Det blir ingen leveransrunda på lördag för då är det midsommardagen. I stället blir det leverans på torsdag den 18/6, dagen innan midsommarafton, så att ni inte svälter ihjäl under årets mest storslagna helg.

Utbudet blir dessutom lite ovanligt. Idag har Julia och jag tillverkat tre olika sorters korv – citron/kummin/mejram-korv, salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och chipolata med salvia – och så står det tio kilo porchetta i ugnen och gosar till sig på låg temperatur. Innan vi rullade ihop fläsksidorna så la vi på välkryddad korvsmet, torkade aprikoser och fikon, och en massa persilja. I morgon skär vi den i skivor och vakuumpackar. Min tanke är att den ska vara något enkelt att lägga upp på midsommarbuffén eller helglunchen när man vill umgås i stället för att stå i köket.

 Jag kommer också att skiva och packa både lufttorkat ytterlår och lufttorkad karré som också bara är att äta som den är. Godast blir det lufttorkade om man äter det kroppstempererat. Lägg en skiva på handryggen att värmas upp en stund innan du stoppar den i munnen.

I morgon bitti gör vi leverpastejen som ni längtat så efter. 80 stycken borde väl räcka över helgen. Det finns också en del styckdetaljer kvar att boka. Titta in på beställningsformuläret och glöm inte att utlämningen är på torsdag!

Vi ses!

(Beställningsformuläret för leveransrundan nu på lördag den 6 maj ligger här.)

I lördags blev jag ganska ledsen. Jag visste att jag hade sålt väldigt mycket både i april och i maj, men när jag tittade på mitt konto så låg jag ändå på minus. Först ville jag bara ge upp allting, för om jag nu har ökat min produktion med mer än 100% jämfört med den här tiden förra året och ändå går minus så måste det vara något grundläggande fel. På söndagen gick jag igenom de senaste månadernas inkomster och utgifter och sorterade allting. Då insåg jag att en mycket stor andel av mina utgifter är rörliga kostnader som alltså ökar när jag ökar produktionen. Därför spelar det inte så stor roll om jag ökar produktionen, marginalerna är ändå för små. Min absolut största kostnad är för köttråvara, och en bra bit därefter kommer anställningskostnaderna. 

Det enda man kan göra för att öka vinsten är att antingen sänka omkostnaderna eller öka intäkterna. Att sänka omkostnaderna kommer att ta tid för mig, om det ens är möjligt. Om det inte går att öka intäkterna med ökad produktion så återstår alternativet att höja priserna. Jag kom på att jag inte har höjt priserna sedan jag startade för sju år sedan. Jag gjorde en liten kalkyl för att se vad som skulle hända med ekonomin om jag höjde priserna. Om jag fick till beräkningarna rätt, så visade det sig att jag går runt och kanske får något över om jag höjer priserna med 20%. Först kändes det hemskt med en sådan prishöjning, men sedan jag diskuterat saken lite på twitter och tänkt efter lite mer, så kändes det ganska rimligt faktiskt. Branschens ökning ligger på 12% de senaste 7 åren, så 20% är inom felmarginalen och absolut inte för högt för kvalificerat mathantverk, påpekade några twänner. 

Jag har bara handlat kött i butik i undantagsfall de senaste 10 åren, och jag har inte varit medveten om hur prisökningen har sett ut i vanliga affärer. Jag kom att tänka på det när jag tittade på priserna för ”finare” nötkött på ica maxi i Enköping häromveckan och häpnade över hur höga de var. Och det är anonymt kött utan några som helst garantier för kvalitet gällande smak och konsistens. Den prisökningen har inte gått till de som föder upp djuren kan jag tala om. Att griskött traditionellt är billigare än nötkött handlar bara om att det varit billigare att föda upp grisarna till slaktvikt, än det har varit med nötdjur. Till skillnad från industrigrisar som tas till slakt kring 6 månaders ålder så får grisarna som jag har som råvara bli 18-24 månader och har en betydligt långsammare tillväxt av kött per foderenhet. Det är mycket kostsamt att föda upp långsamväxande grisar utomhus. Men så blir kvaliteten på de linderödssvin som jag använder också helt exceptionell och enastående både ur ett svenskt och ett internationellt perspektiv. När jag resonerar så, så känns inte en prisökning på 20% alls särskilt svår.

Och när jag nu tänker genomföra den här prishöjningen så blir jag också lite hoppfull inför framtiden. Mitt liv ska inte handla om att stå ut med att jobba skiten ur mig. Jag måste få känna lite lugn och ro för att kunna uppskatta att jag gör ett bra jobb. Jag kan inte bara leva på tillfredsställelsen av att få beröm. I längden måste det ge något slags ekonomisk trygghet, jag kan inte fortsätta att ständigt oroa mig för ekonomin och inte ha råd med normala utgifter. Jag vill kunna köpa en ny varmvattenberedare när den gamla går sönder och jag vill inte hamna i katastrofläge när kylbilen pajar.

