På lördag står jag på bondens marknad på Katarina Bangata igen. Jag tar med mig korvarna vi gjorde igår – en rå grovmalen apelsinkorv som är väldigt god i en tomatsås till pasta, tro det eller ej, en mild köttsmakande värmebehandlad finmalen boudin blanc med salvia, piplök och libbsticka från trädgården och de klassiska små Nürnberger Rostbratwürstchen som vissa klämmer i sig till frukost, hrm. Jag kommer också att ta med mig det jag har kvar av bacon, leverpastej, höstflott, isterband och styckdetaljer samt en del lufttorkat. Men självklart så lämnar jag lite i gårdsbutiken också. Den här gången kommer Jens och Johan att delta i korvgubbeleken.
Författararkiv: Kristofer Franzén
Höstflott, rillettes och en gryta
Nu på lördag den 30 september mellan 10 och 15 står jag på Bondens marknad på Katarina Bangata på Södermalm igen. Griskindspatrik och Min brors kokbok kommer och leker affär med mig!
Den här veckan styckar Julia två stora fina grisar som jag tar med mig styckdetaljer från till marknaden. Dessutom tar vi med oss av det som vi bullade upp med inför Mat och människor i lördags, det vill säga massor av korv, bacon, isterband, leverpastej, höstflott, rillettes och en gulaschliknande gryta som jag gjorde. Vi tar också med oss lite lufttorkat förstås.
.jpg)
Lördagens jippo Mat och människor blev mycket lyckat. Jag och Julia blev klara med förberedelserna i sista stund och sedan fick vi hjälp av Albin, Jens och Rolf på själva lördagen, och det behövdes för vi hade besöksrekord med 422 smaktallrikar serverade. Så mellan 11 och 15 var det full rulle och det var kul! Men det krävdes några dagars vila efter det. Större än så här tycker jag inte att jippot ska bli för då måste jag hyra in en massa personal som inte har med företaget att göra, och det vill jag inte.
Mat och människor i Fjärdhundraland
I morgon, lördagen den 23 september, kör vi vår årliga matrunda i Fjärdhundraland mellan 11 och 17. Tjugonio matproducenter deltar och alla har det gemensamt att de erbjuder en smakprovstallrik för 40 kr. Nytt för i år är en tävling om bästa bilden på en smakprovstallrik där vinsten är ett presentkort på 500 kr som kan lösas in hos vilken som helst av producenterna. Läs på jippots hemsida för mer information. Snyggaste smakprovstallriken lär ni inte hitta hos mig, men god blir den. Men de flesta erbjuder mer än ett smakprov. Jag och Julia har förberett mängder av korv och annat till gårdsbutiken och vi har också en gulaschliknande gryta för den som behöver lite mat och inte bara en munsbit.
I butiken finns fänkålssalsiccia, citron/kummin/mejram-korv, merguez (som har ett mildare chilisting den här gången) och prinskorv bland annat. Vi gjorde också den lite mer ovanliga svampkorven med trattkantareller och rödgul trumpetsvamp. Dessutom leverpastej, Höstflott (flott med lök, äpple och trattkantareller, att bre på bröd) och rillettes (fransk köttmos, “den bruna gris-sylten”, också att bre på bröd) om jag nu lyckas avsluta och burka den idag. Idag ska vi också skiva upp en massa lufttorkat och kanske är bacon och isterband klara att packa, vi får se.
Förra året kom det fler än 300 personer och jag vet att det kommer att bli stressigt trots att Julia och jag får hjälp att Albin, Jens och Rolf. Jag vet också att ni som läser det här har tålamod och är överseende, men det som gör mig lite orolig är alla okända och okänsliga människor som kan dyka upp på sådana här jippon. Ni får hjälpa mig att krama människor som beter sig illa! Tips: undvik bilmöten på byvägen, vänta i stället tills mötande fordon har passerat.
Förra året idag hade jag den första frosten på gården. Det var nästan frost häromnatten, men i morse vid 4:30 var det 12 grader. Jag tror att jag har en plan för övervintringen av mina krukade fruktträd om jag bara kan göra platsen garanterat fri från gnagare.
