Isterband, pastejer och Münchner Leberkäs

Igår tillverkade jag 70 leverpastejer medan Julia styckade vidare på de två grisar som är veckans pensum och som ligger uppe för bokning till leveransrundan nu på löningslördag den 25/4. Jag önskar att jag hade mer lever så att jag kunde göra flera sorters pastej och olika sorters paté också. Om man inte är bekant med tysk Leberkäse så kan man av namnet tro att den innehåller lever, men det gör den oftast inte, och det får den heller inte göra i södra Tyskland (Münchner Leberkäs, bayerischen Leberkäs). Vissa varianter, framför allt i norra Tyskland, måste däremot innehålla 4-5 % lever. Leberkäse är en korv utan skinn som man bakar av i form i ugnen. Trots att namnet slutar på ”käse” så innehåller den inte heller ost. Fast den kan göra det (Käseleberkäse). Korvtypen kallas emulsionskorv och till den gruppen hör också falukorven, prinskorven och wienerkorven.

Ibland beskriver jag Leberkäse som en mycket sofistikerad variant av falukorv. Jag kände själv inte till korvsorten innan jag blev ombedd av tyskar att göra den. Nu har jag gjort den ganska många gånger eftersom jag har fått med beröm godkänt av de som ätit Leberkäs hela sit liv och eftersom jag själv kommit att tycka mycket om den. Jag misstänker att det är tröstmat för tyskar. På Twitter kan man följa det österrikiska kontot @leberkasdreams om man vill få alla tweets som nämner Leberkäse i sitt flöde. I Sverige är det en alltför okänd och underskattad korv som borde få mer uppmärksamhet. Man kan både äta den kall eller varm på bröd eller steka den och servera med potatis, potatissallad, ägg eller surkål. I Tyskland är det vanligt att man går in hos charkuteristen och köper en fralla med en tjock skiva i och senap på. Eller så kan man svenska till det och kuba ner den i en pyttipanna tillsammans med mitt kallrökta sidfläsk, eller göra allt som man kan göra med en falukorv. Se så, upp och hoppa och beställ!

Mina isterband varierar ju en aning från gång till annan, beroende på vilket kött och späck jag använt och de exakta proportionerna vid just det tillfället, och hur länge de har hängt och rökts, och mitt humör kanske. I det långa loppet blir de naturligtvis bättre och bättre eftersom jag alltjämt lär mig något nytt varje dag. Just nu röker jag en omgång som packas i morgon eller på fredag, men de ligger redan uppe för bokning.

Nu proklamerar jag grillsäsongen öppnad (även om det naturligtvis går bra att grilla också vid många andra tillfällen på året)! Därför har jag bett Julia att skiva lite rostbiff att lägga på grillen till den här gången. Så här ser de skivorna ut ungefär.

Flera av de problem som ni har haft med beställningsformuläret ska nu vara åtgärdade, några mer eller mindre estetiska buggar återstår att fixa, men man arbetar på det i USA.

I ett försök att stötta kapitalismen i dessa svåra tider fortsätter jag min Den Som Har, Åt Honom Skall Varda Givet-kampanj med en kokbok i pris till den som lägger den största beställningen varje vecka.

Vi ses!

Korv, kotletter, torkat och rökt

Utslitna av all uppståndelse vid påskligheterna har vi inte styckat några grisar den här veckan, det får vänta till nästa. Däremot så tillverkade jag och Julia tre sorters smaskig korv idag, så korvarna får bli huvudattraktionen på veckans korta beställningsformulär.

Lisas korv kom till efter att jag snackat kryddor med Lisa Förare Winbladh och hon rådde mig att testa att rosta enbär och fänkålsfrö riktigt hårt i torr panna. Jag gjorde så och blandade med torkad ingefära, svartpeppar och citronzest. Resultatet är väldigt intressant och jag skulle någon gång vilja pröva att smaksätta en sockerkaka eller kola med samma kryddor.

Den andra spännande korven kallar jag Långa Nisse eftersom den är min variant av en korv som går under namnet longanisse. Den kommer från det kök som utvecklats av den etniska grupp som i Frankrike går under namnet Pied-Noir och som består av ättlingar till de sydeuropéer som flyttade till det av Frankrike ockuperade Algeriet (1830-1962) och som efter självständigheten i hög utsträckning flyttade till Frankrike. Mycket komplicerat. Hur som helst så är det en jäkligt stor mängd kryddor i korven, framför allt paprika, anis och vitlök. Förra gången jag gjorde korven blev den för mesig, så jag drog på med kryddningen den här gången. Det är den stora mängden kryddor som gör att kötthalten bara är 89%.