Nu får ni helt enkelt hjälpa till med att få det här att fungera. För min skull och för att säkra er tillgång till produkterna i framtiden. Har ni inte råd att handla lika mycket framöver så förstår jag det, med då ber jag om er hjälp att hitta fler kunder, så att det som produceras går åt. 

På lördag är det något slags Sverige-jippo lite här och var. Erik Videgård kommer att laga svensk mat i Nyhetsmorgon och använder då mina isterband på ett lite överraskande sätt. Jag ska snart göra nya för den förra omgången är redan slut. Jag gjorde Thüringer Rostbratwurst igår som ligger uppe på beställningsformuläret. I övrigt ligger där styckdetaljer från två fina grisar som slaktades på Lundsbols slakteri i måndags.

Projekt Schyssta brön går framåt! I fredags åkte jag till Åmot i Hälsingland och hämtade utsäde av Dalavete och Föreningen Allkorns evolutionära vårvete. Sedan lyckades jag få tag på en annan nybyggare som hade en lagom stor såmaskin och som kom hit i går kväll och sådde. Så nu har jag en halv hektar vete och en kvarts hektar råg att se fram emot. Om nu något kommer upp. Plötsligt har jag blivit så där äkta bonnig att jag håller reda på vädret. I konflikt med min grisbondenatur som vill ha torrt i hagarna, och min charkuterinatur som vill ha grillväder för försäljningen, så ser jag nu fram emot lördagens regn som kommer att gynna de små sädeskärnorna som vilar på såbotten och ska väckas av fukten för att ta i och gro. Om fem dagar kanske jag får se dem spira, säger bonden Gustav som blivit min spannmålsmentor. Det finns lite mark kvar som jag har djupharvat för grönsaksodling. Kanske sätter jag Västeråsgurka-som ni kan köpa så småningom? Kanske sår jag solrosor för självplock på åkern längs byvägen?

Vi ses!

För ett par veckor sedan föreslog Julia att vi skulle testa att göra kassler. Kassler, tänkte jag, och mindes att min bror och jag i smyg brukade kalla en av mammas väninnor för ”kasslern” för hon brukade ha väldigt tajta blusar på sin fylliga överkropp. Jag har alltid tyckt att livsmedlet kassler är förfärligt, inte minst i de rätter med frukt som man fick på 80-talet, fast jag har nog inte ätit kassler de senaste tjugo åren. Jag minns en väldigt platt översaltad sur rökig smak på torrt kött.

Så hur blir det om man gör sin egen, frågade jag mig, och började gå igenom charklitteraturen. Förr var kasslern bara lätt kallrökt och rå, idag är den varmrökt i Sverige, förmodligen för att förenkla hanteringen i livsmedelskedjan. Vi sprutsaltade ganska mager kotlettrad med en kryddad saltlake och lät ligga någon vecka innan vi hängde den i röken. Idag tog jag ut den och skar upp ett par skivor och provade till lunch. Jag tycker att den var mycket god, inte alls platt i smaken som den jag mindes. Jag ska fundera över kryddningen i lagen och kanske skruva till den en aning. Men de bitar som jag har ligger nu uppe för bokning på beställningsformuläret för utkörning nu på lördag den 23 maj.

Igår åkte jag och hämtade två av Inga och Sörens grisar från ett pytteslakteri i Norberg – Landerstedts – som vi ville prova som ett alternativ till Lövsta. Det ligger lite långt bort, men jag och Julia är mycket nöjda med slakten. Grisarna ser väldigt fina ut, och dessutom var personalen trevlig. Jag har lagt upp alla styckdelarna på beställningsformuläret trots att Julia fortfarande står och styckar och kommer att få göra så i morgon också. Den här gången finns det både svans, fötter och öron att köpa!

Själv har jag gjort leverpastej idag och skurit upp bitar av bacon och kasslern. Eva tokpackar, men småpåsarna håller på att ta slut, så möjligtvis packar vi skivad karré och kotlett i större förpackningar om ni beställer fler än en och inte protesterar.

Nä, nu måste jag få iväg det här nyhetsbrevet så att jag hinner få in några beställningar till lördagens utkörning. Förresten, det går bra att använda sig av beställningsformuläret också om man vill hämta i butiken. Ange då bara butiken som upphämtningsplats, så lämnar jag det i en märkt påse i kylen för er att hämta upp.

