Kategoriarkiv: Nyhetsbrev

Isterband, prinskorv och Nürnberger

Publicerat av

Nu börjar en ganska hektisk period. Efter två månader med medioker försäljning måste jag försöka kompensera med bra jul- och nyårsaffärer, och det innebär att jag måste producera mera. Förra veckan fick jag bara en gris till slakt så jag försöker med en till i morgon och efter det blir det produktion på eftermiddagen och dagen därpå. Sedan styckning, packning och leveranser.

En kund bad mig göra Nürnberger Rostbratwürstchen innan jul eftersom de är ett bra alternativ till prinskorven. En annan kund tyckte att jag i stället skulle försöka göra prinskorv. Jag gör båda för att vara er till lags.

Så vad är då en prinskorv

Den äldsta boken i min samling som har ett recept på “prinskorv” är Hagdahls Kok-konsten, andra upplagan från 1896, där den kallas “Siskonkorf – prinskorf“. Om Siskonkorfen är prinskorvens ursprung så har jag ett ännu äldre recept i min allra äldsta charkuteribok – J. Eppners Tillverkning af Korf- och Charcuterivaror från 1871 som har ett recept på “Saucisses eller Siskonkorf“.

“Samma behandling av sjelfva massan, som vid förestående blifvit föreskrifven [i receptet på Röstwurst], användes äfven för den under detta namn kända småkorf, hvilken bör serveras i små, med kokhett vatten fylda blecklådor. Man kan göra den smakligare, genom att uppblanda massan med något slags godt, rhenskt vin och rifvet citronskal, i hvilket fall korfven bör snart användas, på det att den ej må antaga en obehaglig syrlig smak. Bland kryddorna kan man äfven taga något kardemumma. Till denna sorts korf bör endast får- eller andra mindre tarmar begagnas.“

Karl Drais

Karl Drais

I de här recepten hackas fläsk- och kalvköttet för hand. Köttkvarnen, som uppfanns redan på 1840-talet av samma geni, Karl Drais, som också uppfann cykeln och skrivmaskinen, kan inte ha nått så stor spridning än. I Illustrerad handbok för finare Korf- och Charkuterivaror från 1907 används köttkvarn och receptet är fortfarande fritt från det satans potatismjölet, som i min samling böcker uppträder först 1936 i Receptbok för charkuterister av Henning Fasth. Därefter ballar det ur mer och mer och recepten handlar från 50-talet mest om hur mycket vatten (65%) och potatismjöl (5%) som är lagligt att tillsätta, och beräkningar om viktminskning att ta i beaktande vid prissättning. Det senaste receptet i min samling är Prinskorv Nr A1:176 från AB Goman-Produkter 750-999 från 1987. Den innehåller 9 g protein per 100 g prinskorv.

Mathistoria är oftast så här rörig. Och jag har inte ens berört kryddningen. Det är svårt att hitta någon annan gemensam nämnare för prinskorven genom historien än att den är kort och smal. Den är oftast men inte alltid rökt. Den innehåller oftast vitpeppar. Den innehåller oftast en blandning av fläskkött och nöt- eller kalvkött. Den är oftast men inte alltid värmebehandlad.

Så hur ska jag göra min prinskorv? Jag gör den på enbart fläskkött från mina egna linderödssvin. Jag gör den enligt min emulsionskorvsteknik och mal den på 2-mm-skivan med 25% tillsatt snö vid andra malningen. Jag blandar den med vitpeppar, ingefära, paprika och muskotnöt enligt min kunskap om kryddproportioner, men ingen nitrit/nitrat, och jag fyller den i lammfjälster 20/22. Därpå sjuder jag den, kyler den, hänger den att bli skinntorr och kallröker den över natten. Vi får se hur den blir.

