Författararkiv: Kristofer Franzén

Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Grillningen på rebusrundan 5/8 är inställd pga eldningsförbudet

Publicerat av

Idag är det Rebusrunda i Fjärdhundraland. Det var tänkt att jag skulle erbjuda er att grilla era nyköpta korvar här, men det går inte att genomföra det på offentlig plats, nu när det är eldningsförbud i länet. Vi får se om eldningsförbudet är hävt till nästa söndag, den 12 augusti. Men det går naturligtvis bra att köpa med sig saker hem att grilla i den egna trädgården.

Men passa på att lära känna bygden och hitta nya trevliga fik och matställen. Löser du 5 rebusar så är du med i utlottningen av en massa fina priser! All information, karta och startkort hittar du här.

Leverpastej, kallrökt lardo och tips för att klara hettan

Publicerat av

Ja, det är varmt och det är svårt att sova när det är 30 grader i sovrummet. Men om du köper en 10-kilos fryst grillåda och lägger under täcket så håller du svalkan en hel natt, det lovar jag. Dagen därpå kan du göra ett långkok av alltsammans, så har du lunchlådor så det räcker ett bra tag framöver som bonus. Under dagen bör du ersätta det salt som går förlorat genom det ymniga svettandet. Det gör du bäst genom att regelbundet stoppa tunna skivor av lufttorkat ytterlår i munnen. Ett alternativ är att lägga tunna skivor kallrökt lardo på huden, din egen eller någon annans, och slicka på dem då och då. Ett tunt fettlager på huden ger en snabb, vacker och farlig solbränna, men räkna med att doften av kallrökt kan locka främmande människor till plötsliga närmanden. Använd med måtta eller i enskildhet alltså. Däremot kan du gärna vara måttlös i veckans beställningsformulär där du hittar alla ovanstående produkter för utlämning i Uppsala, Upplands Väsby, Stockholm och Herrängen nu på lördag den 28 juli (Notera att jag har flyttat utlämningsplatsen i Uppsala några hundra meter.).

Dessutom finns där den nu så populära leverpastejen, fryst salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin, samt Nürnberger Rostbratwürstchen. Den kallrökta lardon är ett mycket lyckat experiment från i vintras när jag styckade ut två bitar tjockt ryggspäck, med en strimma kött i, från en stor gris. Jag saltade det en tid och hängde sedan upp dem i kallröken där de fick hänga genom många rökningar av diverse bacon, stekar och korvar. Jag testade resultatet först för några veckor sedan och det var underbart gott. Den första biten är slut så det finns bara en mycket begränsad mängd av den delikatessen, och det är så varmt nu att jag inte kan kallröka nytt på ett tag, men till vintern blir det mer.


I morgon tar jag tre smågrisar till slakt för att minska min besättning på gården lite till. De är alltså ganska små, gissningsvis 45-50 kg levandevikt, så det blir inte så mycket kött till korvtillverkning från dem. Låt oss kalla dem delikatessgrisar. Från dem kommer jag att lägga ut några hela små karréer och kotlettrader, om ni vill, boka gärna i så fall, och små delikatesskotletter, i köttboutiquen. Jag kan tänka mig att filéerna blir som lammfiléer i storlek.

Söndagarna den 5 och 12 augusti är det rebusrunda här i Fjärdhundraland. Då kan man vinna priser från lokala livsmedelsproducenter och andra småföretag i bygden genom att åka runt och lösa rebusar. Det är ett bra tillfälle att lära känna den här lilla vackra delen av landet bättre.

Ta det lugnt i värmen!

Boudin blanc, ryggbitar och lite mild kimchi

Publicerat av

Jag gör en leveransrunda nu på lördag den 14 juli för att fira Frankrikes nationaldag med en heldag i en Renault. I bagaget finns begränsade mängder av två nya sorters boudin blanc; den ena är kryddad med citron, rosmarin och vitpeppar och den andra är kryddad med tomat, oregano och svartpeppar. Jag tillverkade dem till festmiddagen som avslutade SM i segelflyg i lördags i Långtora här i närheten. Jag tycker att de blev mycket bra och det tyckte även kocken som hörde av sig efteråt för att tacka och berömma. Det gjorde mig glad, för kockar hör sällan av sig för att tacka och berömma.

