Författararkiv: Kristofer Franzén

Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

En försiktig start

Publicerat av

I går körde vi årets första gris till Sörby slakteri. Vi hade tänkt att det skulle bli två, men lastningen blev komplicerad och långdragen eftersom det var så svårt att få fram hästsläpet genom snö och is till den hagen, så vi nöjde oss när vi fått in en gris. Grannen tyckte synd om oss och lånade ut sin modernare bil med fyrhjulsdrift. Det var nog tur för vägarna var väldigt obehagliga igår. Men allt gick bra och i morgon ska vi hämta hem och börja stycka.

Idag gjorde vi ny leverpastej, den står och svalnar i kylen nu och packas i morgon bitti. Vi har en volontär från Argentina på gården. När jag sa Leberwurst sa han – Ah, leberbush! Så säger de där. Och det finns de som heter Leberbush i efternamn. På facebook finns det en Manuel Leberbush från Argentina. Till honom kan man verkligen säga – Tack och hej, Leverpastej. Varje dag lär man sig något nytt. Jag hoppas att pastejen blev lika god som förra gången. Vill du pröva den i Uppsala eller Stockholm så beställ en

Leverans!

Här nedan finns ett beställningsformulär för den, för lufttorkat och för många goda frysta korvar för leverans på lördag den 17/1. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I korvboutiquen finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret. Öppet alla dagar 10-18.

Vi ses!

[Form id=”6″]

 

Kära kunder

Publicerat av

Jag vill bara få det sagt

Ni är de bästa kunderna. Jag har kommit fram till att det inte är meningsfullt för mig att stå på vanliga marknader. Där kommer kunder som inte alls förstår vad jag säljer, kanske blir en av tio glad att hitta produkter som mina. Det är mycket bättre att jag kommer till er med leveranser och att ni kommer hit till gården och handlar. Ni är kunniga, nyfikna och värdesätter samma saker som jag – smak, djurvälfärd, kvalitet och produkter utan onödiga tillsatser. Dessutom är ni trevliga och varma människor.

Jag erkänner att jag inte alls tänkte på er när jag startade verksamheten för 1½ år sedan, jag hade ingen aning om hur glad jag skulle bli över er uppskattning, jag ville göra det här för mitt eget nöjes skull. Nu vet jag att vad jag håller på med står och faller med människor som ni, som prioriterar det goda och det rätt tillverkade, vars val inte bara är bra för er själva, utan också i förlängningen för jordbruket, livsmedelsförsörjningen och miljön i stort, och som gör det möjligt för sådana som mig att satsa allt på ett vansinnesprojekt. Om ni kan se till och bli lite fler så tror jag till och med att verksamheten kan börja gå runt.

För att ha varit verksamhetens första 1½ år så kan man nog säga att det har gått ganska bra även om det har varit slitsamt och få lediga dagar. Mycket har löst sig av sig själv, men alltför mycket har varit improviserat och nödlösningar i sista stund, och det fungerar inte så bra i en sådan här komplex verksamhet där ett avbrott i t. ex. slakten får långtgående konsekvenser för produktionen och försäljningen. Nu ska jag i stället försöka planera så mycket som möjligt av nästa år redan nu, med tanken att det är bättre att bryta ett schema än att inte ha en aning om vad som händer i nästa vecka. Här är några förändringar och mål för nästa år:

  • Eftersom yttepytteslakteriet stänger för en flytt så flyttar vi slakten till pytteslakteriet söder om Heby.
  • Slakt av tre grisar per månad.
  • Bättre lösning på grishagar och/eller finna någon som kan föda upp grisarna på samma sätt eller bättre åt oss.
  • En kurs i månaden (datum läggs snart ut på hemsidan under menyn Kurser).
  • En eller två till utlämningsplatser i Storstockholm för leverans till privatkunder.
  • Lite mer catering, kanske med serveringstillstånd?
  • Produktbeskrivningar på hemsidan och i pärm i butiken, med tillagningstips, recept och serveringsförslag.

Har ni orkat läsa så här långt kan jag avslöja att det nu finns en massa färsk Lisas korv i kyldisken, bäst före 4/1 2015, därefter i frysen.

