Etikettarkiv: Toulouse-korv

Fransk, tysk och italiensk inspiration

Publicerat av

På lördag den 12 januari kör jag årets första leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. För att göra en beställning eller bara kolla utlämningsplatser och tider, klicka här.

När jag har skrivit klart det här nyhetsbrevet så går jag och Michael ut i charken och gör två sorters korv. Toulouse-korv, som är en grovmalen fransk mild korv som bara är smaksatt med salt, vitpeppar och muskotnöt, och Nürnberger Rostbratwürstchen, som har en mer komplex tysk kryddning med bland annat mejram. Den sistnämnda innehåller en gnutta mjölk, om man nu skulle vara känslig för det. Naturligtvis innehåller de inte någon nitrit, liksom alla mina andra produkter.

Vi har även startat röken och röker sidfläsk för att kunna leverera kallrökt torrsaltat bacon/sidfläsk till på lördag och jag har också skivat upp en kallrökt skinka. Det finns kvar av de lufttorkade korvarna – salsiccia secca med chili eller fänkål/svartpeppar. Från frysen har jag fina isterband, äpplekorv, bangers och tjusiga urbenade kotletter, förutom bogstek, fläskduva och fläsklägg.

I nästa vecka ska vi försöka utveckla en mortadella till sortimentet. Och efter nästa slakt ska vi tillverka en riktigt god fläskfond, att använda till exempel till ramen. Då måste vi nog komma med någon beskrivning av hur man kan använda den, inser jag.

Vi städade charken i fyra dagar förra veckan.

När jag var mycket liten så kunde jag sitta och titta väldigt nära på en grästuva eller jordklump och se ett helt landskap i miniatyr. Det var som att jag kunde krympa mig själv och föreställa mig att jag rörde mig i en mindre dimension där nere. Senare fascinerades jag av modelljärnvägar och framför allt av tillbehörskatalogerna med deras sydtyska miljöer och alplandskap. Idag älskar jag mobiltelefonens kameraeffekt ”tilt-shift” som får motivet att se ut som hämtat ur en av dessa kataloger.

Från resan till Tyrolen 2011

Här ute där jag bor är stjärnhimlen enorm när det är klara nätter. Jag blir ofta stående i förundran över djupet i rymden en stjärnklar natt och över hur mycket där finns att titta på. Jag funderar på att skaffa ett teleskop. Jag kan föreställa mig hur lugnande det vore att gå ut på kvällen och ställa sig i trädgården och söka bland stjärnorna, planeterna och månens kratrar.

Vi ses!

Tre sorters korv, lite kött och en massa delvis orelaterade tankar

Publicerat av

På lördag blir det en lite småfransk leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen, för i morgon ska jag tillverka både Toulouse-korv och chipolata med salvia. Den förstnämnda är tjockare och grövre mald och den senare smal och mer finmald. Till min hjälp kommer Albin, en av mina mer entusiastiska kunder som vill lära sig mer om charkuteritillverkning. Så blir kunden medproducent. Förutom korven så finns det leverpastej/Leberwurst och fina feta skivor av både karré och kotlett från tunggrisen som vi styckade häromdagen. Detta och några fler produkter finns som vanligt på beställningsformuläret.


Så fick vi till slut grilla igen. Spett gjort på en stor kotlett räcker gott och väl till två personer.

Även om jag själv njuter av värme och inte har drabbats särskilt allvarligt av sommarens torka så är jag väldigt bekymrad och orolig för vad som sker nu. Så här malde tankarna i huvudet i förmiddags när jag funderade på vad jag skulle skriva till er:

Det verkar som att de förutspådda klimatförändringarna redan börjar realiseras i jetströmmarnas försvagning i atmosfären, som gör att högtryck och lågtryck fastnar länge på samma plats. När temperaturerna i Europa stiger över 40 grader så känns det att det är på allvar. Och dessutom så börjar forskarna förstå att de olika fenomen som uppstår kan påverka varandra och förvärra och påskynda utvecklingen. Kanske klarar jorden inte ens en medeluppvärmning på 2 grader.