På beställningsformuläret  finns också den nu rörda försommarhonungen (man rör runt i den slungade honungen under en tid för att få en jämn smidig konsistens när den kristalliseras) i burk på 250 g, och en mild kimchi, förutom skivor av benfri karré och kotlett som jag håller på att stycka ur den tunggris som jag hämtade från slakteriet igår. Det var en av mina grisar som gått och växt till sig på Tjälingegården och den hade en slaktvikt på 120 kg. För att se vad som erbjuds och lägga en beställning så följer du den här länken. Observera den något ändrade utlämningsplatsen i Uppsala! Från och med nu stannar jag vid av- och påstigningsparkeringen bakom stationen alldeles intill perrongen framför Radisson Blu.

Här följer en beskrivning av hur jag styckar de grisar som jag hämtar från slakteriet (och vad jag gör av delarna) så att ni får en översikt över vad som finns att köpa från en gris, och även för att ni ska kunna komma med förslag på andra styckdetaljer eller produkter som ni skulle vilja ha.

Grisarna kommer kluvna på längden. Oftast skär jag av framparten mellan sjunde och åttonde revbenet. Konventionellt skärs de mellan tredje och fjärde revbenet, men jag vill få ut en längre karré och en större Latissimus Dorsi-muskel. Följande får jag ut av grisens frampart:

  • 2 karréer (säljs i skivor, hel eller lufttorkas)
  • 2 ”tjockare” revben (säljs helt)
  • 2 Latissimus Dorsi (säljs hel)
  • 2 kinder och skallkött (används i leverpastejen)
  • 2 Grisens hemlighet (säljs hel)
  • 2 stora läggar (säljs hel)
  • 2 bogstekar (säljs hel, eller röks)
  • ganska mycket putskött (används till finmald korv)

Sedan skär jag ut filén, eftersom den sträcker sig mellan bakbenet och sidan, innan jag skär av kroppen en kota in från svansens början. Från sidan får jag följande:

  • 2 filéer (säljs hel)
  • 2 kotlettrader (säljs i skivor, hel eller lufttorkas, eller till grovmalen korv)
  • 2 kamben/baby back ribs (säljs hela)
  • 2 tunna revben/spare ribs (säljs hela)
  • sidfläsk (säljs i bit eller skivor, används till pancetta, kallrökt bacon eller korv)
  • putskött (används till korv)

Från bakbenet får jag följande:

  • 2 ytterlår med rullen kvar (lufttorkas)
  • 2 innanlår (lufttorkas ibland tillsammans med ytterlår och rulle till culatello, annars används köttet till grovmald korv)
  • 2 fransyska (används till korv)
  • putskött (till korv)

Förutom detta tar jag tillvara hårt och mjukt späck, hjärta och lever, och ibland öron, svans, framfötter och svål. Detta är min standardstyckning och visar vad du kan förvänta dig kommer ut i butiken under de dagar jag styckar. Om du vill boka någon specifik detalj så är du välkommen att ringa eller skriva. Har du önskemål om andra styckdetaljer så är jag ibland flexibel nog att tillfredsställa dessa.

Varmt tack till alla er som kom och firade charkuteriets 5-årsjubileum tillsammans med mig. Jag lärde mig mycket om spettgrillning av hel gris under kvällen, så nästa gång blir den klar tidigare!

Vi ses.

C/k/m-korv, honung, leverpastej och lufttorkat ytterlår till midsommar

Publicerat av

Nu tror jag att den period börjar då det kommer fler kunder till gårdsbutiken, samtidigt som det blir mindre intresse för mina leveransrundor, men jag testar i varje fall med en leverans med lite somriga produkter till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 16 juni.

Däremot ställer jag in leveransen den 30 juni, eftersom jag vill kunna vila ut efter 5-årsjubileumsfesten den 29 juni som ni alla är inbjudna till.

Jag kommer också att lämna ut varor på REKO Uppsalas utlämning dagen innan midsommarafton i nästa vecka.

I morgon tillverkar jag somrig citron/kummin/mejram-korv och mer leverpastej, som jag hoppas räcker till båda leveranserna. På fredag packar jag korvarna och lägger ut i butiken, och på eftermiddagen skivar och packar jag lufttorkat och era beställningar.