Den tredje korven har också nordafrikanskt ursprung och är mycket populär i Frankrike. Den är vanligtvis gjord på fårkött, men min variant är naturligtvis gjord på fläsk från linderödssvin och jag kallar den fläskmerguez. Det var den som Erik Videgård använde i sin tunnbrödrulle i inslaget om tröstmat i Nyhetsmorgon i lördags. Erik har för övrigt ett trevligt Instagram-konto där man kan lära sig en del. (Jag testade ett nytt märke av harissa att krydda korven med den här gången. Tyvärr upptäckte jag först när jag kom hem att innehållsförteckningen varnade för “spår av senap, selleri, laktos, nötter och jordnötter”, så det märket ska jag inte köpa igen. Man skriver så där för att ha ryggen fri om man regelbundet handskas med allergener i fabriken som tillverkar livsmedlet.)

Jag håller också på att röka bacon som jag ska skära upp i bitar på fredag för utlämningen på lördag, liksom lufttorkat ytterlårkallrökt lardo och fina, ganska små, urbenade kotletter. Det är allt jag hinner berätta idag.

Vi ses!

Extraordinär påskleverans

Hej och konstig påsk på er!

Nu bryter jag mot alla regler och kör en leveransrunda redan på långfredagen den 10 april. Julia står och styckar två grisar och alla styckdetaljerna från dem ligger redan på beställningsformuläret, trots att de ännu inte alla är vare sig utskurna, putsade eller packade. Därför är också cirkapriserna extra cirka den här veckan.

Dessutom gör jag både citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstel i morgon, och det finns också skivat lufttorkat ytterlår och skivad kallrökt lardo att boka. Så det är bara att beställa och låta påsken bli ett pärlband av matlagning, ätande och långa promenader. Glöm inte att diskutera hur ni vill att samhället ska se ut när vi kommer ut ur den här sörjan. Redovisa era resultat på avstånd i mindre grupper.

Jag önskar er alla en riktigt stillsam och eftertänksam påsk.

Vi ses!

Flappen, kyrkan och korven

Idag har jag tillverkat min variant av den polska korven biała kiełbasa. Det betyder ’vit korv’ men särskilt vit är den inte som färskkorv, utan först när man värmebehandlar den. Den är smaksatt med bland annat mejram, vitlök och timjan. Jag gjorde den till förra påsken också och då berättade polacker för mig att vid påsk så tar många i Polen med sig ägg, bröd och denna korv till kyrkan och låter prästen välsigna livsmedlen. Jag gillar tanken på korv i kyrkan. Jag gissar att vårt lands heliga rum kommer att vara stängda denna konstiga påsk, men kanske kan man ringa upp jourhavande präst och få korven välsignad över telefon innan man stoppar den i pannan? Jag har lite svårt för kyrkan som instutition sedan jag fick påtalat för mig att svenska kyrkan inte anser att djur har en själ. En gång i tiden när jag var barnsligare än nu trodde jag också så, men det var innan jag hade lärt känna Sonja, grisarna, hönsen och de andra djuren. För övrigt så fick jag alla mina grisar välsignade av en revolutionär präst från Västra Papua för 6-7 år sedan. Och det gav ju resultat.

Jag gjorde också en omgång salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin idag, medan Eva packade isterbandLandjäger och leverpastejen jag gjorde igår, och Julia styckade grisen som också ligger på beställningsformuläret i form av styckdetaljer, trots att den inte är färdigstyckad. Ja, jag kör en ny leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Kungsholmen, Gärdet, Västra Södermalm, Östra Södermalm och Herrängen redan nu på lördag den 4 april. Jag kör samma runda en gång till innan jag utvidgar den, så att den sätter sig. Tack för den storartade uppslutningen i lördags!

Julia hittade förresten den muskel som kallas ”flap steak” på amerikanska på förra grisen. Vi provade den och tyckte båda två att den var mycket god. Julia påstår att det är den muskeln som kossorna rycker i för att få bort flugor från magen. Den sitter i bukhålan och är ganska mager, grovfibrig och smakrik. Precis som flanken och hemligheten blir den bäst om man steker den ganska hastigt på båda sidor och sedan skär den tvärs över fibrerna. Tyvärr så finns det bara två av den på varje gris och jag glömde att fota och väga den, men jag lägger upp den på beställningformuläret ändå.

