Kategoriarkiv: Kurser

Ny korv, ny kurs och ny vin- och charkprovning

Publicerat av

Jag glömde tre saker i nyhetsbrevet.

  1. När jag gick in i charkuteriet upptäckte jag att jag hade mer kött än jag trodde som jag kan använda för morgondagens korvtillverkning. Därför bestämde jag mig för att göra en mindre mängd av en korv som jag hittade på alldeles nyss. En medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32. Mina korvar brukar ju nästan aldrig vara särskilt starka, men nu satsar jag på att göra en riktigt arg korv. Det kan behövas i den här kylan. Jag kör i fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano. Finns på beställningsformuläret nu.
  2. Jag och Pawel på Zebrawine anordnar en liten chark- och vinprovning igen när Stefano Bariani från San Patrignano kommer på besök i slutet av månaden. Fredagen den 23 oktober 16:30 – 18:00 har vi en provning av tre av hans viner tillsammans med en tallrik av mina charkuterier. Kostnad 400 kronor.
  3. Lördagen den 17 oktober håller jag en korvkurs om jag får fyra deltagare. Läs mer om kursen här.

Boudin blanc med grönt från trädgården

Publicerat av

Idag gjorde jag en ny boudin blanc eftersom jag hade mer kött av den kategori som lämpar sig väl för emulsionskorvar och för att träna lite mer på tekniken. Den här gången blandade jag ner färskt grönt från trädgården – mejram, gräslök och blancherad blast av vitlök. Vi provsmakade vid lunchen och var alla överens om att den blev mycket god. Jag glömde att ha i svart- eller vitpeppar och det var tydligen inte fel. Finns i butiken från imorgon förmiddag.

Smal rökt korv

När Matgeek så snällt recenserade mina charkuterier för några veckor sedan förstod jag att det skulle bli efterfrågan på de produkterna så jag startade genast tillverkning av mer Smal rökt korv. Jag förbättrade den lite genom att använda lite finare kött den här gången. Jag fick själv några senor mellan tänderna när jag provade den förra. Men i övrigt är receptet detsamma, med en lätt kumminsmak. De första korvarna är nyskördade och ligger förpackade en och en i kyldisken för 45 kr/st. Där finns också av det tunt skivade skinkhjärtat för ovanlighetens skull.

Bacon

För tillfället har jag ett litet överskott av Upplandsbacon så jag har lagt ut bitar av det i butiken.

Det finns också nytt höstflott, senap, salami, salsiccia secca och annat lufttorkat i butiken.

Kurs

Jag tänker hålla en heldagskurs i korvtillverkning måndag den 3 augusti. Upplägget kommer att vara ungefär som jag beskriver under kursmenyn. Just nu finns det två platser lediga.

Matkarta

Föreningen Bondens mat i Uppland, som jag är medlem i, klantade till det rejält i samband med nytrycket av årets karta och glömde att be medlemmarna om uppdateringar. Så nu finns det många tusen exemplar av matkartan ute i gårdsbutiker runt om i Uppland som påstår att Franzéns Charkuteriers gårdsbutik bara har öppet fredag till söndag. Vi har öppet alla dagar från 10:00 till skymningen! Förmedla gärna det till alla ni känner.

Kära kunder

Publicerat av

Jag vill bara få det sagt

Ni är de bästa kunderna. Jag har kommit fram till att det inte är meningsfullt för mig att stå på vanliga marknader. Där kommer kunder som inte alls förstår vad jag säljer, kanske blir en av tio glad att hitta produkter som mina. Det är mycket bättre att jag kommer till er med leveranser och att ni kommer hit till gården och handlar. Ni är kunniga, nyfikna och värdesätter samma saker som jag – smak, djurvälfärd, kvalitet och produkter utan onödiga tillsatser. Dessutom är ni trevliga och varma människor.

Jag erkänner att jag inte alls tänkte på er när jag startade verksamheten för 1½ år sedan, jag hade ingen aning om hur glad jag skulle bli över er uppskattning, jag ville göra det här för mitt eget nöjes skull. Nu vet jag att vad jag håller på med står och faller med människor som ni, som prioriterar det goda och det rätt tillverkade, vars val inte bara är bra för er själva, utan också i förlängningen för jordbruket, livsmedelsförsörjningen och miljön i stort, och som gör det möjligt för sådana som mig att satsa allt på ett vansinnesprojekt. Om ni kan se till och bli lite fler så tror jag till och med att verksamheten kan börja gå runt.

