Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Henry, skogsgrisen

Publicerat 27 februari, 2014 av Kristofer Franzén

Igår slaktades en av grisarna som har gått i skogen och bökat upp vad som ska bli en fruktträdgård uppe hos grannarna i Gissle. Han var en mycket vacker gris med osedvanligt stora och öppna ögon, men också mycket skygg och egen. På kvällen kom slaktaren och levererade (vanligtvis hämtar jag själv, men han ville se charkuteriet) och nu på morgonen börjar vi stycka. I morgon fredag tillverkar vi Nürnberger Rostbratwürstel och fänkålssalsiccia som vi packar och etiketterar på lördag morgon. Finns i butiken från lördag förmiddag.

Stockholmsleverans lördag 1 mars 14:00 Drakenbergsgatan

Det har fungerat så bra med att leverera till Stockholm så Li kör in till stan igen på lördag, om vi får in tillräckligt med beställningar. Den vita skåpbilen HSO 745 står som vanligt på parkeringen på Drakensbergsgatan mellan 14:00 och 14:30. För att göra en beställning, kopiera nedanstående formulär och skicka tillbaka till mig innan kl. 18:00 på fredag. Tillgången är begränsad, beställningarna expedieras i den ordning de anländer i min brevlåda.

Beställning

Namn:

……. förpackning(ar) färsk Nürnberger Rostbratwürstel. Pris 80 – 110 kr beroende på vikt. 300 kr/kg. Ca 9 små korvar i varje paket. Innehåller mjölk.

……. förpackning(ar) färsk fänkålssalsiccia. Pris 80 – 110 kr beroende på vikt. 300 kr/kg.

……. förpackning(ar) fryst merguez på fläskkött. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg.

……. förpackning(ar) fryst chorizo. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg.

……. förpackning(ar) frysta bangers. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg. Innehåller ströbröd.……. st fryst bredbar leverpastej i form av leberwurst. Kring 40 kr/st.

En bit kryddat, kallrökt, mognat fett bacon/sidfläsk à ca ……… gram. 450 kr/kg. Oskivat.
En bit kallrökt, lufttorkad kotlettrad à ca ……… gram. 800 kr/kg. Oskivat.

Gårdbutiken är öppen som vanligt mellan 11 och 17 under helgen. Ring mig om ni vill ha något ur frysen. Jag är hemma på gården.

Pop up-korv lördag 22 februari

Publicerat 20 februari, 2014 av Kristofer Franzén

Fläskmerguez

Igår gjorde jag en merguez på kött från mina grisar. Den blev väldigt mild trots stora mängder harissa. Men mycket god. Eventuell styrka återfinns i det underbara flottet som smälter ut i pannan. Ta tillvara det och doppa en bit bröd eller ringla det över couscousen!

Det var lyckat och kul med korvförsäljning i lördags så vi försöker en gång till. Från och med nu tar jag upp beställningar som kan hämtas upp den 22 februari på parkeringen på Drakenbergsgatan mellan 14:00 och 14:30 där jag eller Li står vid en vit skåpbil HSO 745. Helst kontant betalning, men kort fungerar också. Ej uthämtande beställare svartlistas. För att göra en beställning, kopiera texten nedan och skicka den till kristofer(snabel-a)franzenscharkuterier.se. Tillgången är begränsad, beställningarna expedieras i den ordning de anländer i min brevlåda.

Beställning

Namn:

……. förpackning(ar) färsk mild fläskmerguez. Pris 80 – 110 kr beroende på vikt. 300 kr/kg. Tillverkad 19 februari.

……. förpackning(ar) fryst fänkålssalsiccia. Pris 80 – 110 kr beroende på vikt. 300 kr/kg.

……. förpackning(ar) fryst citron-kummin-mejram-bratwurst. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg.

……. förpackning(ar) fryst chorizo. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg.

……. förpackning(ar) fryst Nürnberger Rostbratwürstel. 9 per förpackning. 300 kr/kg. Innehåller mjölk.

