Etikettarkiv: helstekt gris

Boudin blanc, ryggbitar och lite mild kimchi

Publicerat av

Jag gör en leveransrunda nu på lördag den 14 juli för att fira Frankrikes nationaldag med en heldag i en Renault. I bagaget finns begränsade mängder av två nya sorters boudin blanc; den ena är kryddad med citron, rosmarin och vitpeppar och den andra är kryddad med tomat, oregano och svartpeppar. Jag tillverkade dem till festmiddagen som avslutade SM i segelflyg i lördags i Långtora här i närheten. Jag tycker att de blev mycket bra och det tyckte även kocken som hörde av sig efteråt för att tacka och berömma. Det gjorde mig glad, för kockar hör sällan av sig för att tacka och berömma.

På beställningsformuläret  finns också den nu rörda försommarhonungen (man rör runt i den slungade honungen under en tid för att få en jämn smidig konsistens när den kristalliseras) i burk på 250 g, och en mild kimchi, förutom skivor av benfri karré och kotlett som jag håller på att stycka ur den tunggris som jag hämtade från slakteriet igår. Det var en av mina grisar som gått och växt till sig på Tjälingegården och den hade en slaktvikt på 120 kg. För att se vad som erbjuds och lägga en beställning så följer du den här länken. Observera den något ändrade utlämningsplatsen i Uppsala! Från och med nu stannar jag vid av- och påstigningsparkeringen bakom stationen alldeles intill perrongen framför Radisson Blu.

Här följer en beskrivning av hur jag styckar de grisar som jag hämtar från slakteriet (och vad jag gör av delarna) så att ni får en översikt över vad som finns att köpa från en gris, och även för att ni ska kunna komma med förslag på andra styckdetaljer eller produkter som ni skulle vilja ha.

Grisarna kommer kluvna på längden. Oftast skär jag av framparten mellan sjunde och åttonde revbenet. Konventionellt skärs de mellan tredje och fjärde revbenet, men jag vill få ut en längre karré och en större Latissimus Dorsi-muskel. Följande får jag ut av grisens frampart:

  • 2 karréer (säljs i skivor, hel eller lufttorkas)
  • 2 ”tjockare” revben (säljs helt)
  • 2 Latissimus Dorsi (säljs hel)
  • 2 kinder och skallkött (används i leverpastejen)
  • 2 Grisens hemlighet (säljs hel)
  • 2 stora läggar (säljs hel)
  • 2 bogstekar (säljs hel, eller röks)
  • ganska mycket putskött (används till finmald korv)

Sedan skär jag ut filén, eftersom den sträcker sig mellan bakbenet och sidan, innan jag skär av kroppen en kota in från svansens början. Från sidan får jag följande:

  • 2 filéer (säljs hel)
  • 2 kotlettrader (säljs i skivor, hel eller lufttorkas, eller till grovmalen korv)
  • 2 kamben/baby back ribs (säljs hela)
  • 2 tunna revben/spare ribs (säljs hela)
  • sidfläsk (säljs i bit eller skivor, används till pancetta, kallrökt bacon eller korv)
  • putskött (används till korv)

Från bakbenet får jag följande:

  • 2 ytterlår med rullen kvar (lufttorkas)
  • 2 innanlår (lufttorkas ibland tillsammans med ytterlår och rulle till culatello, annars används köttet till grovmald korv)
  • 2 fransyska (används till korv)
  • putskött (till korv)

Förutom detta tar jag tillvara hårt och mjukt späck, hjärta och lever, och ibland öron, svans, framfötter och svål. Detta är min standardstyckning och visar vad du kan förvänta dig kommer ut i butiken under de dagar jag styckar. Om du vill boka någon specifik detalj så är du välkommen att ringa eller skriva. Har du önskemål om andra styckdetaljer så är jag ibland flexibel nog att tillfredsställa dessa.

Varmt tack till alla er som kom och firade charkuteriets 5-årsjubileum tillsammans med mig. Jag lärde mig mycket om spettgrillning av hel gris under kvällen, så nästa gång blir den klar tidigare!

Vi ses.

Leverpastej, merguez, Marzenas bog och ett 5-årsjublieum

Publicerat av

Jag sitter på min terrass med utsikt över trädgården och grishagen. Det är 28 grader varmt och jag njuter av värmeböljan. Ladusvalorna, hussvalorna och tornseglarna är tillbaka. Pionen blommar och snart kommer redan fläderblommen. De tretton grisarna softar i lerbadet i omgångar. När de gruffar med varandra, med intorkad lera i pälsen, så dammar den torra marken och jag ser scener ur någon udda västernfilm framför mig.