För att ha varit verksamhetens första 1½ år så kan man nog säga att det har gått ganska bra även om det har varit slitsamt och få lediga dagar. Mycket har löst sig av sig själv, men alltför mycket har varit improviserat och nödlösningar i sista stund, och det fungerar inte så bra i en sådan här komplex verksamhet där ett avbrott i t. ex. slakten får långtgående konsekvenser för produktionen och försäljningen. Nu ska jag i stället försöka planera så mycket som möjligt av nästa år redan nu, med tanken att det är bättre att bryta ett schema än att inte ha en aning om vad som händer i nästa vecka. Här är några förändringar och mål för nästa år:

  • Eftersom yttepytteslakteriet stänger för en flytt så flyttar vi slakten till pytteslakteriet söder om Heby.
  • Slakt av tre grisar per månad.
  • Bättre lösning på grishagar och/eller finna någon som kan föda upp grisarna på samma sätt eller bättre åt oss.
  • En kurs i månaden (datum läggs snart ut på hemsidan under menyn Kurser).
  • En eller två till utlämningsplatser i Storstockholm för leverans till privatkunder.
  • Lite mer catering, kanske med serveringstillstånd?
  • Produktbeskrivningar på hemsidan och i pärm i butiken, med tillagningstips, recept och serveringsförslag.

Har ni orkat läsa så här långt kan jag avslöja att det nu finns en massa färsk Lisas korv i kyldisken, bäst före 4/1 2015, därefter i frysen.

Tack för 2014, jag önskar er ett underbart 2015!

Kristofer

Nyhetsbrev 61

Publicerat av

Julförberedelser

Häromdagen gjorde jag mer av Lisas korv. Jag bytte ut vitpeppar mot svartpeppar, som Lisa tycker bättre om. Den finns färsk nu och till på måndag, sedan åker den ner i frysen. Frysboxen som nu står i gårdsbutiken fungerar utmärkt för övrigt. Den håller -26 grader om alla kommer ihåg att skjuta igen luckorna ordentligt.

I kyldisken finns lite skivat lufttorkat, grisens hemlighet, höstflott, stark senap och inlagd rödlök förutom Lisas korv. I frysboxen finns fryst Novemberbratwurst, Nürnberger Rostbratwürstchen, citron/kummin/mejram-korv, tunna revben och filé. På tisdag ska jag göra leberwurst i aluminiumformar.

I nästa vecka låter vi slakta några nya grisar och sedan blir det full fart med produktion så att det finns tillräckligt med smaskiga saker till julen. Jag kommer inte att göra särskilt mycket traditionella svenska julcharkuterier men mycket av det vi gör kommer ändå att passa utmärkt på julbordet. Någon försäljning av julskinka blir det inte.

Nästa leverans till storstäderna blir förmodligen lördag den 6 december. Jag återkommer om det i separat nyhetsbrev. Ni i Uppsala får bara leverans om ni uppnår en kritisk massa på åtminstone 6 beställningar.

Kurs
Den 27 december, dagen efter annandagen erbjuder jag en heldagskurs i hemtillverkning av korv. Kursen tar emot max 6 deltagare för jag vill att alla ska få göra alla moment och verkligen få lära sig något på riktigt. Kursen kostar 2 500 kr (ink moms) vilket förutom teori och praktik även inkluderar en rejäl korvlunch, tillräckligt med fika, grisförevisning och några egengjorda kilo korv att ta med hem. En lyxig julklapp till den som kan behöva en dag med annorlunda innehåll efter julstressen, tycker jag. Jag ska snart lägga ut datum för ett kurstillfälle per månad nästa år. Tala gärna om för mig om det finns intresse för andra typer av kurser än korvstoppning i hemmaköket.

Hemslakt
I förrgår så slaktade vi till slut den stora galten som gick ensam i en hage eftersom han vägrade att gå upp i hästsläpet. Det var en bufflig typ som blev mild och snäll med tiden trots att han fortfarande såg ut som en gorilla. Han mötte sitt öde i form av en jägare i hagen och det hela gick stilla och lugnt till. Man får inte sälja kött från hemslaktade djur men nu har vi för egen konsumtion för ett år framöver. Li tog en fantastisk bild som kanske visar allvaret i vad vi håller på med och varför vi ska hedra djuren som ger oss livsmedel.

Välkomna till gårdsbutiken, det är öppet!

PS. Det har visat sig att Gmails gränssnitt har förändrats för vissa så att det nu finns tre flikar i inboxen och att mina nyhetsbrev hamnar under fliken “Marknadsföring” eller liknande.

Korvkurs lördagen den 18/10

Publicerat av

Lördagen den 18 oktober håller jag en heldagskurs i korvtillverkning i charkuteriet här på gården i Rönna. Kursen fokuserar på hur man kan göra korv själv med hjälp av de köksmaskiner som många har hemma och som kan kompletteras med en köttkvarnstillsats. Inga förkunskaper krävs. Max 8 deltagare får under dagen prova att mala, blanda och stoppa egen korv och alla får med sig korv hem. Men kursen blir mer omfattande än så. Under dagen ska jag lära ut så mycket jag hinner med om:

  • råvaror – kött, fett, fjälster, vätskor och kryddor
  • styckdelar och köttkategorisering
  • korvtyper
  • hygien och säkerhet
  • verktyg och maskiner
  • teknik och tricks

Vi börjar 9:30 på gården med fika och presentation. Vi gör avbrott för lunch tillsammans och fika på eftermiddagen också. Jag försöker göra schemat så flexibelt att vi ska kunna ta upp också de näraliggande frågor som intresserar just er, om det nu är småskalig grishållning, linderödssvin, köttkvalitet, produktionslokaler, lagar och regler, recept, lufttorkning, livet på landet eller söta hundar. Vi försöker avsluta kursen kring 17:00

Pris: Kursen kostar 2500 kr/person inklusive moms. Råvaror, fika, lunch, frisk lantluft, griskel och korv att ta med hem ingår naturligtvis.