Vad värre är, är att vad som krävs nu är gemensamma ansträngningar i ett samhälle som håller ihop. Ungefär precis tvärtemot det som vi har för handen, när faktaresistensen brer ut sig i sociala medier och extremisternas, idioternas och trollens påverkanskampanjer normaliserar misstro, rasism, våld, politiker-, journalist- och forskarförakt, som skapar sådan oro i samhället, flyttar fokus från det väsentliga och underblåser en vi-mot-dem-mentalitet som aldrig kan skapa lösningar. Här krävs det kraftfullt motstånd. Gå och rösta nästa månad.

Jag tror att den bästa medicinen mot rädsla är att visa tillit. Jag vet att många, när de kommer till min gård för första gången, blir förvånade över att de får sköta betalningen själva i gårdsbutiken. Och jag har sett hur glada många blir när de får en sådant litet bevis på tillit. Och jag blir så glad att ni tar tillvara den tilliten och visar att den var välgrundad. Det ger mig lite kraft att fortsätta. Att visa lite, lite sådan tillit i vardagen, och att ta emot den tilliten, är någonting som kan göra samhället lite, lite bättre, steg för steg. Tilliten är antidemokratens första måltavla.

Jag längtar efter dramatiska klimatpolitiska förslag, inte tvingande men uppmuntrande. Att sätta solpaneler på mina perfekt riktade ladutak skulle ge minst 41 000 kWh per år, ungefär lika mycket som jag gör av med privat och i charkuteriet, och det vore en dröm att få sätta upp dem. Men Sparbanken vill inte ge lån till det, för de anser inte att det skulle öka värdet på gården med motsvarande summa, och jag skulle nog ha svårt att ha råd med ett sådant lån. Tänk om staten kunde ge fördelaktiga lån till sådant, för att skynda på utvecklingen, och låta låntagaren betala tillbaka i form av överflödig el som gjordes tillgänglig i gratis laddstolpar till elbilar, till exempel. Det skulle dessutom kunna ge skjuts åt landsbygden. Det krävs positiva och kul lösningar för att få folk engagerade.

Och tänk om man kunde få motsvarande friskvårdspeng för att gå hem tidigare från jobbet och arbeta i köksträdgården i stället. Alla borde ha en köksträdgård och tid att arbeta i den! Hur kan ni fortsätta bo i lägenheter utan möjlighet till odling? Och varför är det inget politiskt parti som tar tag i det här med den dysfunktionella tågtrafiken och röjer upp den sörjan från grunden? Jag vill ha tåg som går, med restaurangvagnar fyllda av njutning, och kupéer, och till ett rimligt pris så jag kan åka till Paris (utan gris) som förr i tiden.

Och för att försöka se något positivt i allt elände så verkar det vara så att de drastiska åtgärder som krävs skulle innebära ett samhälle som mer ligger mig i smaken. Kravet på ständig tillväxt fungerar inte längre. Vi måste dra ner på konsumtionen överhuvudtaget. Vi måste vrida utvecklingen bort från den utarmande och utarmade industriella produktionen av konsumtionsvaror. Vi måste tänka över vad vi har råd med att tillverka av ändliga resurser.

Jag nöjer mig gärna med det lilla, jag konsumerar inte mycket onödigt längre, jag klarar mig långt på god mat, vin och kärlek, och någonting som växer som jag kan titta på.

Ursäkta harangen.

Vi ses!

Franzéns Charkuteriers nyhetsbrev – i vilket jag ger 2018 fingret

Publicerat av

Det här året har inte börjat bra, det står typ 13-1 i matchen mellan 2018 och Kristofer. Men jag ger inte upp, utan barnslig som jag är så ger jag igen i stället. Jag kan lova att vid slutet av det här året så kommer det inte att finnas mycket kvar av 2018!

Resten av det här nyhetsbrevet är min skiss från igår. Jag har svårt att skriva eftersom jag skar upp fingret in till benet på en dold kniv och just har kommit hem från akuten med tre stygn.

Det blir leverans nu på lördag den 10 mars. Mer om det längre ned.

Det är saker på gång, som en del kanske har läst på Facebook-sidan. Jag har haft stora problem med volontärer på sistone och också med den ena volontärorganisationen som plötsligt kräver att volontärerna ska få ekonomisk ersättning.

