Etikettarkiv: salsiccia

Två korvar och en trädgård

Publicerat av

På lördag den 29 juni blir det en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen. Två sorters korv finns att beställa på beställningsformuläret – salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin, och Thüringer Rostbratwurst, den tyska klassikern som bland annat är kryddad med kummin. I köttväg finns det urbenade kotletter och jag fortsätter rean på fryst bogstek, fryst vinkellägg och fryst fläskduva.

Processen att anställa någon som kan hjälpa mig att stycka på deltid fortsätter, och jag stressas av att jag skulle behöva börja lära upp någon redan nu för att vara redo inför höstmarknaderna. Jag hoppas på att turen ska komma mig till undsättning ännu en gång.

Den senaste veckan har jag lyssnat på de 24 första avsnitten av podden Odlarna. I varje avsnitt intervjuas en person för vilken odling har en viktig plats i livet. På något sätt lyckas programledaren få dem att öppna sig och berätta sina livshistorier, så programmen handlar egentligen ganska lite om själva odlingen men desto mer om odlarna och vad trädgården, odlingslandet, eller deras odlingsmetod betyder för dem.

Det är mycket intressant och får mig att fundera över varför odlandet har betytt så mycket för mig, åtminstone i perioder av livet. Alltfler minnen ger sig till känna. Farmor som tog min hand i sin ofattbart lena hand för att gå ut och skörda sockerärtor och lägga tång på rosorna. Hennes syster Janas alla krukväxter som fyllde det gamla skolhuset. Hur jag lossade tre betongplattor på barndomens uteplats i Stockholmsförorten Sätra, för att göra ett eget litet grönsaksland i sanden bland myrorna. Pappas potatis- och röbetsland vid sommarhuset på Österlen. Och långt senare när odlingen och naturen fick mig att läka på torpet på Vikbolandet när död och sorg hade förstört mitt liv

Bondböna Solberga

Sedan jag flyttade till den här gården för nio år sedan har mina egna odlingar inte riktigt tagit fart. Jag har påtat lite grand, med entusiastiska skov om någon vecka här och där. Men nu har det blivit så där viktigt igen. Varje varm kväll de senaste veckorna har jag varit ute och petat i odlingarna, planterat ut sådan som jag förgrott, rensat ogräs och erövrat mer land till odling. Allt har inte gått så bra, grishagen söder om trädgården där jag satte långa rader av potatis i mitten har exploderat med tistlar, målla, maskrosor och nässlor. De fanns inte där för en månad sedan, och högmodet fick mig att tro att hela hagen var i min makt. Men nu vet jag att jag nästa år får börja med att tukta den styva leran en liten bit i taget

Runåbergs rödbetsmix

Bättre har det gått med ”minihagen” vid pannrummet, där jag hade grisar till för tre somrar sedan. Där har jag satt bondbönor, purjolök, rödbetor, morötter, svartkål, grönkål, potatis, majs, störbrytbönor och olika sorters vintersquash. Och i trädgården har jag gjort ett sparrisland omgärdat av två sorters frilandstomater och haverrot (som inte verkar komma upp).

Tre systrar

Det spelar nästan ingen roll hur trött jag är på kvällarna, jag vill ändå gå ut och fixa lite till i landen. Jag njuter av det utan att riktigt veta varför. Den tråkiga gräsklippningen har transformerats till ”hämta gräsklipp” för att täcka odlingarna med, och jag behöver bara klippa så mycket som behövs till det, resten får bli äng. I landen kan jag göra något utan någon som helst tanke på hur någon annan värderar vad jag gör. Jag gör det bara för min egen skull

Busktomat Koralik

Det ger mig omedelbar tillfredsställelse att rensa bort ogräs och ge till grisarna som omvandlar det till kött, och se hur jag får mer land att plantera i. Och det längre perspektivet ger mig spänning och förväntningar på hur det kommer att se ut om en månad när det blir dags att skörda det första, hur det kommer att bli att skörda till hösten och lära om hur grönsakerna bäst förvaras över vintern, om planerna för nästa års odlingar, och vetskapen att varje gång jag tillför gräsklipp så blir leran lite lite bättre och på års sikt så kommer jag att ha den mest fantastiska odlingsjorden i mina land

Minihagen som Michael hönsstängslade omvandlas till köksträdgård

Kanske är det just det, att det som ger omedelbar tillfredsställelse nu, också är grunden för det som ger utdelning först på lång sikt, som gör det så lätt för mig att njuta av det. Eller så har det med känslan av kontroll och makt över mitt liv att göra, och att jag gör det här bara för min egen skull och precis hur jag vill. Eller så handlar det om trösten i att se hur naturen omfamnar och gör allt för att ett frö eller en liten planta som jag sätter i jorden ska växa upp och bli stark och blomma och ge frukt.