Bina är rejält i gasen! Jag och Anna slungade honung från min enda kupa redan förra helgen, det brukar jag annars inte kunna göra förrän kring midsommar. Den här primörhonungen har jag hällt orörd i små burkar. Den är friskt blommig i smaken, bärnstensgul och naturligt rinnande en tid, och underbar att ringla över midsommarens jordgubbar eller i yoghurten. Jag tror att det är dags för mig att lära mig hur man gör en avläggare, för det här bisamhället verkar så starkt att det räcker till en kupa till.

På beställningsformuläret finns också fryst fläskmerguez, frysta grillådor med skivade detaljer, och vill man ha en hel ostyckad fryst grillgris så kan man gå in och välja en på den här länken, och meddela vilken man vill ha i beställningsformulärets kommentarsfält.

Nu ska jag förbereda morgondagens korvproduktion.

Vi ses!

Leverpastej, merguez, Marzenas bog och ett 5-årsjublieum

Publicerat av

Jag sitter på min terrass med utsikt över trädgården och grishagen. Det är 28 grader varmt och jag njuter av värmeböljan. Ladusvalorna, hussvalorna och tornseglarna är tillbaka. Pionen blommar och snart kommer redan fläderblommen. De tretton grisarna softar i lerbadet i omgångar. När de gruffar med varandra, med intorkad lera i pälsen, så dammar den torra marken och jag ser scener ur någon udda västernfilm framför mig.

Sonja skriver nyhetsbrev

Jag ligger långt efter i trädgårdsarbetet, men jag har bestämt mig för att inte sätta ambitionerna högre än vad jag klarar av. Först igår fick jag ned lite potatis i en före detta grishage. Jag har tung lerjord här, så under ett stenhårt nedtrampat ytlager är jorden fuktig trots torkan. Jag har satt en ruta majs också i den hagen, och den är redan decimeterlång på kort tid, så den verkar trivas i den styva välgödslade jorden.

I ett land i trädgården, som jag grävde upp för ett par år sedan, har jorden redan blivit lucker trots leran. Där har jag satt störbrytbönor, vaxbönor, rödbetor, morötter, sommarsquash, vintersquash, spenat och sallad. Om jag ska vara helt ärlig så skulle jag hellre ägna dagarna åt odlingarna och trädgården under den här delen av året, än att stå i charkuteriet med kött, korv och chark.

Men i förrgår gjorde jag ändå leverpastej/Leberwurst av lever och hjärtan från de 17 smågrisarna som blev grillgrisar. Den finns i gårdsboutiquen och att beställa till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 2/6. I dag har jag förberett morgondagens produktion av fläskmerguez, som jag packar och lägger ut i butiken på torsdag och som också finns på beställningsformuläret. På fredag tänker jag skörda en bogstek från Marzena, en av de två ursprungssuggorna, som har hängt och lufttorkat i ett år. Den finns också på beställningsformuläret, under namnet Marzenas lufttorkade bog. Det finns också grillådor och frysta styckdetaljer att beställa, och man kan också få utkört en hel fryst grillgris, men de beställer man i stället genom att följa instruktionerna här.

Snart är det 5 år sedan charkuteriet stod färdigt och godkändes av Livsmedelsverket. Det ska vi fira! Det blir jubileumsfest här på gården fredagen den 29 juni. Då grillar jag en hel gris och serverar till självkostnadspris. Ni är alla välkomna! Ta gärna med filt och eget dricka, det finns plats i trädgården om man vill tälta över. Bäst är att anmäla sig på Facebook på den här länken.

Vi ses!

Gris på grillen, i BBQ:n, i kokgropen, gris överallt

Publicerat av

Nu går det nästan lite för snabbt. Tulpanerna blommade ut på tre dagar. Äppelträden står plötsligt i full blom och kastanjen som knoppades i förrgår har blommat ut i morgon. Fyra hönor surligger på alldeles för många ägg och gräset och maskrosorna frustar hånfullt åt mig och påpekar att jag är för långsam och lat. Jag som inte ens hunnit hänga upp hängmattorna i trädgården, som jag ska ta mina middagstupplurar i. Och jag vill inte jobba, jag vill stå vid grillen.

