Nu har jag lagt upp tre nya datum för korvkurser: 19 januari, 2 februari och 16 februari. Glöm inte bort att komma ihåg att det nog inte finns någon bättre julklapp än ett presentkort på en korvkurs. Läs mer här.
Leberkäs, salsiccia, bacon och fläskflank
Nästa utlämningsrunda till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm sker nu på lördag den 20/10. Beställningsformuläret hittar du här.
I fredags gjorde vi Münchner Leberkäse för första gången på länge. Det har ingenting med lever eller ost att göra, som man skulle kunna tro av namnet. Fast i norra tyskland, där den kallas Fleichkäse, har den ibland lever i sig. Snurrigt. Det är en så kallad emulsionskorv som man gör i form och bakar av i ugnen. Jag brukar ibland beskriva den som en lyxvariant av falukorv, milt kryddad med peppar, muskotblomma, korianderfrö och ingefära. Den är alltså redan tillagad så man kan äta den som den är, tunt eller tjockt skivad på bröd, med lite senap om man vill, eller inlagd gurka. Skivar man den tunt så påminner den inte så lite om mortadella. Eller så kan man skiva den tjockare och steka och servera med potatissallad, stekt ägg eller surkål, till exempel. Mycket god och användbar hursomhelst.
Vi tillverkade också salsiccia med rostat fänkålsfrö och vitt vin, som varit efterfrågad på sistone och som nämndes av många som en favorit i min lilla kundundersökning. Jag vill tacka alla er som fyllde i enkäten och gav mig så mycket beröm och förslag tillförbättringar.
Min praktikant Michael frågade när vi styckade de senaste grisarna om jag hade provat att tillaga den muskel som han höll på att putsa, en tunn decimeterbred avlång muskel från höften ner mot buken. Jag svarade att jag inte hade det, men att jag gissade att den var seg eftersom synligt kollagen antydde det. Men vi provade att tillaga den sous-vide i 10 timmar på 60 grader innan vi brynte den snabbt i het panna. Den var fullkomligt enastående god och mör! Dagen därpå testade vi att bara steka den snabbt i smör i het panna och den var närapå lika mör tillagad på det viset. Vilket fynd! Det är den muskel som styckas ut som flankstek på kon, så jag får väl kalla den fläskflank i brist på etablerat namn. Från och med nu kommer jag att sälja den som styckdetalj från alla grisar jag tar till slakt, men det blir ju en begränsad tillgång eftersom det bara finns två stycken per slaktkropp. Den väger omkring 150 g och kostar 450 kr/kg. Jag lägger inte upp dem på beställningsformuläret eftersom de är så få, men man kan alltid fråga efter dem i kommentarsfältet.
Marzenas skinka, kallrökt lardo och en liten kundundersökning
Tidigt i somras öppnade jag en lufttorkad skinka från min gamla modersugga Marzena och jag blev besviken för jag hittade inte de där djupa smakerna som jag hade hoppats på, så jag lämnade den i mognadsrummet och tänkte att kanske, kanske kunde något hända om jag gav den lite mer tid. Och se, häromdagen när jag sprang på den igen så skar jag upp lite för att smaka och där satt den där nötiga smaken som jag väntat på! Så kan det gå. Tack Marzena! Till helgen skivar och packar jag den till butiken och till utkörningsrundan nu på lördag 6/10, så att ni som fyller i beställningsformuläret får smaka.
En annan ny produkt som jag säljer nu är kallrökt lardo, det vill säga saltat ryggspäck som jag kallrökt i omgångar och skivat tunt. Man äter det på samma sätt som de lufttorkade produkterna som det är, helst kroppstempererat, eller så använder man det i matlagning. man kan drapera stekar med det, rulla in saker i det, lägga en skiva på en bruschetta när den kommer ut ur ugnen, eller på pizzan, så att den får smälta tills genomskinlig. Eller varför inte använda den på en tarte flambée/Flammkuchen, den fransktyska vita pizzan?
Jag skivar också upp lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad, så att du kan servera en utsökt charktallrik på lördag kväll. Lägg på en klick leverpastej/leberwurst också och kalla den paté!