Korvkurser framöver

Jag tycker att vi lägger in lite datum för korvkurser i januari och februari redan nu. Det brukar inte vara några vidare försäljningsmånader så varför inte ägna oss åt pedagogik och kunskapsspridning i stället? Jag föreslår datumen 9/1, 23/1, 6/2 och 20/2. När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 5/12 (då Sven har namnsdag, som i Sven Olof Kristofer Franzén)

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Extremt feta urbenade fläskkotletter med svål och tjock späckkappa. Köp inte om du inte har en idé om vad du ska göra med två kvadratdecimeter hårt ryggspäck vid sidan om köttet. Se Instagram för bild. Begränsad men ej numrerad upplaga.
  • Färska Nürnberger Rostbratwürstchen. Den lilla uråldriga tyska korven som är smaksatt med bland annat mejram och innehåller en gnutta mjölk.
  • Färska syrade lätt kallrökta isterband. Med korngryn. Syrade. Lätt kallrökta. Torkade i ett par veckor. Att introducera på julbordet.
  • Färska prinskorvar (om de blir tillräckligt bra). Se ovan.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås. Går utmärkt att frysa.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Lufttorkat ytterlår i tunna skivor är det knappt någon annan än jag som gör. Kryddningen är inspirerad av Speck från södra Tyskland – norra Italien och innehåller bland annat enbär och rosmarin. Den har hängt för att mogna i åtminstone 6 månader.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
    Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa.

Vi ses!

Kristofer

Korvkurs, salsiccia och lite julinformation

Publicerat av

Korvkurs

På lördag den 28 november tänker jag hålla en korvkurs igen, förutsatt att jag hittar 4 elever. Det blir en trevlig heldag med lunch och fika och som vi kan avsluta med lite umgänge med grisarna om det inte regnar. Läs mer om det hela på hemsidan och sprid gärna informationen till era vänner

Leverans nu på lördag den 21 november

På lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Färsk salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Fryst boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk bratwurst smaksatt framförallt med kummin.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Veckans produktion

I morgon tisdag tillverkar jag isterband och smal rökt kumminkorv, men de får ni vänta lite på tills de är klara. På onsdag tillverkar jag salsiccia med fänkål och vitt vin och min silvermedaljbelönade leverpastej/leberwurst

Inför julen

Jag får en del frågor om vad jag ska sälja som passar till julen. Allt jag gör passar till julen. Men jag kommer inte att sälja julskinkor. Jag kan inte låta slakta en massa extra grisar bara för att plocka ut deras skinkor och de skulle dessutom bli vansinnigt kostsamma. Men naturligtvis kommer det att finnas leverpastej och isterband och kanske någon roulad. Sedan får vi se om jag ger mig på att göra prinskorv

I dessa dagar kan jag inte bara prata korv


Det darrar i hela världen, och på vissa ställen skakar det och exploderar. Först Beirut och sedan Paris, och varje dag i Syrien. Min gård är nog en av de tryggaste platserna på den här planeten. Ändå är det bara två steg bort i vänkretsen som någons dotter har blivit skjuten i Paris. Så nära. Och det är bara två steg bort i vänkretsen som islamofobin, rasismen och främlingsfientligheten frodas. Så nära. Igår satte min bror ned foten och slängde ut en vän från Facebook som talade om terrorattentaten med orden ”mångkulturen firar nya framgångar”. På söndags­morgonen höll mina öron på att falla av när Carl Rudbeck i P1 nästan oemotsagd fick spy ur sig påståenden om att islam är en våldsbejakande religion och ansvarig för terrorattentaten. Något så korkat hade varit omöjlig att uttrycka offentligt för bara ett halvår sedan, med bibehållen status. Nu hyllas han av en grupp på Twitter och dissas av den andra, som om det bara vore frågan om ett tyckande. Och jag vet att nu kommer polariseringen bli ännu större och snart kommer media fyllas av påståenden som blandar ihop flyktingar med terrorister, och pensionärer med migranter och allt som kan öka hatet mot och rädslan för det som är främmande. Så många är rädda och otrygga. Utan anledning. Och nästan inga minns historien och ser orsakssambanden.

