Nu har Abraham kommit, min första mexikanska volontär. Han är utbildad veterinär och han har haft en liten deli i Mexiko City, som systern nu tagit över. Hans engelska är bättre än min och han är vänlig och lugn, men bekymrad över utvecklingen i Mexiko. Han lär oss andra om det mexikanska köket och lagar väldigt goda saker. På onsdag ska vi göra mexikanska chorizo så att det finns att beställa på beställningsformuläret till leveransen nu på lördag den 16/7 (se nedan). Han gjorde en stor gryta frijoles refritos på borlottibönor åt oss häromdagen, så det äter vi till varje måltid. Tricket med en bra frijoles refritos, berättade han, är att ha stora mängder grisflott i den, vilket är ovanligt nuförtiden i Mexiko. Frijoles refritos är ett helt eget universum, en introduktion till möjligheterna som erbjuds hittar du här. Vilken tur att vi smälte ner späck och ister till flott häromdagen. Det finns nu i burkar om ca 500 g för 60 kr.
Mexikanska molletes är en enkel frukost eller lunch baserad på frijoles refritos som vi blev serverade för någon dag sedan. En tjock brödskiva eller en bit delad baguette med ett lager av bönsmeten toppad med ost, som grillas i ugnen. och serveras med pico de gallo i södra Mexico. Pico de gallo – tuppens näbb – är som ni vet en röra av hackad tomat, lök, korianderblad, chilifrukt och limejuice.  När vi nu diskuterar olika sätt att servera den mexikanska chorizon föreslår Abraham en uppskuren baguette som man har frijoles refritos i, och korven, kanske ost och pico de gallo, eller en massa andra saker. Men faktum är att man i Mexiko nästan alltid skär upp korven och använder den råa korvsmeten på olika sätt – i tacos, som fyllning i enchiladas, uppblandad med ägg och stekt till frukost, på mollete eller i frijoles refritos, et cetera.

Den mexikanska chorizon skiljer sig för övrigt mycket från den spanska chorizon. Den innehåller ingen rökt paprika och den äts huvudsakligen som färsk, eller efter att ha fått hänga några dagar. Ganska mild chilifrukt, vitlök, mexikansk oregano (som jag inte har råd med), spiskummin, nejlika, svartpeppar och vinäger är ingredienserna i Abrahams gammelmormors recept. Någon variant på det blir det.

Vi kommer också att tillverka Thüringer Rostbratwurst på onsdag, och eftersom vi inte längre är matchauvinister i det här hemmet så ser vi fram emot hur den germanska traditionen ska gifta sig med de mexikanska smakerna och den brittiska volontärens matlagningskonst. I nästa vecka ska förresten Sam lära mig tillverka pork pies. Det kanske blir en ny produkt.

Ännu en topprestaurang

Tvåstjärninga Oaxen Krog (http://oaxen.com/oaxen-krog/) ringde i förra veckan och vill också ha kött från mig nu. Det gör mig mycket glad och återigen stolt över mina grisar. Jag är också glad att jag kan erbjuda er samma kött som Stockholms bästa restauranger serverar.

Veckans beställningsformulär innehåller

• Färsk mexikansk chorizo. Enligt ovan. Min ambition är att göra den lite chilistark, men jag kan inte lova hur det blir.
• Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv smaksatt med framför allt kummin, men även mejram, vitpeppar och ingefära.
• Feta urbenade kotletter kör vi en gång till. Om du grillar dem så föreslår jag att du ger dem färg först men sedan avslutar med lock på indirekt värme.
• Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
• Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
• Smal rökt kumminkorv el. svensk Landjäger. Liten lufttorkad promenadkorv.
• Lufttorkat ytterlår. Kryddat med bland annat enbär och rosmarin. Just det här ytterlåret är lite torrare och intensivare i smaken för det har hängt i mer än ett år.
• Fryst Stormkorv. Korven som är tillägnad Ingvar Storm och som är smaksatt med sichuan- och kampotpeppar. En ny favorit hos många kunder. Sichuanpepparn fungerar som en smakförstärkare och gör korven mustig.
• Fryst rillettes. Franskt köttmos till fördrinken.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Ni är så välkomna!

P.S. Tack för alla reaktionerna på det föregående nyhetsbrevet och era intressanta förslag. I går hade jag ett nytt konstruktivt möte med de två gårdar som vill föda upp linderödssvin till mig. Jag känner en viss tillförsikt för det är roligt att fantisera om vad det samarbetet kan utvecklas till.