Dessutom tar jag och skivar upp en karré, från en av de två grisarna som jag strax ska åka och hämta från slakteriet, och lägger upp på beställningsformuläret så får vi se om det är något som ni efterfrågar nu i oktober. Det finns också fortfarande honung, grillådor och orimmad julskinka att beställa, bland annat.
På kursen i affärsutveckling som jag går uppmanades vi att göra en liten kundundersökning genom att ringa upp några olika sorters kunder och försöka ta reda på vad som är våra styrkor och svagheter. Jag tror att det är större chans att jag får ärliga svar om man får svara någorlunda anonymt, i stället för att ha mig flåsande i örat. Så jag slängde ihop fyra frågor och lade upp i ett formulär här i stället som jag skulle bli tacksam över om du ville försöka besvara. Ambitionsnivån bestämmer du själv. (Jo, om jag rotar så kan jag få fram ett IP-nummer på den som skickat in svar, men jag lovar att inte efterforska vem det leder till.)
För övrigt så kom Michael hit igår och ska stanna åtminstone några månader för att lära sig allt jag kan om charkuterier. Han var här för ett och ett halvt år sedan i tre veckor och bestämde sig ganska snart för att han ville lära sig mer. Han var bara tvungen att skriva en doktorsavhandling i glaciärologi först. Nu är det gjort, så om ni stöter på någon annan än mig eller Anna på gården så är det förmodligen han. Om hen inte har vingar och/eller klövar.
Disciplin och tyska korvar
Det blir utkörning på lördag (den 22 september) av de beställningar som ni gör via beställningsformuläret. Där finns bland annat den Leverpastej/leberwurst som Albin och jag gjorde i måndags (A-kund = hjälper till i produktionen + tar med sig Spätburgunder till gården), den Nürnberger Rostbratwürstel (klassisk smal kort med mejram) och Thüringer Rostbratwurst (klassisk tjockare och längre med kummin bl. a) som jag ska göra alldeles själv idag.
Dessutom finns det flott, lufttorkat, och lite bacon och en massa annat. Mina kylar och frysar är fulla med styckdetaljer. Jag kan inte lägga upp dem på beställningsformuläret, men om det är något ni vill ha eller undrar över, så kan ni fråga om det i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Använd er fantasi i beställningarna.
På söndag (den 23 september) blir det Mat & människor i Fjärdhundraland. Då står Jag, Anna och Albin här på gården och kränger smakprovstallrikar för 30 kr till de som kommer mellan 11 och 17. Jag vet ännu inte exakt vad som kommer på tallriken, men jag ska bland annat undersöka om en 20-månaders culatello som jag har hängande är lyckad och kan skördas.
Jag fick fem oönskade kultingar för en månad sedan. En är en så kallad Pellegris, en som kommer efter i utvecklingen för att den inte fick en lika bra start. Här är en bild som visar hur stor skillnaden i tillväxt kan vara efter fyra veckor. Men han är väldigt tuff och stark sin litenhet till trots och de brukar komma ifatt i vikt efter ett år om de klarar sig.
Jag har bestämt mig för att göra en ny ansträngning för att få mitt lilla företag åtminstone så lönsamt att jag kan ta ut en månatlig lön, vara ledig en dag i veckan, och så att jag är skyddad om jag blir sjuk och någon gång i framtiden kan få ut en liten pension. Jag har fått flera bra tips efter de föregående nyhetsbreven och i sociala medier, men jag tar gärna emot fler råd om hur jag ska uppnå detta. Här är några delar av min plan än så länge.
- Jag har påbörjat en kurs i företagsutveckling som jag hoppas ska ge mig några verktyg för att uppnå mitt mål.
- Jag överväger att skaffa en mentor genom Almi för att ha någon kunnig att diskutera företagandet med och lära mig av.
- Jag ska byta bank till någon som är beredd att ta över Almi-lånen till en rimligare ränta.
- Jag ska försöka införa mer struktur i planeringen och sätta upp tydliga scheman för vad som ska göras varje dag, varje månad.
- Jag ska öka produktionen och för att uppnå det så söker jag en styckare som till att börja med kan hjälpa mig två dagar varannan vecka och fakturera mig på timmar.