Jag har delvis tagit hand om gården ensam den senaste tiden och så har jag funderat över lösningar på min situation. Jag tycker om att umgås med grisarna vid matningen på morgonen och kvällen. Särskilt om morgnarna de här vackra vinterdagarna har jag låtit det ta sin tid, och jag har suttit en stund extra med ett par grisar som behövt stöd och som blivit alltmer tillgivna. Jag har sett dynamiken i grupperna och lärt mig känna igen individerna och jag känner stor tillgivenhet för många av dem.

Men allt pyssel kräver sin tid – grisarna, hönsen, Sonja, vedeldningen, matlagningen, volontärinstruerandet, planerandet och organiserandet, pappersarbetet, marknadsföringen, problemlösningen, reparationerna. Jag hinner helt enkelt inte tillbringa tillräckligt med tid i charkuteriet för att producera nog med saker att sälja. Nu vill jag ha tillbaka mitt hem, jag vill vara i fred, jag vill inte vara beroende av volontärer för gårdens skötsel, jag vill fokusera på charkuterierna och jag vill befrias från ansvaret över massor av djur.

Så jag har kommit fram till att situationen skulle bli så mycket bättre om jag inte föder upp grisar på gården. Med bara fyra sällskapsgrisar av samma kön blir jag inte beroende av att ha volontärer för deras skötsel för att hinna med charken. Jag har ju redan planerat att avsluta grishållningen så småningom, men jag trodde att det skulle räcka med att jag fortsatte att slakta i samma takt tills de försvann, och därefter köpa grisarna från Tjälingegården i Skogstibble som redan föder upp linderödssvin åt mig och dessutom är fodervärdar till ett antal av mina grisar. Det räcker inte, nu vill jag bli av med Rönna-grisarna så snabbt som överhuvudtaget är möjligt.

Det här är planen. Jag har överlagt med slakteriet om saken och jag väntar på svar angående pris från en styckare, men tanken är att jag tar 5-10 grisar till slakt åt gången, både stora och små, och låter styckaren Fredrik* göra en ganska konventionell grillstyckning av de stora, som jag får tillbaka packat och etiketterat som detaljer sorterade i lådor. Sedan sätter jag ihop en eller två varianter av köttlådor, framför allt en med fokus på grillsäsongen som kommer, och säljer dem färskt eller fryst.

De små grisarna (5-50 kg) tar jag tillbaka urtagna men odelade från slakteriet och fryser in genast. De kommer jag att sälja hela som grillgrisar och använda själv för catering av helstekt gris. Förhoppningsvis kan jag erbjuda att sprutsalta dem innan försäljning. Förmodligen måste jag hyra en fryscontainer i några månader, för allt det här får inte plats i mitt nuvarande frysrum. Tips om inhyrningsfrysar mottas tacksamt.

Om jag lyckas få er att köpa av dessa köttlådor och grillgrisar omvandlar jag också lagret till kapital och lyckas kanske komma upp ur skuldgropen. Så hjälp mig att sprida budskapet! Det om detta.

På onsdag ska jag och Guilherme – den mycket hjälpsamme och trevlige volontären från Brasilien – tillverka Toulouse-korv som Staffan på Forsby Kvarn ska servera i sin Choucroute garnie till de lokala bönderna på lördag. Vi kommer att göra tillräckligt för att lägga upp den på beställningsformuläret till lördagens leverans också.

I övrigt finns där:

  • Kallrökt sidfläsk/bacon i bit
  • Skirat flott i 600 g-burk. Perfekt att använda i pajdeg och refried beans till exempel.
  • Landjäger, enligt det nya receptet
  • Frysta korvar:
    • Fänkålssalsiccia
    • Citron/kummin/mejram-korv
    • Nürnberger Rostbratwürstel
    • Savina kobasica/ungersk färskkorv
    • Isterband
    • Münchner Leberkäs
    • Leberwurst/leverpastej
  • Fryst höst- och vinterflott
  • Fryst hel karré
  • Fryst porchettarulle
  • Kapris i salt
  • Hundgodis

Vi ses!

Kristofer

*Den styckningen visade sig nog vara för dyr. Letar efter alternativ styckningstjänst.

