Nu har jag gjort 10 kilo Fänkålssalsiccia och 17 kilo Nürnberger, för ni sa att ni gillade dem. Finns i butiken från kl 10. Tyvärr pajade blandaren så jag vet inte hur det blir med Toulouse-korven som jag också hade velat göra.
Författararkiv: Kristofer Franzén
Gris nr 4.
Nu är gris nummer 4 här. Jag gissar på en slaktvikt på 150 kg.Undrar vad jag ska göra av honom? I morgon kommer min favoritsvåger hit och lär mig lite om styckning. Kanske hinner jag tillverka korv redan på torsdag.
Slut!
Jag ber om ursäkt men nu är allt i butiken slut. Men jag har å andra sidan just kört en Jättegris till Sam och Camilla så på tisdag har jag nytt kött att göra korv på till nästa helg.
Öppet i helgen
Förlåt mig för att jag har varit så dålig med information om vad som händer. Nu kom jag precis in från produktionslokalen där jag nyss tillverkade 11 kilo salviasalsiccia som jag säljer här på plats i morgon och på söndag mellan 10 och 18. Typ. Finns jag inte här så har jag åkt med en gris till slakteriet. Men ring om det är något, annars är det självbetjäning. Förutom den färska salviasalsiccian ska det finnas bacon, rillettes, Rönna-flott, ett par olika frysta korvar och kanske lite bröd. Vi får se, vi är fortfarande i ett improvisatoriskt stadium.
Salviasalsiccia
Välkomna till invigningen!
Nu börjar jag planera för den festliga invigningen av Franzéns Charkuterier lördagen den 15 juni från klockan 11.
Skicka ett mejl till [email protected] om du vill komma.
Jag lägger upp ett program här lite längre fram.
Två veckor kvar
Nu är byggandet av produktionslokalen inne på upploppet. Idag fick jag till slut godkänt av kommunen för min föreslagna avloppslösning efter lång väntan. I nästa vecka lägger vi fettavskiljare, trekammarbrunn, markbädd på burk och fosforfälla bakom ladan. Slutsamråd med kommunens bygginspektörer blir först 10 juni eftersom de inte har tid innan dess. Ansökan om godkännande av livsmedelslokal lämnade jag till miljöavdelningen för tre veckor sedan och jag har inte hört av dem sedan dess. Möjligtvis kommer de också den 10 juni. Jag förstår att det är vansinnigt jobbigt för kommunens tjänstemän att inte kunna genomföra sina åtaganden i tid. Det måste bero på att de är underbemannade och överlastade med jobb. Och det i sin tur beror på att de har otillräckliga resurser. Jag antar att det är en konsekvens av att skatterna hela tiden ska sänkas. Så kan det gå. Men så här ser lokalen ut nu:
Det är frustrerande att bygget är en månad försenat, men det är en glädje att gå in i lokalerna och se hur fint det blir. För en stund tar längtan och glädjen att få börja arbeta i lokalerna över, från ångesten för att byggbudgeten inte ska gå ihop och skräcken för att gå i konkurs och vara tvungen att lämna gården.
Idag fyller modersuggorna Vera och Marzena 3 år och det firade vi med lite kvarg i hagen!
Charkkurs 13 april
Just nu planerar jag för en styck- och charkkurs den 13 april. Det blir en heldagskurs i det gamla tingshuset i Örsundsbro med den brittiske charkuteristen Marc Berry AKA Marc-Frederic, Le Charcutier Anglais, vilket också är namnet på den bok som han har gett ut. Jag själv blir något slags sidekick, handräckare och samtalspartner. Kanske kan jag något litet som inte han kan.
Le Charcutier Anglais
Marc är utbildad och i Frankrike registrerad Boucher – Charcutier – Traiteur. Det innebär att han kan allting från slakt och styckning över korv- och skinktillverkning till tillverkning av den färdigmat som franska charkuterister också tillverkar och säljer. Han är också utbildad i tysk charkuteritradition.
