Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Preppa för påsk med porchetta och prinskorv

Jag är tidig med nyhetsbrevet den här veckan, för jag tänker köra min leveransrunda redan på långfredagen. Jag föreställer mig att när ni ändå är ute och promenerar kontemplerandes korsfästelsen och lidandet på jorden på fredag, så kan ni lika gärna gå förbi en utlämningsplats och hämta maten till lördagens påskbuffé för att muntra upp er. Jag har mycket som passar där. I morgon hämtar jag två till stora grisar från slakteriet, den här gången från Olle Linder, och Julia och Rikard börjar stycka dem direkt, så det kommer att finnas rikligt med styckdetaljer till påsken. Medan de styckar så ska jag göra både leverpastej och porchetta, tänkte jag. Och så finns det en massa korv kvar i frysen. Det blir en bra grund till påskbuffén; porchetta, prinskorv, kovbasa, leverpastej och porco tonnato. Och så en köttig sallad med fläskflap, rucula, ägg och majonnäs.

Den här gången tar jag med mig beställningar både från Ängsholmens Gårdsmejeri och Pekoe, den ekologiska teimportören. Lindas ostar och yoghurt beställer ni här (AAAh, jag ser att hon har ostkaka den här gången!), och te från Mats och Ylva beställer ni på deras hemsida och väljer i kassan alternativet “Avhämtning” och skriver en av mina utlämningsplatser i meddelandefältet. Det går naturligtvis bra att välja min gårdsbutik som utlämningsplats också.

Notera att jag har ändrat utlämningstiderna för Mälarhöjden till 16:00-16:15! Detta för att jag har tänkt att göra en liten ansträngning att locka till mig fler kunder i de trakterna. Jag har också pillat med hemsidan min de senaste dagarna för att göra den lättare att navigera. För att ni ska slippa skrolla så hiskligt på beställningsformuläret så har jag delat upp produkterna i olika kategorier – Framdelskött, Mittdelskött, Bakdelskött, Korv, Rimmat & rökt, Lufttorkat och Övrigt – som ni hittar under olika flikar. Ni kommer att förstå vad jag menar när ni ser det på beställningsformuläret. Se så, in med er och klicka!

Problemen med kylbilen fortsätter så jag kommer körandes i hyrd kylbil den här veckan. Jag borde bli tokig av frustration när den går sönder stup i kvarten, men våren är på väg och det är några andra saker som faktiskt går min väg för tillfället, så jag bryr mig inte så fasligt. Och idag så hittade jag och Rikard 18 dubbelfönster på övervåningen i gammelgården. Så nu börjar jag fundera på vad för slags växthus man kan bygga av 36 enkelfönster…

Vi ses!

Två grisar, porco tonnato och ekologiskt te

Vädret är opålitligt och ombytligt, men mig kan ni lita på, jag kör min leveransrunda på lördag den 9 april hur än vädret blir och hur många gånger än kylbilen går sönder! Den här gången sprutar det diesel ur en slang i motorrummet så med största sannolikhet så kommer jag i en hyrbil på lördag.

Den här veckan samarbetar jag med Mats och Ylva på Pekoe, som inte bor långt härifrån och importerar ekologiska teer av hög kvalitet. Jag brukade tycka bäst om deras kemun- och oolong-teer förut, men nu verkar jag ha blivit en assam-kille efter att ha upptäckt att de har ett assam-te som man kan brygga riktigt kraftigt utan att det blir beskt eller kärvt.

För att beställa te som jag levererar på lördag gör du så här:

  • Gå in på pekoe.se och välj de teer du vill ha, och lägg i varukorgen
  • I kassan, välj “Avhämtning” som leveransalternativ
  • Skriv “Franzéns” i meddelanderutan (“ORDERNOTERINGAR”), och på vilken utlämningsplats du vill hämta din beställning
  • Lägg beställningen och betala.

Linda på Ängsholmens Gårdsmejeri hinner inte vara med den här gången, men kommer med nästa leveransrunda som blir på långfredagen den 15 april.

