På lördag (26/11) står jag och Julia och Ulrica på Bondens julmarknad på Katarina bangata på Södermalm i Stockholm. Vi kommer att ha med oss styckdetaljer från två grisar som jag hämtar från slakteriet i morgon, och färsk apelsinkorv och chipolata som vi gjorde idag. I morgon ska jag för första gången göra min fantastiska leverpastej på hälften grislever och hälften nötlever från Julias ungtjurar som slaktades i förra veckan. Jag kan inte ge några garantier, men det skulle verkligen förvåna mig om den inte blir lika god som vanligt. Den kommer vi också att ta med oss till marknaden.
‘
Dessutom kommer vi att ta med oss nya omgångar av Landjäger och Pfefferbeisser, ni vet de där två korvarna som passar ganska bra till en öl men ännu bättre på en vandring, och ett begränsat urval av alla de frysta korvar som vi har. MEN det går att beställa allt färskt och fryst – julskinkor, korvar och REA-styckdetaljer till exempel – som finns på beställningsformuläret och få det levererat till julmarknaden på Södermalm, eller hämta det i gårdsbutiken i helgen. Om du vill ha det levererat till marknaden så är det bäst att du hämtar upp det på förmiddagen om du vill att det inte ska tina, för vi har ingen plats i den lilla frysen där utan kommer att förvara kassarna i frigolitlådor eller plastlådor med kylklampar. Och var snäll och lägg inga beställningar senare än 16:00 på fredag, för jag måste få vila lite innan den långa lördagen.

Apelsinkorven brukar jag göra framför allt till jul i ett försök att skapa en egen tradition. Jag tycker mycket om den och många kunder älskar den, men det finns de tomtar som inte är så förtjusta faktiskt. Chipolata med salvia gör jag inte heller så ofta, men igår längtade jag lite efter en sån där mild korv med salviasmak som man kan äta till helgfrukosten, kanske med äggröra eller vita bönor i tomatsås om man är lagd åt det hållet.

Har ni sett att min kompis Lisa Förare Winbladh har börjat lägga ut texter på TisselTassel? Ja, det är den Lisa som gett upphov till Lisas korv genom att tipsa mig om den geniala smakkombinationen hårt rostade enbär och fänkålsfrön. Jag tycker att Lisa är landets bästa matskribent och egentligen den enda vars recept man helt och fullt kan lita på att de ger utdelning. Jag har då åtminstone aldrig blivit besviken. Dessutom är hon väldigt underhållande, söt och klok, och lånar alltid ut sin toalett till mig om jag blir pinknödig på leveransrundan.

Har ni tänkt på att nästan all musik blir mycket bättre när det är vindstilla och ligger ett tjockt lager snö på marken?

Vi ses!

Det blir en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 19 november. På beställnings-formuläret ligger styckdetaljerna från grisarna Julia styckade i förra veckan och många olika sorters korv, bland annat citron/kummin/mejram-korv, fänkålssalsiccia, Thüringer Rostbratwurst, fläskmerguez, fläskkorv, isterband, ukrainsk kovbasa, Frankfurter, Leberkäse, falukorv, prinskorv och Toulouse-korv. Det finns också flera sorters lufttorkat och så alla julskinkorna förstås.

Jag får många frågor om när leverpastejen kommer igen. Att jag inte gör mer av den beror bara på att jag inte får tillbaka levrarna så ofta från grisarna, så jag lider av en konstant leverbrist. Men Julia lät slakta några av sina ungtjurar idag, så vi funderar på att prova med att dryga ut pastejen med ungnötlever som ett test och dessutom prova att göra gårdens pâté på den. Jag återkommer om det i nästa veckobrev.

Även om inte försäljningen var särskilt omfattande, och trots att det var ganska slitsamt, så var det väldigt kul att stå på naturvinsfestivalen Avskalat i helgen. Det var roligt att snacka med de besökare som kom fram och provsmakade det lufttorkade, för de var nyfikna och hade öppna sinnen. Jag kom på efter ett tag att det finns en del paralleller mellan naturvinsfilosofin och mitt sätt att arbeta, inte minst när det gäller det lufttorkade; jag går inte in och detaljstyr utan förlitar mig på att naturliga processer ska göra det mesta av jobbet åt mig, och det är inte viktigt för mig att resultatet blir likadant varje gång, till exempel.
Det var också givande att träffa andra små livsmedelsproducenter och känna ett slags gemenskap i att vi slåss med likartade problem, och har liknande drivkrafter. Jag stod till exempel mellan VAK, som gör tillsatsfri färdigmat av sous vide:ade långkok, och Törst, som gör läskedrycker utan tillsatser. Jag provade så många av deras produkter som jag kunde och fick, och tyckte att allt var mycket gott, och att de var tillräckligt trevliga för att länkas till här. Dessutom var Maria Printz där och lagade en underbar galette på sörmländska råvaror till mig. Hon är en viktig matperson, bland annat grundare av Printz Bageri och Korv & Bröd-festivalen, som har betytt enormt mycket för lokal mat och mathantverk av alla slag, och som ständigt startar nya matprojekt i en takt så att man blir alldeles matt.

Vi ses!