Vi ses!

Leberkäs, salsiccia, bacon och fläskflank

Publicerat av

Nästa utlämningsrunda till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm sker nu på lördag den 20/10. Beställningsformuläret hittar du här.

I fredags gjorde vi Münchner Leberkäse för första gången på länge. Det har ingenting med lever eller ost att göra, som man skulle kunna tro av namnet. Fast i norra tyskland, där den kallas Fleichkäse, har den ibland lever i sig. Snurrigt. Det är en så kallad emulsionskorv som man gör i form och bakar av i ugnen. Jag brukar ibland beskriva den som en lyxvariant av falukorv, milt kryddad med peppar, muskotblomma, korianderfrö och ingefära. Den är alltså redan tillagad så man kan äta den som den är, tunt eller tjockt skivad på bröd, med lite senap om man vill, eller inlagd gurka. Skivar man den tunt så påminner den inte så lite om mortadella. Eller så kan man skiva den tjockare och steka och servera med potatissallad, stekt ägg eller surkål, till exempel. Mycket god och användbar hursomhelst.

Vi tillverkade också salsiccia med rostat fänkålsfrö och vitt vin, som varit efterfrågad på sistone och som nämndes av många som en favorit i min lilla kundundersökning. Jag vill tacka alla er som fyllde i enkäten och gav mig så mycket beröm och förslag tillförbättringar.

Min praktikant Michael frågade när vi styckade de senaste grisarna om jag hade provat att tillaga den muskel som han höll på att putsa, en tunn decimeterbred avlång muskel från höften ner mot buken. Jag svarade att jag inte hade det, men att jag gissade att den var seg eftersom synligt kollagen antydde det. Men vi provade att tillaga den sous-vide i 10 timmar på 60 grader innan vi brynte den snabbt i het panna. Den var fullkomligt enastående god och mör! Dagen därpå testade vi att bara steka den snabbt i smör i het panna och den var närapå lika mör tillagad på det viset. Vilket fynd! Det är den muskel som styckas ut som flankstek på kon, så jag får väl kalla den fläskflank i brist på etablerat namn. Från och med nu kommer jag att sälja den som styckdetalj från alla grisar jag tar till slakt, men det blir ju en begränsad tillgång eftersom det bara finns två stycken per slaktkropp. Den väger omkring 150 g och kostar 450 kr/kg. Jag lägger inte upp dem på beställningsformuläret eftersom de är så få, men man kan alltid fråga efter dem i kommentarsfältet.

Vi ses!

Karré, pâté, culatello och senap

Publicerat av

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 15/7.

I förra veckan när jag skulle boka slakt av två grisar så fick jag veta att lögkaret, som tar bort svinborsten från slaktkropparna, inte fungerade som det skulle och att slakteriet inte visste hur lång tid det skulle ta att fixa det. Jag ringde runt till andra slakterier i länet och de som kunde stå till tjänst snabbast var Lundsbol slakteri som tog emot grisarna igår för slakt idag. När sådant här händer känns det skönt att jag inte bara har färskt kött och korv i mitt sortiment, utan också ett lager av lufttorkade produkter som jag kan skiva upp och lägga ut i butiken.

Nu beror det på hur snabbt svaren på trikinproven kommer tillbaka huruvida vi kan börja stycka på onsdag eftermiddag eller först på torsdag. Ändå chansar jag och lägger upp skivad karré på beställningsformuläret, för jag ska försöka lära en av supervolontärerna grunderna i styckning så som jag gör den.

I förra veckan tog vi tillvara det sista köttet från de föregående grisarna i en lantpâté enligt franskt recept, samma pâté som jag gjorde till jul. Påhejad av er kunder så tillverkade vi också en omgång stark senap.

