Författararkiv: Kristofer Franzén

Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Mer före jul

Publicerat av

Ok, nu har ni köpt allt som jag hade förberett inför julen. Beställningarna som jag levererade igår slog alla rekord, 64 stycken. Jag är ledsen för att ni fick vänta så länge, söta kunder, på att bli expedierade.

I morgon bitti gör jag mer apelsinkorv för att ni ska ha någonting att hänga i julgranen, och för att jag själv tycker att den är så väldigt god. Vanligtvis låter jag korven hänga i ett dygn innan jag packar den för att knutarna ska sätta sig, men jag kan tänka mig att sälja den lösvackad i morgon efter lunch om ni har bråttom att få hem era varor, eller är rädda för att den ska ta slut.

Jag ska också skiva mer av det lufttorkade, så att också det kan få vila i grangrenarnas skugga. Beroende på vad som finns att skörda från mognadsrummet kan det bli skinka (culatello), karré (coppa), kotlettrad (lonza) eller lufttorkat ytterlår. Vi får se. Finns förhoppningsvis i kyldisken under eftermiddagen.

Dessutom ska jag skära upp fler bitar av Upplandsbacon. Och så finns det smaskigt höstflott i burkar av olika storlek i kyldisken.

Ni är så välkomna! Fram till juldagen. Sedan ska jag be att få vila några dagar.

 

Här har du din julmat

Publicerat av

Julen närmar sig och gårdsbutiken har fått en julgran från Gert-Eriks skog. Den tyska volontären har lagt de stora grenarna som han sågade av granen utanför dörren. Varje gång jag kliver ut från charken tror jag att jag råkat trampa på en katt. Många av produkterna som jag tillverkar nu passar utmärkt på julbordet. Pastejen, höstflottet, isterbanden och prinskorvarna är självklara, men även apelsinkorven och de lufttorkade produkterna, tycker jag.

Nej, jag gör inte de snyggaste prinskorvarna. Jag kan kalla dem rustika i stället. Eller så kan jag erkänna att det finns andra charkuterister som kan mer och vars småkorvar blir vackrare och jämnare och exakt lika stora. Men det kan vara svårt att hitta sådana som inte innehåller potatismjöl eller annan utfyllnad, eller nitrit och fosfater och annat bjäfs. Det gör inte mina och de har ju en fin proveniens, som man säger nuförtiden. Ni och jag känner grisarna. Jag känner grisarna och korvarna, och ni känner korvarna och mig. Ja, jag börjar också lära känna er lite grand. Det är så det ska vara om maten ska smaka gott. Jag har gjort ett nytt gäng prinskorv som jag levererar vid nästa utkörning den 19/12 till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen. Se nedan.

Isterbanden i rökskåpet

Angående isterbanden så fick jag för mig att de kanske var yttepytte för torra i senaste omgången, så den här gången har jag gjort dem lite fetare. Det kan eventuellt leda till att förpackningarna blir någon krona dyrare, eftersom fett inte tappar i vikt lika mycket som kött när isterbanden hänger och torkar.

Apelsinkorv gjorde jag för första gången förra julen. Många älskade den, så jag gör den igen. Nästa år blir den en tradition. Det är egentligen en variant på citron/kummin/mejram-korven, men med mer zest av apelsin i stället för citron.

Höstflottet, med lök, äpple och trattkantareller, kan fungera som smörjmedel när den säkert alltför torra julskinkan ska ned. Smörj kråset med Franzéns höstflott!

Leverpastejen, efter tyskt recept, tillverkas idag. Ni ska veta att den går utmärkt att frysa in, om man av någon anledning inte skulle hinna klämma i sig den innan den går ut.

Jag har skivat upp och packat lufttorkad skinka idag, från en culatello som att jag påbörjade i april 2014. Culatello skulle italienarna kalla den produkten, men jag kallar den bara lufttorkad skinka för enkelhetens skull. Tillverkningsproceduren går till så att jag benade ur och saltade skinkan, band ihop innanlåret, rullen och ytterlåret till en päronform och trängde in den i en urinblåsa från nöt, som jag sedan band hårt med snöre för att försäkra mig om att det inte skulle finnas kvar några luftfickor. Idag, ett och ett halvt år senare, hann jag fram till mitten av den skinkan som jag öppnade i förra veckan, där den är som finast. Där är skivorna så stora, om än tunna, att paketen med sex skivor kostar ca 140-150 kr/st.

Lufttorkad karré, av vissa italienare kallad coppa, och lufttorkat ytterlår, kryddat med enbär och rosmarin, kan också gott och väl serveras på julen. Till vickningen med det goda fådda vinet, till exempel.