Förmodligen kommer kursen läggas upp som så att vi börjar med en halv gris som Marc visar hur man styckar. Jag tror att jag ska låta slakta en av mina feta galtar till detta. Därefter blir det en genomgång vad man kan göra av hela köttstycken i olika traditioner. Jag vill till exempel att han lär oss hur man gör ett riktigt engelskt bacon. Därpå gör vi några olika sorters färskkorv enligt olika traditioner, det blir tillräckligt så att alla kan få med sig en del hem. Jag har förstått att Marc tex vill göra crepinette och rillette. Jag skulle vilja ha ett bra recept på en korv som passar i en cassoulet. Det kommer att finnas mycket tid till frågor och både Marc och jag kan tipsa om tekniker, råvaror, bra litteratur och utrustning.
På lunchen åker vi hem till vår gård och äter något, kelar med grisar och tittar hur långt bygget har kommit, innan vi fortsätter i tingshuset.
Det är lätt att ta sig till Örsundsbro både från Stockholm (1 h 30 m med pendel t Bålsta och sedan buss 803) och Uppsala (33 m med buss 804). Exakta tider och färdmedel hittar man på Reserobot.
Priset blir 2500 kr per person. Det finns plats för någonstans mellan 10 och 14 personer på kursen. Jag måste fundera över det. Välgörare har naturligtvis förtur.
Intresseanmälan gör man genom att skicka ett mejl till kristofer[snurra]franzenscharkuterier.se med rubriken “kurs 13/4”.
Jag tar tacksamt emot frågor, förslag och önskemål.
Fortsatt folkfinansiering
Jag har på sistone fått upprepade frågor om det inte går att delta i folkfinansieringsprojektet som låg upplagt på FundedByMe men som numera är stängt där.
Jo men visst, varför inte. Gör så här:
- Sätt in valfri summa på Bg 618-0277
- Skicka ett mejl till kristofer[snabel-a]franzenscharkuterier.se med uppgift om summa, namn och eventuell länk som namnet ska länkas till i välgörarlistan.
Följande motprestationer utlovas.
- Om du ger 200 kr eller mer får du 1. En inbjudan till invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal. 2. 10 minuters fritt kel med en sugga. 3. Nyhetsbrev med erbjudanden.
- Om du ger 500 kr eller mer får du 1. Ett presentkort på 1 kg av Franzéns berömda fänkålssalsiccia. 2. En inbjudan till invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal. 3. 10 minuters fritt kel med en sugga. 4. Nyhetsbrev med erbjudanden.
- Om du ger 1000 kr eller mer får du 1. Ett signerat tackexemplar av boken “Korv – den godaste korven stoppar du själv”. 2. Smakprover i två år av alla nya produkter. Hemskickade om lufttorkade. 3. Gårdsbesök efter överenskommelse. 4. En inbjudan till invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal. 5. 10 minuters fritt kel med en galt. 6. Nyhetsbrev med erbjudanden.
- Om du ger 2500 kr eller mer får du 1. En charkuterikorg till julen 2013. 2. Ett signerat tackexemplar av boken “Korv – den godaste korven stoppar du själv”. 3. Smakprover i två år av alla nya produkter. Hemskickade om lufttorkade. 4. Gårdsbesök efter överenskommelse. 5. En inbjudan till invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal. 6. 10 minuters fritt kel med en galt. 7. Nyhetsbrev med erbjudanden.
- Om du ger 10 000 eller mer blir du 1. Medlem av rådgivningsgruppen som konsulteras innan viktiga beslut och förändringar i produktionen. 2. Hedersgäst vid invigningen av Franzéns Charkuteriers produktionslokal och vid den årliga Korvens Dag på gården. Du får också 1. Ett signerat tackexemplar av boken “Korv – den godaste korven stoppar du själv”. 2. Smakprov i två år av alla nya produkter. Hemskickade om lufttorkade. 3. Gårdsbesök efter överenskommelse. 4. Fritt kel med en kulting. 5. En korvkurs.