……. förpackning(ar) frysta bangers. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg. Innehåller ströbröd.

……. st fryst bredbar leverpastej i form av leberwurst. Kring 40 kr/st.

En bit kryddat, kallrökt, mognat fett bacon/sidfläsk à ca ……… gram. 450 kr/kg. Oskivat.

……. st halv lufttorkad karré kring 600 – 800 g. 800 kr/kg. Oskivad.

Leverans Stockholm

Publicerat 14 februari, 2014 av Kristofer Franzén

I morgon lördag åker jag till Stockholm med kylbilen. Från och med nu tar jag upp beställningar som kan hämtas ut den 15 februari på parkeringen på Drakenbergsgatan mellan 14:00 och 14:30 från en vit skåpbil HSO 745. Helst kontant betalning, men kort fungerar också. Ej uthämtande beställare svartlistas. För att göra en beställning, kopiera texten nedan och skicka den till kristofer(schnabel-a)franzenscharkuterier.se. Tillgången är begränsad, beställningarna expedieras i den ordning de anländer i min brevlåda.

Beställning

Namn:

……. förpackning(ar) färsk fänkålssalsiccia. Pris 80 – 110 kr beroende på vikt. 300 kr/kg. Tillverkad 13 februari.

……. förpackning(ar) färsk citron-kummin-mejram-bratwurst. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg. Tillverkad 12 februari.

……. st färsk bredbar leverpastej i form av leberwurst. Kring 30 kr/st. Tillverkad ca 1 februari. Värmebehandlad.

……. förpackning(ar) fryst chorizo. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg.

……. förpackning(ar) fryst Nürnberger Rostbratwürstel. 9 per förpackning. 300 kr/kg. Innehåller mjölk.

……. förpackning(ar) frysta bangers. Pris kring 100 kr. 300 kr/kg. Innehåller ströbröd.

En bit kryddat, kallrökt, mognat fett bacon/sidfläsk à ca ……… gram. 450 kr/kg. Oskivat.

……. st halv filé av linderödssvin. 450 kr/kg.

……. st tunt revbensspjäll av linderödssvin. 200 kr/kg.

……. st halv lufttorkad karré kring 600 – 800 g. 800 kr/kg. Oskivad.

Färskt kött

Publicerat 4 februari, 2014 av Kristofer Franzén

Jag tänkte pröva och se om det finns intresse av att köpa ett par styckdetaljer som färskt kött från de senaste grisarna. I stället för att skära ned fläskfilén i salamin så säljer jag den nu färsk för 450 kr/kg i gårdsbutiken. Tunna revben säljer jag för 150 kr/kg. “Grisens hemlighet” samlar jag på mig och lägger in i frysen för att sälja lite längre fram när grillsäsongen startar. Priset för hemligheten är inte fastslaget.

Drygt 600 g linderödsfilé

Släpet lagat, slaktaren frisk

Publicerat 31 januari, 2014 av Kristofer Franzén

Det har varit lite motgångar och dåligt med aktivitet i charkuteriet på sistone. När jag skulle köra nya grisar till slakt visade det sig att bromsarna på hästsläpet hade frusit och när det väl var fixat och grisarna levererade så insjuknade slaktaren i feber en vecka. Men nu har han tillfrisknat och slaktat två fina grisar som jag hämtade hem sent igår. Idag har vi skurit kött hela förmiddagen så nu går Gianpaolo och jag ut i charkuteriet och gör Nürnberger Rostbratwürstel. Färdiga och packade för försäljning i morgon lördag förmiddag. Välkomna!