Idag hämtade jag två stora (cirka 120 kg) grisar som har växt upp hos Mats i Altuna. Julia och Rikard började stycka direkt. Så den här gången finns det en massa styckdetaljer att välja bland, plus massor av korvar och en hel del lufttorkat också. Det kan vara läge att börja tänka på vad man ska äta till påsk nu. Går man i buffétankar så passar många saker på beställningsformuläret bra, inte minst porco tonnato som jag skriver om nedan.

Förr brukade jag göra vitello tonnato till påsk, men nu gör jag naturligtvis porco tonnato, på gris i stället för kalv. Det är en rätt som serveras kall eller rumstempererad, och består av skivor av kött med ett lager av tonfiskmajonnäs ovanpå. Om rätten är okänd för dig så låter det kanske konstigt, men jag lovar att den är delikat. Den fungerar både som förrätt och huvudrätt. Som tillbehör passar en ljummen brytbönsallad, sparris, eller andra lättkokta grönsaker, till exempel. Man utgår från en stek, till exempel bogsteken, och det går naturligtvis bra att göra på resterna från en stek vilken som helst som man får ut tillräckligt många skivor av. Steken tillreder jag numera ofta sous vide. Då saltar jag köttbiten, vakuumförpackar den och kör den på kanske 66-68°C i 4-5 timmar och bryner ytan därefter.

Men igår så gjorde jag den som en mer traditionell grytstek i ugnen och fick då en god soppbas på köpet. Så här gjorde jag.
Sätt ugnen på 110°C ungefär och salta köttbiten generöst.
Lägg lite lök och rotfrukter i en gryta medans du bryner köttet runt om i smör i en panna.
Lägg köttet på rotfrukterna och häll på en skvätt vin, eller vatten eller vinäger eller nåt. Du kan lägga i ett lagerblad och pepparkorn också om du känner för det. Lägg på locket och stäng in grytan i ugnen i 3-4 timmar
.

Gör sedan en god majonnäs. Jag gjorde min på 2 äggulor från hönsen, salt, någon matsked dijonsenap, och en skvätt god vinäger som jag blandade ihop, och som jag sedan droppade ner 2 dl rapsolja i under omrörning. Det hade varit gott med citron, i stället för vinäger, men det hade jag inte hemma.
Jag blandade sedan ner hackad kapris (i salt, som jag hade vattnat ur), och en liten burk avrunnen tonfisk i vatten. Smaka av röran så att den är lagom salt och syrlig. Återigen, smaka av så att det blir balanserat. Om röran blev för tjock så kan du också spä den med lite av den goda buljongen som blev till i grytan, men tänk på att den också är salt.

Lägg sedan upp skivor av köttet på ett vacker fat och bred på tonfiskmajonnäsen. Jag dekorerade den med de supergoda svarta halvtorkade oliverna som finns att köpa på Wijnjas grosshandel som jag springer upp till de gånger jag har tid över vid stoppet på Bergsgatan

Vi ses!

Korv och ost, skinka och yoghurt

Nu händer det grejer! Till leveransrundan den 2 april, nu på lördag testar jag ett samarbete med Ängsholmens Gårdsmejeri. I liten skala till att börja med, men om det fungerar så fortsätter vi. Jag tänker erbjuda några få producenter, bara sådana som jag tycker är riktigt bra och trevliga, att skicka med sina produkter på mina rundor. Dels tror jag att ni kommer att uppskatta att kunna beställa även annat än kött, korv och chark, när ni ändå ska ta er till ett utlämningsställe, dels tror jag att det kan vara bra för affärerna för alla inblandade att dela på kvalitetskunder som er. Tanken är att det ska leda till obetydligt merarbete för mig, genom att alla producenter får ansvara för ta emot, packa och ta betalt för sina egna beställningar och sedan leverera påsarna till mig för distribution. Ni får hjälpa till genom att påpeka vid utlämningen att ni ska ha grejer från Linda också.

Linda som leder produktionen på Ängsholmen är kanske mest berömd för sin buffelmozzarella, men i år kalvar inte deras bufflar, så då gör hon mozzarella och andra fantastiskt fina grejer på komjölk från trakten. Den här gången erbjuder hon förutom mozzarella, en eldost (likt det som inte längre får kallas haloumi om den inte kommer från Cypern) och en tjock härlig yoghurt. Hennes produkter kan du beställa här.

