Julmarknad nr. 4, en leveransrunda och en anmaning

Den här veckan är det verkligen full fart i charken. Julia, Eva och jag styckar och packar två grisar och producerar samtidigt så mycket vi hinner av det vi gissar att ni vill ha till jul. Igår tillagade jag och griljerade två till julskinkor och skivade dem, för er som bara vill ha några skivor och inte en hel julskinka. Just nu kör Julia förbi slakteriet för att hämta lever som jag ska omvandla till leverpastej och gårdens paté idag för att ta med till den sista Bondens julmarknad på Katarina Bangata nu på lördag den 16 december.

På önskelistan över det som jag vill göra, om jag hinner, står också rullsylta/fläskrulad, rillettes, prinskorv och mer senap 1777. Om jag inte hinner göra allt det innan lördag så kommer vi att göra det i nästa vecka och leverera det på leveransrundan som jag kommer att köra påföljande lördag den 23 december. Ett beställningsformulär inför den leveransrundan kommer jag att lägga upp i nästa vecka och annonsera i ett ytterligare nyhetsbrev.

Nu uppmanar jag er att svara på detta brev och informera mig om vad som är viktigt för er att jag kan leverera till julbordet på leveransrundan den 23 december, och som bör finnas i gårdsbutiken dagarna innan jul. Jag kan inte lova att jag lyckas tillfredsställa era önskemål, men jag lovar att försöka göra det om det är möjligt.

Man kan naturligtvis beställa julskinka nu, på hemsidan under menyn Julskinkor, för leverans till lördagens Bondens julmarknad, eller för upphämtning i gårdsbutiken denna helg, men man kan inte boka några av de andra produkterna i förväg, de tar jag med mig till marknaden och en del låter jag ligga i gårdsbutiken. Så snart jag hinner kommer jag lägga upp fler julskinkor på bokningsformuläret av dem som vi har saltat men inte frusit in, och av de som styckas ut idag och sprutsaltas i veckan.

Det finns fortfarande platser kvar på tre av korvkurserna. Det är en bra julklapp, vill jag fortsätta att understryka.

Ja, det är mycket jäkt nu. Men häromdagen tog jag ändå en paus på kvällen och gjorde en första bokbindningsövning. Jag tillverkade en första mycket mycket enkel anteckningsbok med trestygns pamflettbindning. Det var mycket tillfredsställande och en bra övning för att lära känna verktygen och materialen. Det är skönt att skära i papper och papp, och det går inte att tänka på något annat när man arbetar med linjal och kniv och vinkelhake och falsben.

Jag önskar er många lussebullar och varm choklad!

Vi ses!

Ny korv, leverpastej och torrsaltat, kallrökt bacon

Det blir utkörning nu på lördag den 2/12, men det enda utlämningsstället blir på Drakenbergsgatan i Stockholm klockan 12:00 – 12:15. Jag och Anna ska nämligen stå på julmarknaden på Sånga-Säby på Färingsö mellan 11 och 17 på både lördag och söndag den här helgen, men jag smiter ifrån för en snabb leverans och för att lämna över Sonja. Naturligtvis kan du också hämta din beställning på Sånga-Säby när du hälsar på oss där. Beställningsformuläret finns här.

Savo var en serb som jag aldrig har träffat. Men hans dotter var här på korvkurs för ett par veckor sedan. Hon har starka minnen och längtan efter den korv som Savo gjorde, och hon ville försöka återskapa den, så hon skickade mig ett recept som vi försökte använda oss av på kursen. Korven kallas ofta ”ungersk färskkorv” men är vanlig i olika variationer över stora delar av Balkan – Ungern gränsar trots allt till både Slovenien, Kroatien och Serbien.

Det som är gemensamt för de olika recepten är ganska stora mängder paprikapulver, både milt och starkt, och vitlök. S. hade med sig fint paprikapulver från Serbien. Jag tyckte att korven blev väldigt god och testade att göra den igen med några små förändringar, på korvkursen jag höll i helgen. Jag beställde också ett extra fint ungerskt milt paprikapulver och funderade vidare på hur jag skulle tillföra hetta utan bra het ungersk paprika.

Den här korven fyller en lucka i mitt sortiment tycker jag, så jag vill gärna testa den på er för att se om ni tycker samma sak. Den är ju inte helt olik en spansk chorizo, men för att vara helt ärlig så är jag faktiskt lite trött på det spanska rökta paprikapulvret som dominerar all spansk chark. Bra ungersk paprika bör lyftas, och även det balkanska köket är skamligt okänt i Sverige. Vi vet alldeles för mycket om italienska charkuterier och alldeles för lite om den rika traditionen charkuterier från det angränsande Balkan!

Tills vidare kallar jag den här korven Savina kobasica – färskkorv från Ungern/Balkan. Det betyder ”Savos korv”. Fast det råkar också vara så att det finns en variant av Habanero-chili som heter Red Savina, och jag råkar ha en torkad Habanero som har rätt bra tryck och fruktighet i sig och den tänker jag tillföra korven som ersättning för det starka paprikapulvret. Produktutvecklingen fortsätter och jag vill gärna höra din utvärdering. Idag ska jag tillverka 23 kg av den här korven. I morgon packar vi den och lägger ut i butiken och du kan redan nu beställa den på beställningsformuläret för leverans till Drakenbergsgatan på lördag.

Jag gör också 15 kg leverpastej/Leberwurst idag, så att det ska räcka till alla. Kotletter finns det gott om och även nygjorda isterband som kallrökts i det nya rökskåpet. Bacon hänger i röken och blir kvar där till på fredag då vi skär upp det i lagom bitar och packar för utkörningen och julmarknaden. Resten står listat på beställningsformuläret. Nu måste jag rusa ut i charken!

Vi ses!