Igår hämtade jag en ny gris från pytteslakteriet och den står Julia och styckar nu. Därefter tillverkade jag en omgång salsiccia med chili och vitlök, för att prova en ny italiensk torkad chili som jag fick av Staffan på Forsby Kvarn. Jag har inte provat den än ,så jag vet inte hur stark den är. Jag ska gå ut i charken och packa korven så snart jag har skickat iväg det här brevet, så den kommer att finnas i butiken vid lunchtid.

Jag gjorde också en ny omgång av berbere-korven, kryddad med den etiopiska kryddblandningen, men denna gång i svintarm, så den har samma tjocklek som salsiccian. Båda ligger tillsammans med styckdetaljerna från Julia på beställningsformuläret, där du kan boka för utkörning till Uppsala, Upplands Väsby eller Stockholm på lördag den 15 augusti, eller för upphämtning i butiken.

Har ni märkt att alla plötsligt ska snacka om kulturspannmål? Igår på vetenskapsradion och i förrgår på TV-nyheterna. Mitt Dalavete är hur som helst vackrast! Så här såg det ut för ett par timmar sedan.

Igår, när jag stod ensam och malde kött, stoppade korv och flätade korv och städade upp hela charkuteriet efteråt, så upptäckte jag att jag är ovan vid att jobba ensam nu, och jag är mycket långsammare än jag brukade vara. Julia och Eva är ovärderliga medarbetare. Jag förstår inte hur jag orkade jobba så hårt som jag ofta gjorde under de senaste sju åren, men jag förstår nu att jag överansträngde mig. Under perioder hade jag väldigt duktiga volontärer som var till stor hjälp, men jag hade också många som var mer till besvär. Jag arbetade alldeles för hårt, under mycket stress och stark oro för hur jag skulle få det att gå ihop, dag för dag, vecka för vecka, månad för månad. Det krävdes raketbränsle för att orka slita och självmedicinering för att kunna koppla av. Det var inte bra för hälsan.

Nu har jag till slut tagit mig ur det där, och jag gör små och stora förbättringar kontinuerligt för att få ett bättre liv. Jag gör små och stora investeringar för att förenkla och rationalisera produktionen och livet på gården så att mitt liv ska bli drägligare. Jag försöker att lära mig att inte oroa mig och att lämna över ansvaret till någon annan. Jag tränar mig i att njuta och i att vara tacksam över det jag har.

Tyvärr så är det först nu när jag tar det lugnare som jag känner hur utmattad jag är. Jag inser att det kommer att ta lite tid innan krafterna kommer tillbaka. Men det får gå det också. Livet kommer att bli bättre och bättre, lite grand i taget.

Vi ses!

Det här blir ett väldigt kort nyhetsbrev på grund av röra. Jag sitter och väntar på besked från pytteslakteriet i Norberg om att de har fått svar på trikinprovet, så att jag kan åka och hämta de två grisar som jag hade räknat med att kunna hämta redan igår. En slaktad utegris får inte lämna slakteriet innan svar på trikintest, trots att fall av trikinos hos tamsvin är oerhört sällsynt och det senaste fallet var 1994. Det hade varit mer rimligt att kött från gris inte får säljas innan negativt trikinprov. Hur som helst så anlitar detta slakteri tydligen ett extremt segt analysföretag. Nu blir det bråttom för Julia att hinna stycka åtminstone det som jag har lagt upp på beställningsformuläret till leveransrundan nu på lördag den 8 augusti. Dessutom har en höna gjort sig illa och det är svårt att bedöma hur länge jag ska ge henne en chans. Det är ett tungt ansvar att bestämma över liv och död, och det blir inte lättare med åren.

Igår gjorde Julia och jag i stället salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och leverpastej, som nu ligger på beställningsformuläret. Båda efterfrågades av många besökare på rebusrundan i söndags, som blev väldigt lyckad. Det var åtminstone 200 besökare här mellan 11 och 17 och jag hann prata med ganska många om grisarna, hönsen, köttet och charkuteriet. Flera var här för första gången och alla höll distansen bra mellan sällskapen. Det blir en andra chans att lösa rebus nu på söndag den 9 augusti och ni är alla varmt välkomna.