Och jag och Julia har legat i, i charkuteriet. Igår började vi tillverkningen av en salami, men den dröjer det några månader innan ni får köpa. Den är inte så tjock, vi stoppade den i krokfjälster 34/36, så vi kanske borde kalla den smalami. Vi gjorde också en omgång falukorv som har rökts över natten och nu ångas av Julia medans jag skriver det här. Men vi glömde att tillsätta potatismjölet, så passa på att beställa av den här omgången om du är potatisintolerant! Om du är kumminintolerant så ska du akta dig för den Thüringer Rostbratwurst som vi avslutade gårdagen med. Jag hade en volontär för några år sedan vars familj kom från Thüringen, och han var inte ens beredd att diskutera om det möjligtvis fanns någon korv som var godare än, eller åtminstone lika god som, deras bratwurst. Han berättade att några gånger per korv så ska man bita i ett kumminfrö, och korven ska vara löst stoppad för den sväller när man steker den. Jag vet inte varför, men den sväller faktiskt när man steker den. Eller så är det fjälstret som krymper. Hur som helst så följer jag hans anvisningar.

Vi har också ett extra rökt bacon till helgen. Vi har helt enkelt låtit det hänga kvar i röken och fortsätta rökas med andra grejer under någon månads tid och det har då torkat samtidigt. Nu sms:ar Julia att det har förlorat 22% i vikt, vilket innebär att det är en säker produkt i rumstemperatur och kan ätas som det är. Det ska bli spännande att prova. Likadant med en kallrökt skinka som har rökts länge och sedan hängt i mognadsrummet för att torka ytterligare. Den ska vi skiva tunt och packa idag eller i morgon. Det finns också kvar av leverpastejen för er stackare som var uppbundna av annat än pastejplikten förra helgen. Och så finns det kött från de två senaste små grisarna. Mycket att välja på idag alltså.

I söndags eldade jag upp de två jättehögarna med grenar som låg i fruktträdgårdshagen. Medan elden flammade så plockade jag sten från marken, och la i ett röse under björken, så att jag kan köra slåtterbalken runt planteringarna, när ogräset blir otyglat. Jag funderar lite grand på om jag ska testa med någon vacker sort av daglilja som undervegetation i någon del av fruktträdgården för att hålla ogräs tillbaka. Hela växten är faktiskt ätlig, och inte minst knoppar och blommor av daglilja används tydligen en hel del i kinesisk matlagning. Jag älskar den här typen av arbete utomhus, särskilt när jag har fint sällskap som den här gången. Jag vill lära känna varje kvadratmeter av marken i fruktlunden, så att jag kan planera hur jag ska ta hand om den. Jag längtar efter att skaffa magnoliaträden som jag ska plantera längs den norra kanten av hagen. Just nu är det kallt, men snart kommer våren och då är jag beredd.

Vi ses!

Pastej och kovbasa

Ja, vi har gjort leverpastej! Den ligger på beställningsformuläret för bokning och leverans till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholmsområdet nu på lördag den 26 mars. Då tillgången är begränsad och pastejen så populär så ransonerar jag den till tre stycken per hushåll.

Eftersom tankarna rör sig mycket kring de östligare delarna av Europa dessa dagar så började jag fundera över korvkulturen i Ukraina som jag inte visste något om. Det är inte lätt att hitta information om sånt på internet. Men ordet för korv är snarlikt i hela östra delarna av Europa; kiełbasa i Polen, kolbász i Ungern, klobasa i Slovenien, kolbasa i Ryssland, klobása i Tjeckien och Slovakien, kobasica i Kroatien, Bosnien Herzegovina, Serbien och Montenegro, kolbas i Bulgarien och Makedonien, klobassa i Österrike och alltså kovbasa i Ukraina. Och sedan alla möjliga regionala varianter på dessa ljud inom området. Det är så på de flesta språk att korv bara heter korv, eventuellt med något adjektiv som specificerar innehåll, färg eller tillverkningssätt – vit korv, blodkorv, eller rökt korv, till exempel. Har den något annat namn så är det ofta en utländsk korv, med något som vi uppfattar som ett specifikt namn för just den korven trots att det bara är ordet för korv på det språket, som till exempel salsiccia. Mer utvecklade namn har korvsorterna i utvecklade korvkulturer som Tyskland, där det gäller att hålla reda på vad som är vad.