Tack för 2014, jag önskar er ett underbart 2015!

Kristofer

Isterband, apelsiner och smällkorv

Publicerat av

Fyra nya korvar

Från och med i morgon torsdag så ligger det fyra nya korvar i kyldisken.

  • Isterband! Nu är de tillbaka och den här omgången är den mest lyckade jag har gjort hittills, tycker jag. De är syrade, lätt torkade och lätt kallrökta. De innehåller bara fläskkött och korngryn, salt och kryddor, och jag packar dem två och två i morgon.
  • Apelsin/kummin/mejram-korv. Som den populära citron-korven, men med apelsin i stället för att bli lite juligare. Det var en chansning, men den gick hem. Jag åt pannbiffar på den överblivna smeten till middag nyss och blev riktigt glad för både smaken och bindningen i smeten var jättefin. Borde fungera väldigt bra till rödkål. Inga konserveringsmedel, inga allergener. Gluten- och laktosfri.
  • Bangers med salvia. Mitt försök att återskapa den billiga brittiska frukostkorven man blir serverad på B&B i Storbritannien. Mild och god och lite lös av ströbrödet som blandats i smeten så som är brukligt i alla brittiska korvar. Alltså inte glutenfri. Perfekt till en söndagsfrukost eller brunch, gärna med bacon och bönor i tomatsås, äggröra, toast, stekta tomater och champignoner.
  • Nattkorv. Det här är en bit på väg i mina försök att utveckla en egen enklare liten lufttorkad korv. Den har hängt i tre månader nu och fått ett fint vitmögel på skinnet och en ganska stark aromatisk smak med en ton av fänkålsfrö. Jag tänker mig att det är vad man vill ha till vickning eller när man vaknar upp mitt i natten och är sugen på korv. Portvin eller öl till.

Sista leveransen innan jul till Uppsala och Stockholm blir på lördag 20/12. Jag har försökt göra beställningsformuläret här nedan extra omfattande den här gången, men jag misstänker att det finns för lite av bland annat pastejen och isterbanden, så vänta inte för länge med att beställa. Vi stannar i Uppsala om vi har fått en rimlig storlek på beställningarna därifrån. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I kyldisken finns förhoppningsvis detsamma som på beställningsformuläret + grisens hemlighet. Öppet alla dagar 10-18.

[Form id=”6″]

Kort och gott

Publicerat av

Mer pastej, salsiccia och leveranser

Pastejen blev populär. Igår gjorde jag mer till tonerna av King Crimson på hög volym. Bara det gör den ganska unik.

Salsiccian smaksattes med rostat fänkålsfrö den här gången. Vi lägger 3-4 i varje förpackning om en stund.

Leveranser blir det som vanligt till Uppsala och Stockholm på lördag. Vi stannar i Uppsala om vi har fått en rimlig storlek på beställningarna därifrån. Beställningformulär finns här nedan. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs, ny tid) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Kan du inte komma själv så skicka dit några vänner i stället.

I kyldisken finns också skivat lufttorkat, fläskfilé, tunna revben, grisens hemlighet, höstflott, stark senap och inlagd rödlök. I frysboxen finns fryst Novemberbratwurst, Lisas korv, Nürnberger Rostbratwurst, tunna revben och filé.

Påminnelse om korvkurs – det finns 2 platser kvar
Den 27 december, dagen efter annandagen erbjuder jag en heldagskurs i hemtillverkning av korv. Kursen tar emot max 6 deltagare för jag vill att alla ska få göra alla moment och verkligen få lära sig något på riktigt. Kursen kostar 2 500 kr (ink moms) vilket förutom teori och praktik även inkluderar en rejäl korvlunch, tillräckligt med fika, grisförevisning och några egengjorda kilo korv att ta med hem. En lyxig julklapp till den som kan behöva en dag med annorlunda innehåll efter julstressen.

[Form id=”6″]

 

Leverans lördagen den 6/12

Publicerat av

Vi kör en leverans till Uppsala (om det blir minst 5 beställningar därifrån) och Stockholm på lördag.

Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs, ny tid) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Kan du inte komma själv så skicka dit några vänner i stället.