Korvkurs, provsmakning och Toulouse-korv

Publicerat av

Leverans

Jag gör en utkörning nu på lördag den 23/9 med bland annat tre sorters lufttorkat och en färsk korv. Korven blir en Toulouse-korv som är enkelt smaksatt med vitpeppar och muskotnöt. Det fina med den är att hälften av köttet mals på 13-millimetersskivan och den andra hälften på 5-millimetersskivan. På så sätt blir det en riktigt grov korv som ändå har bra bindning.

Mat & människor i Fjärdhundraland

Att det finns både lufttorkad karré, lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad på beställningsformuläret beror på att vi ändå kommer att stå och skiva lufttorkat resten av veckan inför Mat & människor i Fjärdhundraland som avlöper nu på söndag 11-17. Idén är att alla deltagande gårdar och företag kommer att servera en provsmakningstallrik för 30 kr, och på min kommer jag att ha dessa tre delikatesser och lite till. Här är de olika deltagarnas menyer och en karta.

Korvkurser

Det finns fortfarande lediga platser på korvkurserna den 30/9 och den 28/10. Läs här och anmäl dig!

Funderingar kring företagets framtid

Det blir allt tydligare för mig att jag inte kan fortsätta att driva gården och företaget på det sätt som jag gör nu. Att vara beroende av volontärer på gården håller inte längre, jag måste ha en mer långfibrig lösning. Jag kan inte ägna så stor del av min tid till att ständigt lära upp nya, och även om det är givande och roligt att ha entusiastiska och duktiga volontärer på gården, så väger det inte upp hur det emellanåt är att ha en missnöjd och gnällig främmande människa i huset. Det gör vardagslivet olidligt.

Nu måste jag hitta någon som kan jobba med mig en längre tid, antingen mot att dela eventuell vinst när omkostnaderna är betalda, eller mot en lön om det föreligger en situation där anställningen kan berättiga till något slags subvention. Båda fallen förutsätter att personen ifråga verkligen vill lära sig hantverket och brinner för kött och charkuterier, och att vi lyckas öka produktionen så att det hela genererar en vinst. Känner du den personen jag söker eller har du några andra tips i den här situationen?

Butiken har öppet som vanligt och där lägger jag också en del andra styckdetaljer efterhand som vi styckar grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag.

Vi ses!

Lucques-oliver, Toulousekorv och boudin blanc

Publicerat av

Det blir utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 17 juni och temat blir delvis franskt. Här hittar du beställningsformuläret och produkterna beskrivs nedan

Jag har tre mycket, mycket bra volontärer på gården den här månaden. Jag måste erkänna att jag fnissade lite när jag berättade för den av dem som skulle mala muskotnötterna att jag fått dem från Qina som hämtat hem dem från St. Lucia, och volontären berättade att det finns en italiensk sång om den ön. Jag förklarade för henne att sången handlar om ett helgon från Sicilien och inte om en ö i Karibien. Sedan berättade jag för henne om vår stearinljusprocession och ”starboys, mini Santas and gingerbread boys”. Då var det hon som fnissade åt mig.

Detta gled vi in på när vi gjorde Toulouse-korv med lyxmuskot igår. Det är en finstämd fransk korv som bara är kryddad med salt, vitpeppar och muskotnöt. Men det fina köttet är grovmalt på 13-mm-skivan och späcket på 5 mm.

En annan franskinspirerad korv som vi gjorde häromdagen är en boudin blanc smaksatt med rosmarin och trädgårdssyran från trädgården. Det är en finmald, mild korv som är värmebehandlad och därför redan tillagad (en s.k. emulsionskorv). Den är väldigt saftig och passar utmärkt på grillen. Eftersom den är värmebehandlad så har den en längre hållbarhet i kylen än de råa färskkorvarna.

Vi gjorde också isterband igen, för de är ju så goda. I de gamla charkuteriböckerna har jag läst flera gånger att det är viktigt att man som charkuterist tillhandahåller både rökta och orökta isterband. Jag har ett par gånger under de här fyra åren fått förfrågan om orökta isterband. Nu har ni chansen att beställa dessa till utkörningen på lördag, för det finns både orökta och rökta isterband på beställningsformuläret.