- Jag ska öka försäljningen genom att hitta en eller flera återförsäljare i Stockholmsområdet och eventuellt utöka antalet utlämningsplatser på leveransrundan.
Nu ska jag gå till jobbet och stoppa korv.
Flott, bacon, kurser och fem sorters korv
Nu på lördag den 8 september blir det som vanligt utlämning av beställningar i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm enligt beställningsformuläret.
Idag ska jag och Ellie göra citron/kummin/mejram-korv och en boudin blanc smaksatt med tomat, oregano, svartpeppar och en gnutta arbol-chili, och de finns att beställa till utlämningen och i butiken i morgon. Vi har också kallrökt en del sidfläsk och det kan ni beställa som bacon i bit till på lördag. Det finns också finfin leverpastej, fryst timjan/rödvin/vitlökskorv och den lagom starka fläskmerguez-korven. Dessutom alldeles nysmält snövitt flott att beställa i burkar om 600 g. Det är ypperligt att använda i bakning, i pajdegar, brioche, och kakor till exempel, och jag ska snart göra en ny omgång (gr)ischoklad med kokosfettet utbytt mot mitt flott.
Äntligen har jag lagt upp två nya datum för korvkurser som man kan anmäla sig till genom att följa instruktionerna på hemsidan. Den 13 oktober och den 10 november blir det av.
Könsfördelningen på bilden är inte representativ för mina kurser, men ansiktsuttrycken är det.
Ellie som jag nämnde ovan har varit här sedan mitten av juli och hjälpt mig, för att lära sig så mycket som möjligt om hantverksmässiga metoder inom charkuteritillverkning. Hon var här ett par veckor för fyra år sedan som volontär och började strax därefter arbeta på finansdepartementet i London som tjänsteman. Hon var med om att ta fram underlag till gissningarna om konsekvenserna av ett Brexit och berättar för mig om hur de chockade tjänstemännen inte kunde hålla masken, utan hade svårt att hålla tillbaka tårarna på jobbet dagen efter omröstningen. Hur som helst så vet hon inte längre om hon vill arbeta på kontor, kanske vill hon hellre arbeta med livsmedel på något sätt. Nu har hon upptäckt att det finns ett hantverkscharkuteri bara något kvarter bort från där hon bor i London och dit ska hon gå med ett rekommendationsbrev från mig.
Om några veckor kommer Michael tillbaka hit för att också han lära sig allt jag kan om charkuteristiska hantverksmetoder. Han tillbringade tre veckor här för ett och ett halvt år sedan och har sedan dess experimenterat med chark hemma, samtidigt som han ägnar sig åt sina doktorandstudier. När avhandlingen i glaciärologi är klar kommer han hit och stannar förhoppningsvis flera månader.
För mig finns det någonting hoppfullt i dessa två exempel. Att de är beredda att gå från en utstakad karriärsmöjlighet till något okänt, som åtminstone brukade ha lägre anseende, och att de ser värdet i vad jag håller på med. Det liknar ju mina egna tankar och längtan efter förändring, när jag ännu hade ett fast jobb och en påbörjad akademisk karriär, och jag är en gnutta stolt över att jag själv kunde se förbi det konventionella och våga en förändring mot något med lägre status och större osäkerhet. Jag hoppas att de unga britternas val är ett tecken på mod.
Det är fyra dagar kvar till valet och jag undrar om inte någonting håller på att hända? Högerextremisternas avskyvärda beteenden dras upp i ljuset i tidningar och radio, och deras ledares inkompetens blottas i TV. Opinionssiffrorna visar en förändring till det bättre, och de anständiga partiledarna har slutat nojsa med extremhögern. Men i sociala medier fortsätter fascisterna att sprida sina lögner och smeka sina mobbarkompisar, och gruppdynamiken är sådan att det inte tjänar någonting till att säga emot dem där.