Fyll i beställningsformuläret nedan. Får du ingen bekräftelse på beställningen via mejl så har någonting gått snett, då måste du kontakta oss. Anmäler du en epostadress som studsar så behandlas inte din beställning.

Gårdbutiken är öppen som vanligt på lördag och alla andra dagar.

[Form id=”6″]

Nyhetsbrev 61

Publicerat av

Julförberedelser

Häromdagen gjorde jag mer av Lisas korv. Jag bytte ut vitpeppar mot svartpeppar, som Lisa tycker bättre om. Den finns färsk nu och till på måndag, sedan åker den ner i frysen. Frysboxen som nu står i gårdsbutiken fungerar utmärkt för övrigt. Den håller -26 grader om alla kommer ihåg att skjuta igen luckorna ordentligt.

I kyldisken finns lite skivat lufttorkat, grisens hemlighet, höstflott, stark senap och inlagd rödlök förutom Lisas korv. I frysboxen finns fryst Novemberbratwurst, Nürnberger Rostbratwürstchen, citron/kummin/mejram-korv, tunna revben och filé. På tisdag ska jag göra leberwurst i aluminiumformar.

I nästa vecka låter vi slakta några nya grisar och sedan blir det full fart med produktion så att det finns tillräckligt med smaskiga saker till julen. Jag kommer inte att göra särskilt mycket traditionella svenska julcharkuterier men mycket av det vi gör kommer ändå att passa utmärkt på julbordet. Någon försäljning av julskinka blir det inte.

Nästa leverans till storstäderna blir förmodligen lördag den 6 december. Jag återkommer om det i separat nyhetsbrev. Ni i Uppsala får bara leverans om ni uppnår en kritisk massa på åtminstone 6 beställningar.

Kurs
Den 27 december, dagen efter annandagen erbjuder jag en heldagskurs i hemtillverkning av korv. Kursen tar emot max 6 deltagare för jag vill att alla ska få göra alla moment och verkligen få lära sig något på riktigt. Kursen kostar 2 500 kr (ink moms) vilket förutom teori och praktik även inkluderar en rejäl korvlunch, tillräckligt med fika, grisförevisning och några egengjorda kilo korv att ta med hem. En lyxig julklapp till den som kan behöva en dag med annorlunda innehåll efter julstressen, tycker jag. Jag ska snart lägga ut datum för ett kurstillfälle per månad nästa år. Tala gärna om för mig om det finns intresse för andra typer av kurser än korvstoppning i hemmaköket.

Hemslakt
I förrgår så slaktade vi till slut den stora galten som gick ensam i en hage eftersom han vägrade att gå upp i hästsläpet. Det var en bufflig typ som blev mild och snäll med tiden trots att han fortfarande såg ut som en gorilla. Han mötte sitt öde i form av en jägare i hagen och det hela gick stilla och lugnt till. Man får inte sälja kött från hemslaktade djur men nu har vi för egen konsumtion för ett år framöver. Li tog en fantastisk bild som kanske visar allvaret i vad vi håller på med och varför vi ska hedra djuren som ger oss livsmedel.

Välkomna till gårdsbutiken, det är öppet!

PS. Det har visat sig att Gmails gränssnitt har förändrats för vissa så att det nu finns tre flikar i inboxen och att mina nyhetsbrev hamnar under fliken “Marknadsföring” eller liknande.

Mer novemberbratwurst och leverans till Stockholm och Uppsala lördagen den 22/11.

Publicerat av

Idag har vi tillverkat mer novemberbratwurst, denna gång schweizerinneflätad och finnepackad, och dessutom både grov- och finmalen i en och samma korv.

Vi kör en ny leverans av korv och chark till Uppsala (12:00 – 12:30) och Stockholm (14:00 – 14:30) på lördag.

Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm. Kan du inte komma själv så skicka dit några vänner i stället.

Fyll i beställningsformuläret nedan. Får du ingen bekräftelse på beställningen via mejl så har någonting gått snett, då måste du kontakta oss. Anmäler du en epostadress som studsar så behandlas inte din beställning.

Gårdbutiken är öppen som vanligt på lördag. Förhoppningsvis har vi fått igång den nya frysboxen i butiken.