Den här helgen blir det ingen leveransrunda eftersom jag står på naturvins- och ciderfestivalen AVSKALAT på Münchenbryggeriet i Stockholm både fredag och lördag. Men jag har lagt upp ett beställningsformulär för leveransrundan den 19 november redan nu. Tanken är att jag ska snärja nya kunder på festivalen och få dem att beställa grejer redan till påföljande lördag, när de är lite glada i hatten av alla underbara viner de har fått prova. Så om ni vill försäkra er om att få er beskärda del så kan ni gå in och beställa/beskära redan nu. Om ni nöjer er med det som blir över så kan ni vänta till nästa vecka med att beställa.Om ni har akut FKS & C/K/M-abstinens av brist på fänkålssalsiccia och citron/kummin/mejram-korv så får ni komma förbi festivalen och handla där av mig. Vill ni ha gratis entré så har jag några platser på gästlistan som ni kan få om ni svarar direkt på det här brevet.

Jag gjorde korvarna idag medan Julia styckade de två grisarna som jag hämtade från slakteriet igår. De var kring hundra kilo i slaktvikt, så räkna med att styckdetaljerna ligger i det undre prisspannet på beställningsformuläret.

Vi har inte bestämt produktionen för nästa vecka än, så vi är mottagliga för förslag på vad för korv vi ska göra då. Svara bara på det här brevet så ska vi se vad vi kan göra.

Jo förresten, vi hittade en låda i frysen med julskinkor från förra året. Naturligtvis är det inget fel på dem, men jag har ändå satt ned priset på dem med 25% för att bli av med dem. På beställningsformuläret har de namnet fjolårsjulskinka. De är liksom årets skinkor inte kokta utan råa och bör alltså både tinas och tillagas innan förtäring.

Bilden högst upp tog jag när jag gick från jobbet vid halv fem i eftermiddags. Det kändes som mitt i natten. Jag har svårt för det här, för när det blir så mörkt så känns det för mig som att klockan är tio på kvällen och det är dags att lägga sig. Så i stället för att fortsätta att arbeta när jag kommer in i huset så vill jag bara sjunka ner i soffan och roa mig med att friska upp min italienska på Duolingo eller titta på någon bra serie och äta nötter och glass. Eller så sitter jag bara och fantiserar om vad jag skulle vilja göra när ljuset kommer tillbaka. Idag tänkte jag att jag vill bygga en riktigt rejäl jordkällare och göra det själv och ordentligt. Hyra en stor jäkla grävmaskin och kanske gräva en damm när jag ändå är på gång! Det skulle jag orka om bara ljuset kommer tillbaka. Nä, nu måste jag gå och lägga mig för att sova.

Vi ses!

Nästa leveransrunda blir nu på lördag den 5 november. Tills dess har Julia och jag tillverkat en massa falukorv, Frankfurter och Münchner Leberkäse, alla utan nitrit förstås.

Falukorv vet ni vad det är och Frankfurter vet ni är kungen av En Kokt Med Bröd, men för de av er som inte känner till vad Münchner Leberkäse är så kan jag berätta att den inte innehåller vare sig lever eller ost utan att ‘leber‘ i det här fallet snarare har att göra med ‘laib‘ det vill säga ‘limpa‘, från limpformen som den får av att bakas i en form i ugnen som ett formbröd, och käse måste vara samma ‘ost’ som i engelskans ‘headcheese‘ och franskans ‘fromage de tête‘ som båda betyder sylta, alltså något köttigt, rörigt. Leberkäse är alltså namnet i Bayern på det som i Nordtyskland kallas Fleischkäse med den skillnaden att Leberkäse inte får innehålla lever medan Fleischkäse får innehålla upp till 5% lever. Rörigt, eller hur? Köttrörigt.

Hur som helst så är alla veckans tre korvar så kallade emulsionskorvar, det vill säga korvar där korvsmeten bildar en emulsion av finmalt kött, fett och vatten som stabiliseras av en värmebehandling. Korvarna är alltså egentligen redan tillagade och kan ätas både varma och kalla. I Tyskland äts Leberkäse ofta som en varm skiva i en fralla, med senap och inlagd gurka, eller som en stekt skiva med ägg och potatissallad, men jag skivar den ibland tunt och har som smörgåspålägg eller använder den på alla sätt man kan använda en falukorv. Både min falukorv och min Frankfurter är kallrökta över natten innan värmebehandlingen.

Vill man inte ha en emulsionskorv så finns det massor av andra korvar på beställningsformuläret. Kolla själv! I övrigt finns det färskt kött i alla de former och fortfarande mycket att välja på till REA-priser bland de frysta detaljerna. Och glöm inte bort att boka en julskinka. Jag vill understryka att julskinkorna är råa och därför bör tillagas innan förtäring.

Fredagen den 11 november och lördagen den 12 november kommer jag att delta på naturvin & ciderfestivalen AVSKALAT på Münchenbryggeriet under Äkta varas flagg. (Nya medlemmar i Äkta vara får 100 kr i rabatt på biljettpriset till festivalen.) Jag kommer att ha ett mindre urval av korv och lufttorkat med mig till försäljning, och min avsikt är framför allt att nå nya kunder till mina leveransrundor. Jag gissar att de som är intresserade av naturviner och cider utan tillsatser också skulle vara intresserade av mina produkter om de visste att de finns.

Leveransrundorna kommer att bli lite oregelbundna de här två sista månaderna på året. Sista helgen i november så är den första av fyra julmarknader på Bondens marknad på Katarina bangata på Södermalm i Stockholm. Jag planerar att stå på den första, andra och fjärde av dem, det vill säga den 26/11, den 3/12 och den 17/12. Det innebär att det förmodligen blir leveransrundor den 19/11, den 10/12 och någon dag i julveckan. Men många av er kan förstås komma och handla av mig på Bondens julmarknad.

Vi ses!