Det har varit lite motgångar och dåligt med aktivitet i charkuteriet på sistone. När jag skulle köra nya grisar till slakt visade det sig att bromsarna på hästsläpet hade frusit och när det väl var fixat och grisarna levererade så insjuknade slaktaren i feber en vecka. Men nu har han tillfrisknat och slaktat två fina grisar som jag hämtade hem sent igår. Idag har vi skurit kött hela förmiddagen så nu går Gianpaolo och jag ut i charkuteriet och gör Nürnberger Rostbratwürstel. Färdiga och packade för försäljning i morgon lördag förmiddag. Välkomna!
Julklappstips
Jag har försökt bulla upp så mycket som möjligt i gårdsbutiken nu dagarna före julafton. Bland annat finns det isterband, fänkålssalsiccia, höstflott, rillettes, skivad rulad, lufttorkad smal kumminkorv, lufttorkad kryddad sida, rökt salt, Korv-boken, och i frysen Nürnberger, fläskmerguez och citron/kummin/mejram-korv och leverpastej och fågelgodis. Förmodligen hinner jag packa lite nitritfritt bacon i morgon. Jag håller öppet i morgon söndag och på måndag mellan 11 och 18 och på julafton fram till 14. Vill ni ha något ur frysen och jag inte är närvarande så får ni ringa mig på 070-649 83 39 för betjäning.
Jag kommer att hålla kurser under våren. Framför allt så kommer det att vara kurser i korv- och charkuteritillverkning. Det kommer huvudsakligen att vara heldagskurser som hålls på lördag eller söndag och de kommer att kosta 2500 kronor. I priset ingår lunch och fika, grisförevisning och de produkter som vi tillverkat. Eftersom jag inte vill ta betalt långt i förväg för saker som jag ännu inte presterat så vill jag ogärna sälja presentkort. Men ni får gärna tillverka era egna presentkort och ge bort. Så får ni själva se till att betala in pengarna när det blir dags att anmäla sig till kurserna. Jag lovar härmed att jag kommer att hålla kurser vid ett flertal tillfällen under våren.
Marzena fick kultingar förra fredagen. De är oerhört näpna och hejdlöst gulliga. Ni får gärna titta på dem, men jag vill att ni ringer mig då så att någon av oss kan komma ut och visa dem för er.
Och bröd
Rågbröd med surdeg
Li gick upp tidigt i morse och bakade bröd, rågbröd med surdeg enligt Jan Hedhs recept, mitt favoritbröd. De ligger i korgen med lock på bordet i butiken i dag och i morgon. Om ni köper så fortsätter vi nog med bröd i sortimentet. Li har också startat tillverkning av surkål och börjat produktutveckla senap. Framöver vill vi kunna erbjuda er allting som man kan vilja ha till korven och charken.
Dessutom har vi skurit upp svål och dragit igenom snöre så att man kan hänga upp i buskarna som fågelmat nu när det börjar bli kallt. Då får ni ju något att titta på också när ni snaskar korv. Det finns billigt till försäljning från och med i morgon.
Kockeliten käkar korv
Igår samlades tolv av landets främsta kockar, ett antal av landets sötaste matskribenter och några djurbönder för att diskutera och testa råvarukvalitet. Projektet heter Exceptionell råvara och är ett försök att få fram svenska råvaror av extremt hög kvalitet. Jag blev tillfrågad i förra veckan om jag kunde förse de cirka 80 deltagarna med lunch. Jag, Li, Staffan från Forsby kvarn och Frederic serverade citron/kummin/mejram-korv med bröd, surkål och senap. Korven uppskattades, Mathias Dahlgren tog tre. Bildbevis finns.
Jag ser Magnus Nilsson, Niklas Ekstedts mössa, Magnus Eks keps och Mathias Dahlgren.
Staffan och Kristofer
Jag ser en förväntansfull Lisa Förare Winbladh, Magnus Nilsson, Magnus Ek och Eric Ljungren.
Sayan Isakssons rygg vid surkålsgrytan
Staffan Larson, Martin Ragnar, Frederic Piccoli, Niklas Ekstedt, Kristofer Franzén och Jenny Lundgren
Ja, du kan få en till
Första fixarna är gratis, Pia Bendel, Martin Ragnar och Mathias Dahlgren
Arga leken med surdegsassistenten, eldsläckaren, kocken, dirigenten och violinisten Staffan Larson från Forsby kvarn
Nu kan jag lägga kalaskokning till produktlistan.
Guld och silver
Nu är jag tillbaka i Uppland efter en resa till Östersund där jag deltog i Saerimner, Eldrimners idé- och kunskapsmässa om mathantverk som också innehöll ett öppet SM i mathantverk där alla nordiska länder var inbjudna och representerade. Trots att jag starkt ogillar alla tävlingar som handlar om mat så deltog jag i SM för att de motiveringar som man får ta del av efteråt kan vara mycket lärorika. Väl där uppe insåg jag att man kan strunta i tävlingen och i stället utnyttja den rådgivningstid som erbjuds till att diskutera produkter med de rådgivare som man själv väljer och respekterar, i stället för med en jury som man inte har en aning om i förväg om vilka den ska bestå av. Så ska jag göra mer nästa gång.
Till rådgivningstiden med min charkuteriguru Jürgen Körber i tisdags tog jag med mig den Leberwurst som jag gjort i förra veckan och var för sen med att anmäla till tävlingen, och en lufttorkad karré som jag hade skurit upp i tunna skivor för att kunna bjuda på vid sidan av tävlingen. Båda produkterna fick ett översvallande positivt erkännande av Jürgen. Det gjorde mig väldigt glad. Jag har mer respekt för hans omdöme än någon annan charkuterikollega överhuvudtaget. Hans kompetens är enorm.
