Afro-europeiskt tema med Långa Nisse och merguez

På Bondens marknad i Stockholm i lördags talade en fransk kund med mig om korven longanisse som hon saknade. Den har sitt ursprung i den etniska grupp som utgörs av ättlingar till de européer som bosatte sig i den franska kolonin Algeriet, och sägs vara deras variant av den spanska korven longaniza. Jag hade ingen aning om den kulturen, som alltså åtminstone gastronomiskt blandar influenser från kristet, muslimskt och judiskt. Mycket intressant.

Jag gjorde en provomgång av korven igår och jag gillade resultatet. Enligt de recept som jag har hittat så innehåller korven en ovanligt stor mängd kryddor, som min erfarenhet beordrade mig att hålla tillbaka en aning, men till min förvåning så blev inte kryddningen överdrivet dominant och jag tror att jag kan öka mängderna nästa gång, för den här korven vill jag göra igen. Korven innehåller bland annat anis, en krydda som jag inte kan påminna mig att jag har stött på i någon annan korv. För att komma ihåg namnet och slippa problem med uttalet så kallar jag min variant Långa Nisse till att börja med.

Jag gjorde också en ny omgång merguez eftersom flera av er har frågat efter den och uttryckt sin uppskattning sedan förra omgången. Som ni vet är det en nordafrikansk korv som vanligtvis är gjord på fårkött och smaksatt med kryddblandningen harissa. Den är mycket populär i Frankrike där man också hittar varianter gjorda på nöt, eller till och med på fläskkött som min version.

Det var mycket bra försäljning Bondens marknad och Mat och människor i Fjärdhundraland förra helgen, så har jag en begränsad mängd produkter med mig till Bondens marknad på lördag eftersom inga nya grisar har styckats sedan dess. Men förutom korvarna så tar jag med mig en del lufttorkat och frysta finfina urbenade kotletter åtminstone. Nästa lördag blir det mer styckdetaljer.

Nu är det fem tillfällen kvar av Bondens marknad på Södermalm – varje lördag fram till den 26 oktober. Sedan blir det ett uppehåll tills julmarknaderna börjar den 30 november. Efter Bondens marknads avslut, om inte förr, så kommer jag att återuppta leveransrundorna, där jag kör ut beställningar som görs genom att fylla i ett formulär på hemsidan. Jag kommer definitivt att ha ett nytt stopp på Södermalm, vid vändplanen där jag lastar ur nu när jag står på Bondens, utanför restaurang Bananas. Efter nyår så kommer jag också att hålla i korvkurser här på gården. De brukar vara mycket uppskattade och jag kommer att lägga upp nya kursdatum för vintern/våren senast i november.

Jag och styckare C har bestämt att vi ska göra julskinkor i år trots allt. C tar ut två skinkor per bakben från och med nu, en på fransyskan och en på innanlåret. De som vi tog ut från de senaste ganska stora grisarna vägde mellan 2 och 2½ kg. Jag kommer att sprutsalta dem med en 13-procentig saltlag kryddad med lite vitpeppar, kryddpeppar, enbär, lagerblad och socker, så som jag med gott resultat gjorde förra året, och sedan frysa in dem. Priset blir 250 kr/kg. Är man intresserad av att köpa julskinka så anmäler man sitt intresse till [email protected]. Observera att det är en intresseanmälan inte en bokning. Men man kommer att erbjudas köp efter ordningen i intresseanmälningslistan. Utbudet kommer att vara begränsat, liksom för allt ändligt.

I övrigt skördar jag och mjölksyrar och lägger in. Jag har köpt upp mig på 10 kg koreanska chiliflingor, så snart ska jag göra kimchi igen, till er glädje.

Vi ses!

Hösttröstkorv, en förfaders senap och kanske ett nytt utlämningsställe

Nu närmar sig hösten och ett skrämmande riksdagsval. Jag gör trygghetskorv och en korv som värmer. Den första doftar som en gryta Beouf Bourguignon när man steker den, den andra har jag stärkt med harissa och habanero-flingor. Den första är mitt påfund och kallas timjan/rödvin/vitlök-korv, den andra är en klassisk stark merguez, fast på fläskkött i stället för lamm. Båda kan man beställa till utkörningen nu på lördag den 25 augusti via beställningsformuläret på hemsidan.

Man kan också beställa en stark senap som jag tillverkade i förra veckan efter de anvisningar som min farmors farfars farfar Pehr (Petrus) Holmberger skrev ned den 14 januari 1777 i Uppsala när han experimenterade med att göra en svensk Dijon-senap. Priset för en burk Dijon-senap på den tiden var 1/3 riksdaler vilket motsvarar 135 kronor i dagens penningvärde och det tyckte Pehr var för mycket, så en burk av min kostar bara 90 kronor. Tänk att 1777 bara ligger sex generationer bakåt!


Det ligger både kotletter och karréskivor på beställningsformuläret. Förmodligen är det den sista karrén som jag skivar på ett tag, för det börjar bli ont om coppa i mognadsrummet. Men det finns också både karré och kotlett i de frysta grillådorna, fast då med ben.

I övrigt

En liten grishage som jag utrymde i vintras har invaderats av champinjoner! Jag plockade i en halvtimme i går kväll men blev inte av med mer än ungefär en tredjedel. Fortsätter det så här så kanske jag skulle bjuda in till självplock?

Jag ska snart lägga upp nya korvkursdatum på hemsidan. Om inte i kväll så i morgon.