Vi ses!

Nu är produktionen i full gång igen. Idag på min namnsdag har jag gjort korv hela dagen. Först citron/kummin/mejram-korv, som är grovmalen och har en frisk smak av citronzest, och sedan en ny smal korv som är mer finmalen och smaksatt med den etiopiska kryddblandningen berbere och som jag därför kallar berbere-korv. Jag tror att det var Anders Johansson från feeders.se som nämnde idén att krydda korv med berbere, på Twitter för några månader sedan, men jag är inte säker. Det spelar ingen roll, jag kan gott göra lite reklam för den sajten, för de skriver bra om mat tycker jag.

Förr, när jag reste runt i världen på ofta ganska trista arbetsuppdrag, så gav jag mig själv i uppgift att söka efter en etiopisk restaurang i de städer jag kom till. Om man ger sig själv ett udda uppdrag så leder det ofta till att man upptäcker andra saker som man annars aldrig skulle ha funnit. Jag har irrat runt i Bolognas fula förorter på jakt efter Doro Wat och jag har blivit snurrig på honungsvin i San Francisco, men jag har aldrig varit i Etiopien. Förvånansvärt ofta gick det att hitta en etiopisk eller eritreansk restaurang, eftersom människor från Afrikas horn länge har sökt sig bort från svåra omständigheter och flyttat till nya platser över hela världen. Här i trakten runt Enköping har jag tyvärr inte hittat någon sådan restaurang och jag saknar ibland det etiopiska köket, inte minst den kvardröjande aromatiska smaken av berbere. (Däremot avskyr jag alla falskspelande etiopiska saxofonister!)

Beställningsformuläret är vid sidan av korvarna fullt av fina styckdetaljer från två stora grisar som Julia just har styckat klart, och lite andra rimmade och kallrökta saker. Beställ genast, om du vill komma över några av de udda detaljerna, och kom och hämta i butiken, eller få det utkört till utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm eller Bromma nu på lördag den 1 augusti. Platser och tider listas på hemsidan.

På söndag startar Rebusrundan! Då förväntar jag mig att ni alla kommer till gårdsbutiken för att lösa en av alla rebusar som finns i Fjärdhundraland och med vars lösningar ni kan vinna finfina priser från många av Fjärdhundralands producenter.

Vi ses!

Det där med semester var inte så dumt. Jag åkte ner till Kisa-trakten, den del av Sverige där en stor del av hälften av mina anor har sitt ursprung. Min farfars farfars farfars farfar Isak Persson Dyk drev gästgiveriet i Kisa i början av 1700-talet och hans son Hemming efter honom. Jag älskar det där kuperade landskapet på gränsen till Småland, med små sjöar att bada i överallt. Sedan åkte jag till början av Kilsbergen och fortsatte plaska. Där fick jag mat också. Jag tänkte överhuvudtaget inte på gården och företaget på fem dagar.

Nu är jag tillbaka och har svårt att börja jobba igen. För lat för att skriva det här nyhetsbrevet egentligen. Men jag har tillverkat två sorters salsiccia i varje fall. Dels den vanliga med rostade fänkålsfrön och vitt vin, dels en ny variant med chili och vitlök bland annat. Så jag har lagt upp ett litet beställningsformulär för leveransrundan nu på lördag den 25 juli. Nästa vecka kommer Julia tillbaka från semestern och då blir det säkert mer fart.

Vi ses!

Det blev ingen slakt den här veckan för slakterierna jag anlitar har tagit semester, så därför kan jag inte erbjuda så många styckdetaljer till leveransrundan nu på lördag den 11 juli. I stället har jag plockat ihop lite saker som jag bara har i mindre mängder. Jag har till exempel en ny porchetta i ugnen, som jag gör lite annorlunda än den som jag gjorde för några veckor sedan. Inte för att jag inte gillade den förra utan bara för att jag vill testa mig fram tills jag hittar den variant som jag tycker allra bäst om. Den här gången rullade jag in vitlök och rostade fänkålsfrön, svartpeppar och salvia, och korvsmet från citron/kummin/mejram-korven som Julia och jag tillverkade idag. En kund efterfrågade den lilla tyska korven Nürnberger Rostbratwürstchen på förra leveransrundan, så den gjorde vi också en omgång av.