Lätt kallrökt lufttorkad sida av linderödssvin
Jag fick ett silver för “Lätt kallrökt och lufttorkad sida” i klassen Lufttorkat kött med motiveringen:
“Fantastisk produkt med utmärkt balans i kryddorna. Fint späck med fräsch smak.” 18,5 poäng av 20 möjliga.
Höstflott
Jag vann ett guld för “Höstflott” i kategorin Innovativt mathantverk med motiveringen:
“Smakrikt. Underbart. En traditionell produkt med en intressant framtid. Linderödssvin – bra! Bra med kretslopptänkande.” 18,25 poäng av 20 möjliga.
Prisutdelning
Nu har jag skickat ut den australiensiska volontären och hans finska flickvän i skogen att leta mer trattkantareller till Höstflottet.
Höstflott och sida
Saerimner
Den här veckan har jag nästan semester, känns det som. Jag är uppe i Östersund för att delta i Saerimner, ett “idé- och kunskapsforum om mathantverk” som anordnas av Eldrimner – Sveriges nationella resurscentrum för mathantverk. Nyss var vi ute i Rösta och invigde deras nya lokaler, åtminstone mejeriet och bageriet. Där fick jag äntligen återse min charkuteriguru Jürgen Körber, han som min galt är uppkallad efter, alla korvars far. Han beklagade att han inte hade kunnat närvara på invigningen av mitt charkuteri och förhörde sig om hur det går med min verksamhet. Han vill komma och hälsa på och det ser jag fram emot.
Om en liten stund ska jag gå ner till rådgivningen för att få hans åsikt om min Leberwurst och min lufttorkade karré. Sedan ska jag gå förbi Jazzköket som jag har tvingat att hålla öppet ikväll. I morgon bitti ska jag hålla ett litet seminarium om “Crowdfunding och alternativa marknadsföringsstrategier”. Det blir lite paradoxalt eftersom jag aldrig någonsin ägnat mig åt marknadsföring. Förhoppningsvis håller Li och Max gårdsbutiken öppen och fullproppad varje dag. Jag kommer hem på torsdag eftermiddag.
Senare: Både min Leberwurst och min lufttorkade karré blev mer än väl godkända av Jürgen. Det gjorde mig mycket glad.
Svårnådd korvmakare
Nu kan jag nås igen!
Uppdatering: Tre lyckades ge mig någon annans telefonnummer när de gav mig ett microsimkort. Jag kan inte nås igen.
Uppdatering: Nu har jag fått låna en tillfällig telefon, så jag kan nås igen.
Idag när jag vaknade hade min mobiltelefon dött. Tills jag hittar en lösning på problemet kan jag bara nås på hemtelefonen 0171-46 50 60 eller via epost, d v s när jag befinner mig i boningshuset.
Däremot så kan man nå den korv jag gjorde igår, i gårdsbutiken, så snart jag har packat, vägt och etiketterat den. Öppet i helgen tills korven tar slut. Korven är den förra helgen så populära citron/kummin/mejram.
Leberwurst är leverpastej
Igår gjorde jag min första Kochwurst i charkuteriet. Det är namnet på produktgruppen enligt den tyska indelningen av charkuterier. På svenska skulle livsmedelsverket kalla den värmebehandlad korv. Jag skulle ytterligare specificera den som en emulsionskorv. Det jag gjorde var det som på tyska kallas Leberwurst, det vill säga bredbar leverpastej. Grobe Leberwurst, grov leverpastej, säger våra tyska volontärer att det är. De är mycket nöjda med resultatet och berömmer både den och mina Nürnberger Rostbratwurst. Det glädjer mig verkligen eftersom jag fördomsfullt antar att de har bra referensramar.
I den tyska korvbibeln finns det mängder av olika sorters Leberwurst. Jag kunde inte bestämma mig för en utan blandade recept, men utgick från den gemensamma produktionstekniken, med rätt mängd lever mot fett och kött för att uppnå en bra emulsion under rätt temperaturer. Och det gick ju bra. Två kinder, två hjärtan och en lever blir en jättegod leverpastej! Tyskarna stoppar den i glasburk eller en grövre tarm men jag stoppade den i en svintarm 30/32.
Höstmarknad och företagarjippo
Ja, jag kommer att ha färsk fänkålssalsiccia och färsk extra lång Nürnberger Rostbratwurst i helgen. Mitt sista linderödskött tog slut så jag har fått blanda ut med kött från Olle Linders KRAV-certifierade grisar från Åsbergby gård i Knivsta. I nästa vecka ska jag låta slakta ett par till av mina grisar.
Apropos den pågående saltdebatten så kan jag informera om att jag tillsätter 17 – 18 gram salt per kilo korvsmet i de här och de flesta av mina färskkorvar. Det är lagom för min smak och lägre än det mesta du hittar bland snabbköpets “charkuterier”.
På lördag mellan 11 – 14 kommer jag att stå med kyldisken i Örsundsbro där Företagarföreningen arrangerar en dag då alla lokala företagare visar upp sig.
På söndag kommer jag sälja korv på Häggeby skördemarknad 13 – 15. Där kommer också någon att grilla min korv och sälja. Därav de extra långa Nürnbergarna, som inte lika lätt ramlar ned i glöden.
Gårdbutiken är öppen i helgen förutom tiderna ovan då kyldisken är på vift.
Nu rusar jag ut i produktionslokalen och startar tillverkningen!
Bondens egen matfestival
Lördag den 31 augusti och söndag den 1 september är det Bondens egen matfestival i Botaniska trädgården i Uppsala. Vi står där och säljer
- Fänkålssalsiccia
- Nürnberger Rostbratwürstl
- Merguez
- Höstflott
- och kanske något lufttorkat
Välkomna dit! Gårdsbutiken håller stängt i helgen.