Nu har jag gjort 10 kilo Fänkålssalsiccia och 17 kilo Nürnberger, för ni sa att ni gillade dem. Finns i butiken från kl 10. Tyvärr pajade blandaren så jag vet inte hur det blir med Toulouse-korven som jag också hade velat göra.
Kategoriarkiv: Korvhändelser
Gris nr 4.
Nu är gris nummer 4 här. Jag gissar på en slaktvikt på 150 kg.Undrar vad jag ska göra av honom? I morgon kommer min favoritsvåger hit och lär mig lite om styckning. Kanske hinner jag tillverka korv redan på torsdag.
Öppet i helgen
Förlåt mig för att jag har varit så dålig med information om vad som händer. Nu kom jag precis in från produktionslokalen där jag nyss tillverkade 11 kilo salviasalsiccia som jag säljer här på plats i morgon och på söndag mellan 10 och 18. Typ. Finns jag inte här så har jag åkt med en gris till slakteriet. Men ring om det är något, annars är det självbetjäning. Förutom den färska salviasalsiccian ska det finnas bacon, rillettes, Rönna-flott, ett par olika frysta korvar och kanske lite bröd. Vi får se, vi är fortfarande i ett improvisatoriskt stadium.
Salviasalsiccia
Välkomna till invigningen!
Nu börjar jag planera för den festliga invigningen av Franzéns Charkuterier lördagen den 15 juni från klockan 11.
Skicka ett mejl till [email protected] om du vill komma.
Jag lägger upp ett program här lite längre fram.
Charkkurs 13 april
Just nu planerar jag för en styck- och charkkurs den 13 april. Det blir en heldagskurs i det gamla tingshuset i Örsundsbro med den brittiske charkuteristen Marc Berry AKA Marc-Frederic, Le Charcutier Anglais, vilket också är namnet på den bok som han har gett ut. Jag själv blir något slags sidekick, handräckare och samtalspartner. Kanske kan jag något litet som inte han kan.
Le Charcutier Anglais
Marc är utbildad och i Frankrike registrerad Boucher – Charcutier – Traiteur. Det innebär att han kan allting från slakt och styckning över korv- och skinktillverkning till tillverkning av den färdigmat som franska charkuterister också tillverkar och säljer. Han är också utbildad i tysk charkuteritradition.
Förmodligen kommer kursen läggas upp som så att vi börjar med en halv gris som Marc visar hur man styckar. Jag tror att jag ska låta slakta en av mina feta galtar till detta. Därefter blir det en genomgång vad man kan göra av hela köttstycken i olika traditioner. Jag vill till exempel att han lär oss hur man gör ett riktigt engelskt bacon. Därpå gör vi några olika sorters färskkorv enligt olika traditioner, det blir tillräckligt så att alla kan få med sig en del hem. Jag har förstått att Marc tex vill göra crepinette och rillette. Jag skulle vilja ha ett bra recept på en korv som passar i en cassoulet. Det kommer att finnas mycket tid till frågor och både Marc och jag kan tipsa om tekniker, råvaror, bra litteratur och utrustning.
På lunchen åker vi hem till vår gård och äter något, kelar med grisar och tittar hur långt bygget har kommit, innan vi fortsätter i tingshuset.
Det är lätt att ta sig till Örsundsbro både från Stockholm (1 h 30 m med pendel t Bålsta och sedan buss 803) och Uppsala (33 m med buss 804). Exakta tider och färdmedel hittar man på Reserobot.
Priset blir 2500 kr per person. Det finns plats för någonstans mellan 10 och 14 personer på kursen. Jag måste fundera över det. Välgörare har naturligtvis förtur.
Intresseanmälan gör man genom att skicka ett mejl till kristofer[snurra]franzenscharkuterier.se med rubriken “kurs 13/4”.
Jag tar tacksamt emot frågor, förslag och önskemål.
Türinger Rostbratwurst på Korvfestivalen
Helgens korvfestival på Nordiska museet var välbesökt, nästan 6 000 betalande gäster under två dagar. Med tanke på att det var första gången festivalen hölls så måste det ses som en stor framgång. Grattis Korvakademien!
Ur mitt perspektiv så var det väl många finmalda varmrökta emulsionskorvar med likriktade kryddningar som visades upp. De uppgick säkert till 97% av alla korvar på festivalen. Andelen lufttorkade korvar var väl 1%, andelen färskkorv 0,5%, andelen isterband 0,05%, andelen blodkorv 0% och andelen leverkorv 0%. Det speglar tyvärr korvutbudet i Sverige ganska väl. Min förhoppning är att vi med varje ny korvfestival ska få se en jämnare fördelning mellan olika korvtyper och ett mer heterogent smak- och konsistensutbud.
Här följer tre hedersutmärkelser som jag på eget bevåg delar ut.
- Godaste svenska traditionella regionala korv: Korvpojkarnas halländska Lökkorv
- Godaste emulsionskorven: Slaktarkorvs Grov
- Bästa bredd och intressantaste utbud: Sävedalens Chark
Foto: Jens Edlund
Själv stod jag på scenen på söndagen och tillverkade Türinger Rostbratwurst samtidigt som jag konverserade Ulf Elving och Jan Scherman, båda ledamöter av Korvakademien. Det gick ganska bra och korven blev mycket god. Eftersom jag blev tillfrågad om receptet lägger jag upp det här.
Türinger Rostbratwurst. I moderna recept innehåller den här korven nästan alltid mejram och vitlök, men inte i det här receptet från Handbuch für das Fleischer Gewerbe av W. Schmidt från 1953. Det här är min tolkning av originalreceptet som inte är särskilt exakt.
- ca 2 delar fläsk (jag använde picnicbog)
- ca 1 del kalv (jag använde högrev)
- 1 del späck
Kryddor per kilo korvmassa
- Salt till fläsk 20 g/kg
- Salt till kalv 24 g/kg
- Mjölk, iskall 50 g/kg
- Isbitar 50 g/kg
- Svartpeppar 2 g/kg
- Muskotblomma 0,5 g/kg
- Kummin, grovmalen 2 g/kg
- Strö saltet över det halvfrysta kalvköttet och mal det genom fin (< 5 mm) hålskiva tillsammans med isbitarna.
- Mal även det frysta späcket genom fin hålskiva.
- Strö saltet över fläskköttet och mal det genom grov (> 7 mm) hålskiva.
- Häll över mjölk och kryddor och blanda ordentligt. Knåda tills det binder bra.
- Spruta i svinfjälster 30-32.
- Snurra av 15 cm långa korvar.
Foto: Hetal Damani
Korvfestival!
Den 9 och den 10 februari blir det Korvfestival på Nordiska museet i Stockholm. Jag har lovat att stoppa korv på scen. Arrangör är Korvakademien – Akademien för de sköna korvarna. Nu kom jag på vad för korv jag ska stoppa!