Sidan där man gör beställningar fungerar så att jag fyller på inventariet med de produkter som jag har strax innan jag skickar iväg nyhetsbrevet. Sedan räknas inventariet ned automatiskt för varje bokning och när ingenting finns kvar av produkten så syns den inte längre. Det kan förmodligen bli missförstånd om du har sidan öppen sedan tidigare och inte uppdaterar den innan du försöker göra en beställning. Det händer att jag fyller på inventariet efterhand om jag hittar nya produkter eller saker jag glömde bort att lägga in.

Vi ses!

Inställd marknad men utvidgade leveransrundor

Igår beslutades att Bondens egen marknad ställer in sina vårmarknader i maj och juni på grund av den rådande pandemin. Jag tycker att det är ett dåligt beslut. Ur smittosynvinkel är det värre att handla och köa inomhus, och eventuell marknadsträngsel kan stävjas på olika vis. Även vi småskaliga matproducenter och livsmedelsdistributörer räknas som samhällsviktiga verksamheter och så länge inte Folkhälsomyndigheten avråder från den här typen av arrangemang tycker jag att det är viktigt att inte störa de försäljningsmöjligheter som finns för oss småföretagare utan buffertar, som annars kommer att bli hårt drabbade av att skäras av från kunderna.

För varje småskalig livsmedelsproducent som går under av bristande försäljning så drabbas ett antal underleverantörer av papperspåsar, kryddor, etiketter, vakuumpåsar, rengöringsmedel, och så vidare, av dominoeffekter åt alla håll. Man måste försöka behålla den lilla stabilitet som fortfarande finns och uppmuntra de små hjul som fortfarande rullar, i stället för att drabbas av panik, låsa sig, ge upp, eller ta till destruktiva åtgärder. 

Jag tror också att det är viktigt att upprätthålla något slags normalitet i ett samhälle i kris. Att kunna handla och njuta av riktigt bra livsmedel är en glädje för många av er och vår kontakt är ett litet litet exempel på alla dessa små band som håller ihop oss som grupp, som samhälle. Vi behöver varandra

Jag kontrar med konstruktiva åtgärder! Jag kommer inte att sitta och vänta på att det ska gå åt skogen hur som helst. Efter förra utkörningen, som var riktigt bra, fick jag flera önskemål om nya utlämningsstopp, för att ni ska slippa trängas i kollektivtrafiken. Så nu tänker jag göra ett försök redan till nästa utkörningsrunda nu på lördag den 28 mars. Den nya rundan blir som följer:

Observera de nya utlämningstiderna också för de gamla utlämningsplatserna.

Vi börjar så här. Det kan bli lite skakigt första gången eftersom jag inte vet exakt hur lång tid det tar att ta sig mellan de olika stoppen. Ha tålamod med mig, och kom i tid, jag kommer inte att våga dra över tiden vid de enskilda stoppen innan jag känner mig säker på rundan. Jag kan tänka mig att utvidga rundan framöver med ytterligare stopp på vägen hem, till exempel med Västertorp/Mälarhöjden och Brommaplan, till att börja med. Kanske kan det bli ett stopp vid Arlanda City också, för er som kommer från Märsta och de framtida inflygande kunderna från Japan.

Om det blir bra efterfrågan kommer jag kanske också att köra varje lördag framöver.

Häromdagen gjorde jag äntligen leverpastej igen, och den blev jättegod. Och idag har jag och Julia tillverkat både Thüringer Rostbratwurst och Svampkorv. Den senare doftade underbart redan vid tillverkningen, för jag hade i massor av trattkantareller som Eva har plockat. Och Landjägern är färdigrökt och bara väntar på din trut. Så beställningsformuläret är smockfullt av godsaker! Följ bara länken och beställ skiten ur ångesten, rädslan, paniken och oron!

Allting kommer att bli bra. Så småningom.

Vi ses!

Inställd festival = mer korv till dig!

För några timmar sedan meddelades att Korv- & bröd-festivalen följer Folkhälsomyndighetens uppmaning att ställa in jippon som drar mer än 500 personer till samma plats, för att minska risken för spridning av Corona-viruset. Det tycker jag var ett bra beslut. Jag har uppmanat arrangörerna att inte hänga läpp utan planera för att ha den i slutet av april i stället.