Sonja skriver nyhetsbrev

Jag ligger långt efter i trädgårdsarbetet, men jag har bestämt mig för att inte sätta ambitionerna högre än vad jag klarar av. Först igår fick jag ned lite potatis i en före detta grishage. Jag har tung lerjord här, så under ett stenhårt nedtrampat ytlager är jorden fuktig trots torkan. Jag har satt en ruta majs också i den hagen, och den är redan decimeterlång på kort tid, så den verkar trivas i den styva välgödslade jorden.

I ett land i trädgården, som jag grävde upp för ett par år sedan, har jorden redan blivit lucker trots leran. Där har jag satt störbrytbönor, vaxbönor, rödbetor, morötter, sommarsquash, vintersquash, spenat och sallad. Om jag ska vara helt ärlig så skulle jag hellre ägna dagarna åt odlingarna och trädgården under den här delen av året, än att stå i charkuteriet med kött, korv och chark.

Men i förrgår gjorde jag ändå leverpastej/Leberwurst av lever och hjärtan från de 17 smågrisarna som blev grillgrisar. Den finns i gårdsboutiquen och att beställa till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 2/6. I dag har jag förberett morgondagens produktion av fläskmerguez, som jag packar och lägger ut i butiken på torsdag och som också finns på beställningsformuläret. På fredag tänker jag skörda en bogstek från Marzena, en av de två ursprungssuggorna, som har hängt och lufttorkat i ett år. Den finns också på beställningsformuläret, under namnet Marzenas lufttorkade bog. Det finns också grillådor och frysta styckdetaljer att beställa, och man kan också få utkört en hel fryst grillgris, men de beställer man i stället genom att följa instruktionerna här.

Snart är det 5 år sedan charkuteriet stod färdigt och godkändes av Livsmedelsverket. Det ska vi fira! Det blir jubileumsfest här på gården fredagen den 29 juni. Då grillar jag en hel gris och serverar till självkostnadspris. Ni är alla välkomna! Ta gärna med filt och eget dricka, det finns plats i trädgården om man vill tälta över. Bäst är att anmäla sig på Facebook på den här länken.

Vi ses!

Gris på grillen, i BBQ:n, i kokgropen, gris överallt

Publicerat av

Nu går det nästan lite för snabbt. Tulpanerna blommade ut på tre dagar. Äppelträden står plötsligt i full blom och kastanjen som knoppades i förrgår har blommat ut i morgon. Fyra hönor surligger på alldeles för många ägg och gräset och maskrosorna frustar hånfullt åt mig och påpekar att jag är för långsam och lat. Jag som inte ens hunnit hänga upp hängmattorna i trädgården, som jag ska ta mina middagstupplurar i. Och jag vill inte jobba, jag vill stå vid grillen.

I morse åkte 17 smågrisar till slakt. Nu är det bara fem vuxna grisar, fem unggrisar och tre pyttegrisar kvar. Det är tretton grisar, så få har jag inte haft sedan 2011. I kväll tog det längre tid att byta om till matningen än att genomföra den, att hälla ut en och en halv spann gröpe till grisarna. Det känns märkligt, men det är en lättnad.

På eftermiddagen fick jag rapporten om hur mycket de enskilda grillgrisarna vägde. Jag blev glad över att slaktvikterna var ganska låga, det gör det lättare att sälja dem hela till er och mer användbart för min egen catering. Vill du köpa en hel liten gris så kan du gå in på den här sidan och följa instruktionerna. Har du inte ett rotisseri, så kanske du kan köra BBQ med indirekt värme och rök, eller varför inte köra den i en kokgrop?

Det finns väldigt många grill- och BBQ-mästare runtikring mig, det verkar som om de uppskattar mitt kött. Själv är jag bara en glad amatör vid grillen. Men på sistone har jag lyckats mycket bra med mitt eget kött, det skivade som jag säljer i grillådorna. I helgen firade jag Annas födelsedag med att grilla sådana detaljer till tio personer och för andra gången i rad blev det en fullträff med följande enkla metod.

  1. Lägg det det heta grillkolet på en tredjedel av grillen och lägg det saltade köttet på den andra delen.
  2. Lägg på locket (på klotgrillen) och sätt ett begränsat drag underifrån och ett begränsat drag i locket ovanför köttet, så att köttet ugnsbakas i rök på indirekt värme.
  3. Låt det gå så i 20-30 minuter, vänd på köttskivorna, och låt det gå i ytterligare 20-30 minuter.
  4. Flytta köttet till över glöden och kör det på direkt värme utan lock på båda sidor tills det fått färg. Mitt kött behöver inga andra kryddor än lite salt.

Jag har faktiskt aldrig ätit godare kotletter än dessa mina när jag grillar dem så. Och späcket blir helt gudomligt, inte ett uns blev över annat än ben i lördags.