I morse åkte 17 smågrisar till slakt. Nu är det bara fem vuxna grisar, fem unggrisar och tre pyttegrisar kvar. Det är tretton grisar, så få har jag inte haft sedan 2011. I kväll tog det längre tid att byta om till matningen än att genomföra den, att hälla ut en och en halv spann gröpe till grisarna. Det känns märkligt, men det är en lättnad.

På eftermiddagen fick jag rapporten om hur mycket de enskilda grillgrisarna vägde. Jag blev glad över att slaktvikterna var ganska låga, det gör det lättare att sälja dem hela till er och mer användbart för min egen catering. Vill du köpa en hel liten gris så kan du gå in på den här sidan och följa instruktionerna. Har du inte ett rotisseri, så kanske du kan köra BBQ med indirekt värme och rök, eller varför inte köra den i en kokgrop?

Det finns väldigt många grill- och BBQ-mästare runtikring mig, det verkar som om de uppskattar mitt kött. Själv är jag bara en glad amatör vid grillen. Men på sistone har jag lyckats mycket bra med mitt eget kött, det skivade som jag säljer i grillådorna. I helgen firade jag Annas födelsedag med att grilla sådana detaljer till tio personer och för andra gången i rad blev det en fullträff med följande enkla metod.

  1. Lägg det det heta grillkolet på en tredjedel av grillen och lägg det saltade köttet på den andra delen.
  2. Lägg på locket (på klotgrillen) och sätt ett begränsat drag underifrån och ett begränsat drag i locket ovanför köttet, så att köttet ugnsbakas i rök på indirekt värme.
  3. Låt det gå så i 20-30 minuter, vänd på köttskivorna, och låt det gå i ytterligare 20-30 minuter.
  4. Flytta köttet till över glöden och kör det på direkt värme utan lock på båda sidor tills det fått färg. Mitt kött behöver inga andra kryddor än lite salt.

Jag har faktiskt aldrig ätit godare kotletter än dessa mina när jag grillar dem så. Och späcket blir helt gudomligt, inte ett uns blev över annat än ben i lördags.

Det blir leverans nu på lördag den 19 maj. Det är mycket fryst på beställningsformuläret den här gången. Det finns till exempel frysta grillådor, med skivade kotletter, karré, bog, sidribs, allt skivat med ben, späck och svål. Och så ligger det en lägg med som en liten utmaning. 10 kilo kostar 155 kr/kg och 20 kilo kostar 140 kr/kg.

Dessutom finns det två klassiska korvar som också passar på grillen; min egen citron/kummin/mejram-korv som är grovmalen och sublim på samma gång, och den gamla tyska Nürnberger Rostbratwürstchen som är fingerliten, finmalen och tysk.

Det finns en del annat också på beställningsformuläret, gå in och gör en beställning så att jag kan betala av DEN NYA KYLBILEN som jag (banken) köpte i fredags! Den har ingen rost alls!

Vi ses!

P.S. Jag får en massa mejl från företag som jag köper saker från, som handlar om den nya GDPR-lagstiftningen gällande behandling av personuppgifter. Eftersom jag har din e-postadress så borde jag förmodligen skriva något liknande till dig. Eftersom hela min verksamhet handlar om tillit, så anser jag att det räcker med att jag säger att jag inte kommer att ge de uppgifter som jag har om dig till någon annan. Och de uppgifter som jag har om dig begränsar sig till din e-postadress, det namn som du har uppgivit till mig och eventuellt det telefonnummer som du har lämnat. För mig är det bra att ha ditt telefonnummer så att jag kan ringa dig om du glömt bort att komma till utlämningen av varor som du har beställt. Om du vill att jag ska ta bort någon uppgift om dig i mitt adressregister så kan du bara säga till eller avregistrera dig från nyhetsbrevet. Nu anser jag att vi är klara med den saken.