Bondens marknad den 16 september
Nu på lördag tar jag med mig mängder av styckdetaljer från två bumliga grisar från Olle Linder utanför Knivsta. Jag tar också med mig så mycket fryst korv som får plats i den lilla frysen jag har med mig till marknaden. Det blir nog fänkålssalsiccia, citron/kummin/mejram-korv, Toulouse-korv och Thüringer Rostbratwurst. Jag har också kvar av leverpastej, salami och Frankfurter. Münchner Leberkäse någon?Under tältet den här gången hjälper mig min gamle polare Andreas Johansson, som kallades Kanonmat när han skrev på sin blogg Min brors kokbok under andra halvan av 00-talet. Det var han och jag och Griskindspatrik som tillsammans började experimentera med, eller tävla om, att lufttorka griskinder till guanciale. Man kan nog säga att det var några av de första staplande stegen mot det som blev Franzéns Charkuterier.
Lördagen den 23 september däremot så blir det Mat & människor i Fjärdhundraland, och då får jag hjälp av Julia, Albin och Jens.
…
Korvfokus
På Bondens marknad på Katarina Bangata nu på lördag blir det mer fokus på korv än på styckdetaljer. I förrgår gjorde jag och Julia stora köttiga Toulouse-korvar, små tjocka salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, och tajta Frankfurter. Vi tar också med frysta citron/kummin/mejram-korvar och Thüringer Rostbratwurst. Dessutom bakade vi av 107 formar med leverpastej, så det ska väl räcka ett par veckor. Dessutom tar vi med oss de styckdetaljer som blev kvar efter förra veckan och alla sorters lufttorkat. Är det någon särskild styckdetalj du är ute efter så skriv och be mig ta med den så kollar jag om jag har den färsk eller fryst.
.jpg)
I nästa vecka kommer vi att stycka och packa tre grisar, för vi behöver mer korvkött och styckdetaljer inför Mat och människor i Fjärdhundraland som går av stapeln lördag den 23 september i år. Den lördagen står jag inte på Bondens marknad alltså, så ni får komma hit till mig i stället.
Jag går upp klockan fem varje morgon och jag går till sängs vid mellan nio och tio på kvällen. Nu blir det snabbt mörkare och det har varit en konstig kontrast mot de soliga, varma och vindstilla dagarna den senaste veckan. I söndags såg jag att flera persikor hade fallit av det persikoträd (Riga) som burit frukt i år. Det visade sig att de var alldeles mogna utan att jag hade förstått det eftersom färgen inte var så röd som på köpepersikor. Nu har jag skördat och ätit upp de flesta, det blev uppemot ett trettiotal. De var mycket godare än jag hade förväntat mig, långt godare än några som jag har köpt i Sverige.
På min lediga tid har jag kört slåtterbalken i fruktlunden och ut på åkern där jag ska ha en parkering på Mat och människor-jippot. Jag har också legat och rensat ogräs under fruktträden för att hålla jordspeglarna öppna. Då kommer hönsen och plockar insekter och annat omkring mig. Jag märker att de vågar sig längre från hönsgården när jag är utomhus på gården och jag uppskattar deras sällskap. Modigast är moderhönan och hennes två kycklingar som vågar sig alldeles intill mig.
Marknad med nya grisar
På lördag står jag på Bondens marknad på Södermalm i Stockholm. Det blev ett missförstånd med min grisbonde Olle så han lät inte slakta några grisar denna vecka, men han fixade det genom att kontakta Oskar i Tjulsta, den andra KRAV-certifierade grisbonden här i närheten, som skickade två grisar till slakt åt mig i måndags. Nu har Julia och jag styckat och packat dem och de ser fina ut trots att de är lite något än vad jag är van vid.
Jag tar alltså med mig alla styckdetaljer från dessa grisar till marknaden, men också en hel del fryst korv – Thüringer Rostbratwurst, fänkålssalsiccia, citron/kummin/mejram-korv och prinskorv. Dessutom tar jag med leverpastej och isterband, och skivat av det lufttorkade – ytterlår, kotlettrad och karré – och kallrökt lardo och skivad kokt skinka och de populära buljongpaketen för 5 kr/st.
