tack för vänliga tillrop och ursäkta mitt frånvarande sätt, det var full snurr från 10:00-15:00.) De går också bra till min Fleischkäse (Leberkäs) som kommer fryst. Ja, de fungerar utmärkt till alla köttdetaljerna också förresten, det är alltid bra med lite syra och styrka till fläskkött, det vet ni finsmakare.

Av det lufttorkade finns det både av ytterlår med smak av enbär och rosmarin, och karré med smak av nejlika och kanel. Karrén finns också otorkad och skivad för grillen i fryst format. Därutöver finns det fryst av i stort sett alla styckdetaljer. Skriv i kommentarsfältet och fråga om det som inte nämns i formuläret så ska jag göra vad jag kan för att tillfredsställa era behov.

Det finns 1 plats kvar på korvkursen på söndag för den som känner för en dag i tarmens tecken. Allt om den finns att läsa här.

Glöm inte bort fåglarna! Mellanspetten kräver grisspäck. (Större hackspett på bilden nedan dock, fotograferad av Karl-Erik Johansson.)

Vi ses!

Fransk, tysk och italiensk inspiration

lördag den 12 januari kör jag årets första leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. För att göra en beställning eller bara kolla utlämningsplatser och tider, klicka här.

När jag har skrivit klart det här nyhetsbrevet så går jag och Michael ut i charken och gör två sorters korv. Toulouse-korv, som är en grovmalen fransk mild korv som bara är smaksatt med salt, vitpeppar och muskotnöt, och Nürnberger Rostbratwürstchen, som har en mer komplex tysk kryddning med bland annat mejram. Den sistnämnda innehåller en gnutta mjölk, om man nu skulle vara känslig för det. Naturligtvis innehåller de inte någon nitrit, liksom alla mina andra produkter.

Vi har även startat röken och röker sidfläsk för att kunna leverera kallrökt torrsaltat bacon/sidfläsk till på lördag och jag har också skivat upp en kallrökt skinka. Det finns kvar av de lufttorkade korvarna – salsiccia secca med chili eller fänkål/svartpeppar. Från frysen har jag fina isterband, äpplekorv, bangers och tjusiga urbenade kotletter, förutom bogstek, fläskduva och fläsklägg.

I nästa vecka ska vi försöka utveckla en mortadella till sortimentet. Och efter nästa slakt ska vi tillverka en riktigt god fläskfond, att använda till exempel till ramen. Då måste vi nog komma med någon beskrivning av hur man kan använda den, inser jag.

Vi städade charken i fyra dagar förra veckan.

När jag var mycket liten så kunde jag sitta och titta väldigt nära på en grästuva eller jordklump och se ett helt landskap i miniatyr. Det var som att jag kunde krympa mig själv och föreställa mig att jag rörde mig i en mindre dimension där nere. Senare fascinerades jag av modelljärnvägar och framför allt av tillbehörskatalogerna med deras sydtyska miljöer och alplandskap. Idag älskar jag mobiltelefonens kameraeffekt ”tilt-shift” som får motivet att se ut som hämtat ur en av dessa kataloger.

Från resan till Tyrolen 2011

Här ute där jag bor är stjärnhimlen enorm när det är klara nätter. Jag blir ofta stående i förundran över djupet i rymden en stjärnklar natt och över hur mycket där finns att titta på. Jag funderar på att skaffa ett teleskop. Jag kan föreställa mig hur lugnande det vore att gå ut på kvällen och ställa sig i trädgården och söka bland stjärnorna, planeterna och månens kratrar.

Vi ses!

Disciplin och tyska korvar

Det blir utkörning på lördag (den 22 september) av de beställningar som ni gör via beställningsformuläret. Där finns bland annat den Leverpastej/leberwurst som Albin och jag gjorde i måndags (A-kund = hjälper till i produktionen + tar med sig Spätburgunder till gården), den Nürnberger Rostbratwürstel (klassisk smal kort med mejram) och Thüringer Rostbratwurst (klassisk tjockare och längre med kummin bl. a) som jag ska göra alldeles själv idag.

Dessutom finns det flott, lufttorkat, och lite bacon och en massa annat. Mina kylar och frysar är fulla med styckdetaljer. Jag kan inte lägga upp dem på beställningsformuläret, men om det är något ni vill ha eller undrar över, så kan ni fråga om det i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Använd er fantasi i beställningarna.

söndag (den 23 september) blir det Mat & människor i Fjärdhundraland. Då står Jag, Anna och Albin här på gården och kränger smakprovstallrikar för 30 kr till de som kommer mellan 11 och 17. Jag vet ännu inte exakt vad som kommer på tallriken, men jag ska bland annat undersöka om en 20-månaders culatello  som jag har hängande är lyckad och kan skördas.