Grillgrisar, köttlådor och avslut

Publicerat av

Det är svårare att avsluta saker än att starta nya, upptäcker jag först nu. Att upphöra ger ångest. Jag märker att jag tycker att det är obehagligt också när andra människor avslutar saker, bryter upp förhållanden, flyttar till nya städer, säljer den modelljärnväg de haft hela livet och slänger pelargonerna. Jag måste lära mig att det inte är farligt. Att förändring inte alltid är ett tecken på misslyckande utan kanske på mognad. Att avsluta grisproduktionen är svårare än jag önskar att det vore. Både på ett känslomässigt och ett praktiskt plan. Mycket planering och svår logistik, jag skulle inte klara det utan Annas och mina vänner hjälp. Fast nu har jag kommit en bit på väg. Sammanlagt tjugo grisar har gått till slakt den senaste månaden, och nio kommer tillbaka styckade till mig i morgon. Så då blir det nya köttlådor till salu inför grillkvällarna.

Nästa omgång grisar ska vi ta upp till stallet på söndag. Då blir det 15-20 smågrisar på en gång. Dessa tänker jag erbjuda till er som grillgrisar, jag kommer alltså be slakteriet att inte dela dem utan bara ta ur dem. Tänk vilken bra grej till studentfesten eller bröllopet eller sextimmarsbostadsrättsföreningsårsmötet (he he)! Jag säljer dem till er för det löjligt låga priset 90 kr/kg. Grisarnas storlek varierar, och jag GISSAR att vikten ligger från 20 kg upp till 50 kg.

Om du vill boka en grillgris sätt in 300 kr på swish (123 590 2986) och skicka ett mejl till [email protected] där du skriver önskad vikt. Bokningsavgiften dras naturligtvis av från det slutgiltiga priset. Bokningarna kommer sedan att behandlas i turordning så att den som bokar först kommer att få den gris som ligger närmst den önskade vikten. Grisen levereras fryst den 19 maj eller hämtas färsk från den 10 maj. Om du vill att den förvaras i min frys för senare upphämtning så tar jag 300 kr per påbörjad månad för detta, eftersom jag har ont om utrymme i mitt frysrum. De grisar som inte köps kommer jag att erbjuda som catering där jag själv grillar dem åt er, men då blir naturligtvis priset mycket högre. Det tar 6-8 timmar att grilla en hel gris.

På beställningsformuläret till leveransen nu på lördag den 5 maj finns, förutom grillådor, krillekorv som jag ska tillverka i morgon, hela orimmade skinkor, och knäckta och oknäckta läggar, filéer och Landjäger. Grillådorna innehåller skivor av karré med ben, grillskivor av bog, kotletter med ben, ”grillribs”, en bit sida och en knäckt eller oknäckt lägg. Allt med späck och svål kvar, vakuumförpackat och etiketterat. 140 kr/kg för 20 kg och 155 kr/kg för 10 kg.

Vi ses!

Julskinkor, grillådor och lite rökt bog

Publicerat av

Nu är de tio första grillådegrisarna färdigstyckade. Jag får tillbaka dem i morgon och börjar packa grillådor med en gång. Det blir skivad karré, skivad bog, skivade kotletter och skivade ribs, allt med ben, späck och svål. Jag kom på att det är lite trist att grilla skivor av skinkan så jag beslutade mig för att frångå min no-julskinke-policy och bad styckaren att skära ut och näta julskinkor åt mig. Rimma dem får ni göra själva, men jag kan komma med lite förslag angående rimningen när vi närmar oss jul. Första tjing på julskinkor, filéer och läggar har de som beställer grillådor. Sprid gärna informationen om mina grillådor till era vänner och ovänner. Grillådorna kommer också att erbjudas på REKO Uppsalas Facebook-sida.

Det blir utkörning nu på lördag den 21 april. Kan ni inte hämta ut era grillådor då så får vi försöka komma överens om någon annan dag eller plats. Skriv i så fall något i kommentarsfältet på beställningsformuläret. På formuläret finns också lufttorkat ytterlår, rökt bog, Landjäger, Lucques-oliver och hundgodis – allt utmärkt tillsammans med ett glas rosé i vårsolen.

För övrigt är det skönt med färre grisar i färre hagar, nu går själva grismatningen på 20 minuter, och det är en skön omväxling att inte ha volontärer i huset. Men det är svårt att hinna med i charken och det är fortfarande blött och lerigt i hagarna. Igår var jag nära att köra fast med traktorn igen. Jag ser fram emot när våren kommer på allvar.

Vi ses!