Leverpastejen vi gjorde blev också lyckad som vanligt och finns i ganska stora mängder. Från grisen som jag hämtade hem från slakteriet idag har jag skivat upp den ena karrén, men det blev bara 8 paket så den här gången är det först till kvarn som gäller. Den andra karrén går till Esperanto, men det var deras sista innan sommaruppehållet, så framöver kan det bli mycket mer karré till er också.

Rimmad fläskduva står det också på beställningsformuläret och det kanske en del av er undrar vad det är. Det är vadmuskeln på bakbenet som sitter kvar på benet och den ser ut som en duva som på bilden ovan. Den är lättrimmad för jag masserade in 18 g salt/kg för någon vecka sedan innan jag vakuumförpackade den. Det är en långfibrig muskel som passar väldigt bra till långkok. Brässera den i ugn till pulled pork, eller till carnitas med flott, tills den faller sönder, eller gör en lågtempererad rökning i grillen i 4-5 timmar.

Och till slut har jag beställt kolonialvaror igen, så på fredag levereras förhoppningsvis de fantastiska opastöriserade Lucques-oliverna, de små svarta oliverna från Ligurien, och kaprisen i salt från Lippari. Jag har även beställt ett par andra produkter för utvärdering, så får vi se om de också platsar i sortimentet.

Vi ses!

Kristofer

En glad korv

Publicerat av

Här sitter jag med en förkylning lika långvarig som mitt goda humör, och stämbanden rasslar och öronen knastrar. Men vad gör väl det när man har något underbart att se fram emot och 2016 års elände är som bortblåst. Det är bäst att passa på och vara glad när man kan, och man ska alltid ta ut lyckan i förskott, den har så kort bäst-före-datum. I morgon tillverkar jag en extra glad Toulousekorv – grov, saftig och ren i smakerna – som jag levererar nu på lördag den 14/1 med ett leende. Beställning kan du göra här.

I butiken finns lite fler saker än på beställningsformuläret, se hemsidans högermarginal, och om du är intresserad av till exempel en halv filé så är det bara att skriva in det i kommentarsfältet på beställningen.

Januari och februari är alltid de månader med sämst försäljning för mig. Därför har jag tänkt hålla lite korvkurser nu, och det tycks även stämma överens med era önskemål för jag har fått en del förfrågningar. Planerade kursdatum är lördagarna 21/1, 4/2, 18/2. För en kurs ska bli av så krävs det att fyra personer anmäler sig. I övrigt finns nästan all information om kursen här. Det brukar vara himla kul dagar.

Vi ses!

Kristofer

Skymningar, uppmärksamhet och riktigt grov korv

Publicerat av

Leverans lördagen den 27/2

Nu gäller det att dra in pengar efter två dåliga månader så den här veckan satsar jag på oemotståndliga produkter. Följande finns på beställningsformuläret.

  • Urbenade kotletter med rejäl fettkappa – inställsam som jag är skar jag upp en hel urbenad kotlettrad från en jättesugga till er den här gången. Men tillgången är begränsad. Ett paket med två kostar ca 170 kronor, 300 kr/kg.
  • Smal kallrökt kumminkorv – min variant av landjäger. Passar till en korvöl.
  • Leverpastej/Leberwurst – kind, hjärta och lever blir en bredbar leverpastej av tyskt snitt. Ni vet, silvermedaljpastejen.
  • Leberkäs/Fleischkäse – ännu mera tyskt med en emulsionskorv som bakas i form i ugnen. Innehåller varken lever eller ost som man skulle kunna tro av namnet. Servera en tjock skiva på bröd med inlagd gurka, eller stek den och servera med potatissallad och stekt ägg. Lite som en lyxig falukorv tycker jag och några av er kunder. Den här gången gör jag den mindre salt än förra gången.
  • Toulousekorv – En riktigt grovmalen fransk korv milt smaksatt med vitpeppar och muskotnöt. 30-32 mm i diameter och ca 16 cm långa. Det blir nog den grövsta färskkorven hittills, jag mal köttet på 12 mm-skivan den här gången.
  • Fläskmerguez – Den klassiska nordafrikanska lammkorven, så klart gjord på fläskkött i min version, och smaksatt med harissa, kryddsmeten med bland annat chili, vitlök, och kummin. Jag serverar den nästan alltid med couscous och ringlar det chilistinna stekflottet över. Eller så doppar jag ett fluffigt vitt bröd direkt i stekflottet.
  • Rillettes – det franska köttmoset som serveras på brödbitar till ett glas vin som mellanmål eller som aptitretare. Jag tycker att denna omgång inte blev tillräckligt fet och därmed hårdare i konsistensen, därför rear jag ut den för 50 kr/st trots att den är i en större förpackning denna gång.
  • Ur frysen finns det isterband, citron/kummin/mejram, svampkorv och chipolata med salvia.
  • Det finns också några filéer, tunna revben och några stycken “grisens hemlighet”, men de lägger jag inte ut i beställningsformuläret. Är ni intresserade av det så får ni skriva det i kommentarsfältet.