[Form id=”6″]

 

Ytterligare en ny korv och leverans till Uppsala och Stockholm lördag den 8 november

Publicerat av

Igår tillverkade jag ytterligare en ny korv för att variera mig. Smaklöks-Lisa gav mig tips om kryddning så jag kallar den helt enkelt Lisas korv. Den innehåller rostade fänkålsfrön och rostade enbär och i bakgrunden vitpeppar, citronzest och ingefära. Dessutom malde jag en del av köttet på 3-mm-skivan och en del på 7,8-mm-skivan, så den är liksom både hackad och malen. Den är stoppad i svinfjälster 30/32 och längre än mina salsiccia. Jag säljer den i förpackningar om tre.

Prova någon gång att rosta fänkålsfrö och enbär tillsammans i en het panna, det doftar helt fantastiskt. Kryddblandningen tror jag skulle passa också i ett bakverk eller i julkonfekt.

Förra lördagens leverans var populär, så vi försöker en gång till nu på lördag. Samma platser gäller, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala och på parkeringen ungefär mitt på Drakensbergsgatan på Söder i Stockholm.

Fyll i beställningsformuläret nedan. Får du ingen bekräftelse på beställningen via mejl så har någonting gått snett, då måste du kontakta oss. Anmäler du en epostadress som studsar så behandlas inte din beställning.

Gårdbutiken är öppen som vanligt.

[Form id=”6″]

Ny korv och leverans till Uppsala och Stockholm lördag den 1 november

Publicerat av

I morgon tillverkar jag novemberbratwurst, en ny korv som är mald på 3-mm-skivan och stoppad i svinfjälster. Den är kryddad med svartpeppar, muskotblomma, kummin, ingefära och en aning citronzest. Jag hoppas att det blir en balanserad, saftig och god höstkorv. Det ska bli spännande att höra vad ni tycker.

Det blir leveranser lördag den 1/11 till Uppsala, parkeringsplatsen på Storgatan 30 bakom stationen 12:00 – 12:30 och till Stockholm, parkeringen längs Drakenbergsgatan 14:00 – 14:30.Titta efter en vit skåpbil och folk med korvspadsfläckar på kavajslagen.

Fyll i beställningsformuläret nedan. Får du ingen bekräftelse på beställningen via mejl så har någonting gått snett, då måste du kontakta oss.

Gårdbutiken är öppen som vanligt.

[Form id=”6″]

Tunna revben

Publicerat av

Ibland får jag frågan om hur de tunna revbenen bör tillagas. Själv gör jag oftast ungefär så här, men håll lite koll på tiderna så att det blir rätt i din ugn.

400 – 500 g tunna revben per person

  1. Sätt ugnen på 100-125 grader.
  2. Gnid in lite salt på båda sidor av revbenen och lägg dem i en ugnsfast form eller långpanna med köttsidan upp.
  3. Låt gå i ugn i 1 timme.
  4. Vänd på revbenen.
  5. Låt gå i ugn i 1 timme med köttsidan ner.
  6. Vänd på revbenen.
  7. Låt gå i ugn i 1 timme med köttsidan upp.
  8. Vänd på revbenen och pensla bbq-sås (enligt nedan) på uppsidan.
  9. Låt gå i ugn i 15-20 minuter med köttsidan ned.
  10. Vänd på revbenen och pensla bbq-sås på uppsidan.
  11. Låt gå i ugn i 15-20 minuter med köttsidan upp.
  12. Servera förslagsvis med en rejäl handduk.

Franzéns bbq-sås (till 1 kg revben)
Rör ihop

  • 1 msk rapsolja
  • 3 msk tomatpuré
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 1 msk valnötsvinäger (den hemliga ingrediensen). Tillägg: den tycks vara omöjlig att få tag på nuförtiden, så ersätt med någon annan god vinäger eller ytterligare rödvinsvinäger.
  • 2 tsk honung
  • 5 st hackade torkade peperoncini (liten fruktig torkad italiensk chili) eller lite sås av fermenterad chili, gärna Espelette-chili
  • svartpeppar, 8 varv med kvarnen
  • 1 msk ljus (“japansk”) soja
  • 2 tsk stark senap (fransk eller franzénsk)