Kommunikationer: Den som åker med kollektivtrafik ska ta sig till busshållplats Korskrogen (i Enköpings kommun) där vi hämtar upp med bil. Prova Resrobot för att hitta bästa kommunikationerna. Om du åker bil så får du gärna meddela mig det så kan kan vi försöka arrangera eventuell samåkning.

Anmälan: Boka en plats på kursen genom att skicka ett mejl till [email protected] med lite personuppgifter. Anmälan är bindande. När du får en bekräftelse så bör du sätta in kursavgiften på bankgiro 618-0277. Först till köttkvarnen får först stoppa.

 

Julklappstips

Publicerat av

Jag har försökt bulla upp så mycket som möjligt i gårdsbutiken nu dagarna före julafton. Bland annat finns det isterband, fänkålssalsiccia, höstflott, rillettes, skivad rulad, lufttorkad smal kumminkorv, lufttorkad kryddad sida, rökt salt, Korv-boken, och i frysen Nürnberger, fläskmerguez och citron/kummin/mejram-korv och leverpastej och fågelgodis. Förmodligen hinner jag packa lite nitritfritt bacon i morgon. Jag håller öppet i morgon söndag och på måndag mellan 11 och 18 och på julafton fram till 14. Vill ni ha något ur frysen och jag inte är närvarande så får ni ringa mig på 070-649 83 39 för betjäning.

Jag kommer att hålla kurser under våren. Framför allt så kommer det att vara kurser i korv- och charkuteritillverkning. Det kommer huvudsakligen att vara heldagskurser som hålls på lördag eller söndag och de kommer att kosta 2500 kronor. I priset ingår lunch och fika, grisförevisning och de produkter som vi tillverkat. Eftersom jag inte vill ta betalt långt i förväg för saker som jag ännu inte presterat så vill jag ogärna sälja presentkort. Men ni får gärna tillverka era egna presentkort och ge bort. Så får ni själva se till att betala in pengarna när det blir dags att anmäla sig till kurserna. Jag lovar härmed att jag kommer att hålla kurser vid ett flertal tillfällen under våren.

Marzena fick kultingar förra fredagen. De är oerhört näpna och hejdlöst gulliga. Ni får gärna titta på dem, men jag vill att ni ringer mig då så att någon av oss kan komma ut och visa dem för er.

 

Charkkurs 13 april

Publicerat av

Just nu planerar jag för en styck- och charkkurs den 13 april. Det blir en heldagskurs i det gamla tingshuset i Örsundsbro med den brittiske charkuteristen Marc Berry AKA Marc-Frederic, Le Charcutier Anglais, vilket också är namnet på den bok som han har gett ut. Jag själv blir något slags sidekick, handräckare och samtalspartner. Kanske kan jag något litet som inte han kan.

Le Charcutier Anglais

Le Charcutier Anglais

Marc är utbildad och i Frankrike registrerad Boucher – Charcutier – Traiteur. Det innebär att han kan allting från slakt och styckning över korv- och skinktillverkning till tillverkning av den färdigmat som franska charkuterister också tillverkar och säljer. Han är också utbildad i tysk charkuteritradition.

Förmodligen kommer kursen läggas upp som så att vi börjar med en halv gris som Marc visar hur man styckar. Jag tror att jag ska låta slakta en av mina feta galtar till detta. Därefter blir det en genomgång vad man kan göra av hela köttstycken i olika traditioner. Jag vill till exempel att han lär oss hur man gör ett riktigt engelskt bacon. Därpå gör vi några olika sorters färskkorv enligt olika traditioner, det blir tillräckligt så att alla kan få med sig en del hem. Jag har förstått att Marc tex vill göra crepinette och rillette. Jag skulle vilja ha ett bra recept på en korv som passar i en cassoulet. Det kommer att finnas mycket tid till frågor och både Marc och jag kan tipsa om tekniker, råvaror, bra litteratur och utrustning.

På lunchen åker vi hem till vår gård och äter något, kelar med grisar och tittar hur långt bygget har kommit, innan vi fortsätter i tingshuset.

Det är lätt att ta sig till Örsundsbro både från Stockholm (1 h 30 m med pendel t Bålsta och sedan buss 803) och Uppsala (33 m med buss 804). Exakta tider och färdmedel hittar man på Reserobot.

Priset blir 2500 kr per person. Det finns plats för någonstans mellan 10 och 14 personer på kursen. Jag måste fundera över det. Välgörare har naturligtvis förtur.

Intresseanmälan gör man genom att skicka ett mejl till kristofer[snurra]franzenscharkuterier.se med rubriken “kurs 13/4”.

Jag tar tacksamt emot frågor, förslag och önskemål.