Men när polariseringen ökar så ser man också tydligare vilka som står upp för humanistiska och demokratiska värderingar. Då upptäcker man att det finns grupper på Facebook där folk stöttar varandra och hjälper medmänniskor i nöd. Att det finns individer som tar reda på vem den tiggande migranten egentligen är, bortom fördomarna, och att många i ens närhet gärna vill ge ett ensamkommande flyktingbarn en halsduk, en jacka och en mössa och hjälpa till att fixa en fotbollsträning. Och så upptäcker man att grannen är den första som bjuder hem en nigeriansk familj till ett svenskt hem sedan de kom till Sverige. Och att de där i Örsundsbro som vet hur man gör, hjälper till att fixa el och vatten till stugan som står oanvänd och som kan rymma familjen som då får en adress och kan börja söka jobb. Empati, förmåga och fantasi nog att leva sig in i andra människors situation, att vara reko, att veta att det gynnar alla att hjälpa en medmänniska, att känna solidaritet, att vara hygglig mot sin nästa, hur man än uttrycker det så krävs det inte mer för att vända hela skeppet. Bara vi inte är tysta utan visar var vi står. Vi måste hålla ihop nu och stötta varandra.

Kristofer

Själv är ganska bra dräng

Publicerat av

Torrt och soligt väder gjorde det lättare att klara av att sköta gården helt själv förra veckan, utan volontärer. Vissa dagar blev hemskt långa och jag har lite ont i armarna av all gröpehantering och hinkbärande, men det visade sig i varje fall vara helt möjligt att sköta gården själv en tid. Det känns skönt att veta inför framtida luckor i volontärbesättningen. För tillfället ser besättningen bra ut, jag har volontärer inplanerade till och med februari. I januari och februari ska en av mina svenska favoritkockar vara volontär på gården för att lära sig allt om grisar och charkuteri.

Igår kom Linnéa och Fiona från Tyskland och Steven från England till gården. De verkar oerhört ambitiösa och självgående alla tre och det är precis vad jag behöver nu. Faktum är att de idag redan har bockat av större delen av alla uppgifter som jag hade skrivit ner på en lista och som jag trodde skulle räcka åtminstone tre dagar.

Eftersom jag inte kunde ta grisar till slakt i förra veckan, då jag var ensam på gården, så har jag inte så mycket kött att göra korv på den här veckan. Men det blir ändå en chipolata med salvia. I övrigt så ska jag tillverka höstflott med de trattkantareller som jag har lyckats uppbåda. Nästa vecka blir det ny slakt.

Jag kör en leverans nu på lördag 7/11 med följande produkter på beställningsformuläret:

  • Färsk Chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

Pastej, Thüringer och bacon i bit

Publicerat av

Full fart

Andy och jag tar hand om gården sedan tyskorna åkt hem. I lördags var det korvkurs och sedan avslutade vi styckningen av skogsgrisarna. I dag har jag förberett morgondagens Leberwurst/leverpastej, Thüringer Rostbratwurst och smal rökt kumminkorv (färdig om någon månad). I morgon blir det produktion hela dagen, på torsdag packning av korv och skivning av lufttorkat till lördagens leveranser och fredagens vin- och charkuteriprovning i samarbete med Zebrawine och San Patrignano. Provningen är slutsåld, men det blir nog fler tillfällen. Inför provningen plockade jag idag ut en bit lardo för att testa. Den var utsökt god. Jag lägger till den på veckans beställningsformulär.

Lardo är hårt ryggspäck som fått mogna i salt, ibland med kryddor men min har bara salt. Den här biten har legat i salt i sju månader. Skär man den tunt så smälter den på tungan. Man kan också använda den i både varm och kall matlagning. Jag brukar ibland låta några skivor smälta på en varm bruschetta.