Så fyll telefonerna med pengar och kom och köp så att jag får ihop till kvarskatten! Den här gången kommer jag att stå själv stora delar av dagen, så var snälla och ha lite tålamod om det skulle bli köbildning.
.jpg)
Jag har haft en del okluven ved i ladan från några mindre askar som togs ned för ett par år sedan. Jag hade inte tid att klyva den då, och har förträngt den längst in i ladan sedan dess. Men igår morse tyckte jag att det var kyligt i huset och upptäckte att jag hade glömt att stänga dörren till terrassen så det hade sjunkit till 15 grader i stora rummet. Då hade det varit skönt att kunna tända en brasa i huset.
Jag gick ut i ladan i går eftermiddag och upptäckte att jag hade glömt bort hur underbart det är att klyva ved. Den som har svårt för det här med mindfullness, eller medveten närvaro, som vi kanske ska säga på svenska, borde verkligen testa att klyva ved. Det leder nämligen till total och omedelbar medveten närvaro så snart man börjar, och en njutning i hela kroppen när träet pressas mot klyven och spricker med ett underbart ljud till vackra små skulpturer. Jag har hört att cancersjuka får en hel del oönskade tips om hur de ska leva sitt liv för att bli friska, och att det kan vara rätt irriterande. Här kommer mitt tips till alla med neuropsykiatriska bokstavskombinationer: Skaffa en vedklyv, för fan!
I förra veckan så var jag över till Hamra gård för att dokumentera päronträden som jag har berättat om tidigare, för nu bär de frukt. När jag nu undersökte trädgården så visade det sig att där fanns tre päronträd! Men två av dessa såg ut som gråpäron! Jag blev genast orolig för att det skulle visa sig vara så att jättepäronträdet i Hamra var ett vanligt gråpäron, men när jag konsulterade Anton Nilsson där jag läst om trädet första gången, så stämde beskrivningen av Hamrapäronet överens med frukten på det tredje trädet, det som står i mitten av trädgården: Frukterna är små som Larsmässpäron, men har mer bergamottform, ofta med någon lite knölbildning vid det långa skaftet. Färgen är vid full mognad nästan guldgul.
Det innebär att det förmodligen bara finns ett levande Hamrapäronträd kvar, förutom mina ympar som jag gjorde i våras, varav hälften alltså är gråpäron. Det visade sig att Bergianska inte hade Hamra-päron utan bara hade ett önskemål om att vara bevarandeansvarig en gång i tiden. Jag plockade med mig ett antal päron hem och stoppade i kylen och Malin på Svartbäckens trädgård har kontaktat Pomologiska sällskapets päronkommitté i hopp om att de ska engagera sig i frågan. Fortsättning följer.
Nu på morgonen fick jag på 1177 syn radiologens svar på remissen från kirurgen angående min 3-månaders röntgenkontroll i förra veckan. Sammanfattning Bedömning: Ingen recidiv. Inga nya metastaser.
Äntligen en leveransrunda
Nu på lördag den 26 augusti så kör jag till slut en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen. Och på beställningsformuläret finns alla korvarna som vi gjorde idag – salsiccia med rostade fänkålsfrön svartpeppar och vitt vin, Thüringer Rostbratwurst och citron/kummin/mejram-korv – samt leverpastejen som ni har längtat så efter. Och jag har både mildrökta och normalrökta isterband, Landjäger och Pfefferbeisser, prinskorv, flott på burk och några bitar fryst Münchener Leberkäse.
Dessutom finns det tre olika lufttorkade grejer: ytterlår kryddat med bland annat enbär och rosmarin, kotlettrad kryddad med rosmarin och fänkålsfrö, och karré kryddad på klassiskt vis med nejlika och kanel. Av styckdetaljer finns det både ofrysta och frysta. Och så finns det frysta öron och ofryst fågelgodis.
Se så, hoppa in och beställ innan det tar slut!