Ukraina är Europas största land (om man inte räknar med Ryssland och det har jag ingen lust att göra idag), så naturligtvis finns det mängder av olika korvar i Ukraina. Men av vad jag kan utläsa på internet så tycks en vanlig sort innehålla en stor mängd vitlök och vara mycket grovmald, eller rent av hackad i stället för mald. Jag tog fasta på det när jag gjorde min variant av ukrainsk kovbasa och malde köttet på 13 mm:s hålskiva, späcket på 5 mm:s hålskiva innan jag blandade ner kryddor, vin, vatten och massor av mosad vitlök. Det är två ganska stora korvar stoppade i svinfjälster i varje förpackning.

Men det finns också massor av andra korvar, finfin lufttorkad karré och ytterlår, mängder av styckdetaljer och annat smarr på beställningsformuläret. Se så, in och handla nu!

I verkligheten här ute hos mig finns Rysslands hemska anfallskrig i mina tankar parallellt med mycket annat. Jag oroar mig för små vardagliga saker som ekonomin och mina misskötta äppelträd samtidigt som som fasan över krigets realiteter traskar bredvid. Men jag måste också få njuta av att våren är på väg och att det blir sommartid på söndag och att jag kunde sitta på bänken mot söderväggen och njuta av en kopp kaffe idag. För några dagar sedan började jag förkultivera en del frön som jag hade över från tidigare år, och igår kom leveransen från Runåbergs fröer, så när jag har skickat det här brevet ska jag ställa mig och så olika sorters lök, och tomat och paprika vid bordet som jag har ställt upp framför de stora fönstren i salongen för att alla såbrätten ska få plats. I söndags gjorde jag en försiktig uppbyggnadsbeskärning av de tre päronträden i fruktlunden och varje dag går jag och kikar efter de första tulpanbladen, men än så länge syns ingenting. Jag blir så rastlös vid den här tiden på året!

Vi ses!

Korvar, grillbart och flankstekstips

Idag börjar Julia och Rikard att stycka de två grisar från Olle som jag hämtade från slakteriet igår. Tyvärr så blandades grisar ihop så jag fick två som var betydligt mindre än de som var tänkta för mig. Men låt oss ha en positiv inställning och säga att dessa grisar säkert ger oss små utsökt delikata styckdetaljer som omväxling. Det kanske inte är så smart av mig att säga, ur marknadsföringsperspektiv, men jag tycker att bra kött är väldigt drygt. En liten bit räcker långt. Mer om det längre ner i brevet där jag skriver om hur man kan tillaga en fläskflank.

Nu står det överallt att grillsäsongen har börjat. Vissa säger då att det är grillsäsong året runt, men jag tycker nog att det är skönt när solen värmer lite och inte bara grillen. Och det gör den ju nu, så jag har instruerat Julia att vi skivar upp en del karré och kotlett från de här grisarna. Så här tidigt på grillsäsongen kanske man inte vill göra de där sakerna som tar väldigt lång tid och då föreslår jag i stället de detaljer som är ganska tunna och med fördel skärs tvärs över fibrerna efter tillagning, det vill säga fläskflankfläskflappluffarbifflatissimus dorsi och grisens hemlighet. Om ni hellre steker i panna så beskriver jag hur man kan göra det med fläskflanken här nedan, men beskrivningen fungerar också för åtminstone, flappen, luffarbiffen och latissimussen.

På veckans beställningsformulär finns det alltså en mängd färska styckdetaljer av mindre format, men också en massa frysta detaljer som ofta kommer från betydligt större grisar. Dessutom finns det massor av olika korvar att beställa, till exempel en ny omgång isterband. Ni vet väl att det förutom en beskrivning av varje korv på beställningsformuläret, så finns det en ingrediensförteckning som kommer fram om man klickar på namnet? Och så finns det lufttorkade saker och bacon också.