Mer än 150 stolar i beslutsfattande demokratiska organ står tomma sedan förra valet därför att extremhögern inte lyckats fylla dem med folk som orkar, vågar och är kompetenta att ägna sig åt politik, trots att de alltså fick medborgarnas förtroende. Angreppen mot politiker och politiska församlingar, normaliserandet av politikerförakt och ansträngningarna att smutskasta journalister och nyhetsmedia är extremhögerns metoder för att få folk att tro på deras lögner. Det krävs ett samhälle genomsyrat av misstro och rädsla, där medborgarna inte känner någon tillit, utan bara ett behov av att försvara sitt eget till varje pris, för att de ska få makt och inflytande.
När ingen längre litar på media, på myndigheter och på politiker så faller samhället sönder, och först då kan extremhögen uppnå sitt mål – att få makt. Om vi inte låter det hända, om vi visar varandra tillit och håller ihop, om vi slutar lyssna på deras lögner och i stället pratar om hur vi vill ha vårt samhälle, och hur vi ska göra för att uppnå det, så får vi i varje fall behålla demokratin och kan börja bygga något nytt för framtidens charkuterister.
Ge inte upp, tappa inte hoppet. Upp och hoppa, blåbärssoppa! Gå och rösta, senast på söndag.
Hösttröstkorv, en förfaders senap och kanske ett nytt utlämningsställe
Nu närmar sig hösten och ett skrämmande riksdagsval. Jag gör trygghetskorv och en korv som värmer. Den första doftar som en gryta Beouf Bourguignon när man steker den, den andra har jag stärkt med harissa och habanero-flingor. Den första är mitt påfund och kallas timjan/rödvin/vitlök-korv, den andra är en klassisk stark merguez, fast på fläskkött i stället för lamm. Båda kan man beställa till utkörningen nu på lördag den 25 augusti via beställningsformuläret på hemsidan.
Man kan också beställa en stark senap som jag tillverkade i förra veckan efter de anvisningar som min farmors farfars farfar Pehr (Petrus) Holmberger skrev ned den 14 januari 1777 i Uppsala när han experimenterade med att göra en svensk Dijon-senap. Priset för en burk Dijon-senap på den tiden var 1/3 riksdaler vilket motsvarar 135 kronor i dagens penningvärde och det tyckte Pehr var för mycket, så en burk av min kostar bara 90 kronor. Tänk att 1777 bara ligger sex generationer bakåt!
Det ligger både kotletter och karréskivor på beställningsformuläret. Förmodligen är det den sista karrén som jag skivar på ett tag, för det börjar bli ont om coppa i mognadsrummet. Men det finns också både karré och kotlett i de frysta grillådorna, fast då med ben.
I övrigt
En liten grishage som jag utrymde i vintras har invaderats av champinjoner! Jag plockade i en halvtimme i går kväll men blev inte av med mer än ungefär en tredjedel. Fortsätter det så här så kanske jag skulle bjuda in till självplock?
Jag ska snart lägga upp nya korvkursdatum på hemsidan. Om inte i kväll så i morgon.
Två trevliga kockar från restaurang Portal var här i måndags för en rundvisning och fick med sig ganska mycket lufttorkad karré, kotlettrad och ytterlår hem som de ska servera på en charktallrik i den nya baren, så dit kan ni gå om ni tycker att det blir för långt mellan leveranserna. Jag gillar när kockar tar sig tid att komma på besök, det visar att de är seriösa och vill ha en relation till mig som producent och till varifrån maten kommer.
Jag har två återkommande kunder i Abrahamsberg och har börjat fundera på om jag skulle ha utlämning någonstans i Bromma-trakten på hemväg från Stockholm på leveransrundorna. Berätta för mig om du tycker att det är en bra idé och om du i så fall har förslag på stopp där det är enkelt att parkera!
Kristofer
Tidsresiskt
Nu på söndag den 19/8 visas Kvekgården här bredvid upp med ett litet fokus på historisk mat. Jag kommer att sälja kallrökta, syrade och lätt torkade isterband och berättar gärna om de konserveringsmetoderna för den som är intresserad. Jag kommer också att för första gången sälja en senap som jag tillverkat efter de anvisningar som min farmors farfars farfar, Linné-lärljungen Pehr Holmberger, skrev ned i Uppsala den 14 januari 1777. Läs mer här.
