Igår gjorde jag på er begäran Toulouse-korv och Gårdens pâté. Pâtén brukar jag ju göra till jul, men flera av er har uttryckt saknad, och saknad ska man inte bära på för länge för då får man karies. Jag gjorde också isterband, men det dröjer ju lite innan de är klara. Jag var ute och kollade deras pH för en stund sedan, för att se att mjölksyrabakterierna har satt igång syrningen korrekt. Det låg på 4,5 så jag hängde in dem i röken och startade den första rökningen. Jag brukar kallröka dem 3-4 gånger innan jag säljer dem. Men Toulouse-korven är redan klar och packad. Jag använde just en trasig i en köttsås och det gick utmärkt.
Vid den senaste styckningen så föreslog KG att han skulle skära bort broskdelen mot bröstbenet från de tjockare revbenen på bogen, och att vi skulle sälja dem som grillben, så det testar vi nu. Det motsvarar alltså broskbenen som sitter vid de tunna revbenen på grisens sida, och de båda passar bra att rosta eller grilla i ugnen på låg temperatur till köttet nästan faller isär. Testa och berätta vad ni tycker.
Till leveransen på lördag den 16 oktober finns det alltså förutom korv och pâté också styckdetaljer, bacon och torkade saker. Kolla på beställningsformuläret så får ni se vad.
I förra veckan så hade jag ett bra samtal med en erfaren auktoriserad redovisningskonsult. Vi skulle egentligen diskutera om det vore någon fördel att omvandla företaget till ett aktiebolag i stället för att driva det som enskild firma, men det var inte aktuellt eftersom vinsten är på tok för liten. Men det var ändå en oerhörd lättnad att få tala med en kunnig person om företagets ekonomi och hur jag ska resonera för att öka intäkterna. J behövde bara kasta ett öga på förra årets resultat- och balansräkning för att förstå hur det låg till. Jag kan sammanfatta hans analys med att det är tufft nu och svårt att förstå vad jag lever av, men det kommer att bli bättre när mina sänkta utgifter för råvara slår igenom, och det vore nog bra om jag kunde gå upp från fyra grisar i månaden till sex. Men det får vänta tills Julia är tillbaka i december.
Jag fick i hemläxa att räkna på exakt vad jag får ut av en gris, och hur resultatet blir om jag förändrar proportionerna mellan styckdetaljer, färskkorv, rökta produkter och lufttorkade. Sedan ska vi ses igen om några veckor och diskutera vidare.
Det är inte lätt att vara beroende av andra människor så som jag är nuförtiden, men det var också ohållbart att göra allting själv som jag gjorde tidigare, föda upp grisarna, ta dem till slakt, hämta från slakteriet, stycka, förädla, packa och sälja. Gör man allting själv så kan man själv styra alla flöden, men det är för mycket för en person att klara av. Nu är jag aldrig riktigt säker på att det finns grisar i tid, och vem som ska stycka dem. Tyvärr för mig, men bra för KG, så har han fått ett heltidsjobb som styckare på ett annat ställe, och det är klart att han vill ha det eftersom han inte kan leva på att stycka åt mig ett par dagar varannan vecka. Han har lovat att försöka hjälpa mig en tid till, men jag måste hitta en ny styckare snarast. Ni förstår stressen? Allt jag vill ha är lugn och ro.
Idag har jag hämtat två grisar från slakteriet. Den här gången är det två KRAV-grisar från Mats utanför Altuna här borta utanför hålan Fjärdhundra. KG har börjat stycka idag, men är ledig i morgon, så det blir färdigstyckat och packat först på fredag.
Jag fick hjälp av min polare Rolf idag att göra korv. Jag får ju inte lyfta tungt efter att de i förra veckan skar bort venporten som jag har haft på bröstet i ett år. Så Rolf fick ta i medans jag stod och pekade och domderade. Vi gjorde hur som helst svampkorv med svart trumpetsvamp och trattkantareller och chipolata med salvia från trädgården. De flesta korvarna är olika långa, för Rolf har inte snurrat så många korvar i sitt liv, men den första sorten är åtminstone tjock och den andra är smal. Chipolatan fick en välbalanserad salviasmak, det vet jag för vi gjorde pannbiffar av överbliven smet till lunch. Vad gäller den andra korven så är det så att svamp och svampmjöl i korv inte bara ger en mild svampsmak, utan framför allt så fungerar svampens umami som en förstärkare av köttsmaken i korven, som blir ännu köttigare i smaken. På ett bra sätt. Testa så får du se.
Evenemanget Mat och människor i Fjärdhundraland var mycket lyckat i år igen och vi hade som vanligt fler besökare än någonsin på gården. Anna och Albin slet med att lägga upp smakprover och servera, medans jag sprang hit och dit som en yr höna. Först vid fyratiden på eftermiddagen fick de sätta sig ner en stund och vila fötterna. Någonstans mellan 300 och 400 smakprovtallrikar serverade vi och så sålde vi slut i butiken, som sagt. Men jag kan inte luta mig tillbaka och vila bara för det. Jag vinner ju ingenting på den extra försäljningen om jag säljer hälften så bra den här helgen. Nä, det gäller snarare att komma på vad jag kan ordna för andra evenemang själv som kan dra in lika bra med stålars.