Leverans på lördag 24/11

Eftersom Andy reser hem på lördag så har jag tidigarelagt utlämningen i Herrängen så att jag ska hinna hem och mata grisarna i tid. I Herrängen står jag 15:00 – 15:15!
I beställningsformuläret finns följande:

  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv kryddad med bland annat vitpeppar, kummin, mejram och muskotblomma. Köttet mals på 5-mm-skivan och svintarmen 30/32 fylls ganska löst.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst korv med fyra sorters chili blev inte så stark som jag hade velat. Jag kallade den arg korv, men den blev bara lite småirriterad. Det är en medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32 som innehåller fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lardo i tunna skivor. Har legat i salt och mognat i sju månader.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

I nästa vecka sköter jag gården ensam i väntan på nya volontärer från Tyskland och Storbritannien.

Får det lov att vara lite småtyskt?

Publicerat av

Tillbaka från solen

I går kom jag hem från en vecka i Grekland, min första semester på tre år. Li och de tyska volontärerna tog hand om gården. Jag lät min hjärna vila upp sig, slippa fatta nästan ett enda beslut, och jag tänkte knappt alls på gården och grisarna, förutom när jag fick en usel emulsionskorv som de hävdade var en loukaniko. Det var vilsamt, men nu måste jag försöka få upp farten igen.

Warme Würstchen
Foto: Fredrik Lundqvist

I morgon tillverkar jag massor av sådana här Nürnberger Rostbratwürstchen och på lördag kör jag en leverans till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen.

Leverans på lördag

Den här gången kör jag ett lite försiktigare utbud för att försäkra mig om att jag hinner med allting. I beställningsformuläret finns följande:

  • Färska Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst chipolata. En franskinspirerad korv med mild salviasmak. Den är smal (20-22 mm) och lång och relativt grovmalen (5 mm) och ganska köttig. Passar väldigt bra med hemgjorda pommes frites. Stek eller grilla den på ganska hög värme så att den blir ful i skinnet och glöm inte att servera något syrligt till också.
  • Smal rökt korv. En lufttorkad lätt kallrökt korv smaksatt med bland annat kummin. Det var den här som Matgeek hyllade i sin videorecension av mina produkter. Receptet är min variant av min lärares recept på den tyska Landjägern. Det vore enkelt att kalla den en ölkorv, men jag tycker att det är ett så trist namn som bara ger mig associationer till de allra billigaste och sämsta korvarna i snabbköpet. Tänk i stället på en korv som du tar med dig i fickan och börjar gnaga på i svampskogen när det kurrar i magen. Kanske med en öl till. Den innehåller senapspulver, viktigt att veta för den som är allergisk mot senapsfrö. Det finns bara ett begränsat antal kvar.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. En kotlettrad som kryddats med salt, peppar och fänkålsfrö och sedan hängts i 4-5 månader.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. De här musklerna från bakdelen låter jag hänga i minst 12 månader. Utseendemässigt är den ännu inte perfekt, men smaken är bland det godaste jag har ätit. Den är bara kryddad med salt och peppar, men har en underbart nötig smak.

Beställ här, eller kom till butiken!

Ollon och äpplen

Jag påminner om ekollon och äpplen. Det finns ingenting som grisar älskar mer. (Förutom öl kanske.) Har du fallfrukt i trädgården så är du hjärtligt välkommen att slänga in den till grisarna. Plockar du eller barnen ekollon så köper jag dem gärna för 10 kr/kg.

Förändringar på gården

Li och jag har bestämt att gå skilda vägar. Vi skiljs som vänner. Li flyttar från gården om några dagar, men jag driver gården och charkuteriet vidare. Jag vet ännu inte hur allt ska organiseras, det kommer att krävas mer disciplin av mig och kanske längre arbetsdagar till att börja med. Om saker och ting är lite röriga framöver så kanske det beror på detta. Det hoppas jag att ni har förståelse för.