Cancerrehabveckan på Mösseberg var mycket bra. Jag rekommenderar verkligen den som har behandlats för cancer att söka sig dit, antingen genom sitt landsting, eller genom CancerRehab-fonden. Om man söker från den sistnämnda så ska det ha gått minst sex månader sedan den sista behandlingen, men det kan också ha gått flera år. Vi var tre män och arton kvinnor som fick prova på många olika träningsformer, lyssna på föreläsningar och samtala under ledning av psykolog i mindre grupper. Jag bestämde mig för att utmana mig själv och göra några saker som ligger långt utanför vad jag är bekväm med, och det är jag stolt över att jag faktiskt gjorde. Men ingen förutom oss fyra i rummet – instruktrisen, musikalartisten Matilda 36, Lars 78, och jag – kommer någonsin att få veta vad som skedde därinne under dansaerobics-passet.
Jag har lekt lite med fläskflanken, det vill säga flanksteken från grisen, sedan jag kom hem. Som ni ser på bilden här ovan så har den en mycket tunn hinna på ena sidan. Den märker man inte av när den är tillagad, men den kan ställa till det genom att den drar ihop sig när den steks. Det är därför vi skär tunna snitt i den. Men jag märkte nu när jag provlagade den några gånger att vi borde skära ett snitt åt andra hållet också, för annars kan den dra ihop sig på den ledden. Om vi inte har ristat så på biten som du har köpt så ska du själv skära ytligt med en vass kniv så att det blir som på bilden till vänster.

Sedan föreslår jag att du saltar köttet generöst på båda sidor, värmer upp en bra stekpanna, och lägger en rejäl klick smör (eller smör + olja) i stekpannan när den är het. När smöret har tystnat så slänger du i köttet och vänder det efter bara någon minut, när det har fått lite färg på undersidan, och gör likadant med andra sidan. Det går naturligtvis att göra samma sak direkt över glöden på grillen. Ta sedan upp köttet och låt det vila i fem minuter, i folie om det är viktigt för dig att det behåller värmen, innan du skär det snett tvärs över fibrerna, och serverar.
Jag tycker att det är väldigt gott att göra något slags köttsallad med det här köttet. Jag la köttet på spenat-, rödbets- och salladsblad tillsammans med små ugnsbakade potatisar, rev pepparrot över och ringlade en vinägrett, eller bara olja och vinäger över. Köttet är oerhört drygt. 100 gram rått kött ger en alldeles tillräcklig portion för mig, som ni kan se på bilderna här nedan.
Andra goda saker jag gärna skulle ha i en köttsallad är sockerärtor, champinjoner, kapris i salt, ostbitar, eller haricot verts.

Hojta till, eller svara på det här brevet, om det är någon specifik styckdetalj som du skulle vilja veta hur jag tillagar!

Vi ses!

Leveransrunda på lördag

Det här blir årets kortaste veckobrev, för jag ska inte ägna mig åt arbete den här veckan. Julia gör korv idag och i morgon – Stormkorv, Långa Nisse och Fänkålssalsiccia! Rikard packar beställningarna. Inga beställningar efter klockan 16 på fredag den här gången. Jag kommer hem på fredag kväll. Jag kör leveransrundan på lördag. Beställningsformuläret finns på sedvanlig plats.

Jag är på cancerrehab på Mössebergs kurhotell. Det är bra. Jag har tränat och motionerat mer de här dagarna än under hela förra året. Vattengympa är roligare än stavgång. Gymmet är dödstrist men effektivt. Utsiktstornet öppnar inte förrän i maj. Men det fanns åsnor på bergets topp.

Idag är det internationella kvinnodagen.

Vi ses på lördag!

Kristofer

Frankfurter, prinskorv och en veckas semester

Det är svårt att veta vad man ska skriva när det ser ut som det gör i världen. Jag lyssnar mycket på P1 och har svårt att koncentrera mig på arbetet. Det känns opassande att skriva något glatt om den goda korven när så många människors liv slås sönder av en fascistoid dåres megalomani, men äta måste vi ju ändå, och korv kan vara trösterik mat. Ni glömde att handla av mig inför sportlovet men har chansen nu på lördag den 5 mars att handla till dess avslut, men jag gissar att många av er fortfarande är fångade i fjällen. 

