Jag blev ombedd att skriva en debattartikel för Expressen debatt angående förhållandena för svensk småskalig köttproduktion, eller kvaliteten på svensk kött, eller något. Det var svårt att hålla begränsningen på 3 500 tecken och det skars en hel del i min text på ca 4 700 tecken. Så här såg min alldeles för korta text ut innan den förkortades.
Som småskalig producent av charkuterier försöker jag ha kontroll över så stor del av produktionskedjan som möjligt, jag föder upp mina egna grisar utomhus och styckar själv, men vissa delar behöver jag ha hjälp med eftersom tiden inte räcker till allt. När jag häromveckan fick veta att det slakteri som jag anlitar ska sluta med grisslakt efter semestern blev jag varse hur sårbart mitt företag är. Det är svårt att ställa sig utanför de gängse systemen för matproduktion för den som vill producera det som konsumenterna egentligen efterfrågar.
Av egen erfarenhet så vet jag att det finns ett stort sug efter svenskt kött av hög kvalitet och charkuterier tillverkade av sådant kött. Allt fler kräver kött från djur som levt ett gott liv, uppfödda på ett miljö- och klimatmässigt hållbart sätt, med hänsyn till djurens natur och behov under deras levnad och där man visat djuren respekt vid slakten.
Ett djur som levt och dött på ett sådant sätt ger ett kött av en exceptionell kvalitet som skiljer sig mycket från det standardkött som man kan hitta i svenska snabbköp. Detta gäller i särskilt hög grad griskött eftersom den konventionella grisuppfödningen inte tillfredsställer djurens mest grundläggande behov av att vara ute och böka med trynet i jorden.
Idag får en konventionell slaktsvinsbonde drygt 15 kr/kg för sina grisar. Det krävs en enormt stor grisproduktion av låg kvalitet för att det ska bli lönsamt och det är en av orsakerna till att vi har dålig mat på tallriken. Gott fläskkött får smak av det goda grisen äter, det blir lika mörkt som nötkött om grisen får gå ute och motionera, det får en djupare smak med åldern och det behöver en hög fettkvot för att bära smakerna. Sladdrigt, magert, blött, blekgrått importkött från antibiotikastinna industriuppfödda djur har egentligen inte i livsmedelsdisken att göra.
För klimatets skull är det en god idé att äta mindre kött, men av högre kvalitet. Varför är det då så svårt att få tag på det där goda köttet? En rimlig förklaring har att göra med avståndet mellan producenten och konsumenten. Vanligtvis säljer en smågrisuppfödare sina djur till en slaktgrisuppfödare som säljer sina optimalt stora djur efter kortast möjliga tid till ett slakteri som i sin tur säljer köttet till charkindustrin eller grossister som sedan säljer det vidare till affärer och restauranger.
För varje steg som skiljer producenten från konsumenten så sjunker kvaliteten på produkten. Inte på grund av förvaring och transporter utan på grund av den anonymisering och förlust av ansvar, från både uppfödare och konsument, som sker längs vägen.
Industrialiseringen av jordbruket och djurhållningen, som startade för mer än ett halvt sekel sedan och fortsätter i oförminskad kraft, har lett fram till den köttproduktion vi har idag. Eftersom slakterierna skulle leverera en standardiserad produkt till matindustri och snabbköp så tvingades djurbönderna in i ett industriellt tänkande med förödande likriktning och rationaliseringar för att undvika avdrag på kilopriset.
Alternativet är att föda upp grisar småskaligt, kapa mellanhänderna och förädla själv. De nuvarande slakt- och distributionssystemen nästintill omöjliggör den produktion som konsumenterna faktiskt efterfrågar. Det finns få slakterier i landet som kan hantera småskaliga uppfödare, och att bygga ett eget litet slakteri kostar 5-6 miljoner och kostnaderna för driften är betydande. En enskild småskalig djuruppfödare kan inte driva sitt eget slakteri.
EU:s gemensamma lagar som reglerar slakt är anpassade efter den industriella köttproduktionen. Avlivning i hagen eller stallet, som tveklöst vore det bästa för både djuren och köttkvaliteten, är absolut förbjudet enligt lagen, om det inte råkar vara så att du har ett godkänt slakteri på gården då det plötsligt kan vara tillåtet. Har du en aldrig så liten inblandning av vildsvin i dina grisar räknas de som vilt för vilkas slakt helt andra enklare regler gäller. Lagstiftningen grundar sig vare sig på logiskt hälsoskydd, omtanke om djuren eller köttkvalitet. Än mindre på djurbondens eller konsumentens önskemål. Den gäller för hela EU, men tillämpas olika i olika länder.
Det är inte bristen på efterfrågan som gör att vi saknar kött av högsta kvalitet i butikerna, det är regelverken och infrastrukturerna som drabbar småskalig produktion, slakt och distribution. Jag förespråkar inte en återgång till en ordning innan industrialiseringen av jordbruket, jag föreslår i stället att vi går vidare, nu när vi inte längre har behov av den typen av produktion som är rationaliserad bortom de lägsta kvalitetskraven. Låt oss göra det lättare att tillgodose konsumenternas moderna önskemål om kvalitet, transparens, djurvälfärd och hållbarhet.