Ollon och äpplen och leverans på lördag

Publicerat av

Vikingagrisarna

Sedan i våras har två av våra grisar uppehållit sig på Gunnes gård i Upplands Väsby. Det är ett slags utomhusmuséum där man byggt upp en gård från vikingatid utifrån en arkeologisk utgrävning. I ett av husen har man konstaterat att man höll svin. Det verkar inte som att de grisarna fick gå ute, men våra grisar, som döptes till Hilda och Hildur, har haft en fin hage att beta i.

Jag var där förra söndagen och blev väldigt imponerad, inte bara av att grisarna såg väldigt välmående ut, utan också av den rekonstruerade gården. Mycket intressant. I morgon ska grisarna köras till slakt är det tänkt.

Jag har planerat att erbjuda urbenade kotletter med rejäl fettkappa från en av grisarna. Se nedan om leverans på lördag.

Ollon och äpplen

Nu är det tid för både ekollon och äpplen. Det finns ingenting som grisar älskar mer. (Förutom öl kanske.) Har du fallfrukt i trädgården så är du hjärtligt välkommen att slänga in den till grisarna. Plockar du eller barnen ekollon så köper jag dem gärna för 10 kr/kg.

Leverans på lördag

Nu kör jag en riktig leverans på lördag, med ett bra utbud i beställningsformuläret, nämligen följande:

  • Boudin blanc med Kampot-peppar. Det här är min version av den franska korven, som är en finmald emulsionskorv värmebehandlad i sjudande vatten. Det är värmebehandlingen som ger den en längre hållbarhetstid än mina korvar vanligtvis har. Den ska stekas eller grillas för att få färg på fjälstret och bra temperatur. Den är oerhört saftig med en fin köttsmak och komplexa aromer från både röd och svart Kampot-peppar från Kambodja. Servera med ett lyxigt potatismos och smörstekta äppelklyftor, till exempel. Eller en vitkålssallad om du är rädd för potatis.
  • Urbenade kotletter med rejäl fettkappa. Ja, eftersom jag inte har någon bandsåg och inte har testat att hugga med yxan så benar jag ur kotletterna den här gången också. Jag tar av svålen, men lämnar ett rejält lager späck.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Det här är en klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Fryst banger med salvia. En enkel brittisk frukostkorv som är obligatorisk i en ”full English breakfast” tillsammans med bacon, bönor i tomatsås, blodpudding, stekt tomat, champinjoner, ägg, toast och sött te.
  • Fryst salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. En grovmalen (7,8 mm) kort bred (30-32 mm) korv i italiensk stil med hårt rostade fänkålsfrön och 7 % vätska i form av en ekologisk fransk sauvignon blanc. Just nu skulle jag äta den med en sallad på mina egna tomater och en enkel vitlöksbruschetta. Bäst blir den grillad över träkol.
  • Fryst chipolata. Jag har kallat den här franskinspirerade korven chipolata med salvia, men nu när jag åt den i kväll så tyckte jag inte att salviasmaken alls var framträdande, så jag tar bort det epitetet, från och med nu. Den är smal (20-22 mm) och lång och relativt grovmalen (5 mm) och ganska köttig. Just nu skulle jag vilja ha den med hemgjorda pommes frites. Stek eller grilla den på ganska hög värme så att den blir ful i skinnet och glöm inte att servera något syrligt till också.
  • Smal rökt korv. En lufttorkad lätt kallrökt korv smaksatt med bland annat kummin. Det var den här som Matgeek hyllade i sin videorecension av mina produkter. Receptet är min variant av min lärares recept på den tyska Landjägern. Det vore enkelt att kalla den en ölkorv, men jag tycker att det är ett så trist namn som bara ger mig associationer till de allra billigaste och sämsta korvarna i snabbköpet. Tänk i stället på en korv som du tar med dig i fickan och börjar gnaga på i svampskogen när det kurrar i magen. Kanske med en öl till. Den innehåller senapspulver, viktigt att veta för den som är allergisk mot senapsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår i tunna skivor. Jag vet ingen annan som torkar bara ytterlåret på det här sättet, så jag kan inte guida med något italienskt eller spanskt namn som ni skulle känna igen. Kryddningen är däremot inspirerad av norditalienskt eller sydtyskt Speck, fast min produkt är inte rökt alls. Enbär och rosmarin är viktiga kryddor här och det här är min favoritprodukt för tillfället. Den har hängt minst 5 månader men oftast betydligt längre än 6.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor. Det här är det som italienarna kallar coppa, eller ibland capocollo, ja, t o m lonza i centralitalien. Jag gör den både med traditionella kryddor – vitpeppar, nejlika, kanel – och i en modern variant med bara salt och svartpeppar. Jag vet inte vilken variant jag skivar upp till den här leveransen, så ni köper grisen i säcken.
  • Oraffinerat Atlantsalt från Tavira, Portugal, SUB. Det här är det oerhört exklusiva Atlantsalt som jag använder i alla mina produkter. Ibland misstänker jag att det är det är saltets förtjänst att mitt lufttorkade blir så bra. Att det är alla mineraler och spårämnen och orenheter som gör det, och inte jag.
  • Röd och svart ekologisk Kampot-peppar från Kambodja. Vad ska jag säga? Det är skillnad på peppar och peppar!