Det har varit roligt att en del av er har besökt mig på Bondens marknad. Jag förstår att det är lite för långt för många av er andra, men jag vill rekommendera det ändå, för där finns ett mycket bra och varierat utbud av allt möjligt från grönsaker, ägg, sylt och bröd till ost. Och Svartbäckens trädgård säljer de vackraste blombuketter man kan tänka sig. Nästa gång jag står där blir den 2 september.
Här ute på landet har bönderna börjat skörden men blivit avbrutna av regnet. Telia har skickat ut sina hantlangare att köra sönder min vägkant och skörda telefonstolparna som höll upp ledningarna som mina svalor satt på. Jag har haft fler svalor och tornseglare här i år än någonsin tidigare, och de är fortfarande kvar och stöttar mig.
Kristofer
Bondens marknad i morgon
I morgon den 19 augusti står jag och U på Bondens marknad på Katarina Bangata på Södermalm i Stockholm. Julia har styckat två mellanstora grisar från Olle Linder i veckan och vi tar med oss 3/4 av dessa, resten lägger vi i gårdsbutikens kylar. Vi tar också med oss isterband, både milt rökta och normalrökta, och tre sorters lufttorkat – karré, kotlettrad och ytterlår. I mognadsrummet hittade jag igår det andra ytterlåret från samma jättegris som jag hade med mig förra veckan och som var så underbart gott. Nyrökt bacon åker med liksom några burkar flott, några bitar av en ny salamin som är grövre än den förra, och fryst Toulouse- och citron/kummin/mejram-korv. Ja, jag håller också på att koka ett par skinkor som jag ska skiva upp när de är klara om några timmar.
Den 26 augusti står jag inte på Bondens marknad, för då har jag Sonja. I stället kör vi en traditionell leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm. Jag kommer att skicka brev till er när jag har lagt upp ett beställningsformulär för den rundan.
.jpg)
I söndags åkte jag på kurs i okulering i Sörmland och dagen därpå tog jag en tur ner till Erik, Gull och Gustav i Axhult i Östergötland, för att hämta årsskott av farmoster Janas bigarråträd som jag sedan på kvällen okulerade på de grundstammar som överlevt den misslyckade ympningen från i våras. Jag tycker att det var ganska svårt att få till knivsnitten för okuleringen, och jag tror inte att jag lyckades särskilt bra. Jag tror faktiskt att det gick åt skogen, men det visar sig först till våren då knopparna ska slå ut. Men jag tänker inte ge upp, jag tänker fortsätta tills jag lyckas. Vill du prova så finns det bra instruktioner här (förutom att det kan framstå som att snittet i grundstammen ska ske vid en knopp, vilket inte stämmer).
Jag vet inte riktigt hur det gick till, men jag fick med mig en Kinda-höna med två kycklingar hem från Axhult också. Det är en äldre höna, lugn och erfaren. Det var inga problem att integrera henne i flocken, och jag tror kanske till och med att de andra hönsen, och jag, blev lite mindre stirriga av hennes närvaro. Så nu har jag tre tuppar, fyra hönor och två kycklingar.
Vi ses!
Plommonrosa sensommar
I veckan har jag och Julia styckat och förpackat två stora fina grisar, så gårdsbutiken är full av härligt kött, och idag ska jag skiva lufttorkat och fylla på ytterligare. I frysboxen finns isterband, falukorv och lite Nürnberger och leverpastej. I nästa vecka blir det mer korv för då ska vi göra åtminstone Frankfurter, prinskorv, isterband, salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, citron/kummin/mejram-korv och Toulouse-korv.Jag har för mig att någon av er vid ett besök i gårdsbutiken uttryckte intresse för grishuvud, men jag minns inte vem. Nu har jag hur som helst två halva grishuvuden till salu till ett fördelaktigt pris (20 kr/kg), om någon är sugen på att koka sylta eller rent av lufttorka sin egen guanciale. (Så började jag min egen karriär som lufttorkare av köttstycken i en grannes källare i Enskede för kanske sjutton år sedan.)
I morgon den 5/8 och nästa lördag är det Rebusrunda här i Fjärdhundraland. Då har 42 olika ställen öppet med varsin rebus framlagd för er att lösa. Löser du fem rebusar får du en chans i utlottandet av vinster från alla deltagande besöksmål, löser du tio får du två chanser. Vinsten från mig är ett presentkort på 200 kronor.