Av det lufttorkade kommer det att finnas av det underbara ytterlåret och den lufttorkade kotlettraden kryddad med fänkål och rosmarin. Dessutom öppnar jag en lufttorkad skinka av den typ som italienarna kallar culatello och som bara är kryddad med salt och peppar. Den har hängt i två år och är min mest exklusiva produkt. Det finns alltid en viss individuell variation mellan dessa, så låt oss hoppas att den här är bra.

I korvväg finns det chipolata med salvia (mellangrov, smal), Thüringer Rostbratwurst (mellangrov, tjock), salsiccia med rostad fänkål och vitt vin (grovmald, tjock) och lätt kallrökta, syrade isterband. Dessutom finns det fantastiska gröna och svarta oliver och kapris i salt från ön Lipari.

Beställningsformuläret ligger här.

Jag har helt fantastiska volontärer för tillfället och det har gett mig så mycket avlastning att jag kunde unna mig att ha en spontan trädgårdsfest i söndags. Vi grillade en 9-kilos porchetta och det räckte nästan till 30 personer. Jag skriver ”nästan”, för man kan ju äta hur mycket som helst av något så gott. Det blev en underbar kväll i den fläderblomsdoftande trädgården. Så enkelt kan det vara.

Vi ses!

Marzena och hennes salsiccia

Publicerat av

Den här sommaren blev inte alls som jag hade tänkt mig. Men jag har blivit som den där sparringgubben som fanns i Hobbex-katalogen när jag var liten. Jag hamnar alltid med fötterna på jorden och huvudet upp i atmosfären så småningom, trots smällarna. Så lyder åtminstone besvärjelsen.

Marzena

För några dagar sedan tog jag en av mina två ursprungliga grisar till slakt, modersuggan Marzena. Hon har nog gett mig åtminstone fem kullar, men slutade ge kultingar för knappt ett år sedan. Hon har varit en underbar gris att lära känna, en gång i tiden dominant och drottninglik, senare varm och godhjärtad, lite ängslig med åren. I unga år räddade jag livet på henne när hon fick rödsjuka och jag var tvungen att ge henne en spruta med antibiotika varje kväll i en veckas tid. Veterinären varnade mig att det skulle bli svårt när hon piggnade till, men eftersom vi redan kände varandra så väl så lät hon mig sticka sig varje kväll utan att protestera, för hon litade på mig.

Det kändes väldigt svårt för mig att ta henne till slakteriet, men det gick lugnt till utan stress och jag följde henne hela vägen till hissen som tog henne ner till gasbedövningen. Sedan grät jag och försökte hålla masken när jag fyllde i transportsedlarna på kontoret.

Vanligtvis känner jag inte grisarna som går till slakt på det här sättet. Jag har en annorlunda relation till dem, jag har redan från början vetat att de så småningom, efter ett hyggligt liv, ska gå till slakt för att omvandlas till livs-medel. Så har människan levt i symbios med grisen i flera tusen år, och så lever jag nära både liv och död i min vardag.

Om man har levt nära grisarna man föder upp så blir det viktigt att ta väl hand om köttet. Vanligtvis är det ju inte den som har fött upp grisarna som sedan säljer köttet eller själv förädlar det, utan uppfödaren säljer oftast djuret till slakteriet som säljer köttet vidare till grossister eller förädlare i flera led. Då bryter man ansvarskedjan och köttet blir anonymt. Då finns inget annat incitament för att göra bra produkter, förutom möjligtvis profiten eller den eventuella yrkesstoltheten. Det måste finnas en stark relation mellan uppfödaren och förädlaren/återförsäljaren för att det ska bli rätt.

Det blir av än större vikt att ta hand om köttet på rätt sätt från en gris man har stått nära. Jag har stått och styckat idag och jag har aldrig sett så fint kött. Jag ska ta tillvara varenda smula och hedra henne med att göra så gott jag överhuvudtaget kan. Jag tänker till och med använda sådant krafs och strunt som jag vanligtvis låter gå till spillo, blodiga bitar och sådant som inte ser så trevligt ut, och göra en emulsionskorv av det i nästa vecka, som en traditionell charkuterist. Kanske blir det min variant av falukorv. Nu vet ni vad den kommer att innehålla, det vill säga råvara av exceptionell kvalitet som en vanlig varmkorv aldrig varit i närheten av.