Tuffa tider men skymningen är tillbaka

Mina starkaste barndomsminnen handlar inte om händelser utan om stämningar och bilder. Särskilt starkt är minnet av skymningen och det blå ljuset och siluetten av den stora eken på gården utanför hyreshuset i Stockholmsförorten där jag växte upp. Jag tror att det är augusti. Stämningen är både sorgsen och hoppfull, det gör ont men det är vackert och ensamt och tryggt och alla andra är någon annanstans. Tiden står stilla, men jag vet att allt kommer att försvinna.

Nu har äntligen skymningarna blivit längre igen, och det är inte längre kolsvart när jag går från charken till boningshuset. Då känns det som om tiden går lite långsammare och det är så skönt. Februariskymningen och augustiskymningen liknar varandra. Skymningen är min tid på dagen, för mig är den hoppfull.

Grisuppfödning

Jag har sedan en tid tillbaka önskat att någon annan ska ta huvudansvaret för grishållningen, under förutsättning att den sker på i stort sätt liknande sätt som den sker nu. En viktig del av min verksamhet är att jag själv har kontroll över så stor del av kedjan från kulting till korv som möjligt. Det ger mig kontroll över kvaliteten i varje steg, förutom slakten som jag har valt att lämna över till andra. Nu har jag kommit fram till att, så länge som uppfödningen av linderödssvinen sker på ett sätt som är snarlikt den som jag bedriver den här på gården, så får någon annan gärna ta det ansvaret, så att jag kan lägga min begränsade kraft och energi på tillverkningen av charkuterierna.

Till min stora glädje har två gårdar inte långt härifrån visat seriöst intresse för att föda upp linderödssvin åt mig. Jag tänker fortfarande ha en begränsad grupp grisar här på gården som exempel på hur grisarna lever och ska leva. Men det här är långsiktiga planer; de första grisarna för slakt från dessa gårdar kommer inte att vara färdiga förrän om 1½ år. Däremot ska jag anstränga mig för att få mina egna grisar att sluta föröka sig från och med nu.

Hedrande uppmärksamhet

Har jag förresten berättat om att jag ska få ett slags hedersdiplom från Slowfood Uppsala? Jag vet inte riktigt vad det innebär, med det ska tilldelas mig på föreningens årsmöte i april, tror jag. Hur som helst så glädjer det mig mycket för det är en organisation som jag känner stor sympati för och som jag även numera är medlem av. Det kanske du också borde bli?

På tisdag den 23/2 kommer det dessutom att offentliggöras att jag tilldelas en viss korvrelaterad institutions hederspris. Mer än så säger jag inte, men det gör mig naturligtvis väldigt glad att folk uppmärksammar det jag har gjort och att de vill hedra mig för det. Mera sådant, det behöver jag.

Kurser

De senaste kurserna har varit väldigt lyckade tycker jag, och deltagarna har också verkat mycket nöjda. Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 5/3 (3 lediga platser)
  • 19/3 (2 lediga platser)
  • 2/4 (2 lediga platser)
  • 16/4 (4 lediga platser)

Vi ses!

Kristofer

Toulouse-korv

Publicerat av

image

Idag söndag har vi öppet till 18 eller så länge korven räcker. Ny i kyldisken är Toulouse-korven, en mild, medelgrov, fransk korv som är lite större (ca 120 g/st). Den passar utmärkt att steka eller grilla och är en bra ingrediens i en cassoulet eller en choucroute garni. Berätta gärna vad ni tyckte om den.

Vi har också Nürnberger Rostbratwürstchen i disken och fint flott för 30 kr burken.