Drömmar, fantasier und Leberkäs

Fantasier och drömmar

Drömmar och fantasier. Drömmar är längtan. Fantasier prövar olika sätt att förverkliga dem.

Jag har tre volontärer på gården nu. Fantastiska Nini som varit här sedan slutet av november, nya schweiziska Marion som kom häromdagen med en massa choklad och en stor bit härlig Gruyère, och Robin, min kompis som drev Tryne till knorr i Malmö.

Att ha Robin på gården är en särskild lisa. Det är en sådan lättnad att ha någon att prata mat och chark med på en nivå som inte är den mest grundläggande. Och arbetet i charken flyter så att allting blir klart på halva tiden. Som det proffs han är börjar han diska och städa så fort det finns en ledig minut. Så länge han är här kan jag dubbla produktionen och ändå hinna med experiment och produktutveckling och att sätta mer effektiva rutiner. Inspirationen ger mig dubbel energi. Och gissa om vi har underbara luncher och middagar på gården nu.

Nu fantiserar Robin och jag om hur det vore om man gjorde om gårdens gamla boningshus, stugan bredvid stallet, till restaurang och kafé.

Mitt charkuteri tog form och blev till slut verklighet genom drömmar och fantasier.
(Kanske borde jag trycka upp och sälja T-shirts: ”Drömmar och fantasier byggde denna kropp”.)

Efterlysning

En kund med fantasi köpte ett presentkort av mig att ge till en gammal man som drömde om Leberkäs. Idag har jag gjort Leberkäs, men jag kan inte hitta kontaktuppgifter till presentkortsköparen. Läser du detta så vet du att det nu äntligen finns Leberkäs i butiken.

Produktionen

I förrgår tillverkade vi en ny omgång lätt kallrökta isterband. Jag har sagt åt dem att de ska vara klara på fredag.

Idag har vi gjort Leberkäs som ligger i bit eller skivor i butiken i morgon, och smal rökt kumminkorv, som kommer att vara färdig till försäljning om ca tre veckor. Leberkäs, eller Fleischkäse som den ofta kallas norr om Bayern, har ingenting med vare sig lever eller ost att göra. Det är en finmald emulsionskorvsmet som man bakar av i form i ugn. Jag tycker att den påminner om en lyxig falukorv, Robin tycker att den påminner mer om en köttfärslimpa, men han har fel för den är mycket mer finmalen än så. Lägg en tjock skiva i en fralla med senap och kanske inlagd gurka och surkål eller stek den med ett par ägg och kanske lök.

På onsdag tillverkar vi salsiccia med vitt vin och rostad fänkål, samt Nürnberger Rostbratwürstchen, som kommer att ligga förpackade i butiken på torsdag.

Nästa leverans

På lördag 16/1 levererar jag till de vanliga utlämningsställena i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm. Urvalet på beställningsformuläret är begränsat men naggande gott den här gången. Beställ hellre förr än senare.

Kurser

Som extra grädde på korven kan jag påpeka att lunchen som ingår i kurserna under januari och februari lagas av min favoritkock Robin Eriksson.

Följande datum finns tillgängliga:

  • 23/1 (4 lediga platser)
  • 6/2 (2 lediga platser)
  • 20/2 (1 ledig plats)

Butiken

Gårdsbutiken har öppet som vanligt och där finns mer grejer i form av lufttorkat, Upplandsbacon, tunna revben, fläskfilé och fryst apelsinkorv.

 

Share

Mer före jul

Ok, nu har ni köpt allt som jag hade förberett inför julen. Beställningarna som jag levererade igår slog alla rekord, 64 stycken. Jag är ledsen för att ni fick vänta så länge, söta kunder, på att bli expedierade.

I morgon bitti gör jag mer apelsinkorv för att ni ska ha någonting att hänga i julgranen, och för att jag själv tycker att den är så väldigt god. Vanligtvis låter jag korven hänga i ett dygn innan jag packar den för att knutarna ska sätta sig, men jag kan tänka mig att sälja den lösvackad i morgon efter lunch om ni har bråttom att få hem era varor, eller är rädda för att den ska ta slut.

Jag ska också skiva mer av det lufttorkade, så att också det kan få vila i grangrenarnas skugga. Beroende på vad som finns att skörda från mognadsrummet kan det bli skinka (culatello), karré (coppa), kotlettrad (lonza) eller lufttorkat ytterlår. Vi får se. Finns förhoppningsvis i kyldisken under eftermiddagen.

Dessutom ska jag skära upp fler bitar av Upplandsbacon. Och så finns det smaskigt höstflott i burkar av olika storlek i kyldisken.

Ni är så välkomna! Fram till juldagen. Sedan ska jag be att få vila några dagar.

 

Share

Tempo, takt och fason

Veckans produktion

På onsdag gör vi mer salsiccia med fänkål och vitt vin, den blev ju så god förra gången, och så gör vi leverpastej/leberwurst på den senaste levrarna. Vi styckade klart två grisar idag, det gick fort men den ena var också ynkligt liten, bara 89 kg i slaktvikt. Det tycker jag inte om.

Men det finns alltså filé, grisens hemlighet och både tunna och tjocka revben i kyldisken i gårdsboutiquen, förutom varmrökt sidfläsk i bit, som jag rökte häromdagen.

Nästa leverans

Vi kör en leverans nu på lördag den 13/6 till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Jag har lagt upp ett extra fylligt beställningsformulär och följande tider gäller:

  1. Uppsala framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin 12:15 – 12:30.
  2. OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10.
  3. Parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm 14:00 – 14:30.
  4. Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö 15:30 – 15:45.

Korvspruta

Titta vilken fin korvspruta jag har fått låna av K A Lundgren! Den verkar väldigt robust och välgjord och jag ser fram emot att få testa den.

Det är från det företaget jag köper alla mina tarmar, blåsor och snören, och de har också en webshop – Lundgrens Skafferi – för privatkunder, som jag gärna rekommenderar. Stort urval bra produkter till rimliga priser. Snabb, mycket trevlig och kompetent service.

Nu har jag två manuella korvsprutor och flera hushållsmaskiner från Kenwood som gör det enkelt att hålla kurser för 4-6 personer så att alla får göra alla moment. Snart lägger jag upp nya kursdatum, men hör gärna av dig om du har något speciellt önskemål.

Slaktsituationen

Många av er engagerade er i den frustrerande situationen kring slakten av våra grisar. Tack, ert stöd betyder mycket. Jag blev tipsad om Lövsta slakteri i Uppsala och vi har talat med dem och de ska återkomma. Trots att det slakteriet är större så har Resta gård här i närheten goda erfarenheter av dem. En stor fördel är att de inte ligger längre bort än Sörby. Om inte det skulle fungera så finns det två till små slakterier ytterligare 30-45 minuter bort som skulle kunna fungera. Så det verkar inte som att det är det här som kommer att knäcka oss, bara göra oss lite tröttare.

Några av er tyckte att jag borde skriva mer om hur det här med slakt och köttproduktion fungerar idag, och det tyckte också en av de större dagstidningarna som ringde och bad mig skriva en debattartikel i frågan. Så nu sitter jag och petar med den texten på kvällarna. Om det blir något av så låter jag er få veta.

Det är lite oklart hur rubriken ovan hänger ihop med innehållet i den här texten, men:

Kom och besök oss, vi har säkert 20 söta kultingar för tillfället! Klicka för bevis!

https://video-fra3-1.xx.fbcdn.net/hvideo-xta1/v/t42.1790-2/11284052_10153388004236639_335311831_n.mp4?efg=eyJ2ZW5jb2RlX3RhZyI6InJlc180MjZfY3JmXzIzX21haW5fMy4wX3NkIn0%3D&oh=aac1583543567d6dd1be6d223d366233&oe=55762966

Share

Snömos, vikingagrisar och haverikommissionens resultat

Emulsionerna

Den Fleischkäse/Leberkäse som jag gjorde på beställning till två tyska sällskap fick mycket gott betyg. Det gjorde mig glad och gav mig lite blodad tand för emulsionskorv. Jag har ofta uttryckt förakt för den korvtypen som är den absolut vanligaste i svenska butiker – extremt finmald och oftast med kryddningar som gör att den ena inte går att skilja från den andra. Dessutom innehåller de nästan alltid nitrit och fosfater, potatismjöl eller andra bindemedel och mycket vatten. Men det går att göra den på annat sätt, utan onödiga tillsatser, och med mer nyanserad kryddning och med grövre inläggningar i smeten. En del vatten ska det vara för att göra den så där saftig. Hur som helst så krävs det snö för att lyckas med bindningen och att krossa isbitar till snö i min gamla köksmaskin tar fasligt lång tid och bullrar förskräckligt. Så i förra veckan beställde jag en “ice shaver” – en sådan maskin som man i vissa delar av världen tillverkar “snow cones” med – så nu hoppas jag kunna tillverka snömos i ett kick. Framöver kanske det till och med blir något franzenskt mortadellaexperiment, en falukorv eller något annat finmalt för det är ju så kul att se emulsionssmeten smaska runt i degblandaren. Eller snow cones med köttsmak till sommaren?

Gunnes gård

I måndags kom två trevliga typer från Vikingagården Gunnes gård för att låna två grisar som ska lajva åt dem i Upplands Väsby till oktober. De ser ut att må bra där enligt Facebook. Är det för långt för er att komma och besöka vår gård så kan ni alltså besöka råvaran där i stället. Hälsa ifrån mig i så fall.

Det var syran

Haverikommissionens expert mästercharkuteristen Gustav Erikson från Nossebro chark har kommit fram till slutsatsen att det var vinägern i den grekiska korven som denaturerade proteinerna i köttet och därigenom förstörde deras bindande egenskaper, med den smuliga konsistensen som följd. Som tack för Gustavs rediga ledning av utredningsarbetet sprider jag gärna vidare min grannes påstående att han tillverkar de godaste prinskorvarna i Sverige.

Nygammalt

Efter lunch idag går jag ut i charken och tillverkar citron/kummin/mejram-korv, en grovmalen mild korv med frisk smak av citron, stoppad i svinfjälster, och min merguez på fläsk, en smal lite stark korv kryddad med harissa. Båda är väldigt omtyckta och passar mycket bra att grilla. Men grilla försiktigt, stick inte in dem direkt i valborgsmässoelden! I morgon ligger de i kyldisken i gårdsboutiquen bredvid de små gulliga leverpastejerna

Leverans lördag 2/5

Beställningsformuläret finns här nedanför.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är rostig och skruttig liksom jag.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning, oavsett naturmystiska, religiösa eller politiska högtider.

I korvbutiken finns förutom det på beställningsformuläret lite filéer, hel eller halv, lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

Share

Mer Thüringer

I dag gjorde vi ny Thüringer Rostbratwurst, för volontär-Jakob blev så orolig när det bara fanns ett par paket kvar i frysen. Han vill ta med sig några när han reser härifrån tydligen. På hans uppmaning ökade jag dosen kummin en aning och lät en del av den vara lite grövre mald. Han säger att man ibland ska få ett kumminkorn i munnen.

Leverans och ny leveransplats

Jag levererar igen nu på lördag den 21/2. Jag provar återigen med utlämning på OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10, förutom till Uppsala och Stockholm. De vanliga platserna är parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Kylbilen är som vanligt ren inuti och smutsig utanpå.

 

Share

Salsiccia med fänkål och vitt vin

den klassiska, den gjorde vi först idag. Och den blev bra. Tycker man att det är jobbigt att komma ihåg hur man uttalar “salsiccia” kan man säga “sån där italiensk korv” för det betyder inget annat. Sedan gjorde vi en massa salami i olika fjälster och dimensioner. Den får vi se hur den blir om 2-3 månader. Jag skulle verkligen vilja ha en bra salami i mitt sortiment, men än så länge har jag inte varit tillräckligt nöjd med vad jag har producerat. Produktutveckling är det roligaste av allt, men innan det blir bra är det bara oroande, nervöst och skadligt för självförtroendet. Håll tummarna.

Leverans

Vi levererar Fänkålssalsiccia och massa annat igen på lördag den 7/2 till Uppsala och Stockholm. Här nedanför finns ett beställningsformulär. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I butiken

I korvboutiquen finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret. Öppet alla dagar 10-18.

Vi ses!

Share

En försiktig start

I går körde vi årets första gris till Sörby slakteri. Vi hade tänkt att det skulle bli två, men lastningen blev komplicerad och långdragen eftersom det var så svårt att få fram hästsläpet genom snö och is till den hagen, så vi nöjde oss när vi fått in en gris. Grannen tyckte synd om oss och lånade ut sin modernare bil med fyrhjulsdrift. Det var nog tur för vägarna var väldigt obehagliga igår. Men allt gick bra och i morgon ska vi hämta hem och börja stycka.

Idag gjorde vi ny leverpastej, den står och svalnar i kylen nu och packas i morgon bitti. Vi har en volontär från Argentina på gården. När jag sa Leberwurst sa han – Ah, leberbush! Så säger de där. Och det finns de som heter Leberbush i efternamn. På facebook finns det en Manuel Leberbush från Argentina. Till honom kan man verkligen säga – Tack och hej, Leverpastej. Varje dag lär man sig något nytt. Jag hoppas att pastejen blev lika god som förra gången. Vill du pröva den i Uppsala eller Stockholm så beställ en

Leverans!

Här nedan finns ett beställningsformulär för den, för lufttorkat och för många goda frysta korvar för leverans på lördag den 17/1. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I korvboutiquen finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret. Öppet alla dagar 10-18.

Vi ses!

 

Share