Mitt feta Upplandsbacon som kallrökts en aning och sedan hängt länge, smakar enbär och passar bättre med en öl, liksom den smala rökta korven med smak av kummin. Den senare har jag bara ett tjugotal kvar av.

Här är en länk till beställningsformuläret.

Korvkurser framöver

Jag föreslår datumen 9/1 (1 anmäld idag), 23/1, 6/2 och 20/2 (2 anmälda idag). När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 19/12

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Precis som vanligt. Beställer gör du på beställningsformuläret på hemsidan.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa och kolla vad som finns.

Vi ses!

Isterband, prinskorv och Nürnberger

Publicerat av

Nu börjar en ganska hektisk period. Efter två månader med medioker försäljning måste jag försöka kompensera med bra jul- och nyårsaffärer, och det innebär att jag måste producera mera. Förra veckan fick jag bara en gris till slakt så jag försöker med en till i morgon och efter det blir det produktion på eftermiddagen och dagen därpå. Sedan styckning, packning och leveranser.

En kund bad mig göra Nürnberger Rostbratwürstchen innan jul eftersom de är ett bra alternativ till prinskorven. En annan kund tyckte att jag i stället skulle försöka göra prinskorv. Jag gör båda för att vara er till lags.

Så vad är då en prinskorv

Den äldsta boken i min samling som har ett recept på “prinskorv” är Hagdahls Kok-konsten, andra upplagan från 1896, där den kallas “Siskonkorf – prinskorf“. Om Siskonkorfen är prinskorvens ursprung så har jag ett ännu äldre recept i min allra äldsta charkuteribok – J. Eppners Tillverkning af Korf- och Charcuterivaror från 1871 som har ett recept på “Saucisses eller Siskonkorf“.

“Samma behandling av sjelfva massan, som vid förestående blifvit föreskrifven [i receptet på Röstwurst], användes äfven för den under detta namn kända småkorf, hvilken bör serveras i små, med kokhett vatten fylda blecklådor. Man kan göra den smakligare, genom att uppblanda massan med något slags godt, rhenskt vin och rifvet citronskal, i hvilket fall korfven bör snart användas, på det att den ej må antaga en obehaglig syrlig smak. Bland kryddorna kan man äfven taga något kardemumma. Till denna sorts korf bör endast får- eller andra mindre tarmar begagnas.“

Karl Drais

Karl Drais

I de här recepten hackas fläsk- och kalvköttet för hand. Köttkvarnen, som uppfanns redan på 1840-talet av samma geni, Karl Drais, som också uppfann cykeln och skrivmaskinen, kan inte ha nått så stor spridning än. I Illustrerad handbok för finare Korf- och Charkuterivaror från 1907 används köttkvarn och receptet är fortfarande fritt från det satans potatismjölet, som i min samling böcker uppträder först 1936 i Receptbok för charkuterister av Henning Fasth. Därefter ballar det ur mer och mer och recepten handlar från 50-talet mest om hur mycket vatten (65%) och potatismjöl (5%) som är lagligt att tillsätta, och beräkningar om viktminskning att ta i beaktande vid prissättning. Det senaste receptet i min samling är Prinskorv Nr A1:176 från AB Goman-Produkter 750-999 från 1987. Den innehåller 9 g protein per 100 g prinskorv.

Mathistoria är oftast så här rörig. Och jag har inte ens berört kryddningen. Det är svårt att hitta någon annan gemensam nämnare för prinskorven genom historien än att den är kort och smal. Den är oftast men inte alltid rökt. Den innehåller oftast vitpeppar. Den innehåller oftast en blandning av fläskkött och nöt- eller kalvkött. Den är oftast men inte alltid värmebehandlad.

Så hur ska jag göra min prinskorv? Jag gör den på enbart fläskkött från mina egna linderödssvin. Jag gör den enligt min emulsionskorvsteknik och mal den på 2-mm-skivan med 25% tillsatt snö vid andra malningen. Jag blandar den med vitpeppar, ingefära, paprika och muskotnöt enligt min kunskap om kryddproportioner, men ingen nitrit/nitrat, och jag fyller den i lammfjälster 20/22. Därpå sjuder jag den, kyler den, hänger den att bli skinntorr och kallröker den över natten. Vi får se hur den blir.