Karréerna vägde 7,5 kg! Den ena levererade jag till Sayan och Florencia på Restaurang Esperanto igår, den andra ska jag lufttorka. Bogstekarna tror jag att Magnus Ek på Oaxen Krog kommer att vilja ha. Den ena skinkan har jag benat ur och kommer att göra en culatello-liknande skinka av. Den andra kommer också att bli en lufttorkad skinka, men i en annan tradition. Sidorna kommer jag att göra pancetta av och kotlettraderna kommer att lufttorkas, utan fänkålsfrö den här gången så att jag behåller så mycket som möjligt att köttets egen smak. Resten kommer jag att använda i en Marzenas salsiccia som finns på beställningsformuläret denna vecka. Hur jag kommer att krydda den vet jag inte riktigt än, men förmodligen blir det med lite fänkålspollen, röd kampotpeppar och vitt vin.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Marzenas salsiccia. Se ovan
  • Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får mig att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Lufttorkad fet kotlettrad. Kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med enbär och rosmarin bland annat.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Tempo, takt och fason

Publicerat av

Veckans produktion

På onsdag gör vi mer salsiccia med fänkål och vitt vin, den blev ju så god förra gången, och så gör vi leverpastej/leberwurst på den senaste levrarna. Vi styckade klart två grisar idag, det gick fort men den ena var också ynkligt liten, bara 89 kg i slaktvikt. Det tycker jag inte om.

Men det finns alltså filé, grisens hemlighet och både tunna och tjocka revben i kyldisken i gårdsboutiquen, förutom varmrökt sidfläsk i bit, som jag rökte häromdagen.

Nästa leverans

Vi kör en leverans nu på lördag den 13/6 till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Jag har lagt upp ett extra fylligt beställningsformulär och följande tider gäller:

  1. Uppsala framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin 12:15 – 12:30.
  2. OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10.
  3. Parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm 14:00 – 14:30.
  4. Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö 15:30 – 15:45.

Korvspruta

Titta vilken fin korvspruta jag har fått låna av K A Lundgren! Den verkar väldigt robust och välgjord och jag ser fram emot att få testa den.

Det är från det företaget jag köper alla mina tarmar, blåsor och snören, och de har också en webshop – Lundgrens Skafferi – för privatkunder, som jag gärna rekommenderar. Stort urval bra produkter till rimliga priser. Snabb, mycket trevlig och kompetent service.

Nu har jag två manuella korvsprutor och flera hushållsmaskiner från Kenwood som gör det enkelt att hålla kurser för 4-6 personer så att alla får göra alla moment. Snart lägger jag upp nya kursdatum, men hör gärna av dig om du har något speciellt önskemål.

Slaktsituationen

Många av er engagerade er i den frustrerande situationen kring slakten av våra grisar. Tack, ert stöd betyder mycket. Jag blev tipsad om Lövsta slakteri i Uppsala och vi har talat med dem och de ska återkomma. Trots att det slakteriet är större så har Resta gård här i närheten goda erfarenheter av dem. En stor fördel är att de inte ligger längre bort än Sörby. Om inte det skulle fungera så finns det två till små slakterier ytterligare 30-45 minuter bort som skulle kunna fungera. Så det verkar inte som att det är det här som kommer att knäcka oss, bara göra oss lite tröttare.

Några av er tyckte att jag borde skriva mer om hur det här med slakt och köttproduktion fungerar idag, och det tyckte också en av de större dagstidningarna som ringde och bad mig skriva en debattartikel i frågan. Så nu sitter jag och petar med den texten på kvällarna. Om det blir något av så låter jag er få veta.

Det är lite oklart hur rubriken ovan hänger ihop med innehållet i den här texten, men:

Kom och besök oss, vi har säkert 20 söta kultingar för tillfället! Klicka för bevis!

https://video-fra3-1.xx.fbcdn.net/hvideo-xta1/v/t42.1790-2/11284052_10153388004236639_335311831_n.mp4?efg=eyJ2ZW5jb2RlX3RhZyI6InJlc180MjZfY3JmXzIzX21haW5fMy4wX3NkIn0%3D&oh=aac1583543567d6dd1be6d223d366233&oe=55762966

Åldrandet, korven och köttet

Publicerat av

Åldrandet

På söndag kliver jag över till andra planhalvan, till förlorarlaget, ut på det sluttande plan som i allt snabbare takt leder till döden. Jag fyller alltså 50 år och jag begriper inte hur det gick till, det var ju alldeles nyss jag fyllde 30 och fick en fin kastrull i present av Jane.

