Kategoriarkiv: Jippon

Påskleverans, easterband, och en liten tävling

Publicerat av

Leverans LÅNGFREDAGEN den 25/3

Ja, jag inser att jag måste leverera en massa fina grejer till påskhelgen. Jag tror att det är dumt att köra leverans på lördagen då ni sitter och käkar påsklunch med alla era mostrar. Jag testar att köra ut på långfredagen i stället, då ni har fått lön, fruktar gud och inte vågar spela bort alla stålars på poker. Här nedan beskriver jag produkterna i beställningsformuläret som kommer att vara extra packat den här gången. Själv kommer jag att bjuda volontärparet från Kalifornien på den svenska specialiteten easterband, men de är bäst före den 25/3 så de lägger jag in som frysta i beställningsformuläret. Och eftersom det blir vår nu så tillverkar jag två våriga korvar på onsdag – salsiccia med vitt vin och rostad fänkål, och citron/kummin/mejram-korven. Dessutom har jag skördat den första salamin som jag är riktigt nöjd med. Det blir gårdens salami.

Flott


Sedan mina volontärer från Kalifornien bakade kakor med flott och smör i häromdagen har jag med framgång testat att baka dem med bara flott, och därför har jag nu bestämt mig för att börja sälja det på burk. Jag har tidigare använt det i pajdeg och det blir fantastiskt gott. Här kommer min variant på ett recept från Magnus Nilssons bok Fäviken (Douglas’ shortbread biscuits).
Till 30 kakor

  • 500 g vetemjöl
  • 1 msk bakpulver
  • 220 g socker
  • 1 krm salt
  • 300 g flott från linderödssvin, rumstempererat
  • 2 ekologiska ägg
  • god sylt

Värm ugnen till 200 grader. Knåda ihop alla torra ingredienser med flottet. Blanda i de lätt vispade äggen, men arbeta inte degen mer än nödvändigt. Gör ca 30 små bollar av degen och lägg på bakplåtspapper på bakplåt. Gör en grop med tummen i varje boll och lägg i en klick god sylt. Baka av i ugnen i ca tio minuter eller tills de är gyllene. Låt svalna.

Tävling


Jajamänsan, nu har jag skördat den nya lufttorkade skinkan som jag hängde i september och hittade i mognadsrummet i förrgår. Det är alltså en urbenad muskelkombination från baken utskuren som norditalienarna skär ut en bit som ska bli det som de kallar Speck. Jag kryddade den också med de kryddor som är typiska för Speck, bland annat enbär och rosmarin, men till skillnad från Speck så kallröker jag inte den här skinkan. Nu är frågan vad jag ska kalla den? Därför utlyser jag en tävling! Skicka ditt förslag på namn till mig via epost på den här adressen. De tre förslag som jag och mina vänner gillar bäst vinner varsin förpackning med skivor av den nya skinkan. Sedan blir det en omröstning på hemsidan och skaparen av det vinnande namnet vinner ett presentkort på 200 kr att handla för i butiken. Titta så fin skinkan är!

Veckans leverans, långfredagen den 25/3

Följande finns på beställningsformuläret.

  • Feta fina urbenade kotletter. Ställ dem gärna på högkant och bryn fetkappan först.
  • Färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Det är kanske dags att ta fram grillen nu?
  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Ja, det är verkligen dags att ta fram grillen.
  • Leverpastej/Leberwurst – kind, hjärta och lever blir en bredbar leverpastej av tyskt snitt.
  • Leberkäs/Fleischkäse – ännu mera tyskt med en emulsionskorv som bakas i form i ugnen. Innehåller varken lever eller ost som man skulle kunna tro av namnet. Servera en tjock skiva på bröd med inlagd gurka, eller stek den och servera med potatissallad och stekt ägg. Lite som en lyxig falukorv tycker jag och några av er kunder.
  • Nedsmält och filtrerat flott. Perfekt till bakning av shortbread och frasiga pajskal.
  • Smal kallrökt kumminkorv – min variant av landjäger. Passar till en korvöl.
  • Gårdens salami! Äntligen en salami som jag är nöjd med. Grovmalet kött, handskuret späck, kryddad med fänkålsfrö och svartpeppar.
  • Lufttorkad skinka utan namn. Det är den här som ni ska namnge i tävliingen.
  • Frysta easterband.
  • Frysta Nürnberger Rostbratwürstchen.