För att testa kryddningen på saltlaken till de framtida julskinkorna så satte jag nyss igång en sous-vide-tillagning av en av dem på 70 grader i 9 timmar som jag tänker sälja som kokt skinka helt enkelt. Förra året så blev den vansinnigt god, så testa den om ni överväger att köpa julskinkan från mig. Som två små experiment har jag låtit en kassler hänga och torka efter kallrökningen och likaså ett antal isterband. De är nu så lufttorkade att de kan ätas som de är utan tillagning. Jag säljer den förstnämnda i skivor som lufttorkad kallrökt kotlettrad och den andra som enskilda lufttorkade isterband. Ja, det ligger en hel del annat smått och gott på beställningsformuläret också, till exempel njurtapp, som ni nog aldrig kunnat köpa från gris tidigare, grisfötter (gör Trotter gear!) och broskben (kör länge i ugn och släng till barnen så håller de sig lugna) men också en del saker som ni känner igen sedan tidigare.  

Förmodligen blir det ingen leveransrunda den 18 juli, för Julia ska ha två veckors semester och jag tänker försöka ta några dagar ledigt också, om jag hittar någon som kan mata grisarna och hönsen. Om ni fruktar svår fläskabstinens så föreslår jag att ni köper en av mina grillgrisar som jag har i frysen och ger er i kast att planera ett jättegrillparty. Med tillbörligt avstånd mellan gästerna, naturligtvis.

Vi ses!

I början på veckan var min kompis Albin här på gården och hjälpte mig göra isterband och Münchener Leberkäse. Isterbanden hänger i röken nu och blir inte klara förrän nästa vecka, men Leberkäsen finns att beställa redan nu till utkörningen på lördag den 4 juli. I morgon ska jag göra Toulouse-korv också. I morse hämtade jag två grisar från slakteriet som Julia genast började stycka. Den här gången är de av mer normal storlek, slaktvikterna var 113 respektive 120 kilo. En ganska lagom storlek tycker jag, och ändå betydligt större än industrigrisarnas fåniga 80 kilo. På beställningsformuläret finns förutom alla styckdetaljer också bacon, leverpastej, Landjäger och rimmat bogfläsk.

Förra veckan kom det betydligt färre beställningar än tidigare, men det var mer tryck i gårdsbutiken. Jag gissar att det betyder att många av er har lämnat staden och gett er ut på resa eller ut på landsbygden. Jag håller på att undersöka möjligheten att sätta Julia och Eva i arbete och själv ge mig av från gården några dagar i nästa vecka.

Har ni möjlighet att titta förbi gården och gårdsbutiken så får ni gärna göra det. Det finns sju kultingar i östra hagen som är väldigt näpna och underhållande. De kom till världen på midsommardagen så de är knappt två veckor gamla och mycket spralliga. Hönorna lägger mycket ägg, så jag lägger ut ett sexpack ägg i gårdsbutiken lite då och då.

Jag skriver inte mer nu, för jag måste ut och harva lite på åkern runt spannmålen innan jag åker till Gustav för att lämna tillbaka harven för den här gången. Dalavetet växer finfint, men rågen är lite svagare. Snart måste jag börja leta efter en bonde som kan tröska åt mig i höst.

Vi ses!

Jag hämtade hem bara en gris från Lundsbols slakteri igår, men den var extra stor så det blir styckdetaljerna också. Räkna med att detaljerna ligger i det övre spannet av cirkapriserna i beställningsformuläret eller ännu högre. En skiva karre räcker gott till två personer med normal munstorlek och tandantal.

Beställningsformuläret för utlämningen nu på lördag den 27 juni ligger på den vanliga platsen.

I morgon tillverkar jag Thüringer Rostbratwurst och timjan/rödvin/vitlök-korv så att det räcker över helgen. Det kommer att bli ganska mycket grillning till helgen, säger köttologerna. Om man inte har lust att stajla med udda detaljer eller evighetsgrillning så kan man göra det enkelt för sig och köpa några kotletter som man skär i stavar och trär upp på grillspett. Det ska jag och Anna göra i kväll och jag tänker till och med varva köttet med paprika och lök, och käka med rosmarinrostad färskpotatis och tzatziki på högsommarsvulligt vis.