Två trevliga kockar från restaurang Portal var här i måndags för en rundvisning och fick med sig ganska mycket lufttorkad karré, kotlettrad och ytterlår hem som de ska servera på en charktallrik i den nya baren, så dit kan ni gå om ni tycker att det blir för långt mellan leveranserna. Jag gillar när kockar tar sig tid att komma på besök, det visar att de är seriösa och vill ha en relation till mig som producent och till varifrån maten kommer.

Jag har två återkommande kunder i Abrahamsberg och har börjat fundera på om jag skulle ha utlämning någonstans i Bromma-trakten på hemväg från Stockholm på leveransrundorna. Berätta för mig om du tycker att det är en bra idé och om du i så fall har förslag på stopp där det är enkelt att parkera!

Vi ses!

Kristofer

Gårdens salami, Landjäger och fem andra korvar

Med utkörning eller korvkurs flera helger i rad, full fart i veckorna och inspektion av Länsstyrelsen i morgon, så är det få tillfällen till ledighet för tillfället. Därför blir det här nyhetsbrevet lite kortfattat. Nu på lördag den 18/11 blir det leverans som vanligt till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen och beställningsformuläret ligger här.

Däremot blir det förmodligen ingen utkörning till Uppsala och Upplands Väsby lördagen den 2/12 eftersom jag och Anna har blivit ombedda att stå på julmarknaden på Sånga-Säby den helgen. Jag tror att vi ändå kan köra in leveransen till Stockholm, men jag återkommer om det.

Invigningen av mitt rökskåp för kallrökning går si sådär. Jag får inte något drag i röret ut, så röken kommer ut i det omgivande rummet i stället. Jag ber om ursäkt för att det kommer att vara lite rökigt i butiken tills jag har lyckats åtgärda detta. Men så här ser det ut (innan jag drog ut ventilationen genom väggen).

På beställningsformuläret den här gången finns gårdens salami, min fänkålskryddade salami på det allra finaste köttet som malts grovt och blandats med handkubat hårt ryggspäck.

Min variant av Landjäger efter min lärare Jürgens recept finns också, men nu med lite mer kummin och svartpeppar än tidigare.

Av de lufttorkade helmusklerna så skivar vi upp av lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad. Det finns också Höstflott, med lök, äpple och trattkantareller att bre på brödet, eller smörja in kroppen med mot kylan.

Av korv har jag fryst av följande: syrade, lätt kallrökta isterband, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, svampkorv med trattkantareller, merguez på gris och Nürnberger Rostbratwürstel.

Jag har också ett begränsat antal paket urbenade fläskkotletter, fryst fläsksida och stora frysta fläskläggar. Och så förstås alla andra styckdetaljer som ni måste fråga om för att få veta om jag har dem.

Vi ses!

Norrsken, merguez, cyklistrabatt och exportstopp

Norrskenets påverkan på korvproduktionen

Magnetstormen som orsakade norrskenet ovanför Rönna gav den merguez som vi tillverkade igår extra djup cieloir (jfr terroir). Den har alltså lite mer bett än förra veckans tandlösa, om än välbalanserade och goda, salsiccia med chili och oregano. Idag har jag och fd. livsmedelsinspektör Rolf paketerat den och lagt ut i gårdsbutiken.

Cyklistrabatt

Under en provperiod från och med idag fram till min födelsedag om en månad så ger jag en rabatt på 10% till alla cyklister som handlar i gårdsbutiken. Inte för att jag själv är någon cykelfanatiker utan för att jag tycker att det vore roligt om fler upptäckte de fina cykelvägarna häromkring och för att det naturligtvis är bra om fler väljer cykeln framför bilen. Skriv ”cykelrabatt” i kassaboken och dra av 10% från slutsumman.
Jag vill för övrigt att ni skriver in i kassaboken att ni betalar med Swish eller bankgiro, om ni gör det, så att jag inte betalar in moms två gånger på de summorna.

Exportstopp

Som ett svar på den saudiska diktaturens senaste diplomatiska barnsligheter har Franzéns Charkuterier beslutat att omedelbart stoppa all export till Saudiarabien. Ingen import av köttråvara kommer heller att ske. Import- och exportstoppet gäller tills vidare.

Nästa leverans

Det blir ingen storstadsleverans denna helg, men förmodligen nästa lördag den 28 mars. Jag lägger upp ett beställningsformulär i början av nästa vecka.

I butiken

På gården finns det, förutom merguez på gris, lite färsk karré och filé och hemlighet. Plus burkat flott, och skivade lufttorkade produkter och varmrökt enbärskryddat sidfläsk. Öppet alla dagar 10-18.

 

Bondens egen matfestival

Lördag den 31 augusti och söndag den 1 september är det Bondens egen matfestival i Botaniska trädgården i Uppsala. Vi står där och säljer

  • Fänkålssalsiccia
  • Nürnberger Rostbratwürstl
  • Merguez
  • Höstflott
  • och kanske något lufttorkat

Välkomna dit! Gårdsbutiken håller stängt i helgen.

 

Merguez

image

Idag finns det Merguez i butiken. Det en nordafrikansk korv som är mycket populär i Frankrike. Vanligtvis är den gjord på lammkött och eventuellt nöt men ibland, som idag, har man även fläsk i den.  Kryddningen domineras av harissa, en kryddblandning som består av chilipeppar, vitlök, salt, koriander och kummin. Merguez passar att grilla eller steka på måttlig värme.