Isterbanden som har hängt kvar i röken sedan den förra omgången är nu tillräckligt torkade för att kunna ätas som de är. Torkade isterband – en väldigt svensk salami! Vi har också nygjorda prinskorvar och Frankfurter – mina favoritkorvar för tillfället – som packas och läggs ut i butiken i morgon torsdag. Men som vanligt så finns det mycket mer än så på beställningsformuläret.


Prinskorven och Frankfurtern har jag låtit “Ä-märka” genom Äkta varaÄkta vara är “en konsumentförening som jobbar för ärligare och bättre mat. Mindre fusk, tydligare information och färre tillsatser“. Organisationen är kanske mest känd för att de utser årets matbluff genom en årlig omröstning, men de gör också mycket annat. Gå in och kolla på deras hemsida och fundera på om du inte ska bli  medlem och stötta deras arbete. Jag kommer att låta märka de flesta av mina produkter, förutom styckdetaljerna, med deras märke, eftersom jag uppfyller deras krav och jag hoppas på att det kan sprida information om mina varor till en grupp konsumenter som inte känner till mig än. Jag behöver ju fler kunder om inte företaget ska få likviditetsproblem bara för att ni åker på sportlov. 

På söndag åker jag till Falköping för en veckas rehabilitering på Mösseberg rehabcenter. Jag ansökte och fick den vistelsen genom CancerRehabFonden som är “en ideell insamlingsorganisation som erbjuder rehabilitering till vuxna cancerdrabbade“. Organisationen får inga statliga bidrag utan finansieras uteslutande av gåvor och bidrag från företag och stiftelser. Gå gärna in och stötta dem, men inte med pengar från korvbudgeten, tack.

Det kan tyckas konstigt att det behövs rehabilitering efter en lyckad cancerbehandling, men förutom att cancern och behandlingen kan leda till fysiska och neurologiska problem som sitter i under en längre tid än själva sjukdomen, så kan sjukdomen vara så mentalt omvälvande att den kräver tid att bearbetas även intellektuellt. Det kan behövas nya verktyg för att hantera livet som det ser ut från ett helt nytt perspektiv. För egen del har jag inte riktigt haft tid att reflektera över vad det egentligen var som hände förra året, och jag tror att det kommer att vara bra för mig att komma bort helt och hållet från gården och företaget en vecka för att ägna mig åt det. Det kan också vara bra att träffa andra som har gått igenom liknande saker, för det är tyvärr så att det finns vissa erfarenheter som är svåra att dela med de som inte varit med om liknande. Jag har redan upplevt lättnaden i att inte behöva förklara för den som vet, och lugnet i den gemensamma erfarenheten.

Så i nästa vecka får Julia sköta produktionen själv. Jag kommer hem först på fredagen, men kör utkörningen på lördag den 12 mars, om inte annat meddelas.

Vi ses!

Du och din fläskduva

Idag har Julia och jag gjort merguez och svampkorv. Inspirerad av korvkursarna i söndags så gjorde jag merguezen riktigt stark den här gången med både habanero och pequin-chili förutom harissan. Jag stekte lite smet till lunch och åt med couscous. Det kändes i hårbotten. Annars är ju de flesta av mina korvar milda, och det gäller också för svampkorven. Den har å andra sidan en väldigt köttig smak, eftersom den är full av umamistinna torkade trattkantareller, både i form av svampmjöl och brynta i flott, och umamin framhäver köttsmaken dramatiskt. Båda korvarna behövs för att fördriva vintern igen så beställ till på lördag då jag kör en leveransrunda som vanligt. 

I övrigt så finns det bacon och lufttorkad karré och ytterlår och en massa styckdetaljer, inte minst fläskduvor som jag beskriver ett idiotsäkert tillagningssätt för här nedan.