Julklappstips

Publicerat 21 december, 2013 av Kristofer Franzén

Jag har försökt bulla upp så mycket som möjligt i gårdsbutiken nu dagarna före julafton. Bland annat finns det isterband, fänkålssalsiccia, höstflott, rillettes, skivad rulad, lufttorkad smal kumminkorv, lufttorkad kryddad sida, rökt salt, Korv-boken, och i frysen Nürnberger, fläskmerguez och citron/kummin/mejram-korv och leverpastej och fågelgodis. Förmodligen hinner jag packa lite nitritfritt bacon i morgon. Jag håller öppet i morgon söndag och på måndag mellan 11 och 18 och på julafton fram till 14. Vill ni ha något ur frysen och jag inte är närvarande så får ni ringa mig på 070-649 83 39 för betjäning.

Jag kommer att hålla kurser under våren. Framför allt så kommer det att vara kurser i korv- och charkuteritillverkning. Det kommer huvudsakligen att vara heldagskurser som hålls på lördag eller söndag och de kommer att kosta 2500 kronor. I priset ingår lunch och fika, grisförevisning och de produkter som vi tillverkat. Eftersom jag inte vill ta betalt långt i förväg för saker som jag ännu inte presterat så vill jag ogärna sälja presentkort. Men ni får gärna tillverka era egna presentkort och ge bort. Så får ni själva se till att betala in pengarna när det blir dags att anmäla sig till kurserna. Jag lovar härmed att jag kommer att hålla kurser vid ett flertal tillfällen under våren.

Marzena fick kultingar förra fredagen. De är oerhört näpna och hejdlöst gulliga. Ni får gärna titta på dem, men jag vill att ni ringer mig då så att någon av oss kan komma ut och visa dem för er.

Och bröd

Publicerat 23 november, 2013 av Kristofer Franzén

Rågbröd med surdeg

Li gick upp tidigt i morse och bakade bröd, rågbröd med surdeg enligt Jan Hedhs recept, mitt favoritbröd. De ligger i korgen med lock på bordet i butiken i dag och i morgon. Om ni köper så fortsätter vi nog med bröd i sortimentet. Li har också startat tillverkning av surkål och börjat produktutveckla senap. Framöver vill vi kunna erbjuda er allting som man kan vilja ha till korven och charken.

Dessutom har vi skurit upp svål och dragit igenom snöre så att man kan hänga upp i buskarna som fågelmat nu när det börjar bli kallt. Då får ni ju något att titta på också när ni snaskar korv. Det finns billigt till försäljning från och med i morgon.

Kockeliten käkar korv

Publicerat 21 oktober, 2013 av Kristofer Franzén

Igår samlades tolv av landets främsta kockar, ett antal av landets sötaste matskribenter och några djurbönder för att diskutera och testa råvarukvalitet. Projektet heter Exceptionell råvara och är ett försök att få fram svenska råvaror av extremt hög kvalitet. Jag blev tillfrågad i förra veckan om jag kunde förse de cirka 80 deltagarna med lunch. Jag, Li, Staffan från Forsby kvarn och Frederic serverade citron/kummin/mejram-korv med bröd, surkål och senap. Korven uppskattades, Mathias Dahlgren tog tre. Bildbevis finns.

Jag ser Magnus Nilsson, Niklas Ekstedtsmössa, Magnus Eks keps och Mattias Dahlgren.

Jag ser Magnus Nilsson, Niklas Ekstedts mössa, Magnus Eks keps och Mathias Dahlgren.

Staffan och Kristofer

Jag ser en förväntansfull Lisa Förare Winbladh, Magnus Nilsson, Magnus Ek och Eric Ljungren.

Sayan Isakssons rygg vid surkålsgrytan

Staffan Larson, Martin Ragnar, Frederic Piccoli, Niklas Ekstedt, Kristofer Franzén och Jenny Lundgren

Ja, du kan få en till

Första fixarna är gratis, Pia Bendel, Martin Ragnar och Mattias Dahlgren

Första fixarna är gratis, Pia Bendel, Martin Ragnar och Mathias Dahlgren

Arga leken med surdegsassistenten, eldsläckaren, kocken, dirigenten och violinisten Staffan Larson från Forsby kvarn

Nu kan jag lägga kalaskokning till produktlistan.