Kurser

Kurserna tycks bli mer och mer populära. Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 2/4 (fullt)
  • 16/4 (2 lediga platser)
  • 30/4 (4 lediga platser)

 

Nästa leverans den 12/3

Publicerat av

Ibland klarar man inte av att skriva ett spirituellt nyhetsbrev. Då blir det bara lite information.
Det blir leverans på lördag den 12/3. Beställningsformuläret finns här. Följande kan beställas:

  • Färska, extra stora, lätt kallrökta isterband. Säg till om du föredrar dem orökta så kan jag låta några smita förbi röken.
  • Färsk Lisas korv. Den här gången är den både grov- och finmald och stoppad i svinfjälster 30/32. Kryddad med hårt rostade enbär och fänkålsfrön tillsammans med ingefära, citronzest och lite peppar.
  • Smal lätt kallrökt lufttorkad kumminkorv. Min version av den tyska Landjägern. (Innehåller senapspulver.)
  • Lufttorkad karré. Den här gången skivar jag upp en som har hängt extra länge och som därför är hårdare och torrare än vanligt. Klassiskt kryddad med vitpeppar, kanel och nejlika.
  • Lufttorkad kotlettrad. Smaksatt med fänkålsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår. Smaksatt med bland annat enbär, rosmarin och ingefära.
  • Hundsnask. Torkat grisskinn.

Korvfester

På lördag den 12/3 är det korv & brödfestival på Stallarholmen. Jag kommer inte att kunna vara där, men det blir nog trevligt ändå.
På lördag den 12/3 och söndag den 13/3 är det korvfestival på Nacka Strandsmässan. Jag kommer att vara där på söndagen för att ta emot Korvakademiens hederspris.

Kurser

Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 19/3 (1 ledig plats)
  • 2/4 (fullbokad)
  • 16/4 (4 lediga platser)

 

Mat och människor i Fjärdhundraland

Publicerat av

På söndag anordnar föreningen Fjärdhundraland, som jag är medlem i, evenemanget Mat och människor i Fjärdhundraland. Vi sjutton deltagare har hittat på det här för att vi vill visa att det görs, säljs och serveras en massa bra mat i området mellan Västerås, Enköping och Uppsala. Vi finns inom ett geografiskt begränsat område som borde blir mer känt för sina kulinariska kvaliteter, och nu är vi fräcka nog att påpeka att vi är ganska bra. Själv hoppas jag att det också kan locka till nya initiativ, för ju fler vi blir desto bättre.

Alla deltagare serverar en smakprovstallrik för 30 pix. Jag ska skära upp olika lufttorkade saker och servera på en liten papptallrik. Och så finns jag där för att svara på alla frågor och berätta om gården. Det lufttorkade kommer också att finnas till salu i kyldisken tillsammans med citron/kummin/mejram-korven som jag tillverkade idag.

På måndag förvandlas jag från charkuterist till charkoturist och åker en vecka till Grekland på min första semester på tre år. Så påföljande helg kommer det bara att finnas fryst korv. Men på onsdag den 7/10 tillverkas det ny korv. Och förmodligen blir det då en utkörning av varor lördag 10/10 till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen.

Den pepparn

Publicerat av

I måndags när jag inte visste hur jag skulle smaksätta den boudin blanc som jag hade planerat göra, blev jag på Facebook erbjuden svartpeppar från Kambodja – kampotpeppar – från ett ungt par med kontakter i Kambodja alldeles här i närheten. Redan för kanske tio år sedan upptäckte jag skillnaden mellan vanlig standardpeppar och peppar av högre kvalitet då jag råkade på en fransk pepparimportör med fantastiska pepparsorter från många olika länder. Det var så fascinerande att förstå att den svartpeppar jag ätit hela livet bara var en blek kopia av den verkliga, sanna svartpepparn från Platons idévärld, som funnits hela tiden utan att jag vetat om den. Det som var så uppseendeväckande var att alla dessa olika pepparsorter hade så påtagligt olika karaktär, förutom att de var så oerhört mycket mer aromatiska än den peppar man kan köpa i sinnevärlden i snabbköpet. En kort period var jag generalagent för fransosens peppar, men sedan blev vi ovänner för han var en idiot. Då åkte jag till Kerala i Indien för att se pepparodling på plats och besöka pepparbörsen i Kochi. Det blev inget av egen import och sedan kom annat emellan så jag lade planerna på kryddhyllan.

Hur som helst så hade jag inte hört talas om Kampotpeppar förrän häromdagen, eller så hade jag bara glömt bort den. Den finns i en svart och en röd variant, och jag åkte och hämtade en deciliter av varje på gården mellan Mosta och Nysätra. Jag bestämde mig för att köra hälften av varje i korven – sammanlagt 4 g/kg korvsmet, och inget annat än det och mitt oraffinerade Atlant-salt. I går provsmakade jag korven och den var över förväntan god. Precis lagom av en mycket aromatisk svartpepparsmak och i övrigt bara en riktigt saftig linderödsgrissmak. Jag är mycket självnöjd.