Ha en fortsatt glättig himmelsfärd!

I lördags under utkörningsrundan pajade kylbilen, men korven kom fram helskinnad och alla fick sina beställningar, och det var ju huvudsaken. Bilen läckte bromsvätska och det visade sig att slavcylindern hade gått sönder och verkstaden ville byta kopplingen på en gång eftersom de ändå var tvungna att öppna växellådan och dessutom ville de byta ett hjullager som annars kunde bryta ihop när som helst. Jag begriper mig inte på bilar, men jag har haft tur med den här bilen fram till nu. Nåväl, i morgon ska jag få hämta den och det var ju tur ändå, den första verkstaden sa att de kunde titta på den om ett par veckor. Det kommer att kosta en förmögenhet, men jag kan i varje fall göra en ny leveransrunda nu på lördag den 16 maj. Well, det kanske jag skulle kunna göra med vilken jäkla skåpbil som helst om nu vädret ska vara som det var I MORSE! Det gäller att tänka positivt.

Julia står och styckar två grisar, som vi fick låta slakta på Lundsbols slakteri den här gången, eftersom Lövsta hade fullt. Vi har inte lyckats få besked om Lövsta kan slakta nästa vecka och det gör mig mycket orolig. Men vi kommer att ha en hel del produktionskött att förädla till den kommande helgen hur som helst, så ni behöver inte oroa er för att svälta ihjäl. Det gäller att tänka positivt.

Den här gången blir det mest styckdetaljer att beställa för utkörning. Men i morgon gör jag Toulouse-korv som finns på beställningsformuläret vid sidan av Leberkäse och banger med salvia. Toulouse-korven är grovmalen och milt kryddad med vitpeppar och muskotnöt. Den passar utmärkt på grillen, om nu vädret skulle få för sig att SKÄRPA SIG! Nu ska jag tända en brasa.

Vi ses!

Den här veckan blev det ingen gris slaktad för det var fullt på slakteriet. Det är lite bekymmersamt, för jag hade just bestämt mig för att prova att låta slakta två grisar i veckan från och med nu. Nåväl, jag hoppas att det blir slakt i nästa vecka i stället, men nu till helgen kan jag inte erbjuda några styckdetaljer, tyvärr.

Vi hade dock gott om produktionskött, så Julia och jag har tillverkat fyra sorters korv i veckan. Igår på emulsionstisdagen gjorde vi mer Münchener Leberkäse för det verkar som ni gillar den, och marknaden kanske ännu inte är mättad. Vi tillverkade också en större sats av frankfurten som alla var så nöjda med. Idag gjorde vi dels citron/kummin/mejram-korv och en brittinspirerade banger med salvia som jag inte gjort på väldigt länge. Tanken med den är att den ska likna den där billiga korven som du får till frukost på en B&B i Storbritanien, en korv med lite lös konsistens som klibbar lite på läpparna och smakar salvia. Det här är den enda korv som jag har ströbröd i som utfyllnad och det är bara för att jag vill efterlikna den där billiga konsistensen.

Jag föreslår att ni planerar in en Full English breakfast någon av de kommande dagarna med bangers, bacon, vita bönor i tomatsås, stekt tomat, stekt svamp, stekt ägg, toast och en massa te. En annan dag kan ni göra det enkelt för er med korv med bröd. Jag har lagt upp både mina egna frysta korvbrön och min egen senap på beställningsformuläret för utkörningen nu på lördag den 9 maj, så ni kan inte säga att jag inte gör det enkelt för er.

Vill ni absolut inte ha korv, så kan ni beställa kallrökt lardo och lufttorkat ytterlår att snaska på i soffan.

Vi ses kanske.

Igår tillverkade jag 70 leverpastejer medan Julia styckade vidare på de två grisar som är veckans pensum och som ligger uppe för bokning till leveransrundan nu på löningslördag den 25/4. Jag önskar att jag hade mer lever så att jag kunde göra flera sorters pastej och olika sorters paté också. Om man inte är bekant med tysk Leberkäse så kan man av namnet tro att den innehåller lever, men det gör den oftast inte, och det får den heller inte göra i södra Tyskland (Münchner Leberkäs, bayerischen Leberkäs). Vissa varianter, framför allt i norra Tyskland, måste däremot innehålla 4-5 % lever. Leberkäse är en korv utan skinn som man bakar av i form i ugnen. Trots att namnet slutar på ”käse” så innehåller den inte heller ost. Fast den kan göra det (Käseleberkäse). Korvtypen kallas emulsionskorv och till den gruppen hör också falukorven, prinskorven och wienerkorven.