Det blir leverans nu på lördag den 19 maj. Det är mycket fryst på beställningsformuläret den här gången. Det finns till exempel frysta grillådor, med skivade kotletter, karré, bog, sidribs, allt skivat med ben, späck och svål. Och så ligger det en lägg med som en liten utmaning. 10 kilo kostar 155 kr/kg och 20 kilo kostar 140 kr/kg.

Dessutom finns det två klassiska korvar som också passar på grillen; min egen citron/kummin/mejram-korv som är grovmalen och sublim på samma gång, och den gamla tyska Nürnberger Rostbratwürstchen som är fingerliten, finmalen och tysk.

Det finns en del annat också på beställningsformuläret, gå in och gör en beställning så att jag kan betala av DEN NYA KYLBILEN som jag (banken) köpte i fredags! Den har ingen rost alls!

Vi ses!

P.S. Jag får en massa mejl från företag som jag köper saker från, som handlar om den nya GDPR-lagstiftningen gällande behandling av personuppgifter. Eftersom jag har din e-postadress så borde jag förmodligen skriva något liknande till dig. Eftersom hela min verksamhet handlar om tillit, så anser jag att det räcker med att jag säger att jag inte kommer att ge de uppgifter som jag har om dig till någon annan. Och de uppgifter som jag har om dig begränsar sig till din e-postadress, det namn som du har uppgivit till mig och eventuellt det telefonnummer som du har lämnat. För mig är det bra att ha ditt telefonnummer så att jag kan ringa dig om du glömt bort att komma till utlämningen av varor som du har beställt. Om du vill att jag ska ta bort någon uppgift om dig i mitt adressregister så kan du bara säga till eller avregistrera dig från nyhetsbrevet. Nu anser jag att vi är klara med den saken.

Grillgrisar, köttlådor och avslut

Publicerat av

Det är svårare att avsluta saker än att starta nya, upptäcker jag först nu. Att upphöra ger ångest. Jag märker att jag tycker att det är obehagligt också när andra människor avslutar saker, bryter upp förhållanden, flyttar till nya städer, säljer den modelljärnväg de haft hela livet och slänger pelargonerna. Jag måste lära mig att det inte är farligt. Att förändring inte alltid är ett tecken på misslyckande utan kanske på mognad. Att avsluta grisproduktionen är svårare än jag önskar att det vore. Både på ett känslomässigt och ett praktiskt plan. Mycket planering och svår logistik, jag skulle inte klara det utan Annas och mina vänner hjälp. Fast nu har jag kommit en bit på väg. Sammanlagt tjugo grisar har gått till slakt den senaste månaden, och nio kommer tillbaka styckade till mig i morgon. Så då blir det nya köttlådor till salu inför grillkvällarna.

Nästa omgång grisar ska vi ta upp till stallet på söndag. Då blir det 15-20 smågrisar på en gång. Dessa tänker jag erbjuda till er som grillgrisar, jag kommer alltså be slakteriet att inte dela dem utan bara ta ur dem. Tänk vilken bra grej till studentfesten eller bröllopet eller sextimmarsbostadsrättsföreningsårsmötet (he he)! Jag säljer dem till er för det löjligt låga priset 90 kr/kg. Grisarnas storlek varierar, och jag GISSAR att vikten ligger från 20 kg upp till 50 kg.

Om du vill boka en grillgris sätt in 300 kr på swish (123 590 2986) och skicka ett mejl till [email protected] där du skriver önskad vikt. Bokningsavgiften dras naturligtvis av från det slutgiltiga priset. Bokningarna kommer sedan att behandlas i turordning så att den som bokar först kommer att få den gris som ligger närmst den önskade vikten. Grisen levereras fryst den 19 maj eller hämtas färsk från den 10 maj. Om du vill att den förvaras i min frys för senare upphämtning så tar jag 300 kr per påbörjad månad för detta, eftersom jag har ont om utrymme i mitt frysrum. De grisar som inte köps kommer jag att erbjuda som catering där jag själv grillar dem åt er, men då blir naturligtvis priset mycket högre. Det tar 6-8 timmar att grilla en hel gris.

På beställningsformuläret till leveransen nu på lördag den 5 maj finns, förutom grillådor, krillekorv som jag ska tillverka i morgon, hela orimmade skinkor, och knäckta och oknäckta läggar, filéer och Landjäger. Grillådorna innehåller skivor av karré med ben, grillskivor av bog, kotletter med ben, ”grillribs”, en bit sida och en knäckt eller oknäckt lägg. Allt med späck och svål kvar, vakuumförpackat och etiketterat. 140 kr/kg för 20 kg och 155 kr/kg för 10 kg.

Vi ses!

Franzéns Charkuteriers nyhetsbrev – i vilket jag ger 2018 fingret

Publicerat av

Det här året har inte börjat bra, det står typ 13-1 i matchen mellan 2018 och Kristofer. Men jag ger inte upp, utan barnslig som jag är så ger jag igen i stället. Jag kan lova att vid slutet av det här året så kommer det inte att finnas mycket kvar av 2018!