Jag fick fem oönskade kultingar för en månad sedan. En är en så kallad Pellegris, en som kommer efter i utvecklingen för att den inte fick en lika bra start. Här är en bild som visar hur stor skillnaden i tillväxt kan vara efter fyra veckor. Men han är väldigt tuff och stark sin litenhet till trots och de brukar komma ifatt i vikt efter ett år om de klarar sig.

Jag har bestämt mig för att göra en ny ansträngning för att få mitt lilla företag åtminstone så lönsamt att jag kan ta ut en månatlig lön, vara ledig en dag i veckan, och så att jag är skyddad om jag blir sjuk och någon gång i framtiden kan få ut en liten pension. Jag har fått flera bra tips efter de föregående nyhetsbreven och i sociala medier, men jag tar gärna emot fler råd om hur jag ska uppnå detta. Här är några delar av min plan än så länge.

  • Jag har påbörjat en kurs i företagsutveckling som jag hoppas ska ge mig några verktyg för att uppnå mitt mål.
  • Jag överväger att skaffa en mentor genom Almi för att ha någon kunnig att diskutera företagandet med och lära mig av.
  • Jag ska byta bank till någon som är beredd att ta över Almi-lånen till en rimligare ränta.
  • Jag ska försöka införa mer struktur i planeringen och sätta upp tydliga scheman för vad som ska göras varje dag, varje månad.
  • Jag ska öka produktionen och för att uppnå det så söker jag en styckare som till att börja med kan hjälpa mig två dagar varannan vecka och fakturera mig på timmar.
  • Jag ska öka försäljningen genom att hitta en eller flera återförsäljare i Stockholmsområdet och eventuellt utöka antalet utlämningsplatser på leveransrundan.

Nu ska jag gå till jobbet och stoppa korv.

Vi ses!

Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Normbrytande lördagsleverans

Nu är jag så vansinnigt radikal att det blir en extra leverans denna lördag den 9 december, trots att det är en udda vecka. Beställningsformuläret ser ut ungefär som förra gången, förutom att jag har lagt till lite frysta korvar; svampkorv, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstel, och den nya ungerska färskkorven Savina kobasica.

Givetvis kör jag hela rundan den här gången – Uppsala, Upplands Väsby, Drakenbergsgatan och Herrängen.

Eftersom det här blev lite magert som nyhetsbrev betraktat så lägger jag till en bild hur man kan tillaga fläskduvan.

Vi ses!

Gårdens salami, Landjäger och fem andra korvar

Med utkörning eller korvkurs flera helger i rad, full fart i veckorna och inspektion av Länsstyrelsen i morgon, så är det få tillfällen till ledighet för tillfället. Därför blir det här nyhetsbrevet lite kortfattat. Nu på lördag den 18/11 blir det leverans som vanligt till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen och beställningsformuläret ligger här.

Däremot blir det förmodligen ingen utkörning till Uppsala och Upplands Väsby lördagen den 2/12 eftersom jag och Anna har blivit ombedda att stå på julmarknaden på Sånga-Säby den helgen. Jag tror att vi ändå kan köra in leveransen till Stockholm, men jag återkommer om det.

Invigningen av mitt rökskåp för kallrökning går si sådär. Jag får inte något drag i röret ut, så röken kommer ut i det omgivande rummet i stället. Jag ber om ursäkt för att det kommer att vara lite rökigt i butiken tills jag har lyckats åtgärda detta. Men så här ser det ut (innan jag drog ut ventilationen genom väggen).

På beställningsformuläret den här gången finns gårdens salami, min fänkålskryddade salami på det allra finaste köttet som malts grovt och blandats med handkubat hårt ryggspäck.

Min variant av Landjäger efter min lärare Jürgens recept finns också, men nu med lite mer kummin och svartpeppar än tidigare.

Av de lufttorkade helmusklerna så skivar vi upp av lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad. Det finns också Höstflott, med lök, äpple och trattkantareller att bre på brödet, eller smörja in kroppen med mot kylan.

Av korv har jag fryst av följande: syrade, lätt kallrökta isterband, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, svampkorv med trattkantareller, merguez på gris och Nürnberger Rostbratwürstel.

Jag har också ett begränsat antal paket urbenade fläskkotletter, fryst fläsksida och stora frysta fläskläggar. Och så förstås alla andra styckdetaljer som ni måste fråga om för att få veta om jag har dem.