Beställ här, eller kom till butiken!

Stockholmsleverans på en fredag

Publicerat av

Det är ganska rörigt nu

Igår åkte volontären Clémentine vidare mot Polen, och i morse åkte Lewys hem. De var tänkta att lösas av, av en ung man från USA. Men han skrev i förrgår att han inte tänker komma och skyllde på att jag inte tillräckligt snabbt hade bekräftat att vi skulle hämta upp honom i Örsundsbro. Så nu har jag ingen volontär förrän Hanna och Esther kommer tillbaka den 23 september. Vi har väldigt bra erfarenheter av de volontärer som vi har haft på gården, 95 % är verkligen till stor hjälp och underbara människor. Den korta listan av negativa erfarenheter toppas nu av ungdomar från USA.

På grund av volontärlösheten har jag bestämt att det blir en leverans till Stockholm på fredag i stället för på lördag. På lördag måste jag nämligen stå med kyldisken vid kanalen i Enköping och kan inte klara mig helt utan avbytare. Eftersom rusningstrafiken måste tas med i beräkningen så kan vi inte leverera till Uppsala och Upplands Väsby den här gången.
Det blir alltså leverans till Herrängen 15:30 – 16:00 och Drakenbergsgatan 16:30 – 17:15 fredagen den 4/9. Här är beställningsformuläret.

Onsdagskorvarna den här veckan blir Nürnberger Rostbratwürstel och salsiccia med fänkål och vitt vin. Om jag har hunnit få kampot-pepparn så kör jag lite av den i båda korvarna på prov. Men vill man ha er tydligare smak av den kambodjanska kryddan så köper man boudin blanc med kampot-peppar.
Den leverpastej som jag gjorde senast fick ett fel på etiketten. Bäst före-datumet infaller i september, inte i augusti.

Så snart jag får rätt burkar och påsar så börjar jag sälja oraffinerat Atlant-salt från Tavira (SUB), Portugal, 300 g för 90 kr och ekologisk röd och svart kampot-peppar från Kambodja, 20 g för 40 kr.

Oj, nu ramlade det in ett önskemål från två volontärer att komma att komma och jobba från fredag! Hoppas att det är seriöst.

Vi ses!