Resten av det här nyhetsbrevet är min skiss från igår. Jag har svårt att skriva eftersom jag skar upp fingret in till benet på en dold kniv och just har kommit hem från akuten med tre stygn.

Det blir leverans nu på lördag den 10 mars. Mer om det längre ned.

Det är saker på gång, som en del kanske har läst på Facebook-sidan. Jag har haft stora problem med volontärer på sistone och också med den ena volontärorganisationen som plötsligt kräver att volontärerna ska få ekonomisk ersättning.

Jag har delvis tagit hand om gården ensam den senaste tiden och så har jag funderat över lösningar på min situation. Jag tycker om att umgås med grisarna vid matningen på morgonen och kvällen. Särskilt om morgnarna de här vackra vinterdagarna har jag låtit det ta sin tid, och jag har suttit en stund extra med ett par grisar som behövt stöd och som blivit alltmer tillgivna. Jag har sett dynamiken i grupperna och lärt mig känna igen individerna och jag känner stor tillgivenhet för många av dem.

Men allt pyssel kräver sin tid – grisarna, hönsen, Sonja, vedeldningen, matlagningen, volontärinstruerandet, planerandet och organiserandet, pappersarbetet, marknadsföringen, problemlösningen, reparationerna. Jag hinner helt enkelt inte tillbringa tillräckligt med tid i charkuteriet för att producera nog med saker att sälja. Nu vill jag ha tillbaka mitt hem, jag vill vara i fred, jag vill inte vara beroende av volontärer för gårdens skötsel, jag vill fokusera på charkuterierna och jag vill befrias från ansvaret över massor av djur.

Så jag har kommit fram till att situationen skulle bli så mycket bättre om jag inte föder upp grisar på gården. Med bara fyra sällskapsgrisar av samma kön blir jag inte beroende av att ha volontärer för deras skötsel för att hinna med charken. Jag har ju redan planerat att avsluta grishållningen så småningom, men jag trodde att det skulle räcka med att jag fortsatte att slakta i samma takt tills de försvann, och därefter köpa grisarna från Tjälingegården i Skogstibble som redan föder upp linderödssvin åt mig och dessutom är fodervärdar till ett antal av mina grisar. Det räcker inte, nu vill jag bli av med Rönna-grisarna så snabbt som överhuvudtaget är möjligt.

Det här är planen. Jag har överlagt med slakteriet om saken och jag väntar på svar angående pris från en styckare, men tanken är att jag tar 5-10 grisar till slakt åt gången, både stora och små, och låter styckaren Fredrik* göra en ganska konventionell grillstyckning av de stora, som jag får tillbaka packat och etiketterat som detaljer sorterade i lådor. Sedan sätter jag ihop en eller två varianter av köttlådor, framför allt en med fokus på grillsäsongen som kommer, och säljer dem färskt eller fryst.

De små grisarna (5-50 kg) tar jag tillbaka urtagna men odelade från slakteriet och fryser in genast. De kommer jag att sälja hela som grillgrisar och använda själv för catering av helstekt gris. Förhoppningsvis kan jag erbjuda att sprutsalta dem innan försäljning. Förmodligen måste jag hyra en fryscontainer i några månader, för allt det här får inte plats i mitt nuvarande frysrum. Tips om inhyrningsfrysar mottas tacksamt.

Om jag lyckas få er att köpa av dessa köttlådor och grillgrisar omvandlar jag också lagret till kapital och lyckas kanske komma upp ur skuldgropen. Så hjälp mig att sprida budskapet! Det om detta.

På onsdag ska jag och Guilherme – den mycket hjälpsamme och trevlige volontären från Brasilien – tillverka Toulouse-korv som Staffan på Forsby Kvarn ska servera i sin Choucroute garnie till de lokala bönderna på lördag. Vi kommer att göra tillräckligt för att lägga upp den på beställningsformuläret till lördagens leverans också.

I övrigt finns där:

  • Kallrökt sidfläsk/bacon i bit
  • Skirat flott i 600 g-burk. Perfekt att använda i pajdeg och refried beans till exempel.
  • Landjäger, enligt det nya receptet
  • Frysta korvar:
    • Fänkålssalsiccia
    • Citron/kummin/mejram-korv
    • Nürnberger Rostbratwürstel
    • Savina kobasica/ungersk färskkorv
    • Isterband
    • Münchner Leberkäs
    • Leberwurst/leverpastej
  • Fryst höst- och vinterflott
  • Fryst hel karré
  • Fryst porchettarulle
  • Kapris i salt
  • Hundgodis

Vi ses!

Kristofer

*Den styckningen visade sig nog vara för dyr. Letar efter alternativ styckningstjänst.