Krillekorv, köttlådor och REKO

Publicerat av

Lagom till påsken började mina Kinda-höns värpa lite mer och regelbundet. Det är konstigt, det känns som att få en present varje gång man hittar ett ägg i redena. Och de är så vackra med sina olika nyanser från grädde till beige. Arbetet med hönsen är försumbart, liksom kostnaderna, om man bara vill ha ägg till hushållet, och de sprider lugn omkring sig.

Trots det så är det inte så lugnt här på gården. Jag förbereder för att slakta av ett större antal grisar än vanligt. Jag kommer då att köpa in tjänsten styckning av ett proffs som kan göra det snabbare och mer rationellt än jag. Men då kommer styckningen att bli lite annorlunda än när jag gör den. Tanken är att jag ska sälja köttet i ”grillådor” där det mesta är skivat med ben, späck och svål, vakuumpackat och etiketterat. Det blir bland annat skivad karré, skivad bog, skivade kotletter, skivade revben. Jag lägger in en möjlighet att göra en intresseanmälan i veckans beställningsformulär. Anmälan är inte bindande, men kan underlätta min planering och ger dig förtur. Men gör ingen anmälan om det är osannolikt att du sedan vill köpa en låda.

Styckningen kommer också att ge en del putskött som inte kommer att vara kategoriserat enligt det tyska systemet som jag arbetar efter, det kommer helt enkelt att vara det som i Sverige kallas fläsk-2:a. Därför kommer jag idag att tillverka en ny emulsionskorv som är tänkt att passa på grillen. Den går under arbetsnamnet Krillekorv och kommer att följa receptet för en boudin blanc i grunden men den kommer att ha en ny kryddning bland annat innehållande citron, paprika, chili och lök. (Uppdatering: Den blev mycket god, men också ganska chilistark, om nu hettan håller i sig.) Den finns också på beställningsformuläret för utlämning nu på lördag den 7/4, liksom den mycket lyckade leverpastejen som jag gjorde i förrgår.

Det har startats en så kallad REKO-ring i Uppsala. Det är ett sätt för konsumenter att samla sina inköp av lokalproducerat, till en plats, vid en tidpunkt, i stället för att pila runt och söka upp producenterna varje gång, och det är ett sätt för oss producenter att koordinera vår försäljning för att göra den mer attraktiv för konsumenterna. Gå med i Facebook-gruppen REKO Uppsala för mer information och för att göra beställningar. Mitt utbud där kommer till att börja med att vara något mindre än på mina vanliga utkörningar, men det kan förändras med tiden. Kanske passar ändå torsdagskvällar dig bättre än lördagar. Utlämningarna sker än så länge på Stadiums parkering intill IKEA.

Vi ses!

Mystik, kotletter och lufttorkad kallrökt bog

Publicerat av

Det händer massor hos mig just nu och jag har väldigt mycket att stå i. Men jag tänker inte berätta om detta just nu. Det finns nämligen ett par här i bygden som har bestämt sig för att försöka sänka mitt företag med hjälp av anonyma anmälningar mot mig och andra. Eftersom jag vet att de läser vad jag skriver (hej S & G!) så tänker jag inte underlätta för dem att motarbeta mig genom att röja mina planer och motdrag, så jag håller mig lite mystisk ett tag. Risken med att vara öppen med allt man gör ligger naturligtvis i att det fungerar dåligt när den som vill sätta dit en i fult spel, utnyttjar just öppenheten. Det går förhoppningsvis snart över. Öppenhet är en förutsättning för förtroende, och förtroende och tillit är grunden för ett fungerande samhälle. Liksom kotletter.

Det blir en leverans nu på lördag den 24 mars, men på grund av det ovanstående så blir det ett lite kortare beställningsformulär. Där finns finfina feta urbenade kotletter från den första av mina grisar som Tjälingegården i Skogstibble har varit fodervärd för. Skirat flott till kak- och pajbaket och kallrökt och lufttorkad både landjäger och bog. Det finns frysta korvar: Toulouse, c/k/m, savina kobasica, isterband och Münchner Leberkäs. Och som grädde på moset vinterflott, kapris i salt samt de delikata gröna lucques-oliverna. Beställningsformuläret finns här.

Vi ses!

Kristofer