Idag var jag tillbaka på Akademiska sjukhuset för att ta bort venporten som de opererade fast under huden på höger sida av bröstkorgen för ett år sedan. Genom den har de tappat mig på blod och fyllt mig med cellgifter, men nu ska den inte behövas längre. En kirurg slet hårt i en halvtimme för att få bort den. Hon bekräftade att jag har bra läkkött när hon karvade för att få loss den från köttet som slutit sig runt den.
Idag har jag jobbat ensam i charken för första gången på mycket länge. Jag tillverkade salsiccia med vitt vin och rostade fänkålsfrön och svartpeppar, och en ny variant av den polska korven kiełbasa biała som blev både smal och mer finmald än jag brukar göra den. Den polska korven innehåller en hel del vitlök, förutom timjan och mejram, och både svart- och vitpeppar. Gällande styckdetaljerna vill jag påpeka att de lite längre kotletterna är mycket vackra och att sidfläsket i bit från och med nu kommer att ha svålen kvar, eftersom ni tycks vilja ha det så. 
Jag tycker att det är ganska tungt nu när sommaren är över och höstens mörker närmar sig. Det är egentligen mycket att göra i trädgården, men jag hinner inte med. Ett års sjukskrivning slog ekonomin i spillror och jag har inget annat val än att jobba stenhårt trots att jag inte riktigt är redo. Men jag lever och ska inte gnälla. Jag försöker muntra upp mig och tänka framåt. Jag gick med i 
Grisoffret i söndags för att fira min hälsa blev mycket lyckat tycker jag. Grisen smakade utsökt efter 10 timmar på rotisseriet. Ett varmt tack till alla er som kom och hjälpte till att äta upp den underbara grisen! Som vanligt hade jag förträngt att man inte får möjlighet att umgås så mycket med gästerna själv när man anordnar fest. Det är alltid lika frustrerande och jag ber om ursäkt för att jag inte hade möjlighet att ta hand om er så mycket som jag hade önskat. Dessutom upptäckte jag alldeles för sent att en hel del vänner hade fallit bort från adresslistan på inbjudningsbrevet, men det kanske var tur eftersom det kom 60 personer och grisen inte hade räckt till så många fler.
En annan liten motgång är att det har varit problematiskt att få tillbaka levrar från slakteriet på sistone. Och tyvärr blev det inga levrar från de två som jag hämtade från slakteriet idag heller för veterinären hade kasserat alla levrar från både KRAV-grisarna och KRAV-nötdjuren. Så ni får vänta ytterligare på leverpastejen.
Nästa leveransrunda blir den 28 augusti. På beställningsformuläret finns en massa fina tjocka skivor karré och kotlett från Mats KRAV-grisar. Idag gör också Julia Toulouse-korv, den franskinspirerade korven som faktiskt bara är kryddad med lite muskot och vitpeppar trots att den är så smakrik. Det är den enda färskkorven som vi gör den här veckan, eftersom vi måste göra mer Landjäger, Pfefferbeisser och isterband för att vara förberedda inför jippot Mat och människor i Fjärdhundraland som går av stapeln söndagen 26 september, då vi ska servera en liten smakprovstallrik med gårdens produkter. Men den här veckan finns också Frankfurter, och fryst citron/kummin/mejram-korv, Lisas korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. Därtill Landjäger, Pfefferbeisser och frysta isterband. Och så lite ditt och datt.
I förra veckan provstyckade jag med Karl Gustav, en mas som tidigare jobbat på Åkes slakt och styckning och Landersteds slakteri. Han är kunnig och trevlig, så jag vill gärna att han jobbar med styckning på timmar hos mig framöver. Som många erfarna styckare led han av att tvingas skära ned så mycket fint kött till korv, men han hade också idéer om hur vi kan använda och sälja en del saker som annars har gått till produktionskött. Till exempel så föreslog han att man kan skiva rullen tjockt och sälja som skinkmedaljonger. Jag har ätit sådana till lunch nu två dagar i sträck och är positivt överraskad. Jag hade trott att det skulle vara lite hårt kött att bara steka i skivor, men det var det inte alls. Mycket gott. Salta på båda sidor 10 minuter innan du bryner dem i smör på medelhög värme i ca två minuter på varje sida. Passade bra med råstekt Asterix-potatis och brytbönor från trädgården. Det finns ett par paket med fyra stycken vardera i butiken nu, men inte på beställningsformuläret den här veckan.
Den här veckan kommer de två ganska stora KRAV-grisarna (107 och 108 kg slaktvikt) från Mats Lundkvist utanför Fjärdhundra. I morgon ska jag stycka dem tillsammans med Karl-Gustav, en kille som förmodligen kommer att stycka en del för mig framöver. Jag har redan lagt upp de förväntade styckdetaljerna från dessa två på 
Jag kör en leveransrunda nu på lördag den 14 augusti, men observera att utlämningsplatsen för Östra Södermalm är flyttad. Det beror framför allt på att vändplatsen på Skånegatan är avstängd på grund av ett bygge och att Bondens marknad har öppnat och därför är det många stora bilar som står parkerade längs gatan vilket gör det omöjligt att vända med den stora kylbilen. Därför tänker jag försöka stanna på Södermannagatan 46, strax ovanför Gotlandsgatan, ungefär. Jag tror att där finns en lastplats där jag ibland parkerade kylbilen för två år sedan. Det är inte långt bort från platsen på Skånegatan, man promenerar bara lite längre ner i allén längs Katarina Bangata. Låt oss försöka med det, så får vi se hur det fungerar.