Nästa leveransrunda blir på lördag den 26 augusti, men innan dess kommer jag att stå på Bondens marknad på Katarina Bangata på Södermalm, till Stockholmskundernas glädje, både den 12/8 (om jag hittar någon som kan hjälpa mig då) och den 19/8.
Planen är att jag ska stå ganska mycket på Bondens marknad på Södermalm i höst. Här är hela schemat för de höstmarknader som jag har anmält mig till:
12 och 19 augusti
2, 9, 16 och 30 september
7, 14, 21 och 28 oktober
Med det här schemat kommer det blir svårt att hinna köra mina traditionella leveransrundor, men vi får se om jag kan hitta någon lösning på det.
Rehabiliteringen från sjukdom och operationen i maj går framåt, och även om jag fortfarande är trött och sliten av cytostatikabehandlingarna i våras så orkar jag mer nu och har gått upp i arbetstid. Vemodigheten över den annalkande kylan och mörkret är egentligen mer påtaglig i vardagen och jag gör allt jag kan för att mota den framför mig. Det regniga vädret håller mig borta från att ta hand om den enorma invasionen av ogräs i köksträdgården, men lokförarens sockerärt och potatislanden ger bra skörd, och jag har stort hopp om bryssel- och grönkålsplantorna som jag planterade ut först i mitten av juli, som man ska för att undvika en massa angrepp. I morgon kväll ska jag gå på konsert/föreställning på mitt favoritställe Forsby kvarn och på söndag ska jag åka till mitt andra favoritställe, Svartbäckens trädgård, som har öppnat igen efter semestern, för att köpa ett par hallonbuskar.
Sommaren har varit fin, men alldeles för kort för min smak förstås. Jag tog mig till slut några dagars semester borta från gården och åkte runt lite i Hälsingland och Dalarna med U, fick många fina intryck av vackra platser och en bra dos dopp i älvar och sjöar, från Orbaden och Alfta till Stjärnsund.
Väl hemma igen drabbades jag av medlidande med min ensamma höna Irene som tycks bli alltmer nervöst lagd, kanske till följd av hennes tre kavaljerers uppvaktning, så jag bestämde mig för att skaffa henne mer systerligt sällskap. Eftersom jag har dåligt med tålamod när jag har bestämt mig för något så började jag genast söka på nätet efter två unghöns och det var inte helt lätt att hitta något lämpligt samma dag, men till slut hittade jag två stycken av den i Sverige ovanliga rasen Croad Langshan utanför Hallstavik. De har bara varit hos mig ett par veckor så de är fortfarande blyga. Irene är taskig mot dem för att understryka vem som är högsta hönan och jag tror tyvärr att hon också har snackat skit om mig, men de blir alltmer en del av flocken för varje dag som går. Den svarta heter Presens och den gråblå heter Perfekt. Om man har tur ska de kunna lägga plommonrosa ägg och det ska bli intressant att se hur eventuella korsningar med Kindahönsen kommer att se ut.
I fruktlunden börjar mina första plommon mogna, som ni kan se i brevhuvudet, på plommonträdet Komet. Jag har redan ätit några stycken och de är verkligen goda, med en bra balans mellan sötma och syra. De tre päronsträden – Vaserina, Souvenirs och Furstligt grönt taffelpäron – som jag planterade för två år sedan, bär några frukter var, och det första Hamra-päronet som jag ympade i april är nu utplanterat i lunden. Om ett par veckor så ska jag gå en kurs i okulering för att återigen försöka mig på att föröka farmors syster Janas bigarrå-träd utanför Kisa.
Massor av korv
Igår korvades det, idag har det korvats, och i morgon ska det också korvas! Julia vill ha semester nästa vecka så jag tvingar henne att göra rätt för sig innan hon pyser. Igår gjorde vi ny Landjäger och Pfefferbeisser och de tar några veckor på sig att bli klara, men falukorven vi gjorde röktes över natten och ångades idag, så den ska bara packas i morgon innan den kommer ut i butiken.