Den pepparn

Publicerat av

I måndags när jag inte visste hur jag skulle smaksätta den boudin blanc som jag hade planerat göra, blev jag på Facebook erbjuden svartpeppar från Kambodja – kampotpeppar – från ett ungt par med kontakter i Kambodja alldeles här i närheten. Redan för kanske tio år sedan upptäckte jag skillnaden mellan vanlig standardpeppar och peppar av högre kvalitet då jag råkade på en fransk pepparimportör med fantastiska pepparsorter från många olika länder. Det var så fascinerande att förstå att den svartpeppar jag ätit hela livet bara var en blek kopia av den verkliga, sanna svartpepparn från Platons idévärld, som funnits hela tiden utan att jag vetat om den. Det som var så uppseendeväckande var att alla dessa olika pepparsorter hade så påtagligt olika karaktär, förutom att de var så oerhört mycket mer aromatiska än den peppar man kan köpa i sinnevärlden i snabbköpet. En kort period var jag generalagent för fransosens peppar, men sedan blev vi ovänner för han var en idiot. Då åkte jag till Kerala i Indien för att se pepparodling på plats och besöka pepparbörsen i Kochi. Det blev inget av egen import och sedan kom annat emellan så jag lade planerna på kryddhyllan.

Hur som helst så hade jag inte hört talas om Kampotpeppar förrän häromdagen, eller så hade jag bara glömt bort den. Den finns i en svart och en röd variant, och jag åkte och hämtade en deciliter av varje på gården mellan Mosta och Nysätra. Jag bestämde mig för att köra hälften av varje i korven – sammanlagt 4 g/kg korvsmet, och inget annat än det och mitt oraffinerade Atlant-salt. I går provsmakade jag korven och den var över förväntan god. Precis lagom av en mycket aromatisk svartpepparsmak och i övrigt bara en riktigt saftig linderödsgrissmak. Jag är mycket självnöjd.

Korven är en emulsionskorv som bara behöver stekas i panna tills den är varm och fått bra färg. Den kan serveras med vad som helst utom en köpeketchup. Pepparn kostar 1000-2000 kr/kg beroende på säsong, så jag kanske inte kommer att ha den i varje korv framöver. Men jag kanske skulle ta och sälja den i mindre förpackningar i butiken också? Jag har redan planer på att sälja det oraffinerade Atlant-saltet i mindre förpackningar för att täcka transportkostnaden från Portugal.

Jag tillverkade också min silvermedaljbelönade leverpastej/Leberwurst ”Kind ♥ lever” som blev lika god som vanligt och som finns i gårdsbutiken i förpackning om ca 250 ml för 70 kr. Ny smal rökt korv röks i detta nu och är färdig om ett par veckor.

Skogsgrisar och jippon

I morse körde vi de två största av grisarna som gått på skogen hos grannen, till slakteriet. Jag var lika nervös som vanligt, men pålastning och avlastning gick smidigare än någonsin tidigare. Jag är alltid oerhört stressad och spänd ett par dagar innan och ända tills de är i sin box i slakteriets mottagningsstall. Då vill jag bara lägga mig ned och sova. I morgon hämtar vi tillbaka köttet och börjar stycka. Det innebär att det snart kommer att ligga fyra vackra mörkröda filéer i kyldisken och åtta bitar tunna revben så småningom. Det innebär också att det inte blir någon leverans till helgen. Nästa lördag ska jag försöka leverera till Uppsala-Upplands Väsby-Stockholm, om det är logistiskt möjligt, för samtidigt pågår Smaka på Enköping då jag ska stå med kyldisken längs ån.

I kväll tänker jag gå med i Slow food Uppsala.  Söndagen den 13 september anordnar de en trip till Länna – SLOW TRAIN – som jag kommer att åka med på. Mer information finns på deras Facebook-sida.

Söndagen den 27 september anordnar vi i Fjärdhundraland ett annat jippo – Mat & människor i Fjärdhundraland – där ett stort antal livsmedelsföretag här i bygden kommer att erbjuda smaktallrikar och berätta om verksamheten i det kulinariska område som håller på att växa fram mellan Västerås, Enköping och Uppsala.

Vi ses!