Türinger Rostbratwurst på Korvfestivalen
Helgens korvfestival på Nordiska museet var välbesökt, nästan 6 000 betalande gäster under två dagar. Med tanke på att det var första gången festivalen hölls så måste det ses som en stor framgång. Grattis Korvakademien!
Ur mitt perspektiv så var det väl många finmalda varmrökta emulsionskorvar med likriktade kryddningar som visades upp. De uppgick säkert till 97% av alla korvar på festivalen. Andelen lufttorkade korvar var väl 1%, andelen färskkorv 0,5%, andelen isterband 0,05%, andelen blodkorv 0% och andelen leverkorv 0%. Det speglar tyvärr korvutbudet i Sverige ganska väl. Min förhoppning är att vi med varje ny korvfestival ska få se en jämnare fördelning mellan olika korvtyper och ett mer heterogent smak- och konsistensutbud.
Här följer tre hedersutmärkelser som jag på eget bevåg delar ut.
- Godaste svenska traditionella regionala korv: Korvpojkarnas halländska Lökkorv
- Godaste emulsionskorven: Slaktarkorvs Grov
- Bästa bredd och intressantaste utbud: Sävedalens Chark
Foto: Jens Edlund
Själv stod jag på scenen på söndagen och tillverkade Türinger Rostbratwurst samtidigt som jag konverserade Ulf Elving och Jan Scherman, båda ledamöter av Korvakademien. Det gick ganska bra och korven blev mycket god. Eftersom jag blev tillfrågad om receptet lägger jag upp det här.
Türinger Rostbratwurst. I moderna recept innehåller den här korven nästan alltid mejram och vitlök, men inte i det här receptet från Handbuch für das Fleischer Gewerbe av W. Schmidt från 1953. Det här är min tolkning av originalreceptet som inte är särskilt exakt.
- ca 2 delar fläsk (jag använde picnicbog)
- ca 1 del kalv (jag använde högrev)
- 1 del späck
Kryddor per kilo korvmassa
- Salt till fläsk 20 g/kg
- Salt till kalv 24 g/kg
- Mjölk, iskall 50 g/kg
- Isbitar 50 g/kg
- Svartpeppar 2 g/kg
- Muskotblomma 0,5 g/kg
- Kummin, grovmalen 2 g/kg
- Strö saltet över det halvfrysta kalvköttet och mal det genom fin (< 5 mm) hålskiva tillsammans med isbitarna.
- Mal även det frysta späcket genom fin hålskiva.
- Strö saltet över fläskköttet och mal det genom grov (> 7 mm) hålskiva.
- Häll över mjölk och kryddor och blanda ordentligt. Knåda tills det binder bra.
- Spruta i svinfjälster 30-32.
- Snurra av 15 cm långa korvar.
Foto: Hetal Damani
Välgörare
Genom mitt folkfinansieringsprojekt har jag nu fått ihop 55 200 kronor i investeringar från 53 privatpersoner till bygget av min produktionslokal. Jag skriver ‘investeringar’ eftersom överenskommelsen är att jag ska återgälda gåvorna med allt från griskel till korv, smakprover och charkuterikorgar.
Jag är överväldigad över att så många fullkomligt främmande människor vill stödja detta som jag står i begrepp att företa mig. De här pengarna kommer att betyda väldigt mycket i uppbyggnaden av charkuteriproduktionen. Men det här betyder mer än så. Som pacifist och vapenvägrare (fast med jägarexamen) borde jag kanske inte säga så, men det känns lite grand som att ha en egen privatarmé på 53 personer som kan slåss för de goda charkuteriernas sak. Många av er har sakkunskap om det som jag inte vet någonting om, men som jag kommer att behöva hjälp med nu och framöver. Flera av er har kontakter som är ovärderliga för mig i framtiden. Ni kommer alla att ha åsikter om vad jag producerar och jag ska lyssna på vad ni tycker och utnyttja er för att göra ännu bättre charkuterier.
Jag har lagt upp en lista på alla ni fantastiska, intelligenta, begåvade och extremt vackra och söta människor här till höger på förstasidan. Jag ser fram emot att träffa er här på gården!
Vill du vara med på listan, följ den här länken!