Guld och silver

Publicerat 11 oktober, 2013 av Kristofer Franzén

Nu är jag tillbaka i Uppland efter en resa till Östersund där jag deltog i Saerimner, Eldrimners idé- och kunskapsmässa om mathantverk som också innehöll ett öppet SM i mathantverk där alla nordiska länder var inbjudna och representerade. Trots att jag starkt ogillar alla tävlingar som handlar om mat så deltog jag i SM för att de motiveringar som man får ta del av efteråt kan vara mycket lärorika. Väl där uppe insåg jag att man kan strunta i tävlingen och i stället utnyttja den rådgivningstid som erbjuds till att diskutera produkter med de rådgivare som man själv väljer och respekterar, i stället för med en jury som man inte har en aning om i förväg om vilka den ska bestå av. Så ska jag göra mer nästa gång.

Till rådgivningstiden med min charkuteriguru Jürgen Körber i tisdags tog jag med mig den Leberwurst som jag gjort i förra veckan och var för sen med att anmäla till tävlingen, och en lufttorkad karré som jag hade skurit upp i tunna skivor för att kunna bjuda på vid sidan av tävlingen. Båda produkterna fick ett översvallande positivt erkännande av Jürgen. Det gjorde mig väldigt glad. Jag har mer respekt för hans omdöme än någon annan charkuterikollega överhuvudtaget. Hans kompetens är enorm.

Lätt kallrökt lufttorkad sida av linderödssvin

Jag fick ett silver för “Lätt kallrökt och lufttorkad sida” i klassen Lufttorkat kött med motiveringen:

“Fantastisk produkt med utmärkt balans i kryddorna. Fint späck med fräsch smak.” 18,5 poäng av 20 möjliga.

Höstflott

Jag vann ett guld för “Höstflott” i kategorin Innovativt mathantverk med motiveringen:

“Smakrikt. Underbart. En traditionell produkt med en intressant framtid. Linderödssvin – bra! Bra med kretslopptänkande.” 18,25 poäng av 20 möjliga.

Prisutdelning

Nu har jag skickat ut den australiensiska volontären och hans finska flickvän i skogen att leta mer trattkantareller till Höstflottet.

Höstflott och sida

Saerimner

Publicerat 8 oktober, 2013 av Kristofer Franzén

Den här veckan har jag nästan semester, känns det som. Jag är uppe i Östersund för att delta i Saerimner, ett “idé- och kunskapsforum om mathantverk” som anordnas av Eldrimner – Sveriges nationella resurscentrum för mathantverk. Nyss var vi ute i Rösta och invigde deras nya lokaler, åtminstone mejeriet och bageriet. Där fick jag äntligen återse min charkuteriguru Jürgen Körber, han som min galt är uppkallad efter, alla korvars far. Han beklagade att han inte hade kunnat närvara på invigningen av mitt charkuteri och förhörde sig om hur det går med min verksamhet. Han vill komma och hälsa på och det ser jag fram emot.

Om en liten stund ska jag gå ner till rådgivningen för att få hans åsikt om min Leberwurst och min lufttorkade karré. Sedan ska jag gå förbi Jazzköket som jag har tvingat att hålla öppet ikväll. I morgon bitti ska jag hålla ett litet seminarium om “Crowdfunding och alternativa marknadsföringsstrategier”. Det blir lite paradoxalt eftersom jag aldrig någonsin ägnat mig åt marknadsföring. Förhoppningsvis håller Li och Max gårdsbutiken öppen och fullproppad varje dag. Jag kommer hem på torsdag eftermiddag.

Senare: Både min Leberwurst och min lufttorkade karré blev mer än väl godkända av Jürgen. Det gjorde mig mycket glad.

Franzéns Charkuterier

Hantverksmässigt tillverkad korv och charkuterier utan nitrit och andra onödiga tillsatser. Lufttorkade skinkor, färskkorvar, och kött från uppländska utegrisar som har levt ett bra liv utomhus med mycket bökande i stora hagar.

Författararkiv: Kristofer Franzén