Vi ses!

Salsiccia, merguez och Münchner Leberkäs

Kan vi lita på att våren kommer nu? Om vi alla tänder grillarna samtidigt så kanske vi hjälper den på traven? Jag har i varje fall gjort min plikt så att ni inte ska stå korvlösa i kvällssolen, och jag levererar mina produkter till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 6/5.

Förra veckan tillverkade jag två av mina favoriter till grillen – salsiccia med rostad fänkål och vitt vin och citron/kummin/mejram-korv – båda i svinfjälster och grovt malda. I förrgår tillverkade jag Nürnberger Rostbratwürstchen och fläskmerguez. Båda är mer finmalda och stoppade i en smalare fårtarm. Den förra är kryddad med bland annat mejram, muskotblomma och en aning kryddpeppar och innehåller lite mjölk, den andra är kryddad med den nordafrikanska kryddröran harissa, men är inte särskilt stark för det. Merguezen går väldigt bra till couscous och har man stekt den i panna så ska man ringla flottet över couscousen.

Jag tillverkade också Münchner Leberkäs som är en specialitet från Bayern. Det är en milt kryddad finmald så kallad emulsionskorv som man gör i form i ugnen. Den kan serveras som en kall skiva i en fralla eller stekas upp med ägg och potatis, till exempel.

Det finns också frysta bangers med salvia och lufttorkad skinka och lufttorkad karré (coppa) på beställningsformuläret.

Vi ses på lördag!

Början på något nytt

I fredags kom Sören och Inga och deras son Stefan från Tjälingegården i Skogstibble hit till gården för att hämta 11 av mina smågrisar. Det är början på en ny era, faktiskt. Tanken är vi inom den närmsta månaden ska föra över ett drygt 30-tal smågrisar, som de ska vara fodervärdar åt, till deras gård. Samtidigt ska de fortsätta den uppfödning av Linderödssvin som de påbörjade redan förra året när vi började prata om den här saken. När jag har slaktat av mina större grisar så kommer de fortsättningsvis sköta grisuppfödningen åt mig. Vi har kommit överens om att uppfödningen ska ske på i stort sett samma sätt som här på min gård, med utomhusdrift förstås, obesprutat foder, vaccinering i stället för kastrering, långa ditider och så vidare. Målet är att jag bara ska ha ett fåtal grisar kvar på gården för att exemplifiera hur grisar ska leva och hur de grisar har det som mina produkter görs av.

Emigranterna

Fördelarna med den här förändringen är många. Sören och Inga är riktiga bönder som kan odla fodret på egen mark och som är mer strukturerade och kan planera bättre än jag. Jag har haft ansvaret för grisarna (och allt annat) i sex år nu och har lärt mig tillräckligt om det för att våga lämna över ansvaret till någon annan. På så sätt kan jag fokusera på charkuterierna och så småningom gå upp lite i produktion, och om jag lyckas med det kanske jag också kan anställa någon till slut, om jag hittar någon som jag litar tillräckligt mycket på. Det ska också bli en lättnad att slippa det stora ansvar som det innebär att ha många djur, och den ångest som i perioder följer med det.


Jag, Sören, Inga, Stefan och min gamla vän Rolf (veterinären, fd livsmedelsverket, fd Gomans!) i våra finaste kläder.

I går utsågs Restaurang Esperanto återigen till Sveriges bästa restaurang av White Guide och det tycker jag naturligtvis är väldigt roligt eftersom jag levererar mitt kött till dem och tycker att de är oerhört sympatiska. Så här står det i den nya recensionen:

”Full tonträff är det också i linderödsgrisen, vars karré lätt halstrad gömmer sig tillsammans med en blåmusselkräm under en gracil crème fraiche-rundel som beströs med hasselnötter och skira bitar puffad fläsksvål. Aldrig förr har gris serverats med sådan finess.”

 

Nu ska Esperanto börja redovisa på menyn vem som har fött upp grisarna också, och det är bra för jag tänker fortsättningsvis inte leverera till restauranger som inte ger den informationen.

Nästa leverans blir nu på lördag den 11 mars och beställningsformuläret ligger här. Denna gång bjuds det på fina färska feta fläskkotletter och frysta isterband, Lisas korv och Nürnberger Rostbratwürstchen bland annat. Kimchin som min koreanska volontär hyllar finns också om ni behöver mer. Jag lägger förresten ner ett par klisterlappar med vårens leveransdatum och länken till beställningsformuläret i varje beställning den här gången så att ni kan ge dem till era vänner som alltid glömmer att beställa.

Vi ses!
Kristofer