Och på fredag kommer förresten ett nytt avsnitt av podden Matresan där de extremt begåvade, vackra och intelligenta Erik Videgård och Jenny Alversjö kommer att prata om en tunnbrödsrulle med min fläskmerguez! Så vill ni hänga med så ska ni klicka på knappen och bränna lönen på fläskduva och fläskmerguez!

Fläskduvan är en styckdetalj som vi har hittat på. Det är läggen från bakbenet utan svål, det vill säga vadmuskeln på dess ben. Om man ställer den på bordet så ser den ut som en duva. Om man har lite fantasi. Dess kött är grovfibrigt och kräver en längre tillagning för att bli mört. Den kostar bara 115 kr/kg och jag tror att många av er inte köper den för att ni inte vet vad ni ska göra med den. Därför bad jag grannpojkkocken Rikard att tillaga den och skriva ned vad han gjorde. Sedan testade jag hans recept häromdagen och blev mycket nöjd. Den fläskduva jag tillagade vägde 2 kg och benen utgjorde 20% av vikten så köttet borde räcka till 6-8 personer.

Gör så här:

  1. Gnid in hela fläskduvan med salt motsvarande 15 gram per kilo duva.
  2. För att få ett stort ark aluminiumfolie så lägger du två bitar aluminiumfolie ovanpå varandra och viker längs långsidan ett par gånger. Vik sedan ut arken och lägg en skivad gul lök på ena halvan, fläskduvan ovanpå, och ytterligare en skivad lök ovanpå duvan.
  3. Vik ihop folien tätt runt duvan och vira en säkerhetsfolie runt paketet så att det blir tätt och tajt.
  4. Sätt in i ugnen på 100°C i 2,5 timmar.
  5. Öppna paketet och lägg fläskduvan med lök och safter i en ugnsfast form som har lock, och häll en 33 cl öl över. (Rikard tog en ljus lager, jag tog en alkoholfri IPA, båda fungerade bra.)
  6. Sätt in med lock i ugn på 125°C varmluft i två timmar.
  7. Vänd på steken och låt den gå i två timmar till.
  8. Ta ut ur ugnen och låt vila i 30 minuter, säger Rikard, men det tycker jag är onödigt. 

Den ser kanske inte så vacker ut på mitt foto men jag garanterar att den blev vansinnigt god. Om du tillagar den på det här viset så kan du naturligtvis äta den direkt när den är klar, med dina favorittillbehör. Men det är också en bit som går att använda som grund i en himla massa andra rätter. När vi spånade kring det så kom vi snabbt på följande förslag.

  • Använd som köttbas i en bolognese-sås till pastan.
  • Krydda som carnitas och servera med pico de gallo i tacos.
  • Blanda med goda oliver, russin och kokt ägg och ha i chilenska empanadas.
  • Gör en rejäl chili con carne.
  • Fyll en tunnbrödrulle med duvan, potatissallad och vitlökssås.
  • Ha den i en köttpaj. Med flott i pajdegen för ett sprött knaperfrasigt pajskal.
  • Som grisskav med stekt potatis och ägg.
  • På en grillad macka med ost – Sloppy Joe.

När vi hinner så lägger vi ut recept på dessa serveringstips också. Kom gärna med ytterligare förslag.

Vi ses!

Bamsegrisar men ingen bamsekorv

Igår hämtade jag två av Olle Linders bamsegrisar (139 respektive 147 kilo slaktvikt) tidigt från slakteriet och sedan styckade Julia, jag och Rikard hela dagen. Idag fick de fortsätta själva. En reparation av frysrummet pågår, och därför har jag fått dra ned det ena kylrummet till frystemperatur för temporär förvaring av det frysta, så själva styckrummet fick tjäna som kylskåp till de två jättarna och därav den hetsiga styckningen. Det är inte kul att stå i kylskåpstemperatur och stycka i åtta timmar. Och jag fasar för elkostnaden. Men nu är det packat och klart för leverans till er på utkörningsrundan på lördag den 19 februari.

Alltså, styckdetaljer från två stora grisar, många sorters korvbacon och buljong på beställningsformuläret.

Jag testar ett nytt gränssnitt på beställningsformuläret. Tala gärna om att ni gillar det. Jag kommer att lägga ner ett par av mina visitkort med varje beställning. Gör din plikt och ge dem till en granne eller kollega så blir kundkretsen större och charkuteristerna tryggare.