Tre sorters korv, lite kött och en massa delvis orelaterade tankar
På lördag blir det en lite småfransk leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen, för i morgon ska jag tillverka både Toulouse-korv och chipolata med salvia. Den förstnämnda är tjockare och grövre mald och den senare smal och mer finmald. Till min hjälp kommer Albin, en av mina mer entusiastiska kunder som vill lära sig mer om charkuteritillverkning. Så blir kunden medproducent. Förutom korven så finns det leverpastej/Leberwurst och fina feta skivor av både karré och kotlett från tunggrisen som vi styckade häromdagen. Detta och några fler produkter finns som vanligt på beställningsformuläret.
Så fick vi till slut grilla igen. Spett gjort på en stor kotlett räcker gott och väl till två personer.
Även om jag själv njuter av värme och inte har drabbats särskilt allvarligt av sommarens torka så är jag väldigt bekymrad och orolig för vad som sker nu. Så här malde tankarna i huvudet i förmiddags när jag funderade på vad jag skulle skriva till er:
Det verkar som att de förutspådda klimatförändringarna redan börjar realiseras i jetströmmarnas försvagning i atmosfären, som gör att högtryck och lågtryck fastnar länge på samma plats. När temperaturerna i Europa stiger över 40 grader så känns det att det är på allvar. Och dessutom så börjar forskarna förstå att de olika fenomen som uppstår kan påverka varandra och förvärra och påskynda utvecklingen. Kanske klarar jorden inte ens en medeluppvärmning på 2 grader.
Vad värre är, är att vad som krävs nu är gemensamma ansträngningar i ett samhälle som håller ihop. Ungefär precis tvärtemot det som vi har för handen, när faktaresistensen brer ut sig i sociala medier och extremisternas, idioternas och trollens påverkanskampanjer normaliserar misstro, rasism, våld, politiker-, journalist- och forskarförakt, som skapar sådan oro i samhället, flyttar fokus från det väsentliga och underblåser en vi-mot-dem-mentalitet som aldrig kan skapa lösningar. Här krävs det kraftfullt motstånd. Gå och rösta nästa månad.
Jag tror att den bästa medicinen mot rädsla är att visa tillit. Jag vet att många, när de kommer till min gård för första gången, blir förvånade över att de får sköta betalningen själva i gårdsbutiken. Och jag har sett hur glada många blir när de får en sådant litet bevis på tillit. Och jag blir så glad att ni tar tillvara den tilliten och visar att den var välgrundad. Det ger mig lite kraft att fortsätta. Att visa lite, lite sådan tillit i vardagen, och att ta emot den tilliten, är någonting som kan göra samhället lite, lite bättre, steg för steg. Tilliten är antidemokratens första måltavla.
Jag längtar efter dramatiska klimatpolitiska förslag, inte tvingande men uppmuntrande. Att sätta solpaneler på mina perfekt riktade ladutak skulle ge minst 41 000 kWh per år, ungefär lika mycket som jag gör av med privat och i charkuteriet, och det vore en dröm att få sätta upp dem. Men Sparbanken vill inte ge lån till det, för de anser inte att det skulle öka värdet på gården med motsvarande summa, och jag skulle nog ha svårt att ha råd med ett sådant lån. Tänk om staten kunde ge fördelaktiga lån till sådant, för att skynda på utvecklingen, och låta låntagaren betala tillbaka i form av överflödig el som gjordes tillgänglig i gratis laddstolpar till elbilar, till exempel. Det skulle dessutom kunna ge skjuts åt landsbygden. Det krävs positiva och kul lösningar för att få folk engagerade.
Och tänk om man kunde få motsvarande friskvårdspeng för att gå hem tidigare från jobbet och arbeta i köksträdgården i stället. Alla borde ha en köksträdgård och tid att arbeta i den! Hur kan ni fortsätta bo i lägenheter utan möjlighet till odling? Och varför är det inget politiskt parti som tar tag i det här med den dysfunktionella tågtrafiken och röjer upp den sörjan från grunden? Jag vill ha tåg som går, med restaurangvagnar fyllda av njutning, och kupéer, och till ett rimligt pris så jag kan åka till Paris (utan gris) som förr i tiden.