Men det innebär att jag har ganska mycket korv till er i helgen. Jag kör alltså en leveransrunda nu på lördag den 14 mars, trots allt, så att ni kan karantänfrossa i er ensamhet. Beställningar gör ni här. Förutom fyra sorters korv i obegränsad mängd har jag lagt upp lite styckdetaljer från jättegrisen som jag och Julia styckade förra veckan, och lite av mitt bacon – KÄNT FRÅN TV! Citron/kummin/mejram-korven och timjan/rödvin/vitlök-korven som vi gjorde idag snurrade vi till större korvar än vanligt, så att de skulle kunna fylla ut jättekorvbröden som jag bakade i måndags. I morgon gör vi fänkålssalsiccia och en fläskmerguez med chilisting i lite mer normala storlekar.

På söndag är det Kristofer-dagen.

Julia, Bobo och Erik

I nästa vecka börjar Julia jobba som styckare hos mig. Hon har gått Eldrimners YH-utbildning i mathantverk med inriktning på charkuteri, hon har styckat åt jaktlaget i flera år, och hon har varit ansvarig för charkuteritillverkningen på en gård här i närheten det senaste året. Hon är väl bekant med min verksamhet och har till och med gått korvkurs hos mig. Väldigt bra förutsättningar alltså för att hon ska bli till stor hjälp för mig, och jag ser fram emot att ha henne i mitt lilla företag. Till att börja med så ska hon arbeta heltid varannan vecka, men i takt med att vi ökar produktionen så är tanken att hon ska gå upp till heltid.

Nu på lördag på skottdagen kör jag en utlämningsrunda igen med beställningar som ni gör under menyn beställningsformulär. Kontrollera att bekräftelsen på beställningen stämmer överens med vad du ville beställa.

Snö kom till slut.

Lördagen den 14 mars blir det ingen utlämningsrunda, för då står vi på Korv & Bröd-festivalen på Stallarholmen 10-15 och kränger gillad korv. Jag föreslår att ni kommer dit och handlar av mig där i stället. Jag tänker ta med mig kyldisken och så mycket produkter som jag kan få fram.

Två kockar har varit på gården nyligen. Först kom Bobo Bergström som sätter ihop menyn på nya AC Marriott i Ulriksdal. Där vill han ha liksom en tapastallrik med lokala produkter, däribland mina. Först ut blir lufttorkat ytterlår och kotlettrad, istersmör och torkade isterband.

Sedan kom Erik Videgård häromdagen för att köpa bacon att linda runt musslor i Nyhetsmorgon på TV4 på lördag. Han fick med sig lite annat också, och åtminstone flottet kan komma att dyka upp på hans nya hotpot-restaurang som snart öppnar i centrala Stockholm. Att döma av hans Instagram-konto gillar han mina grejer skarpt.

Det finns en plats kvar på korvkursen den 7/3 och tre platser kvar den 21/3. Gå in och boka en plats och stöd solcellsutbyggnaden i Uppland! Ja, om jag bara får ett rimligt lån av banken så tänker jag låta sätta upp solceller på båda mina ladutak. Jag har tagit in en offert från Klimatprojekt i Mälardalen på solceller som skulle täcka kring 80% av mina elbehov. Det vore så oerhört tillfredsställande att kunna bidra en gnutta till en mer hållbar energiproduktion i världen.

Vi ses!

Bacon, isterband och höron

Beställningssidan är uppdaterad med det som jag levererar till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 15 februari. Den här gången kommer produkterna från en ganska liten gris som levde här på min gård.

Det sägs att det är brist på bacon i snabbköpen. Se där, ytterligare en anledning att hålla sig väl med sin baconkran. Jag har så att det räcker några veckor. En annan resurs som gör en glad är solen. Jag försöker hålla mig väl med solen. Den finns studsar på mina ladutak i riklig mängd. I förra veckan var jag på ett möte om solceller i Örsundsbro, där ett litet Enköpings-företag presenterade sitt erbjudande. Jag blev återigen sugen på att dra mitt strå till stacken och börja producera min egen el. Mina ladutak skulle kunna producera 30 000 – 40 000 kWh per år och det är en stor del av min förbrukning.

Huruvida jag har råd med investeringen beror helt och hållet på vad för slags lån banken är beredd att ge mig, om något alls. Solcellsbidraget på 20% av kostnaden vet man inte om det finns kvar pengar i potten för, och man får inte besked innan man gör investeringen. Hur tänkte man då att det skulle vara ett incitament för att satsa på grön el? I morgon kommer företaget till gården för att granska förutsättningarna för solceller hos mig för att kunna ge en korrekt offert.

Jag upprepar min idé om att staten borde ge billiga lån för solceller som kunde amorteras med el till myndigheter och installationer av laddstolpar på landsbygden. Det finns en oerhört stor potential i ladugårdstaken runt om i landet, och det skulle lösa hela problemet med bristen på laddstolpar utanför städerna.