Korvkurser framöver

Jag tycker att vi lägger in lite datum för korvkurser i januari och februari redan nu. Det brukar inte vara några vidare försäljningsmånader så varför inte ägna oss åt pedagogik och kunskapsspridning i stället? Jag föreslår datumen 9/1, 23/1, 6/2 och 20/2. När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 5/12 (då Sven har namnsdag, som i Sven Olof Kristofer Franzén)

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Extremt feta urbenade fläskkotletter med svål och tjock späckkappa. Köp inte om du inte har en idé om vad du ska göra med två kvadratdecimeter hårt ryggspäck vid sidan om köttet. Se Instagram för bild. Begränsad men ej numrerad upplaga.
  • Färska Nürnberger Rostbratwürstchen. Den lilla uråldriga tyska korven som är smaksatt med bland annat mejram och innehåller en gnutta mjölk.
  • Färska syrade lätt kallrökta isterband. Med korngryn. Syrade. Lätt kallrökta. Torkade i ett par veckor. Att introducera på julbordet.
  • Färska prinskorvar (om de blir tillräckligt bra). Se ovan.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås. Går utmärkt att frysa.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Lufttorkat ytterlår i tunna skivor är det knappt någon annan än jag som gör. Kryddningen är inspirerad av Speck från södra Tyskland – norra Italien och innehåller bland annat enbär och rosmarin. Den har hängt för att mogna i åtminstone 6 månader.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
    Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa.

Vi ses!

Kristofer

Korvkurs, salsiccia och lite julinformation

Publicerat av

Korvkurs

På lördag den 28 november tänker jag hålla en korvkurs igen, förutsatt att jag hittar 4 elever. Det blir en trevlig heldag med lunch och fika och som vi kan avsluta med lite umgänge med grisarna om det inte regnar. Läs mer om det hela på hemsidan och sprid gärna informationen till era vänner

Leverans nu på lördag den 21 november

På lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Färsk salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Fryst boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk bratwurst smaksatt framförallt med kummin.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Veckans produktion

I morgon tisdag tillverkar jag isterband och smal rökt kumminkorv, men de får ni vänta lite på tills de är klara. På onsdag tillverkar jag salsiccia med fänkål och vitt vin och min silvermedaljbelönade leverpastej/leberwurst

Inför julen

Jag får en del frågor om vad jag ska sälja som passar till julen. Allt jag gör passar till julen. Men jag kommer inte att sälja julskinkor. Jag kan inte låta slakta en massa extra grisar bara för att plocka ut deras skinkor och de skulle dessutom bli vansinnigt kostsamma. Men naturligtvis kommer det att finnas leverpastej och isterband och kanske någon roulad. Sedan får vi se om jag ger mig på att göra prinskorv

I dessa dagar kan jag inte bara prata korv


Det darrar i hela världen, och på vissa ställen skakar det och exploderar. Först Beirut och sedan Paris, och varje dag i Syrien. Min gård är nog en av de tryggaste platserna på den här planeten. Ändå är det bara två steg bort i vänkretsen som någons dotter har blivit skjuten i Paris. Så nära. Och det är bara två steg bort i vänkretsen som islamofobin, rasismen och främlingsfientligheten frodas. Så nära. Igår satte min bror ned foten och slängde ut en vän från Facebook som talade om terrorattentaten med orden ”mångkulturen firar nya framgångar”. På söndags­morgonen höll mina öron på att falla av när Carl Rudbeck i P1 nästan oemotsagd fick spy ur sig påståenden om att islam är en våldsbejakande religion och ansvarig för terrorattentaten. Något så korkat hade varit omöjlig att uttrycka offentligt för bara ett halvår sedan, med bibehållen status. Nu hyllas han av en grupp på Twitter och dissas av den andra, som om det bara vore frågan om ett tyckande. Och jag vet att nu kommer polariseringen bli ännu större och snart kommer media fyllas av påståenden som blandar ihop flyktingar med terrorister, och pensionärer med migranter och allt som kan öka hatet mot och rädslan för det som är främmande. Så många är rädda och otrygga. Utan anledning. Och nästan inga minns historien och ser orsakssambanden.

Men när polariseringen ökar så ser man också tydligare vilka som står upp för humanistiska och demokratiska värderingar. Då upptäcker man att det finns grupper på Facebook där folk stöttar varandra och hjälper medmänniskor i nöd. Att det finns individer som tar reda på vem den tiggande migranten egentligen är, bortom fördomarna, och att många i ens närhet gärna vill ge ett ensamkommande flyktingbarn en halsduk, en jacka och en mössa och hjälpa till att fixa en fotbollsträning. Och så upptäcker man att grannen är den första som bjuder hem en nigeriansk familj till ett svenskt hem sedan de kom till Sverige. Och att de där i Örsundsbro som vet hur man gör, hjälper till att fixa el och vatten till stugan som står oanvänd och som kan rymma familjen som då får en adress och kan börja söka jobb. Empati, förmåga och fantasi nog att leva sig in i andra människors situation, att vara reko, att veta att det gynnar alla att hjälpa en medmänniska, att känna solidaritet, att vara hygglig mot sin nästa, hur man än uttrycker det så krävs det inte mer för att vända hela skeppet. Bara vi inte är tysta utan visar var vi står. Vi måste hålla ihop nu och stötta varandra.