Kristofer

Färsk korv och återupptagna leveranser

Publicerat av

Jag kom nyss ut från charkuteriet där jag stått och trängt in karréer och kotlettrader i extra vida blindtarmar från nöt. Om tre till sex månader blir det lufttorkade grejer som vi kan njuta av. Volontären Clementine mötte mig och visade mig hur en sprängtjock liten sugga stönande höll på att bygga ett näste av halm utomhus. Det är alltid spännande och storslaget när någon ska grisa, men nu har jag faktiskt tillräckligt med kultingar. Igår eftermiddag kom tio stycken till och visst är de näpna, men det är fler på gång och jag blir nervös.

Nu sitter jag på terrassen med utsikt över grishagarna och skriver nyhetsbrev. I stället för att bli alldeles nojig över de extra krav på grisorganisation som alla kultingarna innebär försöker jag intala mig att det är naturens sätt att uppmana mig att öka produktionen.
Egentligen skulle jag gärna överlåta själva grishållningen till någon annan som följde mina riktlinjer och sedan bara ha en exempelgrupp här på gården. Kan inte någon av er, eller någon av era vänner, köpa en liten gård här ute, 10-12 hektar räcker nog, och ta över uppfödningen? Jag skulle betala mycket bra för de slaktade grisarna, för det kostar att föda upp dem på mitt vis.

Veckans korvar

I förmiddags gjorde jag efter en kunds önskemål ( – Barnen sa att det var den godaste korv de någonsin ätit)

  • Lisas korv. Den är tillägnad Lisa Förare Winbladh för att hon har så schyssta smaklökar och för att hon alltid har stöttat mig i allt vad jag tar mig till. På hennes uppmaning testade jag för något halvår sedan att hårdrosta fänkålsfrön och enbär till den här korven. Tillsammans med citronzest och torkad ingefära blir det en himmelsk kryddblandning. Köttet är både finmalet och grovmalet och stoppat i svintarm 30/32.

dessutom gjorde jag

  • Timjan/rödvin/vitlök-korv. Den doftar underbart som en fransk köttgryta när man grillar eller steker den. Grovmalen och stoppad i svinfjälster 30/32. Det blir min lunch eller middag i morgon.

Leveranser

Nu återupptar jag leveranserna till Uppsala, Upplands Väsby, Södermalm och Herrängen igen. I varje fall så prövar jag de utlämningsplatserna nu på lördag den 22/8. Upplands Väsby ligger lite risigt till, kan jag upplysa om. Önskar man ett annat utlämningsställe och lyckas få med sig 3-4 andra kunder som vill hämta där så är det stor chans att jag kan leverera dit också.  Beställningsformuläret är lite kortare än vanligt för att testa om ni alls är mogna att beställa igen. Följande tider och platser gäller:

  1. Uppsala framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin 12:15 – 12:30.
  2. OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10.
  3. Parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm 14:00 – 14:30.
  4. Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö 15:30 – 15:45.

I butiken

Förutom korvarna ovan och det som finns i beställningsformuläret, så har jag kvar en stor fin filé, ett par paket tunna revben och två av grisens hemlighet.

Citron/kummin/mejram och chipolata med salvia

Publicerat av

I onsdags gjorde jag och min vän Rolf korv på Ottossons sugga – tjugo kilo citron/kummin/mejram-korv och tjugo kilo chipolata med salvia. Kyldisken är full!

(Rolf har jobbat både som kvalitetsansvarig på Gomans och som inspektör på Livsmedelsverket men det var först nu som han lärde sig att fläta korv.)

Rebusrunda

I morgon, söndagen den 9 augusti är det dags för Rebusrundan igen. Jag och andra små företag i Fjärdhundraland lägger ut en rebus var i butiken. Löser du fem rebusar rätt så kan du vinna fina priser, bland annat en påse charkuterier.

I butiken

I kyldisken ligger skivad lufttorkad kotlettrad och lufttorkad karré och smal rökt korv, förutom citron/kummin/mejram-korven och chipolata med salvia. Det finns fortfarande isterband i frysdisken. Där ligger också fläskmerguez och Nürnberger Rostbratwürstel.

Vi ses!