I lördags hade jag en kombinerad minikonferens och korvkurs på gården med ett familjeföretag från Enköping. Det var mycket trevligt. Det förvånar mig att inte fler företag frågar mig om korvkurser som kick-off eller team building. Är det för att de liksom jag helst inte vill använda de orden? Låt inte det komma i vägen för en förfrågan, jag kan vara tolerant när jag behöver inkomster.

För den som bara vill gå en vanlig korvkurs med främlingar, så finns det fortfarande platser kvar att boka på kurssidan.

Vi ses!

Kristofer
PS. Jag ber om ursäkt för pastejkrisen. Jag behöver mer lever innan jag kan göra leverpastej.

Film- och formulärpremiär

Som ni minns så var min farbror Andreas på besök på gården ett par dagar i november för att filma. Ser man till vädret så har det ju varit november sedan dess, och nu är en första version av filmen redan klar. Ni får en förhandsvisning här: https://franzenscharkuterier.se/Kristofersfilm.mp4

Nu på lördag är det leveransrunda till UppsalaUpplands Väsby och Stockholm igen, och därför är det också premiär för mitt nya bokningssystem som jag har installerat på hemsidan. Ja, det är inte särskilt snyggt än, och förmodligen lite buggigt. Kanske får jag leta reda på någon php-programmerare som kan snygga till det åt mig. Men det har vissa fördelar.

Nu kan jag lägga upp produkter som jag inte har så mycket av, utan att behöva hålla reda på vad som bokats och om något tar slut. I det här inventarie-systemet så minskar antalet förpackningar av en viss produkt för varje bokning, och när det inte finns något kvar av en vara så syns den helt enkelt inte längre. Därför kan jag till exempel lägga upp de två filéerna från den senast styckade grisen och det är upp till er att gå in på beställningssidan i tid för att sno åt er dem. Här ligger bokningssidan! Gå in och följ instruktionerna så kommer allt säkert att bli bra.

Det finns fortfarande plats på korvkurser och de ska ni gå in och boka här!

Vi ses!

Liten utkörning med kort varsel

Jag hade tänkt att jag skulle börja med utkörning av förbeställda varor igen, med start redan nu på lördag den 18 januari. Det var tänkt att det här nyhetsbrevet skulle gått ut redan för flera dagar sedan, och jag kämpade med att lägga upp ett nytt beställnings-system på hemsidan. Det har jag ännu inte lyckats med så vi får köra en nödlösning den här gången. Kanske är det rent av för kort varsel att be er beställa så här nu två dagar innan leverans, men det blir åtminstone lite träning för mig med de nya utlämningstiderna och den nya utlämningsplatsen på östra Södermalm. Vi gör så här. Om du vill beställa så kopierar du och fyller i följande primitiva och alldeles för korta beställningsformulär i ett mejl till mig. Min epostadress finns under menyn Kontakt. Glöm inte att välja utlämningsplats.

Namn:
Telefonnummer:

  • Fryst salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Ca 100 kr/frp, 300 kr/kg. Antal frp:
  • Fryst merguez på fläsk med harissa och chili. Ca 100 kr/frp, 300 kr/kg. Antal frp:
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Mellangrov tysk med bla kummin. 60-90 kr/frp, 300 kr/kg. Antal frp:
  • Fryst kapris/oliv-korv (nyhet!). Grov i munnen och pikant i smaken. 90-110 kr/frp, 300 kr/kg. Antal frp:
  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Grov men frisk i smaken. 90-110 kr/frp, 300 kr/kg. Antal frp:
  • Färsk Nürnberger Rostbratwürstchen. Finmald liten tysk. 100-110 kr/frp, 300 kr/kg. Antal frp:
  • Kallrökt, oraffinerat atlantsalt i burk. Ca 110 gram, 32 kr/burken. Antal burkar:
  • Skivat lufttorkat ytterlår. 80-100 kr/frp, 140 kr/hg. Antal frp:

Radera alla utom en av följande utlämningsplatser:

  • Uppsala 12:15-12:30. Av- och påstigningsparkeringen bakom stationen.
  • Upplands Väsby 13:05-13:10. OK/Q8 (Circle K) Glädjens trafikplats.
  • Västra Södermalm 13:50-14:15. Vid mitten av Drakenbergsgatan.
  • Östra Södermalm 14:30-14:50. Vändplatsen framför restaurang Bananas. (Nära där jag stod på Bondens marknad.)
  • Herrängen 15:10-15:20. Tulpanvägen 4.

Vi ses!

Kristofer