I morse var utsikten grå och ruggig. Både idag och igår har det gått en vårflod genom trädgården, över min hage och byvägen, och vidare över åkern som syns i brevhuvudet. Temperaturen guppar upp och ner kring nollan. Marken är så vattenfylld att min väg till huset sviktar. Det räcker att tända en brasa i pannan om dagen för att värma upp boningshuset. På kvällarna vill jag helst sitta i soffan och äta glass, med en tänd brasa i kaminen och någon dansk serie i TV:n. Fast när det är mörkt så ser man inte den blöta jorden och riset i fruktlunden, så tanken kan rulla iväg ner där och börja fantisera kring en rad magnoliaträd och -buskar som skulle kunna omgärda det lokala paradiset. Jag hade tänkt att inte ha några växter därinne som inte gick att äta. Eller som inte åtminstone drog pollinerare till frukt- och bärblommorna. Åtminstone inte om de inte doftade vansinnigt gott. Eller var oemotståndligt vackra. Ni ser, jag lyckas inte hålla mig till de enklaste principer. Men nu har jag lärt mig att det finns magnolior som både är oemotståndligt vackra och doftar underbart. Så jag fantiserar om dem, i stället för att hänga med i de danska förvecklingarna. Och läsningen av stoikerna får vänta tills jag kryper ner i sängen, och väl där så räcker det med två sidor Seneca för jag ska falla i Seneca-tung sömn. Han är lite väl intensiv och komprimerad i sina tankar den mannen.

Vi ses!

Ramenbuljong, mer falukorv och längtans pastej

Vårljus i trädgården från köksfönstret

Äntligen finns det leverpastej igen! Det är återigen Albin som frälser oss i pastejnöden genom att snoka upp lever från bra grisar, denna gång på REKO Västerås. Levern kommer från Pommerns Lantbruks linderödssvin. Kanske kan jag ha mer samarbete med dem framöver? Jag har satt en ransonering på 3 leverpastejer per hushåll, för att alla ska kunna få åtminstone någon pastej.

Jag satte grannpojkskocken Rikard häromdagen på att tillverka en fläskbuljong lämplig till ramen, och nu finns resultatet på beställningsformuläret. Minst 700 ml fryst i burk för en hundring. Mycket smaskigt!
Dessutom gjorde jag och Julia mer av den unika falukorven utan nitrit igår. Den fick stanna i röken över natten och just nu ångas den i ugnen. Vi packar den i morgon. Detsamma med den lilla tyska sötnosen Nürnberger Rostbratwürstchen som vi också gjorde igår för första gången på ett tag. Idag gjorde vi Lisas korv – den med hårdrostade enbär och fänkålsfrö, citronzest och ingefära – som jag har tillägnat Lisa Förare Winbladh för att hon är så stöttande och gullig. I morgon ska också Julia packa det som vi silat bort från flottet vi smälte i ugnen i natt , till fågelgodisbollar i nät. Hej, vad vi står i! Som ni förstår så finns det massor av fina grejer på beställningsformuläret.

Jag har länge tänkt att jag ska ta fram recept på grundläggande tillagning av mina produkter och alla styckdetaljerna, och bygga upp en kunskapsbas på hemsidan. Men det är ett tidsödande, om än roligt arbete som aldrig kommer att bli färdigt. Nu har jag kommit på att jag kan ta hjälp av grannpojkskocken och vi ska börja så smått med de styckdetaljer som vi gissar att ni har svårt att komma på vad ni ska göra av.

I nästa veckobrev så ska jag försöka få med åtminstone ett grundrecept på tillagning av fläskduvan. Rikard har redan gjort ett recept, men jag ska också provlaga det, för att försäkra mig om att det är tydligt och utan brister. Jag avskyr slarviga recept. Jag hoppas att vi så småningom också kan lägga upp recept på lämpliga tillbehör till alla korvarna och förslag på vad som kan passa bäst till vilken korv. Men som sagt, det är ett projekt som kommer att pågå länge.

Känner ni vårgunget?

Vi ses!