Idag kom det en fotograf från TT till charken för att ta några bilder av vårt arbete. Jag blev nämligen intervjuad häromdagen som representant för de livsmedelsproducenter som inte har drabbats negativt av pandemin. Jag tror att det finns många orsaker till att det har blivit så men det kommer nog inte att framgå i intervjun. En orsak är att mitt företag har visat sig vara mycket flexibelt och kan göra snabba förändringar i produktion och distribution och inte har så många beroenden av andra företag. Jag är framför allt beroende av Inga och Sörens arbete med grisuppfödningen, att det finns något slakteri som kan slakta dem, och att Julia styckar så att vi kan hålla uppe produktionstakten. Jag är inte beroende av några mellanhänder eller återförsäljare, eller av ett fåtal stora kunder. Det allra viktigaste, som jag hoppas och tror framgår av intervjun, är den hjälp och det stöd som jag har fått av er privatkunder. Det är bara med er hjälp och er efterfrågan som jag har kunnat öka produktionen så som jag har gjort de senaste månaderna, och som ger stabilitet och gör att jag kan fortsätta att förse er med de varor som ni behöver. Jag känner djup tacksamhet för er hjälp, jag hoppas att ni förstår det.

Uppdatering: Här är intervjun.

Som tack får ni en bild på sju väldigt små grisar som kom ut i världen på midsommardagens morgon.

Vi ses!

Det blir ingen leveransrunda på lördag för då är det midsommardagen. I stället blir det leverans på torsdag den 18/6, dagen innan midsommarafton, så att ni inte svälter ihjäl under årets mest storslagna helg.

Utbudet blir dessutom lite ovanligt. Idag har Julia och jag tillverkat tre olika sorters korv – citron/kummin/mejram-korv, salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin och chipolata med salvia – och så står det tio kilo porchetta i ugnen och gosar till sig på låg temperatur. Innan vi rullade ihop fläsksidorna så la vi på välkryddad korvsmet, torkade aprikoser och fikon, och en massa persilja. I morgon skär vi den i skivor och vakuumpackar. Min tanke är att den ska vara något enkelt att lägga upp på midsommarbuffén eller helglunchen när man vill umgås i stället för att stå i köket.

 Jag kommer också att skiva och packa både lufttorkat ytterlår och lufttorkad karré som också bara är att äta som den är. Godast blir det lufttorkade om man äter det kroppstempererat. Lägg en skiva på handryggen att värmas upp en stund innan du stoppar den i munnen.

I morgon bitti gör vi leverpastejen som ni längtat så efter. 80 stycken borde väl räcka över helgen. Det finns också en del styckdetaljer kvar att boka. Titta in på beställningsformuläret och glöm inte att utlämningen är på torsdag!

Vi ses!

(Beställningsformuläret för leveransrundan nu på lördag den 6 maj ligger här.)

I lördags blev jag ganska ledsen. Jag visste att jag hade sålt väldigt mycket både i april och i maj, men när jag tittade på mitt konto så låg jag ändå på minus. Först ville jag bara ge upp allting, för om jag nu har ökat min produktion med mer än 100% jämfört med den här tiden förra året och ändå går minus så måste det vara något grundläggande fel. På söndagen gick jag igenom de senaste månadernas inkomster och utgifter och sorterade allting. Då insåg jag att en mycket stor andel av mina utgifter är rörliga kostnader som alltså ökar när jag ökar produktionen. Därför spelar det inte så stor roll om jag ökar produktionen, marginalerna är ändå för små. Min absolut största kostnad är för köttråvara, och en bra bit därefter kommer anställningskostnaderna. 