Korven är en emulsionskorv som bara behöver stekas i panna tills den är varm och fått bra färg. Den kan serveras med vad som helst utom en köpeketchup. Pepparn kostar 1000-2000 kr/kg beroende på säsong, så jag kanske inte kommer att ha den i varje korv framöver. Men jag kanske skulle ta och sälja den i mindre förpackningar i butiken också? Jag har redan planer på att sälja det oraffinerade Atlant-saltet i mindre förpackningar för att täcka transportkostnaden från Portugal.

Jag tillverkade också min silvermedaljbelönade leverpastej/Leberwurst ”Kind ♥ lever” som blev lika god som vanligt och som finns i gårdsbutiken i förpackning om ca 250 ml för 70 kr. Ny smal rökt korv röks i detta nu och är färdig om ett par veckor.

Skogsgrisar och jippon

I morse körde vi de två största av grisarna som gått på skogen hos grannen, till slakteriet. Jag var lika nervös som vanligt, men pålastning och avlastning gick smidigare än någonsin tidigare. Jag är alltid oerhört stressad och spänd ett par dagar innan och ända tills de är i sin box i slakteriets mottagningsstall. Då vill jag bara lägga mig ned och sova. I morgon hämtar vi tillbaka köttet och börjar stycka. Det innebär att det snart kommer att ligga fyra vackra mörkröda filéer i kyldisken och åtta bitar tunna revben så småningom. Det innebär också att det inte blir någon leverans till helgen. Nästa lördag ska jag försöka leverera till Uppsala-Upplands Väsby-Stockholm, om det är logistiskt möjligt, för samtidigt pågår Smaka på Enköping då jag ska stå med kyldisken längs ån.

I kväll tänker jag gå med i Slow food Uppsala.  Söndagen den 13 september anordnar de en trip till Länna – SLOW TRAIN – som jag kommer att åka med på. Mer information finns på deras Facebook-sida.

Söndagen den 27 september anordnar vi i Fjärdhundraland ett annat jippo – Mat & människor i Fjärdhundraland – där ett stort antal livsmedelsföretag här i bygden kommer att erbjuda smaktallrikar och berätta om verksamheten i det kulinariska område som håller på att växa fram mellan Västerås, Enköping och Uppsala.

Vi ses!

Kristofer

Citron/kummin/mejram och chipolata med salvia

Publicerat av

I onsdags gjorde jag och min vän Rolf korv på Ottossons sugga – tjugo kilo citron/kummin/mejram-korv och tjugo kilo chipolata med salvia. Kyldisken är full!

(Rolf har jobbat både som kvalitetsansvarig på Gomans och som inspektör på Livsmedelsverket men det var först nu som han lärde sig att fläta korv.)

Rebusrunda

I morgon, söndagen den 9 augusti är det dags för Rebusrundan igen. Jag och andra små företag i Fjärdhundraland lägger ut en rebus var i butiken. Löser du fem rebusar rätt så kan du vinna fina priser, bland annat en påse charkuterier.

I butiken

I kyldisken ligger skivad lufttorkad kotlettrad och lufttorkad karré och smal rökt korv, förutom citron/kummin/mejram-korven och chipolata med salvia. Det finns fortfarande isterband i frysdisken. Där ligger också fläskmerguez och Nürnberger Rostbratwürstel.

Vi ses!

 

Idag söndag den 31/5 är kyldisken vid Forsby kvarn

Publicerat av

Vi hoppas på att det klarnar upp så vi åker till Forsby kvarn kafé för att grilla korv mellan 12 och 17. Fik och form har en liten festival där med bland annat ank-race i forsen.

I gårdsbutiken finns alltså ingen kyldisk och inget kassaskrin. Vill du köpa fryst korv så är du välkommen ändå. Betala i så fall med swish till 1235902986 eller genom att sätta in pengarna på bankgiro 618-0277. Eller så kommer ni till Forsby kvarn.

Välkomna!

 

Vin- och charkuteriprovning

Publicerat av

I tisdags hade vi en vin- och charkuteriprovning i centrala Uppsala. Det var en återkommande kund, Pawel på Zebrawine, som ville att vi skulle hitta på något tillsammans. Fyra viner från Piemonte provades tillsammans med åtta sorters charkuterier från Franzéns Charkuterier.

Charkuteritallrikar

Charkuteritallrikar

Viner Piemonte

Barolo MONTI 2008
Barbaresco Cascina delle Rose 2010
Barbera MONTI 2011
Dolcetto Cascina delle rose 2013

Tillställningen blev väldigt lyckad och uppskattad så vi tänker upprepa saken den 26/5 kl. 19:00. Det finns fyra platser kvar. Priset är 600 kr/person och anmälan görs till pawel[snabel]zebrawine.se. Välkomna!