Idag började vi dagen med att göra en ny sorts salami stoppad i rakfjälster från nöt som ger den en lite vidare dimension än minisalamin med fänkål som tog slut i butiken igår. Den här varianten kryddade jag bara med salt och svartpeppar och det ska bli väldig spännande att se hur den faller ut. Jag var så nöjd med minisalamin och jag använde nu samma metod i produktionen av denna i hopp om att den ska bli lika bra. Jag gissar att den behöver ett par månader på sig för att torka och mogna innan vi får veta.
Efter salamin så gjorde vi tre sorters grovmalen färskkorv i svinfjälster – fänkålssalsiccia, citron/kummin/mejram-korv och Toulouse-korv. De packar vi i morgon. I morgon gör vi också Nürnberger Rostbratwürstchen och merguez. Den här gången gör vi en mildare merguez än förra gången då den blev lite väl stark, men den ska fortfarande ha ett visst sting.
Vi har också rökt fyra sidor kallrökt sidfläsk/bacon som är medelmagert den här gången. Och vi kommer att skiva lufttorkat ytterlår, lufttorkad karré och kallrökt lardo på torsdag.
Jag tänkte att jag skulle köra en leveransrunda nu på lördag den 15 juli. Förutom det som måste torka och mogna först, så finns allt det ovan beskrivna att boka på beställningsformuläret, plus en hel del frysta styckdetaljer. Jag har också en del färskt kött i gårdsbutiken som jag inte tänker lägga upp på formuläret, för jag vill inte ta bort det från butikskylarna eftersom gårdsbutiken är relativt välbesökt vid den här tiden på året. MEN om du är sugen på någon färsk detalj förutom korven så kan ni skriva det i beställningsformulärets meddelandefält, så lovar jag att plocka undan det från butiken, om det finns kvar, när jag är i närheten och lägga undan den till din beställning. Men jag kan alltså inte garantera att det finns kvar. När jag skriver det här så finns följande i gårdsbutiken: 4 bogstekar, 1 grillben, 2 grisens hemlighet, 2 karré i bit, 16 karré i skivor, 2 latissimus dorsi, 3 luffarbiff, 2 tjockare revben, 2 filéer, 3 bitar ytterfilé, 12 urbenade kotletter, 1 tunt revben, 6 par skinkmedaljonger och 4 buljongkit. Den som kommer först till köttkvarnen får godast mat!
Min återhämtning efter behandlingar och operation går framåt, men jag är fortfarande mycket trött. Jag försöker att bara acceptera att det är så och ta det lugnt och försöka vila. Just nu är jag mest rädd för att sommaren ska ta slut.
Idag började vårtbitarna gnissla. Det känns som att det är mer insekter och fåglar på gården i år än tidigare. Mängder av ladusvalor och tornseglare härjar i luftrummet och min ogräsprunkande åker och trädgård verkar ha blivit ett paradis för småfåglar. Det är många törnsångare och steglitser som smyger i buskarna. Jag blir glad varje gång jag ser en liten fågel sitta på stolparna jag slagit ner i fruktlunden för att stötta träden.
Jag inbillar mig att det är bra med så rikt liv som möjligt runt huset för att öka chanserna till en balans mellan arterna. Just nu har ett av plommonträden ett kraftigt angrepp av ohyra, men det gör mig inte så mycket för jag ser att trädet är mycket starkt, och getingar flockas och angriper, liksom larver av gallmyggan och några nyckelpigor och annat som jag inte har en aning om vad det är.
Fruktträdsymparna, framförallt körsbärsymparna är däremot känsliga för bladlusangrepp har jag lärt mig nu. Några stycken har dött. Jag tror att det gäller att ympa så mycket som möjligt framöver, så att sorgen över det som dör alltid överskuggas av glädjen över det som lyckas.
Häromdagen hittade jag i mitt bibliotek en bok tryckt 1832, som tillhört min farmors far, hennes farfar och kanske hennes farfars far, med titeln Handbok för föräldrar eller Ny ABC- och Läsebok. Bilden för bokstaven Y visar en yngling som ympar.