Det enda man kan göra för att öka vinsten är att antingen sänka omkostnaderna eller öka intäkterna. Att sänka omkostnaderna kommer att ta tid för mig, om det ens är möjligt. Om det inte går att öka intäkterna med ökad produktion så återstår alternativet att höja priserna. Jag kom på att jag inte har höjt priserna sedan jag startade för sju år sedan. Jag gjorde en liten kalkyl för att se vad som skulle hända med ekonomin om jag höjde priserna. Om jag fick till beräkningarna rätt, så visade det sig att jag går runt och kanske får något över om jag höjer priserna med 20%. Först kändes det hemskt med en sådan prishöjning, men sedan jag diskuterat saken lite på twitter och tänkt efter lite mer, så kändes det ganska rimligt faktiskt. Branschens ökning ligger på 12% de senaste 7 åren, så 20% är inom felmarginalen och absolut inte för högt för kvalificerat mathantverk, påpekade några twänner. 

Jag har bara handlat kött i butik i undantagsfall de senaste 10 åren, och jag har inte varit medveten om hur prisökningen har sett ut i vanliga affärer. Jag kom att tänka på det när jag tittade på priserna för ”finare” nötkött på ica maxi i Enköping häromveckan och häpnade över hur höga de var. Och det är anonymt kött utan några som helst garantier för kvalitet gällande smak och konsistens. Den prisökningen har inte gått till de som föder upp djuren kan jag tala om. Att griskött traditionellt är billigare än nötkött handlar bara om att det varit billigare att föda upp grisarna till slaktvikt, än det har varit med nötdjur. Till skillnad från industrigrisar som tas till slakt kring 6 månaders ålder så får grisarna som jag har som råvara bli 18-24 månader och har en betydligt långsammare tillväxt av kött per foderenhet. Det är mycket kostsamt att föda upp långsamväxande grisar utomhus. Men så blir kvaliteten på de linderödssvin som jag använder också helt exceptionell och enastående både ur ett svenskt och ett internationellt perspektiv. När jag resonerar så, så känns inte en prisökning på 20% alls särskilt svår.

Och när jag nu tänker genomföra den här prishöjningen så blir jag också lite hoppfull inför framtiden. Mitt liv ska inte handla om att stå ut med att jobba skiten ur mig. Jag måste få känna lite lugn och ro för att kunna uppskatta att jag gör ett bra jobb. Jag kan inte bara leva på tillfredsställelsen av att få beröm. I längden måste det ge något slags ekonomisk trygghet, jag kan inte fortsätta att ständigt oroa mig för ekonomin och inte ha råd med normala utgifter. Jag vill kunna köpa en ny varmvattenberedare när den gamla går sönder och jag vill inte hamna i katastrofläge när kylbilen pajar.

Nu får ni helt enkelt hjälpa till med att få det här att fungera. För min skull och för att säkra er tillgång till produkterna i framtiden. Har ni inte råd att handla lika mycket framöver så förstår jag det, med då ber jag om er hjälp att hitta fler kunder, så att det som produceras går åt. 

På lördag är det något slags Sverige-jippo lite här och var. Erik Videgård kommer att laga svensk mat i Nyhetsmorgon och använder då mina isterband på ett lite överraskande sätt. Jag ska snart göra nya för den förra omgången är redan slut. Jag gjorde Thüringer Rostbratwurst igår som ligger uppe på beställningsformuläret. I övrigt ligger där styckdetaljer från två fina grisar som slaktades på Lundsbols slakteri i måndags.

Projekt Schyssta brön går framåt! I fredags åkte jag till Åmot i Hälsingland och hämtade utsäde av Dalavete och Föreningen Allkorns evolutionära vårvete. Sedan lyckades jag få tag på en annan nybyggare som hade en lagom stor såmaskin och som kom hit i går kväll och sådde. Så nu har jag en halv hektar vete och en kvarts hektar råg att se fram emot. Om nu något kommer upp. Plötsligt har jag blivit så där äkta bonnig att jag håller reda på vädret. I konflikt med min grisbondenatur som vill ha torrt i hagarna, och min charkuterinatur som vill ha grillväder för försäljningen, så ser jag nu fram emot lördagens regn som kommer att gynna de små sädeskärnorna som vilar på såbotten och ska väckas av fukten för att ta i och gro. Om fem dagar kanske jag får se dem spira, säger bonden Gustav som blivit min spannmålsmentor. Det finns lite mark kvar som jag har djupharvat för grönsaksodling. Kanske sätter jag Västeråsgurka-som ni kan köpa så småningom? Kanske sår jag solrosor för självplock på åkern längs byvägen?

Vi ses!