Jag gissar att det var den åldrandes dåliga omdöme som gjorde att förra veckans “grekiska” korv misslyckade konsistensiellt och gjorde att den blev torr och smulade sig. Nu rear jag ut den fryst för 30 kr förpackningen oavsett vikt. Smaken var ju god, så färsen går att använda i matlagningen om man inte vill servera den som korv.

Korven

Om man tillverkar korv så får man inte så sällan frågan vilken korv som är ens favoritkorv. Jag tror att det var jag själv som ställde frågan en gång till min läromästare Jürgen Körber och han svarade han han undrade om inte den bästa korven helt enkelt var en ganska grovmalen salsiccia, smaksatt bara med salt och svartpeppar. Ofta håller jag med honom om det.

I morgon tänker jag tillverka min jubileumskorv. Den är smaksatt med oraffinerat portugisiskt Atlant-salt och en blandning av fina svartpepparsorter från mina gömmor. Köttet kommer från två utegående linderödssvin som föddes och växte upp hos mig i Rönna, Uppland, och som hade slaktvikter på 140-150 kg. Jag kommer att mala köttet på 12 mm- och 7,8 mm-skivan, stoppa korven i svinfjälster 30/32 och fläta dem ca 12 cm långa.

Jag kommer också att göra en salsiccia med kapris från Sicilien konserverad i salt, med samma specifikationer i övrigt som ovan.

Köttet

Jag tror att ni vill grilla lite framöver så jag kommer att skiva upp lite benfri kotlettrad och karré också från de här grisarna. Jag lägger två skivor i varje paket.

Leverans lördag 18/4

Beställningsformulär här nedan.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katelin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är någorlunda vit, men gammal och skruttig som jag.

I butiken

I korvbutiken finns förutom det på beställningsformuläret lite filéer, hel eller halv, revben och grisens hemlighet. Öppet alla dagar från 10 till skymningen.

Välkomna!

[Form id=”6″]

Salsiccia-helg

Publicerat av

Nu finns det både fänkålssalsiccia och salviasalsiccia i butiken. Båda är fantastiskt goda att grilla. Vi håller öppet åtminstone 11 – 18 fredag till söndag. Den här gången kommer inte köttet från mina grisar utan från den KRAV-certifierade grisbonden Olle Linder på Åsbybergs gård i Knivsta. Mitt eget kött tog nämligen slut, men snart ska jag gå ut och lura in en till gris i hästsläpet och köra upp den till pytteslakteriet för slakt i nästa vecka. 


Bondens egen Matfestival

Publicerat av

Franzéns på Bondens egen MatfestivalDen 1 – 2 september var det Bondens egen Matfestival i Uppsala. Jag stoppade korv inför publik på Parksnäckans scen. Jag sålde också mina första korvar till allmänheten. Det var svårt att beräkna hur mycket som skulle gå åt eftersom jag aldrig har stått på en marknad förut, men de 50 förpackningar med två olika sorters salsiccia som jag hade med mig sålde slut på ett kick. Jag kunde ha sålt minst dubbelt så mycket. Till söndagen så tog jag på försök med mig 15 förpackningar av lätt kallrökt, lufttorkad Speck-kryddad sida från ett av mina linderödssvin som jag lät slakta i april. Jag är väldigt nöjd med smaken på den produkten och allt försvann på någon timme.

Rönna-speck

Lätt kallrökt, lufttorkad speck-kryddad sida av linderödsgris.

På söndagen var det dessutom flera kunder som hade köpt korv eller honung på lördagen som kom tillbaka och ville ha mer för att de tyckte att det var så gott. Det gjorde mig väldigt glad. När jag började göra korv så var det för min egen skull, jag tänkte aldrig på att andra skulle äta den. Först senare upptäckte jag hur glad jag blir av att få uppskattning för korven. Att få direkt respons från okända människor på en matmarknad var fantastiskt roligt. Så det gör jag gärna igen trots att förberedelserna var ganska betungande. Fast det är klart, nästa gång behöver jag inte ta med mig alla maskinerna och göra korv inför publik.

Två sorters salsiccia