Kristofer

Själv är ganska bra dräng

Publicerat av

Torrt och soligt väder gjorde det lättare att klara av att sköta gården helt själv förra veckan, utan volontärer. Vissa dagar blev hemskt långa och jag har lite ont i armarna av all gröpehantering och hinkbärande, men det visade sig i varje fall vara helt möjligt att sköta gården själv en tid. Det känns skönt att veta inför framtida luckor i volontärbesättningen. För tillfället ser besättningen bra ut, jag har volontärer inplanerade till och med februari. I januari och februari ska en av mina svenska favoritkockar vara volontär på gården för att lära sig allt om grisar och charkuteri.

Igår kom Linnéa och Fiona från Tyskland och Steven från England till gården. De verkar oerhört ambitiösa och självgående alla tre och det är precis vad jag behöver nu. Faktum är att de idag redan har bockat av större delen av alla uppgifter som jag hade skrivit ner på en lista och som jag trodde skulle räcka åtminstone tre dagar.

Eftersom jag inte kunde ta grisar till slakt i förra veckan, då jag var ensam på gården, så har jag inte så mycket kött att göra korv på den här veckan. Men det blir ändå en chipolata med salvia. I övrigt så ska jag tillverka höstflott med de trattkantareller som jag har lyckats uppbåda. Nästa vecka blir det ny slakt.

Jag kör en leverans nu på lördag 7/11 med följande produkter på beställningsformuläret:

  • Färsk Chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

Pastej, Thüringer och bacon i bit

Publicerat av

Full fart

Andy och jag tar hand om gården sedan tyskorna åkt hem. I lördags var det korvkurs och sedan avslutade vi styckningen av skogsgrisarna. I dag har jag förberett morgondagens Leberwurst/leverpastej, Thüringer Rostbratwurst och smal rökt kumminkorv (färdig om någon månad). I morgon blir det produktion hela dagen, på torsdag packning av korv och skivning av lufttorkat till lördagens leveranser och fredagens vin- och charkuteriprovning i samarbete med Zebrawine och San Patrignano. Provningen är slutsåld, men det blir nog fler tillfällen. Inför provningen plockade jag idag ut en bit lardo för att testa. Den var utsökt god. Jag lägger till den på veckans beställningsformulär.

Lardo är hårt ryggspäck som fått mogna i salt, ibland med kryddor men min har bara salt. Den här biten har legat i salt i sju månader. Skär man den tunt så smälter den på tungan. Man kan också använda den i både varm och kall matlagning. Jag brukar ibland låta några skivor smälta på en varm bruschetta.

Leverans på lördag 24/11

Eftersom Andy reser hem på lördag så har jag tidigarelagt utlämningen i Herrängen så att jag ska hinna hem och mata grisarna i tid. I Herrängen står jag 15:00 – 15:15!
I beställningsformuläret finns följande:

  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv kryddad med bland annat vitpeppar, kummin, mejram och muskotblomma. Köttet mals på 5-mm-skivan och svintarmen 30/32 fylls ganska löst.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst korv med fyra sorters chili blev inte så stark som jag hade velat. Jag kallade den arg korv, men den blev bara lite småirriterad. Det är en medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32 som innehåller fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lardo i tunna skivor. Har legat i salt och mognat i sju månader.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

I nästa vecka sköter jag gården ensam i väntan på nya volontärer från Tyskland och Storbritannien.

Ny korv, ny kurs och ny vin- och charkprovning

Publicerat av

Jag glömde tre saker i nyhetsbrevet.

  1. När jag gick in i charkuteriet upptäckte jag att jag hade mer kött än jag trodde som jag kan använda för morgondagens korvtillverkning. Därför bestämde jag mig för att göra en mindre mängd av en korv som jag hittade på alldeles nyss. En medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32. Mina korvar brukar ju nästan aldrig vara särskilt starka, men nu satsar jag på att göra en riktigt arg korv. Det kan behövas i den här kylan. Jag kör i fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano. Finns på beställningsformuläret nu.
  2. Jag och Pawel på Zebrawine anordnar en liten chark- och vinprovning igen när Stefano Bariani från San Patrignano kommer på besök i slutet av månaden. Fredagen den 23 oktober 16:30 – 18:00 har vi en provning av tre av hans viner tillsammans med en tallrik av mina charkuterier. Kostnad 400 kronor.
  3. Lördagen den 17 oktober håller jag en korvkurs om jag får fyra deltagare. Läs mer om kursen här.