Ibland beskriver jag Leberkäse som en mycket sofistikerad variant av falukorv. Jag kände själv inte till korvsorten innan jag blev ombedd av tyskar att göra den. Nu har jag gjort den ganska många gånger eftersom jag har fått med beröm godkänt av de som ätit Leberkäs hela sit liv och eftersom jag själv kommit att tycka mycket om den. Jag misstänker att det är tröstmat för tyskar. På Twitter kan man följa det österrikiska kontot @leberkasdreams om man vill få alla tweets som nämner Leberkäse i sitt flöde. I Sverige är det en alltför okänd och underskattad korv som borde få mer uppmärksamhet. Man kan både äta den kall eller varm på bröd eller steka den och servera med potatis, potatissallad, ägg eller surkål. I Tyskland är det vanligt att man går in hos charkuteristen och köper en fralla med en tjock skiva i och senap på. Eller så kan man svenska till det och kuba ner den i en pyttipanna tillsammans med mitt kallrökta sidfläsk, eller göra allt som man kan göra med en falukorv. Se så, upp och hoppa och beställ!

Mina isterband varierar ju en aning från gång till annan, beroende på vilket kött och späck jag använt och de exakta proportionerna vid just det tillfället, och hur länge de har hängt och rökts, och mitt humör kanske. I det långa loppet blir de naturligtvis bättre och bättre eftersom jag alltjämt lär mig något nytt varje dag. Just nu röker jag en omgång som packas i morgon eller på fredag, men de ligger redan uppe för bokning.

Nu proklamerar jag grillsäsongen öppnad (även om det naturligtvis går bra att grilla också vid många andra tillfällen på året)! Därför har jag bett Julia att skiva lite rostbiff att lägga på grillen till den här gången. Så här ser de skivorna ut ungefär.

Flera av de problem som ni har haft med beställningsformuläret ska nu vara åtgärdade, några mer eller mindre estetiska buggar återstår att fixa, men man arbetar på det i USA.

I ett försök att stötta kapitalismen i dessa svåra tider fortsätter jag min Den Som Har, Åt Honom Skall Varda Givet-kampanj med en kokbok i pris till den som lägger den största beställningen varje vecka.

Vi ses!

Utslitna av all uppståndelse vid påskligheterna har vi inte styckat några grisar den här veckan, det får vänta till nästa. Däremot så tillverkade jag och Julia tre sorters smaskig korv idag, så korvarna får bli huvudattraktionen på veckans korta beställningsformulär.

Lisas korv kom till efter att jag snackat kryddor med Lisa Förare Winbladh och hon rådde mig att testa att rosta enbär och fänkålsfrö riktigt hårt i torr panna. Jag gjorde så och blandade med torkad ingefära, svartpeppar och citronzest. Resultatet är väldigt intressant och jag skulle någon gång vilja pröva att smaksätta en sockerkaka eller kola med samma kryddor.

Den andra spännande korven kallar jag Långa Nisse eftersom den är min variant av en korv som går under namnet longanisse. Den kommer från det kök som utvecklats av den etniska grupp som i Frankrike går under namnet Pied-Noir och som består av ättlingar till de sydeuropéer som flyttade till det av Frankrike ockuperade Algeriet (1830-1962) och som efter självständigheten i hög utsträckning flyttade till Frankrike. Mycket komplicerat. Hur som helst så är det en jäkligt stor mängd kryddor i korven, framför allt paprika, anis och vitlök. Förra gången jag gjorde korven blev den för mesig, så jag drog på med kryddningen den här gången. Det är den stora mängden kryddor som gör att kötthalten bara är 89%.

Den tredje korven har också nordafrikanskt ursprung och är mycket populär i Frankrike. Den är vanligtvis gjord på fårkött, men min variant är naturligtvis gjord på fläsk från linderödssvin och jag kallar den fläskmerguez. Det var den som Erik Videgård använde i sin tunnbrödrulle i inslaget om tröstmat i Nyhetsmorgon i lördags. Erik har för övrigt ett trevligt Instagram-konto där man kan lära sig en del. (Jag testade ett nytt märke av harissa att krydda korven med den här gången. Tyvärr upptäckte jag först när jag kom hem att innehållsförteckningen varnade för “spår av senap, selleri, laktos, nötter och jordnötter”, så det märket ska jag inte köpa igen. Man skriver så där för att ha ryggen fri om man regelbundet handskas med allergener i fabriken som tillverkar livsmedlet.)

Jag håller också på att röka bacon som jag ska skära upp i bitar på fredag för utlämningen på lördag, liksom lufttorkat ytterlår, kallrökt lardo och fina, ganska små, urbenade kotletter. Det är allt jag hinner berätta idag.

Vi ses!