Och för att försöka se något positivt i allt elände så verkar det vara så att de drastiska åtgärder som krävs skulle innebära ett samhälle som mer ligger mig i smaken. Kravet på ständig tillväxt fungerar inte längre. Vi måste dra ner på konsumtionen överhuvudtaget. Vi måste vrida utvecklingen bort från den utarmande och utarmade industriella produktionen av konsumtionsvaror. Vi måste tänka över vad vi har råd med att tillverka av ändliga resurser.
Jag nöjer mig gärna med det lilla, jag konsumerar inte mycket onödigt längre, jag klarar mig långt på god mat, vin och kärlek, och någonting som växer som jag kan titta på.
Ursäkta harangen.
Vi ses!
Grillningen på rebusrundan 5/8 är inställd pga eldningsförbudet
Idag är det Rebusrunda i Fjärdhundraland. Det var tänkt att jag skulle erbjuda er att grilla era nyköpta korvar här, men det går inte att genomföra det på offentlig plats, nu när det är eldningsförbud i länet. Vi får se om eldningsförbudet är hävt till nästa söndag, den 12 augusti. Men det går naturligtvis bra att köpa med sig saker hem att grilla i den egna trädgården.
Men passa på att lära känna bygden och hitta nya trevliga fik och matställen. Löser du 5 rebusar så är du med i utlottningen av en massa fina priser! All information, karta och startkort hittar du här.
Leverpastej, kallrökt lardo och tips för att klara hettan
Ja, det är varmt och det är svårt att sova när det är 30 grader i sovrummet. Men om du köper en 10-kilos fryst grillåda och lägger under täcket så håller du svalkan en hel natt, det lovar jag. Dagen därpå kan du göra ett långkok av alltsammans, så har du lunchlådor så det räcker ett bra tag framöver som bonus. Under dagen bör du ersätta det salt som går förlorat genom det ymniga svettandet. Det gör du bäst genom att regelbundet stoppa tunna skivor av lufttorkat ytterlår i munnen. Ett alternativ är att lägga tunna skivor kallrökt lardo på huden, din egen eller någon annans, och slicka på dem då och då. Ett tunt fettlager på huden ger en snabb, vacker och farlig solbränna, men räkna med att doften av kallrökt kan locka främmande människor till plötsliga närmanden. Använd med måtta eller i enskildhet alltså. Däremot kan du gärna vara måttlös i veckans beställningsformulär där du hittar alla ovanstående produkter för utlämning i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen nu på lördag den 28 juli (Notera att jag har flyttat utlämningsplatsen i Uppsala några hundra meter.).
Dessutom finns där den nu så populära leverpastejen, fryst salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, samt Nürnberger Rostbratwürstchen. Den kallrökta lardon är ett mycket lyckat experiment från i vintras när jag styckade ut två bitar tjockt ryggspäck, med en strimma kött i, från en stor gris. Jag saltade det en tid och hängde sedan upp dem i kallröken där de fick hänga genom många rökningar av diverse bacon, stekar och korvar. Jag testade resultatet först för några veckor sedan och det var underbart gott. Den första biten är slut så det finns bara en mycket begränsad mängd av den delikatessen, och det är så varmt nu att jag inte kan kallröka nytt på ett tag, men till vintern blir det mer.
I morgon tar jag tre smågrisar till slakt för att minska min besättning på gården lite till. De är alltså ganska små, gissningsvis 45-50 kg levandevikt, så det blir inte så mycket kött till korvtillverkning från dem. Låt oss kalla dem delikatessgrisar. Från dem kommer jag att lägga ut några hela små karréer och kotlettrader, om ni vill, boka gärna i så fall, och små delikatesskotletter, i köttboutiquen. Jag kan tänka mig att filéerna blir som lammfiléer i storlek.
Söndagarna den 5 och 12 augusti är det rebusrunda här i Fjärdhundraland. Då kan man vinna priser från lokala livsmedelsproducenter och andra småföretag i bygden genom att åka runt och lösa rebusar. Det är ett bra tillfälle att lära känna den här lilla vackra delen av landet bättre.