Får det lov att vara lite småtyskt?

Publicerat av

Tillbaka från solen

I går kom jag hem från en vecka i Grekland, min första semester på tre år. Li och de tyska volontärerna tog hand om gården. Jag lät min hjärna vila upp sig, slippa fatta nästan ett enda beslut, och jag tänkte knappt alls på gården och grisarna, förutom när jag fick en usel emulsionskorv som de hävdade var en loukaniko. Det var vilsamt, men nu måste jag försöka få upp farten igen.

Warme Würstchen
Foto: Fredrik Lundqvist

I morgon tillverkar jag massor av sådana här Nürnberger Rostbratwürstchen och på lördag kör jag en leverans till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen.

Leverans på lördag

Den här gången kör jag ett lite försiktigare utbud för att försäkra mig om att jag hinner med allting. I beställningsformuläret finns följande:

  • Färska Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst chipolata. En franskinspirerad korv med mild salviasmak. Den är smal (20-22 mm) och lång och relativt grovmalen (5 mm) och ganska köttig. Passar väldigt bra med hemgjorda pommes frites. Stek eller grilla den på ganska hög värme så att den blir ful i skinnet och glöm inte att servera något syrligt till också.
  • Smal rökt korv. En lufttorkad lätt kallrökt korv smaksatt med bland annat kummin. Det var den här som Matgeek hyllade i sin videorecension av mina produkter. Receptet är min variant av min lärares recept på den tyska Landjägern. Det vore enkelt att kalla den en ölkorv, men jag tycker att det är ett så trist namn som bara ger mig associationer till de allra billigaste och sämsta korvarna i snabbköpet. Tänk i stället på en korv som du tar med dig i fickan och börjar gnaga på i svampskogen när det kurrar i magen. Kanske med en öl till. Den innehåller senapspulver, viktigt att veta för den som är allergisk mot senapsfrö. Det finns bara ett begränsat antal kvar.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. En kotlettrad som kryddats med salt, peppar och fänkålsfrö och sedan hängts i 4-5 månader.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. De här musklerna från bakdelen låter jag hänga i minst 12 månader. Utseendemässigt är den ännu inte perfekt, men smaken är bland det godaste jag har ätit. Den är bara kryddad med salt och peppar, men har en underbart nötig smak.

Beställ här, eller kom till butiken!

Ollon och äpplen

Jag påminner om ekollon och äpplen. Det finns ingenting som grisar älskar mer. (Förutom öl kanske.) Har du fallfrukt i trädgården så är du hjärtligt välkommen att slänga in den till grisarna. Plockar du eller barnen ekollon så köper jag dem gärna för 10 kr/kg.

Förändringar på gården

Li och jag har bestämt att gå skilda vägar. Vi skiljs som vänner. Li flyttar från gården om några dagar, men jag driver gården och charkuteriet vidare. Jag vet ännu inte hur allt ska organiseras, det kommer att krävas mer disciplin av mig och kanske längre arbetsdagar till att börja med. Om saker och ting är lite röriga framöver så kanske det beror på detta. Det hoppas jag att ni har förståelse för.

Mat och människor i Fjärdhundraland

Publicerat av

På söndag anordnar föreningen Fjärdhundraland, som jag är medlem i, evenemanget Mat och människor i Fjärdhundraland. Vi sjutton deltagare har hittat på det här för att vi vill visa att det görs, säljs och serveras en massa bra mat i området mellan Västerås, Enköping och Uppsala. Vi finns inom ett geografiskt begränsat område som borde blir mer känt för sina kulinariska kvaliteter, och nu är vi fräcka nog att påpeka att vi är ganska bra. Själv hoppas jag att det också kan locka till nya initiativ, för ju fler vi blir desto bättre.

Alla deltagare serverar en smakprovstallrik för 30 pix. Jag ska skära upp olika lufttorkade saker och servera på en liten papptallrik. Och så finns jag där för att svara på alla frågor och berätta om gården. Det lufttorkade kommer också att finnas till salu i kyldisken tillsammans med citron/kummin/mejram-korven som jag tillverkade idag.

På måndag förvandlas jag från charkuterist till charkoturist och åker en vecka till Grekland på min första semester på tre år. Så påföljande helg kommer det bara att finnas fryst korv. Men på onsdag den 7/10 tillverkas det ny korv. Och förmodligen blir det då en utkörning av varor lördag 10/10 till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen.