Oj oj, nu drabbar julpressen charkuteristen. Jag har styckat två stora grisar med grannpojken Rickard, som kommer att hjälpa mig till och från framöver, så det finns massor av styckdetaljer till er att boka för leveransrundan nu på lördag den 4 december. Eftersom en kund har efterfrågat det och Rickard brukar göra det till jul, så styckade vi ut det som norrmännen kallar familieribbe, det vill säga kotlettrad med svål, och det som de kallar tynnribbe, vilket är fläsksida med svål. Dessa ugnsbakar norrmännen till jul och bråkar om hur man bäst gör för att svålen ska puffa upp och bli frasig. Rickard brukar tillaga den enligt detta recept och hävdar att det blir underbart. Köttbiten ska alltså gnidas in med salt och peppar 2-3 dagar innan tillagningen, så tänk på det i planeringen.

I morgon gör jag leverpastej och apelsinkorv. Jag har satt en ransonering på leverpastejen på max 4 stycken per hushåll på beställningsformuläret, så att alla ska kunna få någon till jul. Apelsinkorven har blivit en jultradition som hälften av er älskar. Jag har också kvar av det vackra baconet som jag skivade upp till förra veckans leverans, och jag ska också packa fler av de lufttorkade isterbanden. Ett tiotal julskinkor ligger också uppe och många sorters fryst korv. Äh, tryck på knappen här under så får ni själva se vad som finns på beställningsformuläret.

Jo förresten, jag har lagt upp fyra korvkurstillfällen! De infaller på söndagarna den 9/1, 23/1, 6/2 och den 20/2. Kurserna ligger längst ned på beställningsformuläret och du kan läsa en mer detaljerad beskrivning av kursen om du klickar på den. Om du bokar en plats, så debiterar jag en bokningsavgift på 500 kr som inte betalas tillbaka om du ångrar dig, men som naturligtvis dras bort från betalningen av kursen som sker veckan innan den ges. För att du ska få gå kursen så ska du vara vaccinerad mot Covid och inte ha några förkylningssymptom när det är dags. Om du inte kan gå kursen därför att du har förkylningssymptom, så får du tillbaka kursavgiften men inte bokningsavgiften som dock gäller för ett framtida kursdatum när du är frisk. Om jag tvingas ställa in kursen så betalar jag tillbaka både bokningsavgift och resten av kursavgiften, om du inte vill boka om till ett senare kurstillfälle. Kursen är en heldagskurs och mat och fika ingår. Det brukar vara väldigt trevligt och en finare julklapp kan du nog inte hitta.

Julia kommer tillbaka nästa vecka, jippie! Det ska bli så roligt att ha henne här igen! Men vi får börja lite försiktigt så att hon inte överanstränger tummen. Och som jag skrev så har jag Rickard som kan hoppa in om det behövs. Rickard jagar och har både jobbat som kock och drivit restaurang i Amsterdam så han kan tillföra både kunskap och inspiration till produktionen.

Häromdagen fick jag en fråga från en potentiell kund i ett privat meddelande på Facebook om varför mina julskinkor var så mycket dyrare än till exempel Gårdssällskapets julskinkor. Jag svarade snabbt så här:
Allt jag gör är väldigt småskaligt och görs hantverksmässigt. Jag har nära kontakt med de två grisuppfödarna, Olle Linder utanför Knivsta och Mats Lundqvist utanför Fjärdhundra, och får dem att föda upp grisarna till en högre ålder tills de har en slaktvikt på 120-130 kg, jämfört med den vanliga slaktvikten på 80-90 kg, för att jag vet att det ger en mycket högre kvalitet på köttet. Jag hämtar själv grisarna från slakteriet och sedan styckar jag och Julia dem själva. Vi är betydligt noggrannare vid styckningen än de flesta eftersom det är vi som möter kunderna och med den relation som vi har till kunderna så kan vi inte ge dem snedskurna kotletter eller annat slarv. Vi anpassar styckningen efter varje enskild gris och bestämmer produktionen efter förutsättningarna. Julskinkorna sprutsaltar vi med en lätt kryddad saltlake efter mitt recept.

Allt detta kostar. Gårdssällskapet är storskaliga i jämförelse och kan rationalisera sin verksamhet och ta genvägar som jag inte kan och vill göra. Men jag kommer att behöva öka produktionen från fyra till sex grisar i månaden för att jag själv ska kunna ta ut en rimlig lön. Jag konkurrerar uteslutande med kvalitet, inte med pris. Andra kan göra billigare, jag kan göra bättre. Jag har inga problem att redovisa detta offentligt. För mig är tilliten till kunderna och från kunderna det viktigaste i verksamheten, och därför är jag helt transparent med hur verksamheten fungerar och bedrivs.

Till det skulle jag vilja lägga till att varje gång någon av er handlar av mig så stöttar ni min verksamhet och gör det möjligt för mig att fortsätta förse er med de produkter, de smaker och den kvalitet som ni söker efter. Det är också en del av prislappen. Och visst är det mycket roligare när man lär känna den man handlar av?

Nu måste vi försöka få till så mycket julprodukter som möjligt. Jag är jättedålig på att planera december och brukar förbanna mig själv varje år för att jag inte har planerat i tid. Vi ska i varje fall försöka erbjuda följande:
Julskinkor, leverpastej, rullsylta, apelsinkorv, prinskorv, isterband, någon boudin blanc-liknande korv, istersmör, höstflott, rillettes. Äsch, nu tog det stopp i huvudet. Vad är det mer vi borde göra?

Vi ses!

Till leveransrundan nu på lördag den 27 november så finns det en hel del som passar till första advent på söndag. Till exempel så kan man lägga en skiva kallrökt kotlettbacon på lussebullen, de går ju i samma färgskala, och en skriva lufttorkat isterband passar förmodligen utmärkt till glöggen. Vad vet jag, det är värt att prova i varje fall. I övrigt så finns det många sorters fryst korv och en mängd olika styckdetaljer från fram-, bak- och mittemellandelen på grisen, samt en del från över-, under- och insidan. Glöm heller inte bort att paxa en av julskinkorna som jag har sprutsaltat så smakligt.

Idag har jag börjat stycka två stora grisar (122 & 124 kg) tillsammans med grannpojken Rikard. Bara en del av styckdetaljerna på det nuvarande beställningsformuläret kommer från dessa två, framför allt de från framdelarna, resten kommer från de två föregående grisarna. Räkna med att styckdetaljer från större grisar också väger mer.
Bedrövelsen som jag antydde i förra veckan har till största delen försvunnit. Det krävdes rätt ord för att hitta en väg ut ur det hela och jag hittade dem till slut, och det är jag så tacksam för. Det krävdes uppriktiga samtal öga mot öga och jag är så glad att jag klarar av att blotta mig och tala om svåra saker numera. Sånt klarade jag inte alls för bara några år sedan. Så märkligt att det kan gå från hopplöshet till lugn så snabbt, bara genom några ord och lite mod och vilja. Jag hoppas att jag kan fortsätta att lära mig saker så länge jag lever. Första halvan av livet var så trist i jämförelse med hur det är nu.

Vi ses!

I morgon hämtar jag den reparerade kylbilen, så det blir leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 6 november. Det finns ganska mycket köttdetaljer kvar från grisarna som jag styckade i förra veckan och idag har jag tillverkat min citron-korv (citron/kummin/mejram), den lilla tysken Nürnberger Rostbratwürstchen och Münchner Leberkäse. Jag påpekar som vanligt att bayersk Leberkäse inte innehåller vare sig lever eller ost, utan är en emulsionskorv som tillverkas i formar i ugnen och som kan beskrivas och användas som en lyxig variant av falukorv. Det är en mycket användbar korv som kan ätas både kall och varm, som smörgåspålägg eller stekt i skivor med potatis och ägg eller kubad i en pytt. Är man sugen på mer korv så finns det också kvar några isterband och frysta Långa Nisse och timjan/rödvin/vitlök-korv.

Förmodligen blir det ingen leveransrunda den 13 november så det är bäst att ni beställer tillräckligt nu så att ni inte svälter ihjäl nästa helg.

Nu har jag bara 110 tulpanlökar kvar att sätta i fruktlunden. Kanske hinner jag det på söndag. Jag är sliten, trött och jobbar långsamt, och i det här mörka så har jag svårt att föreställa mig att allt ska blomma till våren. Det är mycket som går sönder här, köksapparater och kylbilen, samtidigt som livet rinner ur träden, jorden blir kladdig och det mesta ruttnar och faller sönder. Hönsen vill inte gå ut och värper inga ägg, och jag vill bara gå in, tända en brasa, dra en filt över mig och äta glass. Men det jag borde göra är att envetet fortsätta att sätta lökar och beställa fröer, göra planer och fundera på vad jag vill ska växa i min framtida trädgård. Och försöka att inte tappa tron på att ljuset kommer tillbaka.

Vi ses

Nu har jag haft den första riktiga frostnatten och därför tillverkat timjan/rödvin/vitlök-korv som värmer som en höstgryta och Långa Nisse som smakar som en resa till någonstans med varmare väder. Förra veckans isterband är klara och kommer ut i butiken i morgon. Inga nya grisar har kommit till mig så det finns begränsat med köttdetaljer, men jag har skurit upp en karré i tre bitar på dryga kilot och en annan i skivor. Och så finns det frysta läggar som passar till vädret och ett par bogstekar som man kan schnitzla till, om man vill, i mellaneuropeisk stil. Studera beställningsformuläret så kommer ni nog på något kul att göra.

I nästa veckar så ska jag hämta hem två grisar från slakteriet, och därefter så blir det två varannan vecka. Tyvärr så kommer inte den styckare jag hade att hjälpa mig, som han sa, så jag kommer att få göra allt jobb med styckning och produktion själv fram till Julia kommer tillbaka i början av december. Det är inte bra, och det innebär att jag kanske måste ställa in leveransrundor eftersom det är svårt för mig att hinna med både styckningen och korvandet ensam, och det blir förmodligen omöjligt för mig att hitta någon ny styckare vid den här tiden på året. Angående leveransrundorna så meddelar jag naturligtvis hur det blir med dem i veckobreven.

Jag har påbörjat lite produktutveckling. Jag har köpt en liten leksak som jag ska experimentera att göra smörgåsmat med. I kväll har jag testat att pressa ihop saltade och kryddade köttbitar i den och sedan sjudit det i pressen i tre timmar. Tanken är att det hela ska hålla ihop som en kokt skinka när det har svalnat, så att man kan skiva det i tunna skivor att ha som kallskuret. Man kan också ha i korvsmet och blanda i dekorativa smaksättare, allt från ägg till paprika och oliver. Sådana här pålägg är mycket vanliga i central- och östeuropa, och det ska bli kul att se om det blir bra med en sådan här enkel manick. Fungerar det så ska jag se om jag inte kan hitta en större.

Jag har också tänkt att utveckla ett rågbröd som jag kan baka i charken i ugnsformarna som jag använder till pâté och Leberkäse, och ta med till er på leveransrundorna. Om jag hinner så gör jag ett första försök i morgon. Förmodligen tar jag med av det kallskurna smörgåspålägget, rågbröden och några små uchiri kuri-pumpor från trädgården på lördagens leveransrunda, men jag lägger inte dem på beställningsformuläret, för jag vet ännu inte vad jag kommer att hinna med.

Vi ses!